Brodo di pollo

Il brodo di pollo è un piatto base di cucina popolare. Esso si ottiene facendo bollire a lungo un pollo nell'acqua e a seconda dello scopo del brodo, ma principalmente dalla località in cui viene prodotto, può contenere al proprio interno verdure e altri ingredienti. La bollitura fa disciogliere nell'acqua diverse sostanze contenute nella carne di pollo e le conferisce il tradizionale sapore e color ambrato.

Può essere utilizzato anche come rimedio domestico contro le infezioni delle vie aeree superiori. Con tale utilizzo è conosciuto come penicillina ebrea. Funziona in effetti come decongestionante nasale, inibisce in vitro la crescita degli pneumococchi e stimola la risposta immunitaria dei globuli bianchi.

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I cuochi televisivi come Gordon Ramsay sono davvero dei professionisti in cucina?

Gordon Ramsay si è guadagnato la sua prima stella Michelin quando aveva poco meno di 30 anni, col ristorante Aubergine. Ha aperto il ristorante che prende il suo stesso nome a 32 anni. Con quello si è guadagnato tre stelle Michelin nel 2001, quando era ancora capo cuoco e aveva 35 anni.

È uno dei migliori cuochi e chef della sua generazione. Non farti ingannare dal personaggio che recita in TV. Ramsay ci sa fare dietro ai fornelli. Una lettura interessante è il suo libro "Recipes from a 3-Star Chef", in cui reinventa alcuni dei piatti chiave dei suoi ristoranti, per renderli più semplici per i cuochi casalinghi. Sono comunque più complicati di qualunque cosa tu o io abbiamo mai cucinato.

La miglior guida per gli aspiranti cuochi è il suo libro "Gordon Ramsay's Secrets", che è più abbordabile per i principianti e dovrebbe essere la risposta a tutte quelle domande del tipo "quali sono i segreti che solo gli chef conoscono?" Il libro contiene ricette, ma anche suggerimenti e indicazioni che soltanto un cuoco professionista potrebbe conoscere – tipo, quando si cucinano le capesante, far asciugare i coralli in un forno a bassa temperatura e infarinarli per poi aggiungerli ad altri piatti a base di pesce; oppure passare gli scarti del fungo al microonde (a bassa temperatura) per farli asciugare e renderli più facili da conservare, così che possano essere riutilizzati per delle salse; oppure, quando si preparano le meringhe, usare uova che hanno almeno una settimana; o ancora, quando si fa la zuppa di asparagi in anticipo, metterla a raffreddare subito non appena pronta, così che mantenga tutto il sapore quando poi verrà consumata.

In sostanza, lo stile di Gordon Ramsay si può riassumere in: ottenere il massimo da sapori e ingredienti, sfruttarli al massimo del loro potenziale. Proprio come farebbe un vero cuoco.

È un grande chef, senza dubbio.

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Cracco: “piuttosto che usare barriere in plexiglas chiudo il ristorante”.

Penso che i casi siano due: o ha fatto bene i suoi calcoli, o ha lanciato una provocazione. Ma il tema resta comunque molto interessante e attuale.

Ho lavorato per alcuni anni in e per aziende della ristorazione, da piccoli bar, a mense, ai ristoranti. Quando hai un esercizio di questo genere, devi fare un semplice conto (a dir la verità per i bar è un filo diverso, ma fa lo stesso…).

Di quanta superficie disponi? Quanti coperti puoi avere? Quale deve essere il tuo incasso medio per coperto?

Una volta che hai queste risposte, puoi sapere di quanti clienti hai bisogno alla settimana (non puoi fare un calcolo solo giornaliero perché non considereresti le varianze dovute al week-end, in cui il tuo locale potrebbe lavorare di più o di meno, a seconda della tipologia) e di quale può essere il tuo scontrino medio.

Estremizziamo due casi:

• Pochi coperti, bassissima rotazione se non nulla, pochi scontrini, maggiore dovrà essere il tuo margine di guadagno per poterti assicurare un buon profitto. Caso tipico dei ristoranti di lusso. Ne conoscevo uno che con diciotto coperti e nessuna rotazione poteva assicurarsi ottimi guadagni.

• Più coperti e più rotazione hai, maggiori scontrini stacchi, minore potrà essere il tuo margine di guadagno per poterti comunque assicurare un buon profitto. Il caso tipico di questa ipotesi è quella delle mense, centinaia di persone che si avvicendano al giorno, con prezzi "popolari".

Il distanziamento imporrà riduzione di superfici utili e di conseguenti coperti, quasi certamente (a meno che non si abbia un locale già molto capiente).

Inoltre la propensione al consumo potrà essere molto inferiore (alcuni miei amici del settore stimano tra un 40% e un 60%) almeno nei primi tempi. E questo perchè la gente ci penserà bene prima di andare in un ristorante in mascherina, guanti, plexiglass.

Quindi il calcolo che dovranno fare tutti i ristoratori sarà capire se l'aumento di scontrino che dovrebbero imporre per compensare il calo delle affluenze sarà sufficiente a sostenete l'attività e soprattutto se non sarà un deterrente all'affluenza.

