La
zuppa di soffritto, o
zuppa forte, o
salsa forte
è un tipico condimento napoletano
particolarmente sapido, adatto per freselle e primi piatti di pasta,
basato su varie componenti delle interiora del maiale, cotte in salsa
di pomodoro e aromatizzate da odori di spiccata intensità gustativa
e olfattiva.
Le componenti tradizionali sono:
frattaglie di maiale (polmone,
trachea, cuore, milza, reni, cotenne di maiale, scarti di carne
dell'animale), escludendo però fegato, animelle o trippa.
concentrato di pomodoro,
eventualmente mescolato a conserva di pomodoro
strutto
olio d'oliva
peperoncino rosso
rosmarino
alloro
vino rosso
sale
I pezzi di carne vanno lavati sotto
acqua corrente per essere poi immersi in acqua per dissanguarli il
più possibile. Saranno poi soffritti (da questa fase perciò deriva
anche il nome di
soffritto
per eccellenza) a fuoco vivo nello
strutto mescolato a olio d'oliva extra vergine.
Si aggiungerà quindi vino rosso, che
sarà fatto evaporare, e si aggiungerà un ramoscello di rosmarino,
un peperoncino a pezzetti e 1-2 foglie di alloro, salsa di pomodoro e
sale.
Abbassando la fiamma del fornello si
diluirà tutto l'insieme con alcuni bicchieri di acqua tiepida,
facendo cuocere carne e odori per non meno di 1-2 ore (il tempo
varierà in ragione della quantità di carne).
Nell'eventualità di un eccessivo
prosciugamento della zuppa, si aggiungerà la necessaria acqua
tiepida di rubinetto.
La salsa può essere conservata a lungo
in frigorifero e basterà "resuscitarla" aggiungendo in una
padella una modica quantità di acqua.
Viene venduta in macellerie tipiche,
soprattutto nel centro storico di Napoli, ma anche nei dintorni della
città.
La zuppa di soffritto nei media
La trasmissione Unti e bisunti con Chef
Rubio ha dedicato la prima puntata alla preparazione di questo piatto
napoletano.