Musetto

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Il musetto (musét in lingua friulana e museto in lingua veneta) è un tipo di insaccato simile al cotechino.
Prende il nome dai tipi di carne utilizzata per l'impasto da insaccare: infatti, a differenza del cotechino, la carne utilizzata per l'impasto del musetto deriva esclusivamente dal muso del maiale, che viene tritata e mischiata con cannella, pepe, noce moscata e altre spezie a seconda della ricetta (tra cui spesso vi è anche coriandolo e chiodi di garofano).
È un tipico piatto invernale friulano che solitamente viene accompagnato con la brovada (bruade), mentre nel Veneto è accompagnato con purè di patate e salsa di cren. Di norma esso va consumato entro un periodo breve dalla sua insaccatura.
L'impasto è fatto macinando assieme cotenna, carne del muso, sale e pepe. Esso viene insaccato in budello di dimensioni leggermente più piccole rispetto a quelli utilizzati per i salami e leggermente più grande rispetto a quello utilizzato per le salsicce.
Tipicamente lo si mangia lesso, bollito nell'acqua. Durante tale cottura l'acqua viene cambiata più volte (solitamente 2 volte). Viene talvolta cotto nella cenere, come avviene già per il salame, o lo si può trovare cotto anche a bagnomaria oppure affumicato.

Ristorazione

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La ristorazione è un settore commerciale che comprende tutte le attività, incluse quelle su scala industriale, di banqueting e catering legate rispettivamente a produzione e distribuzione di pasti pronti per la clientela, nonché infine alla distribuzione automatica (vending). Diversi tipi di imprese rientrano in questo settore: i ristoranti, le mense delle scuole e degli ospedali, le ditte specializzate di catering ed altri formati, nonché infine le imprese o gestioni del servizio di somministrazione di alimenti e bevande mediante distributori automatici.
Nell'antica Roma si trovavano tabernae e osterie. Questi tipo di locali, in cui non raramente avviene anche la pratica del gioco d'azzardo e della prostituzione, si moltiplicano nel Medioevo parallelamente agli scambi commerciali e ai pellegrinaggi. Solo nel XIX secolo il servizio di ristorazione si allarga alla clientela più esigente cominciando dai grandi alberghi e dalle stazioni termali per poi assumere una propria fisionomia e una localizzazione autonoma. Dal XX secolo, parallelamente ai ristoranti tradizionali, vengono concepite delle nuove strutture per il ristoro rapido ed economico di chi studia, lavora o si trova in viaggio. Dall'evoluzione dei refettori nascono le mense; dall'evoluzione delle stazioni di posta nascono gli autogrill.
Per motivi di lavoro, studio o interesse turistico, negli ultimi decenni sono aumentati in modo considerevole i pasti consumati fuori casa, soprattutto al nord. Questa mutazione delle abitudini quotidiane ha portato alla nascita di un tipo di ristorazione molto diversa da quella tradizionale, capace di soddisfare contemporaneamente i bisogni di tipo nutrizionale e di natura relazionale che centinaia di persone hanno all'ora dei pasti. Sono quindi sorte in pochi anni apposite strutture di preparazione dei cibi (centri-cottura, cucine per collettività ecc.) attrezzate in modo particolare, capaci di approntare in poche ore migliaia di porzioni e di servirle in un brevissimo arco di tempo.

La ristorazione collettiva
Per "ristorazione collettiva" si intende il servizio di preparazione e consegna su larga scala di pasti completi per collettività (mense aziendali, scuole, ospedali, carceri ecc.). Nell'ambito della ristorazione collettiva meritano un cenno distinto i settori della ristorazione aziendale e quello della ristorazione sociale, ospedaliera e scolastica in particolare. L'organizzazione della produzione e della distribuzione dei pasti di questa ristorazione si differenzia secondo due sistemi: quello convenzionale e quello del legame differito.

