Aioli con olive
La salsa aioli (dal catalano
allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli,
cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio"), anche
chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una
salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da
aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte.
Aioli secondo la ricetta catalana con aglio, sale,
albume e olio di oliva
La versione classica prevede l'uso di
aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo
dell'olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un
composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone
l'emulsione e l'aglioli "impazzisce". Come emulsionante
viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa
oppure dell'albume d'uovo. L'aglioli viene servito come antipasto
insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di
pesce, di carne o alle verdure.
Nella ricetta provenzale si battono nel
mortaio quattro o cinque spicchi d'aglio con del sale grosso, sino a
ottenere una crema densa, si aggiungono uno o due rossi d'uovo e si
lavora il tutto come una maionese, aggiungendo un po' d'olio
(extravergine di oliva), alla stessa temperatura dell'uovo, fino a
ottenere una crema densa e compatta, aggiungendo alla fine il succo
di un limone. Mistral, parlando dell'aioli, lo confrontava alla
maionese, che lui definiva, spregiativamente, una "marmellata".
"Nautri, li bon Prouvençau/ au sufrage universau,/ voutarèn
per l'òli / E faren l'aiòli" (noi i buoni provenzali, al
suffragio universale, voteremo l'olio e faremo l'aioli).
Tradizionale in regioni e isole
dell'arco mediterraneo tra la Spagna e l'Italia fino a Malta con il
nome di ajjoli, andando dalla comunità Valenciana alla
Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza, la Liguria e il
Piemonte.