Una situazione tutt'altro che semplice legata strettamente alla durata di questa situazione. Ed è per quest'ultimo motivo che desta particolare preoccupazione…

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Bardiccio

Il bardiccio o bardiccio fiorentino o ancora salsiccia matta è un tipico insaccato toscano, simile al burischio, la cui preparazione si basa sull'utilizzo delle parti meno pregiate e ricche di sangue del suino. Il suo tipico colore rosso scuro dipende dalla quantità di cuore – generalmente di bovino – impiegata nell'impasto. Il bardiccio ha la forma caratteristica della salsiccia, ma è più lungo ed è insaccato nel budello di suino, legato con dello spago. Si produce da settembre a maggio e si consuma fresco.

Il bardiccio fa parte dei Presidii ed Arca del Gusto di Slow Food con il nome di bardiccio fiorentino ed è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani dalla Regione Toscana alla voce "Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione".

La zona di produzione originaria è circoscritta ai comuni della Valdisieve e, marginalmente, del Valdarno.

Cenni storici

Originariamente il bardiccio nasce come piatto della cosiddetta tradizione povera Toscana. In una logica di riciclaggio alimentare – tipica delle famiglie contadine o comunque meno abbienti – tutte le parti meno nobili del maiale e del bue, comprese le interiora, venivano recuperate. In origine il bardiccio, oltre ad essere consumato fresco, veniva stagionato per essere poi utilizzato nel corso dell'anno come ripieno o come ingrediente per insaporire le zuppe vegetali.

Produzione

L'Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione nel Settore Agricolo-forestale (ARSIA) stima una produzione annua di bardiccio di circa 400-500 quintali suddivisa tra macellerie (30–60 kg la settimana) e salumifici (80–100 kg la settimana).

Del bardiccio non esiste una ricetta codificata, poiché ogni piccolo produttore miscela i vari ingredienti sulla base di una propria tradizione.

Per realizzarlo si utilizza principalmente carne suina di seconda e terza scelta, quella generalmente non impiegata nella produzione di altri salumi come la finocchiona, la salsiccia o il salame: tenerume tritato, grasselli saporiti, cuore, polmone, fegato, milza e altri tagli inutilizzati nelle altre lavorazioni perché di pezzatura troppo piccola. A questa si aggiunge, in percentuale minore e con lo scopo di ingentilirne il gusto, anche carne bovina.

Le carni vengono macinate grossolanamente con un tritacarne e successivamente vengono aggiunti sale, pepe, aromi e spezie tra cui, quella principale, è il finocchio selvatico. Il bardiccio è, a tutti gli effetti, una salsiccia aromatizzata al finocchio.

Il composto così ricavato viene mescolato con un'impastatrice e confezionato con un'insaccatrice in un budello di maiale di circa 30 centimetri legato alle estremità con dello spago. Generalmente si lega a file di due o a file di quattro.

Consumo

Il bardiccio viene cotto alla brace oppure in umido. Più raramente viene bollito. Viene tipicamente servito con pane toscano e accompagnato con del Chianti Rufina o altri vini toscani robusti.

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Cazzotto

Il cazzotto è un tipo di pane diffuso nel centro-sud Italia, con varianti regionali.

Si tratta di un tipo di panino piccolo, tondeggiante, di circa un etto, poco lavorato e dall'aspetto rustico, ricoperto di abbondante farina. La sua forma somiglia a quella di un pugno chiuso, perciò si chiama cazzotto. Contiene farina di grano duro oppure farina di grano tenero "00", acqua, lievito di birra, olio e sale, anche se in alcune varianti tipicamente toscane può essere sciapo. In Puglia invece il cazzotto è sinonimo di panzerotto o calzone, che non è un panino bensì un impasto a mezza luna farcito e cotto al forno.

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Brodo di quarta

Il brodo di quarta è una tipica pietanza piacentina, un tipo di brodo che viene solitamente preparato per cuocere gli anolini.

È costituito da 4 ingredienti principali:

• pollo,
• manzo,
• bue grasso,
• costoletta di maiale.

Le quantità variano a seconda della zona, ne esiste una variante più leggera sostituendo il bue grasso con il vitello.

Esiste, tra le tante, la variante del brodo in terza preparato con cappone, manzo e costine di maiale.

Entrambe le preparazioni danno vita ad un brodo molto grasso ed altrettanto saporito. È bene accompagnare gli anolini in brodo con un vino rosso robusto come, ad esempio, il Gutturnio D.O.C. dei Colli piacentini.

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Bastardei

I bastardei sono un prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia, consistente in salamini in budello naturale di carne mista bovina e suina. È prevista solo l'aggiunta di sale, salnitro e spezie, in particolare del pepe. È prodotto nel territorio della Valchiavenna in provincia di Sondrio.

La lunghezza è di 15 cm e il diametro di 4 cm; la stagionatura dura 20/25 giorni.

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