Sistema convenzionale
Nel sistema convenzionale i cibi vengono cotti e immediatamente distribuiti ai consumatori. In pratica si concentra tutto il ciclo di preparazione delle vivande nelle ore che precedono il loro servizio e consumo. Una razionalizzazione di questo sistema può attuarsi svolgendo in centri di grandi dimensioni alcune delle operazioni che precedono la cottura e inviando poi i semilavorati alle cucine per la cottura e la distribuzione. In questi centri si possono per esempio effettuare l'acquisto e lo stoccaggio delle derrate, le operazioni di pulitura e mondatura, quelle di taglio e porzionatura.

Legame differito
Al contrario di quello convenzionale, nel legame differito le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e luoghi completamente separati. La preparazione e la cottura delle vivande sono infatti eseguite in grandi centri, dai quali escono i pasti finiti, che vengono poi trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo. Fra il momento in cui il cibo viene preparato nel centro di cottura e quello in cui viene consumato nel centro di distribuzione possono trascorrere minuti, ore, o persino giorni o mesi, a seconda del sistema che si adotta per conservare i pasti preparati. Si possono infatti distinguere due tipi di legame: quello caldo e quello freddo.
Il primo prevede che i pasti siano mantenuti durante il trasporto a una temperatura di almeno 65 °C (in modo da evitare il rischio di una crescita microbica), e che i tempi tra la fine della cottura e il consumo non superino le due ore.
Il legame freddo viene attuato raffreddando rapidamente le vivande subito dopo la cottura e mantenendole al freddo sino al momento in cui vengono riprese per essere consumate. Se la temperatura è tra 0 e +4 °C, si parla di legame refrigerato; se invece la temperatura si abbassa sino a -18 o -20 °C si parla di legame surgelato.
Col legame refrigerato, poco in uso in Italia, il cibo cotto si conserva per pochi giorni (al massimo sei, secondo la normativa francese); con il legame surgelato, invece, i pasti si conservano anche molto a lungo, purché siano rispettate le condizioni di produzione e di conservazione proprie dei prodotti surgelati (congelazione rapida sino a raggiungere i -18 °C al centro del prodotto nel tempo massimo di 4 ore; mantenimento della catena del freddo a -18 °C per tutto il periodo di trasporto e conservazione). Naturalmente i pasti distribuiti con il legame freddo devono essere riscaldati a 65-70 °C prima del consumo, in modo da renderli appetibili e igienicamente sicuri. L'adozione del legame freddo può essere molto utile, ma richiede uno studio attento delle ricette, che per quantità, tipo e qualità degli ingredienti devono adattarsi perfettamente a ogni fase del processo produttivo, e delle tecniche di cottura e di rinvenimento, nell'ottica di un'operatività su larga scala e a costi controllabili.

La ristorazione scolastica
In Italia le prime mense scolastiche furono organizzate nelle scuole elementari per aiutare i bambini delle famiglie meno agiate (patronato scolastico); nel tempo, la refezione scolastica si è potenziata e oggi questo servizio viene offerto a tutti i ragazzi che frequentano la scuola dell'obbligo, dalla materna, all'elementare, alla media. Questo sistema è sovvenzionato dai comuni, che ne assegnano la gestione ad aziende specializzate, scelte mediante il sistema della gara d'appalto. Per un migliore controllo della produzione e dei costi si preferisce in genere adottare il sistema del legame differito, con grandi centri di cottura che servono le singole realtà scolastiche; solo in alcuni comuni sopravvivono ancora scuole con il locale di cucina annesso, nel quale si provvede alla preparazione e alla cottura dei cibi prima della loro distribuzione. La responsabilità del Comune interessa anche la definizione del menu e del cosiddetto "capitolato" rispetto alla qualità delle materie prime; vengono perciò stilate precise tabelle dietetiche, in accordo con le esigenze alimentari delle diverse fasce di età.

