La ristorazione è
un settore commerciale che comprende tutte le attività,
incluse quelle su scala industriale, di banqueting e catering legate
rispettivamente a produzione e distribuzione di pasti pronti per
la clientela, nonché infine alla distribuzione automatica
(vending). Diversi tipi di imprese rientrano in questo settore:
i ristoranti, le mense delle scuole e degli ospedali,
le ditte specializzate di catering ed altri formati, nonché infine
le imprese o gestioni del servizio di somministrazione di alimenti e
bevande mediante distributori automatici.
Nell'antica Roma si
trovavano tabernae e osterie. Questi tipo di locali, in cui
non raramente avviene anche la pratica del gioco d'azzardo e
della prostituzione, si moltiplicano nel Medioevo parallelamente
agli scambi commerciali e ai pellegrinaggi. Solo nel XIX
secolo il servizio di ristorazione si allarga alla clientela più
esigente cominciando dai grandi alberghi e dalle stazioni
termali per poi assumere una propria fisionomia e una localizzazione
autonoma. Dal XX secolo, parallelamente
ai ristoranti tradizionali, vengono concepite delle nuove
strutture per il ristoro rapido ed economico di chi studia, lavora o
si trova in viaggio. Dall'evoluzione dei refettori nascono le mense;
dall'evoluzione delle stazioni di posta nascono gli autogrill.
Per motivi di lavoro, studio o
interesse turistico, negli ultimi decenni sono aumentati in modo
considerevole i pasti consumati fuori casa, soprattutto al
nord. Questa mutazione delle abitudini quotidiane ha portato alla
nascita di un tipo di ristorazione molto diversa da quella
tradizionale, capace di soddisfare contemporaneamente i bisogni di
tipo nutrizionale e di natura relazionale che centinaia di persone
hanno all'ora dei pasti. Sono quindi sorte in pochi anni apposite
strutture di preparazione dei cibi (centri-cottura, cucine per
collettività ecc.) attrezzate in modo particolare, capaci di
approntare in poche ore migliaia di porzioni e di servirle in un
brevissimo arco di tempo.
La ristorazione collettiva
Per "ristorazione collettiva"
si intende il servizio di preparazione e consegna su larga scala di
pasti completi per collettività (mense aziendali, scuole, ospedali,
carceri ecc.). Nell'ambito della ristorazione collettiva meritano un
cenno distinto i settori della ristorazione aziendale e quello della
ristorazione sociale, ospedaliera e scolastica in
particolare. L'organizzazione della produzione e della distribuzione
dei pasti di questa ristorazione si differenzia secondo due sistemi:
quello convenzionale e quello del legame differito.
Nel sistema convenzionale i cibi
vengono cotti e immediatamente distribuiti ai consumatori. In pratica
si concentra tutto il ciclo di preparazione delle vivande nelle ore
che precedono il loro servizio e consumo. Una razionalizzazione di
questo sistema può attuarsi svolgendo in centri di grandi dimensioni
alcune delle operazioni che precedono la cottura e inviando poi i
semilavorati alle cucine per la cottura e la distribuzione. In questi
centri si possono per esempio effettuare l'acquisto e
lo stoccaggio delle derrate, le operazioni di pulitura e
mondatura, quelle di taglio e porzionatura.
Al contrario di quello convenzionale,
nel legame differito le operazioni di preparazione e cottura e
quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e
luoghi completamente separati. La preparazione e la cottura delle
vivande sono infatti eseguite in grandi centri, dai quali escono i
pasti finiti, che vengono poi trasportati alle mense per la
distribuzione e il consumo. Fra il momento in cui il cibo viene
preparato nel centro di cottura e quello in cui viene consumato nel
centro di distribuzione possono trascorrere minuti, ore, o persino
giorni o mesi, a seconda del sistema che si adotta per conservare i
pasti preparati. Si possono infatti distinguere due tipi di legame:
quello caldo e quello freddo.
Il primo prevede che i pasti siano
mantenuti durante il trasporto a una temperatura di
almeno 65 °C (in modo da evitare il rischio di una
crescita microbica), e che i tempi tra la fine della cottura e
il consumo non superino le due ore.
