Zuppa di soffritto

La zuppa di soffritto, o zuppa forte, o salsa forte è un tipico condimento napoletano particolarmente sapido, adatto per freselle e primi piatti di pasta, basato su varie componenti delle interiora del maiale, cotte in salsa di pomodoro e aromatizzate da odori di spiccata intensità gustativa e olfattiva.
Le componenti tradizionali sono:

1. frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore, milza, reni, cotenne di maiale, scarti di carne dell'animale), escludendo però fegato, animelle o trippa.
2. concentrato di pomodoro, eventualmente mescolato a conserva di pomodoro
3. strutto
4. olio d'oliva
5. peperoncino rosso
6. rosmarino
7. alloro
8. vino rosso
9. sale

Preparazione

I pezzi di carne vanno lavati sotto acqua corrente per essere poi immersi in acqua per dissanguarli il più possibile. Saranno poi soffritti (da questa fase perciò deriva anche il nome di soffritto per eccellenza) a fuoco vivo nello strutto mescolato a olio d'oliva extra vergine.

Si aggiungerà quindi vino rosso, che sarà fatto evaporare, e si aggiungerà un ramoscello di rosmarino, un peperoncino a pezzetti e 1-2 foglie di alloro, salsa di pomodoro e sale.

Abbassando la fiamma del fornello si diluirà tutto l'insieme con alcuni bicchieri di acqua tiepida, facendo cuocere carne e odori per non meno di 1-2 ore (il tempo varierà in ragione della quantità di carne).

Nell'eventualità di un eccessivo prosciugamento della zuppa, si aggiungerà la necessaria acqua tiepida di rubinetto.

La salsa può essere conservata a lungo in frigorifero e basterà "resuscitarla" aggiungendo in una padella una modica quantità di acqua.

Viene venduta in macellerie tipiche, soprattutto nel centro storico di Napoli, ma anche nei dintorni della città.

La zuppa di soffritto nei media

La trasmissione Unti e bisunti con Chef Rubio ha dedicato la prima puntata alla preparazione di questo piatto napoletano.

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Brodo nero

Il brodo nero (μέλας ζωμός) era il piatto tradizionale spartano, assurto a simbolo della frugalità dei costumi di quel popolo. Tale pietanza aveva pessima fama presso le altre poleis greche per la proverbiale sgradevolezza del sapore, il brodo nero costitutiva la componente fondamentale consumata nei sissizi (i pasti comuni degli spartiati).

In realtà la traduzione brodo nero non rende pienamente il significato del termine greco, che, in senso più letterale, indica una zuppa nera: si trattava, in effetti, di uno spezzatino di maiale, reso scuro dall'aggiunta di sanguinaccio e vino.

Plutarco, nella Vita di Licurgo, racconta di un re del Ponto (mentre in un passo dei Moralia egli afferma che il re fosse Dionisio I di Siracusa) che, avendo sentito parlare di questo famoso brodo ed essendone rimasto incuriosito, aveva fatto venire un cuoco spartano per prepararlo. Assaggiatolo, lo trovò pessimo; il cuoco gli disse allora che per gustarlo appieno bisognava prima bagnarsi nell'Eurota (il fiume del Peloponneso presso cui si trova Sparta), intendendo che per apprezzarlo bisognava far propri usi e abitudini spartani, adattandosi a uno stile di vita semplice ed essenziale.

Lo stesso Plutarco riferisce che gli anziani non mangiavano la carne (che era lasciata ai giovani) ma preferivano nutrirsi quasi esclusivamente del brodo nero.

Ateneo individua, quale segno di decadenza di Sparta, il fatto che i cuochi di quella polis fossero intenti a elaborare intingoli raffinati e non fossero nemmeno più in grado di preparare il brodo nero.

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Bandeja paisa

La bandeja paisa è il piatto più rappresentativo della cucina colombiana nel Dipartimento di Antioquia, il nome deriva per metonimia dal piatto in cui viene servito: la bandeja. La caratteristica fondamentale del piatto è l'abbondanza per quantità e varietà di alimenti. Per sua forma e composizione è un piatto sviluppatosi di recente, come strategia commerciale e culinaria, difatti non vi sono riferimenti ad esso prima del 1950 nella cucina.

È probabilmente una evoluzione commerciale sviluppata dai ristoranti di Antioquia, Medellín, Bogotá e altre città in Colombia, a partire dal tradizionale «seco» antioquegno, un piatto composto da riso, fagioli, carne, qualcosa di fritto e plátano, e accompagnato con arepa.

Si accompagna con Mazamorra con latte o con Panela o con un panino di guayaba.

Nel 2005 il governo colombiano provò a rendere la bandeja paisa piatto nazionale con il nome di bandeja montañera.

Ingredienti

• Riso blanco
• Carne de res en polvo, y sudada o asada
• Uovo fritto
• fette di plátano maturo o Patacón
• Chorizo antiochegno con limone
• Arepa antiochegna
• Salsa Hogao Con pomodoro e cipolla
• Fagioli Cargamanto
• Pomodoro rosso in rodajas
• Avocado.