La ristorazione aziendale
La maggior parte delle mense aziendali adotta una distribuzione tipo self service, che normalmente viene data in gestione a società specializzate. I vantaggi che derivano da questa scelta gestionale sono evidenti, perché le ditte specializzate che si occupano di ristorazione mettono a disposizione personale qualificato e riescono a gestire meglio il rapporto con i fornitori. D'altra parte è necessario che l'azienda svolga un controllo sulla società che ha in gestione la mensa, per evitare che essa tenti di aumentare il proprio margine di guadagno utilizzando prodotti di qualità scadente e somministrando porzioni insufficienti. Nella ristorazione aziendale coesistono l'organizzazione convenzionale con la cottura e la distribuzione immediata del cibo e il legame differito, con i pasti provenienti da centri di cottura esterni, infatti i cibi sono preparati prima dell'apertura. In questi centri, che generalmente servono diverse mense aziendali, si realizza un controllo costante ed efficace delle grammature e della qualità dei cibi, con le garanzie di efficienza provenienti da un'organizzazione produttiva specializzata. L'industria alimentare si sforza di mettere a disposizione dei centri di produzione un numero sempre crescente di nuovi semilavorati e di preparati studiati specificatamente per il catering, in modo da favorire una gestione più veloce del lavoro, limitando il più possibile le manipolazioni di finitura e confezionamento.

La ristorazione sui mezzi di trasporto
Rispetto a quella di terra, la ristorazione a bordo di treni, aerei e navi richiede particolari soluzioni tecniche, adatte al mezzo sul quale viene svolto questo servizio.


La ristorazione ferroviaria
Il problema maggiore che si pone per i servizi di ristorazione a bordo dei treni è quello del rapporto qualità/prezzo. Il costo di produzione di un pasto incide infatti maggiormente sul prezzo finale (almeno due terzi del prezzo finale) rispetto a quanto accade a terra; d'altra parte, è anche difficile ridurre i costi, sia quelli di produzione sia quelli del personale viaggiante. Lo sviluppo della ristorazione ferroviaria è legato alla possibilità di aumentare progressivamente il numero di pasti serviti, in modo da praticare economie di scala, ma dipende anche dalla vittoria sulle resistenze psicologiche dei viaggiatori, che ancora oggi preferiscono la classica soluzione del panino da mangiare, fuori orario, una volta giunti a destinazione.

La ristorazione a bordo degli aerei
A differenza di quanto detto per i treni, la ristorazione sugli aerei ha visto una rapida espansione e attualmente interessa un enorme volume d'affari. Le problematiche che caratterizzano questo tipo di organizzazione sono comunque complesse. Inizialmente erano le stesse compagnie aeree a gestire la ristorazione e le cucine di bordo venivano progettate da esperti del settore alberghiero e della ristorazione tradizionale. Oggi, invece, una compagnia di volo che deve controllare decine di partenze nel giro di un'ora non è più in grado di gestire efficacemente anche la ristorazione, predisponendo il necessario sistema di approvvigionamento e di assistenza a terra e mantenendo nello stesso tempo costi competitivi. Quindi la ristorazione aerea viene appaltata a grandi aziende di catering specializzate, che siglano il contratto di fornitura direttamente con le compagnie di volo o con le società di gestione aeroportuale.

La ristorazione marittima
Ormai il trasporto passeggeri aereo ha sostituito sulle lunghe distanze quello navale, mentre è aumentato il traffico di crociera e quello sulle corte e medie distanze (navi traghetto). D'altra parte, proprio la ristorazione navale vanta il servizio di più lunga tradizione, per lo più attuato secondo il sistema tradizionale. Viaggiando in mare per giorni non è infatti possibile rimandare il consumo dei pasti all'arrivo (come invece avviene spesso in treno) e si presentano anche molti problemi rispetto al poco spazio disponibile, alla difficoltà di conservare le derrate fresche e alla necessità di accontentare le diverse fasce di passeggeri, preparando contemporaneamente una cucina di alto livello, una economica, e una adatta alla mensa di bordo.