Il legame freddo viene attuato
raffreddando rapidamente le vivande subito dopo la cottura e
mantenendole al freddo sino al momento in cui vengono riprese per
essere consumate. Se la temperatura è tra 0 e +4 °C, si parla di
legame refrigerato; se invece la temperatura si abbassa sino a -18 o
-20 °C si parla di legame surgelato.
Col legame refrigerato, poco in uso in
Italia, il cibo cotto si conserva per pochi giorni (al massimo sei,
secondo la normativa francese); con il legame surgelato, invece, i
pasti si conservano anche molto a lungo, purché siano rispettate le
condizioni di produzione e di conservazione proprie
dei prodotti surgelati (congelazione rapida sino a raggiungere i
-18 °C al centro del prodotto nel tempo massimo di 4 ore;
mantenimento della catena del freddo a -18 °C per tutto il periodo
di trasporto e conservazione). Naturalmente i pasti distribuiti con
il legame freddo devono essere riscaldati a 65-70 °C prima del
consumo, in modo da renderli appetibili e igienicamente sicuri.
L'adozione del legame freddo può essere molto utile, ma richiede uno
studio attento delle ricette, che per quantità, tipo e qualità
degli ingredienti devono adattarsi perfettamente a ogni fase del
processo produttivo, e delle tecniche di cottura e di rinvenimento,
nell'ottica di un'operatività su larga scala e a costi
controllabili.
La ristorazione scolastica
In Italia le prime mense scolastiche
furono organizzate nelle scuole elementari per aiutare i bambini
delle famiglie meno agiate (patronato scolastico); nel tempo, la
refezione scolastica si è potenziata e oggi questo servizio viene
offerto a tutti i ragazzi che frequentano la scuola dell'obbligo,
dalla materna, all'elementare, alla media. Questo sistema è
sovvenzionato dai comuni, che ne assegnano la gestione ad
aziende specializzate, scelte mediante il sistema della gara
d'appalto. Per un migliore controllo della produzione e dei costi si
preferisce in genere adottare il sistema del legame differito, con
grandi centri di cottura che servono le singole realtà scolastiche;
solo in alcuni comuni sopravvivono ancora scuole con il locale di
cucina annesso, nel quale si provvede alla preparazione e alla
cottura dei cibi prima della loro distribuzione. La responsabilità
del Comune interessa anche la definizione del menu e del cosiddetto
"capitolato" rispetto alla qualità delle materie prime;
vengono perciò stilate precise tabelle dietetiche, in accordo con le
esigenze alimentari delle diverse fasce di età.
La ristorazione aziendale
La maggior parte delle mense aziendali
adotta una distribuzione tipo self service, che normalmente
viene data in gestione a società specializzate. I vantaggi che
derivano da questa scelta gestionale sono evidenti, perché le ditte
specializzate che si occupano di ristorazione mettono a disposizione
personale qualificato e riescono a gestire meglio il rapporto con i
fornitori. D'altra parte è necessario che l'azienda svolga un
controllo sulla società che ha in gestione la mensa, per evitare che
essa tenti di aumentare il proprio margine di guadagno utilizzando
prodotti di qualità scadente e somministrando porzioni
insufficienti. Nella ristorazione aziendale coesistono
l'organizzazione convenzionale con la cottura e la distribuzione
immediata del cibo e il legame differito, con i pasti provenienti da
centri di cottura esterni, infatti i cibi sono preparati prima
dell'apertura. In questi centri, che generalmente servono diverse
mense aziendali, si realizza un controllo costante ed efficace delle
grammature e della qualità dei cibi, con le garanzie di efficienza
provenienti da un'organizzazione produttiva specializzata.
L'industria alimentare si sforza di mettere a disposizione dei
centri di produzione un numero sempre crescente di nuovi semilavorati
e di preparati studiati specificatamente per il catering, in modo da
favorire una gestione più veloce del lavoro, limitando il più
possibile le manipolazioni di finitura e confezionamento.