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Bindae-tteok

I bindae-tteok (빈대떡), anche riportati con la grafia bindaetteok, sono un tipo di buchimgae (un pancake coreano) originario della provincia di Pyongan. Per la preparazione dei bindae-tteok vengono messi in ammollo i fagioli mungo che, successivamente, vengono nuovamente ammollati per molte ore. L'impasto così ottenuto viene mescolato a una miscela grezza di germogli mungo e fritto o arrostito assieme a verdure e carne di maiale o pollo.

Etimologia e storia

I bindae-tteok furono menzionati per la prima volta nell'Eumsik dimibang (1670) di Jang Gye-hyang.

In tale volume la frittella viene designata con il termine binja (빈쟈), che sembra derivare da bingjya (빙쟈), trascrizione in lingua coreana della parola cinese 餠, il cui primo carattere significa "cibo rotondo e piatto simile a una frittella". La pronuncia e il significato del secondo segno sono invece sconosciuti. Il carattere 떡, ovvero tteok, indica una torta al vapore, bollita o saltata in padella (solitamente di riso, sebbene in questo caso ci si riferisca a una frittella). Durante l'era di Joseon (1392-1897), le famiglie più ricche dispensavano i bindae-tteok alle persone più povere stanziate fuori dalla Grande porta meridionale di Seul durante i periodi di maggiore difficoltà economica.

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Matoke

Matoke o matooke è il nome utilizzato in Uganda per riferirsi ai frutti del platano, simili a grandi banane verdi, che costituiscono il principale alimento del paese; lo stesso nome può anche indicare la ricetta più tradizionale secondo cui tali frutti vengono preparati. La preparazione tradizionale del matoke prevede che i frutti vengano sbucciati, avvolti nelle foglie dell'albero e messi a bollire per un paio d'ore in una pentola chiamata sufuria. Con la bollitura, la polpa del frutto cambia colore e consistenza, da bianca e dura a giallognola e morbida. Il frutto bollito viene quindi schiacciato fino a formare una purea che viene solitamente servita avvolta in una foglia. Si condisce con una salsa preparata con verdure, arachidi o carne (solitamente di gallina).

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Andutgel

Andutgel (dal romancio) è un tipico insaccato affumicato grigionese prodotto prevalentemente nella regione di Disentis. Il prodotto, aromatizzato, è generalmente composto da carne di maiale e carne di manzo ma si può trovare facilmente trovare anche di selvaggina o con aggiunta di patate ed aglio.

Si tratta di un prodotto tradizionale a carattere locale e perlopiù sconosciuto al di fuori delle valli grigionesi.

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Tamales

I tamales sono un piatto tipico di alcune culture dell'America Latina; sono degli involtini preparati tradizionalmente con un impasto a base di mais ripieno di carne, verdure, frutta o altri ingredienti; possono quindi essere salati o dolci a seconda degli ingredienti che li compongono. Il nome tamal (al singolare) deriva dalla lingua náhuatl: tamalli significa avvolto.

L'impasto viene avvolto in foglie di pannocchia e/o di mais, banane, avocado o maguey (agave americana). La cottura può avvenire al vapore o possono essere lessati in abbondante acqua.

I tamales solitamente accompagnati da bevande dolci tradizionali come atole, champurrado, café de olla o cioccolata calda.

L'origine del piatto risale probabilmente ad un periodo compreso tra l'8000 e il 5000 a.C. Aztechi, Maya, Olmechi e Toltechi lo utilizzavano come razione di cibo facilmente trasportabile per eserciti, cacciatori e viaggiatori. Ci sono testimonianze dell'utilizzo dei tamal anche tra gli Inca, molto tempo prima dell'arrivo dei conquistadores spagnoli.

Varianti

Perù

Nella gastronomia del Perù esistono diversi tipi di tamales a seconda della regione: ad esempio sulla costa, con carne di manzo, maiale, o pollo, nel Nord del Perù si prepara il tamal norteño, con coriandolo, che lo fa diventare di colore verde, sulla Cordigliera delle Ande si prepara in modo simile alla pachamanca. Le varianti si distinguono anche per forma e dimensione: per esempio, nella zona sud del paese (Mala, Chincha, Pisco e Ica) fanno tamales che arrivano a pesare anche più di due chili.

Un'altra nota distintiva consiste nel modo di cottura: possono essere cotti al vapore, o con il procedimento della pachamanca (cottura sotto terra, al riverbero di pietre), o alla brace (Qanq'as).

Messico

In Messico esistono una quantità considerevole di tipi di tamales; tra l'altro il nome e le farciture cambiano da regione a regione. Nella regione azteca i tamales vengono consumati quotidianamente a colazione o come merenda ma sono anche una portata durante banchetti allestiti per battesimi, matrimoni o durante le feste natalizie. Questo piatto viene anche preparato come offerta nella celebrazione del giorno dei morti o nei festeggiamenti del giorno della Candelora.

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