La ristorazione organizzata autostradale
Si tratta di un particolare tipo di ristorazione collettiva che in Italia si è sviluppato con l'aumento della rete viaria, per soddisfare le molteplici esigenze di chi si trova a viaggiare in autostrada. L'elemento che differenzia notevolmente la ristorazione organizzata rispetto alle altre offerte rivolte alle collettività è il tipo d'utenza alla quale si propone: il viaggiatore. Ogni giorno l'autostrada è percorsa da decine di migliaia di persone di diversa età, sesso, nazionalità, professione, che si muovono per i motivi più disparati. Questa clientela eterogenea si rivolge ai punti di ristoro autostradali con esigenze molto diverse, che vanno dalla sosta per il pasto completo al semplice caffè consumato durante il rifornimento di carburante. Un'altra caratteristica tipica della ristorazione autostradale è quella della brevità della fermata per il ristoro; in poco tempo, infatti, il cliente deve poter utilizzare tutti i servizi offerti dall'azienda, non solo di tipo gastronomico, ma anche diverso: l'edicola, la toilette, i cambi per i bambini piccoli, i telefoni, il market ecc.
Per questo tipo di struttura, distribuita sulla maggior parte della rete autostradale, è fondamentale proporsi all'utenza con uno standard aziendale ben definito e collaudato. In un "autogrill" ben poco è lasciato al caso: gli arredi, i colori, i percorsi, la dislocazione dei prodotti, l'abbigliamento degli operatori, il tipo di servizio, il menu, le dosi previste per panini e bibite (e molte altre funzioni meno evidenti) sono tutte pianificate presso una sede centrale, verificate sperimentalmente sul campo e quindi codificate e adottate da tutta l'azienda. Questo modo di lavorare, centralizzato e piramidale, lascia poco spazio alla creatività del singolo operatore, ma risulta indispensabile sotto l'aspetto economico (previsioni, rendimenti, acquisti, budget ecc.). Inoltre, questo sistema è il più efficace per offrire al viaggiatore, sempre e in ogni punto vendita, la stessa immagine e il medesimo livello di servizio. Tutti gli acquisti, delle derrate alimentari e non, sono stabiliti presso una sede centrale alla quale giungono le segnalazioni dei singoli punti di ristoro; sempre da un magazzino centralizzato, le merci vengono quindi smistate a tutta la rete autostradale. La sede centrale organizza anche il lavoro del personale, che spesso costituisce il punto critico di queste organizzazioni. Infatti, questi locali sono aperti 24 ore al giorno e gli operatori sono costretti a turni spesso poco agevoli e lontani da casa.
I punti di ristoro autostradale sono strutture ovviamente ben individuabili, in cui il cliente, seguendo un percorso obbligato verso l'uscita, passa in prossimità di tutti servizi del locale: bar, ristorante, market, edicola. Per la distribuzione dei pasti prevale generalmente la soluzione del self-service (anche free flow), associata a box vicini l'uno all'altro, dai quali il personale distribuisce le vivande a richiesta del cliente.

La ristorazione automatica (vending)
La ristorazione automatica è rappresentata dalla somministrazione di alimenti e bevande per mezzo di distributori automatici. I distributori automatici si suddividono essenzialmente in distributori automatici per alimenti caldi ed in distributori automatici per alimenti misti. Nei primi si assiste a veri e propri processi di trasformazione alimentare: i prodotti vanno dal caffè e derivati di questo, a tisane, tè, orzo ed altri infusi. Nei secondi gli alimenti, che siano essi bevande, snack o prodotti freschi, sono stoccati all'interno delle macchine e pronti per essere utilizzati sul posto. Nella quasi totalità dei casi il consumo sul posto contraddistingue la somministrazione di questi alimenti dalla mera vendita ed è sempre più usuale l'allestimento di veri e propri punti di ristoro, organizzati in alcuni casi anche con forni a micro onde.