La ristorazione sui mezzi di trasporto
Rispetto a quella di terra, la
ristorazione a bordo di treni, aerei e navi richiede particolari
soluzioni tecniche, adatte al mezzo sul quale viene svolto questo
servizio.
La ristorazione ferroviaria
Il problema maggiore che si pone per i
servizi di ristorazione a bordo dei treni è quello del rapporto
qualità/prezzo. Il costo di produzione di un pasto incide infatti
maggiormente sul prezzo finale (almeno due terzi del prezzo finale)
rispetto a quanto accade a terra; d'altra parte, è anche difficile
ridurre i costi, sia quelli di produzione sia quelli del personale
viaggiante. Lo sviluppo della ristorazione ferroviaria è legato alla
possibilità di aumentare progressivamente il numero di pasti
serviti, in modo da praticare economie di scala, ma dipende
anche dalla vittoria sulle resistenze psicologiche dei viaggiatori,
che ancora oggi preferiscono la classica soluzione del panino da
mangiare, fuori orario, una volta giunti a destinazione.
La ristorazione a bordo degli aerei
A differenza di quanto detto per i
treni, la ristorazione sugli aerei ha visto una rapida espansione e
attualmente interessa un enorme volume d'affari. Le problematiche che
caratterizzano questo tipo di organizzazione sono comunque complesse.
Inizialmente erano le stesse compagnie aeree a gestire la
ristorazione e le cucine di bordo venivano progettate da esperti del
settore alberghiero e della ristorazione tradizionale. Oggi, invece,
una compagnia di volo che deve controllare decine di partenze nel
giro di un'ora non è più in grado di gestire efficacemente anche la
ristorazione, predisponendo il necessario sistema di
approvvigionamento e di assistenza a terra e mantenendo nello stesso
tempo costi competitivi. Quindi la ristorazione aerea viene appaltata
a grandi aziende di catering specializzate, che siglano il contratto
di fornitura direttamente con le compagnie di volo o con le società
di gestione aeroportuale.
La ristorazione marittima
Ormai il trasporto passeggeri aereo ha
sostituito sulle lunghe distanze quello navale, mentre è aumentato
il traffico di crociera e quello sulle corte e medie
distanze (navi traghetto). D'altra parte, proprio la ristorazione
navale vanta il servizio di più lunga tradizione, per lo più
attuato secondo il sistema tradizionale. Viaggiando in mare per
giorni non è infatti possibile rimandare il consumo dei pasti
all'arrivo (come invece avviene spesso in treno) e si presentano
anche molti problemi rispetto al poco spazio disponibile, alla
difficoltà di conservare le derrate fresche e alla necessità di
accontentare le diverse fasce di passeggeri, preparando
contemporaneamente una cucina di alto livello, una economica, e una
adatta alla mensa di bordo.
La ristorazione organizzata autostradale
Si tratta di un particolare tipo di
ristorazione collettiva che in Italia si è sviluppato con l'aumento
della rete viaria, per soddisfare le molteplici esigenze di chi si
trova a viaggiare in autostrada. L'elemento che differenzia
notevolmente la ristorazione organizzata rispetto alle altre offerte
rivolte alle collettività è il tipo d'utenza alla quale si propone:
il viaggiatore. Ogni giorno l'autostrada è percorsa da decine di
migliaia di persone di diversa età, sesso, nazionalità,
professione, che si muovono per i motivi più disparati. Questa
clientela eterogenea si rivolge ai punti di ristoro autostradali con
esigenze molto diverse, che vanno dalla sosta per il pasto completo
al semplice caffè consumato durante il rifornimento di carburante.
Un'altra caratteristica tipica della ristorazione autostradale è
quella della brevità della fermata per il ristoro; in poco tempo,
infatti, il cliente deve poter utilizzare tutti i servizi offerti
dall'azienda, non solo di tipo gastronomico, ma anche diverso:
l'edicola, la toilette, i cambi per i bambini piccoli, i telefoni, il
market ecc.
Per questo tipo di struttura,
distribuita sulla maggior parte della rete autostradale, è
fondamentale proporsi all'utenza con uno standard aziendale ben
definito e collaudato. In un "autogrill" ben poco è
lasciato al caso: gli arredi, i colori, i percorsi, la dislocazione
dei prodotti, l'abbigliamento degli operatori, il tipo di servizio,
il menu, le dosi previste per panini e bibite (e molte altre funzioni
meno evidenti) sono tutte pianificate presso una sede centrale,
verificate sperimentalmente sul campo e quindi codificate e adottate
da tutta l'azienda. Questo modo di lavorare, centralizzato e
piramidale, lascia poco spazio alla creatività del singolo
operatore, ma risulta indispensabile sotto l'aspetto economico
(previsioni, rendimenti, acquisti, budget ecc.). Inoltre, questo
sistema è il più efficace per offrire al viaggiatore, sempre e in
ogni punto vendita, la stessa immagine e il medesimo livello di
servizio. Tutti gli acquisti, delle derrate alimentari e non, sono
stabiliti presso una sede centrale alla quale giungono le
segnalazioni dei singoli punti di ristoro; sempre da un magazzino
centralizzato, le merci vengono quindi smistate a tutta la rete
autostradale. La sede centrale organizza anche il lavoro del
personale, che spesso costituisce il punto critico di queste
organizzazioni. Infatti, questi locali sono aperti 24 ore al giorno e
gli operatori sono costretti a turni spesso poco agevoli e lontani da
casa.
I punti di ristoro autostradale sono
strutture ovviamente ben individuabili, in cui il cliente, seguendo
un percorso obbligato verso l'uscita, passa in prossimità di tutti
servizi del locale: bar, ristorante, market, edicola. Per la
distribuzione dei pasti prevale generalmente la soluzione del
self-service (anche free flow), associata a box vicini l'uno
all'altro, dai quali il personale distribuisce le vivande a richiesta
del cliente.
La ristorazione automatica (vending)
La ristorazione automatica è
rappresentata dalla somministrazione di alimenti e bevande per mezzo
di distributori automatici. I distributori automatici si suddividono
essenzialmente in distributori automatici per alimenti caldi ed in
distributori automatici per alimenti misti. Nei primi si assiste a
veri e propri processi di trasformazione alimentare: i prodotti vanno
dal caffè e derivati di questo, a tisane, tè, orzo ed altri infusi.
Nei secondi gli alimenti, che siano essi bevande, snack o prodotti
freschi, sono stoccati all'interno delle macchine e pronti per essere
utilizzati sul posto. Nella quasi totalità dei casi il consumo sul
posto contraddistingue la somministrazione di questi alimenti dalla
mera vendita ed è sempre più usuale l'allestimento di veri e propri
punti di ristoro, organizzati in alcuni casi anche con forni a micro
onde.
La ristorazione "a domicilio"
Si tratta di un fenomeno ristorativo
molto recente, figlio delle continue evoluzioni delle abitudini
alimentari degli italiani. La ristorazione "a domicilio"
rappresenta una moderna alternativa ai classici ristoranti e offre
l'opportunità di poter personalizzare completamente il momento del
pasto. Un numero sempre crescente di persone, in particolari
circostanze (matrimoni, battesimi, cene aziendali, congressi ecc...)
preferisce luoghi diversi dal tradizionale ristorante e si affida a
ditte specializzate di catering che oltre al pranzo offrono
l'ospitalità in palazzi rinascimentali o in splendide ville d'epoca
nei quali trascorrere, in una cornice completamente nuova, un momento
diverso dalla quotidianità. Le società di ristorazione a domicilio
organizzano pranzi e feste "come e dove il cliente desidera":
propongono un vasto repertorio di ville, palazzi, castelli,
forniscono il "ricevimento completo", occupandosi del
pranzo, degli addobbi, dei costumi, della musica, e di tutte le
componenti necessarie a far sì che la festa abbia successo. In
questo modo il cliente si sente sollevato da tutti gli oneri e gli
impegni che molto spesso non riesce a svolgere per mancanza di tempo
o competenza. La ristorazione è in genere di buon livello, con una
vasta scelta di menù, adatti a tutte le possibilità economiche
della clientela.