La ristorazione "a domicilio"
Si tratta di un fenomeno ristorativo molto recente, figlio delle continue evoluzioni delle abitudini alimentari degli italiani. La ristorazione "a domicilio" rappresenta una moderna alternativa ai classici ristoranti e offre l'opportunità di poter personalizzare completamente il momento del pasto. Un numero sempre crescente di persone, in particolari circostanze (matrimoni, battesimi, cene aziendali, congressi ecc...) preferisce luoghi diversi dal tradizionale ristorante e si affida a ditte specializzate di catering che oltre al pranzo offrono l'ospitalità in palazzi rinascimentali o in splendide ville d'epoca nei quali trascorrere, in una cornice completamente nuova, un momento diverso dalla quotidianità. Le società di ristorazione a domicilio organizzano pranzi e feste "come e dove il cliente desidera": propongono un vasto repertorio di ville, palazzi, castelli, forniscono il "ricevimento completo", occupandosi del pranzo, degli addobbi, dei costumi, della musica, e di tutte le componenti necessarie a far sì che la festa abbia successo. In questo modo il cliente si sente sollevato da tutti gli oneri e gli impegni che molto spesso non riesce a svolgere per mancanza di tempo o competenza. La ristorazione è in genere di buon livello, con una vasta scelta di menù, adatti a tutte le possibilità economiche della clientela.




Autogrill

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Autogrill S.p.A. è il primo operatore nel mondo nei servizi di ristorazione per chi viaggia: presente in 30 Paesi con oltre 57.000 dipendenti, gestisce circa 4.200 punti vendita in circa 1.000 posti e opera prevalentemente tramite contratti di concessione all'interno di aeroporti, autostrade e stazioni ferroviarie, con presenze selettive nelle città, nei centri commerciali, nei poli fieristici, nei musei e in altri siti culturali.
Il Gruppo è attivo nel settore della ristorazione che rappresenta il settore storico del gruppo, sviluppato prevalentemente in Nord America e in Europa. Autogrill, quotata alla Borsa di Milano nell'indice FTSE Italia Mid Cap, è controllata da Schematrentaquattro S.r.l. (Schema34), società interamente controllata da Edizione S.r.l., finanziaria della famiglia Benetton, che ne detiene il 50,1% del capitale sociale.
Nel campo della ristorazione autostradale il marchio Autogrill ha assunto una tale rilevanza da far pensare che il nome commerciale e marchio registrato sia entrato nella lingua italiana quale nome comune sinonimo di "area di servizio" e non solo per indicare l'azienda o il suo servizio. In realtà tale nome è attestato nella lingua italiana già a partire dal 1963, 14 anni prima della nascita di tale azienda.

Storia
La genesi di Autogrill si deve alle vicende comuni di tre aziende alimentari che hanno giocato un ruolo nella storia moderna dell'alimentazione industriale italiana: Motta, Pavesi, Alemagna. Nel 1947 nasce il primo autogrill: un nuovo luogo di consumo specificatamente destinato agli automobilisti. A concepirlo è il cilavegnese Mario Pavesi. Tra gli anni Sessanta e gli anni Settanta la ristorazione autostradale italiana è gestita prevalentemente dalle aziende alimentari suddette.
Si deve agli architetti Angelo Bianchetti, Melchiorre Bega e Carlo Casati la progettazione e creazione degli Autogrill a ponte che si incontrano lungo le autostrade italiane, i primi in Europa: il primo lavorava per Pavesi, il secondo per Motta, il terzo coordinava invece il progetto per la Società Autostrade per l'impatto della struttura a ponte dal punto di vista paesaggistico.
Nel 1977 dalla fusione delle attività di ristorazione autostradale di Motta, Alemagna e Pavesi (controllate dalla SME, finanziaria del gruppo Iri), nacque Autogrill SpA, che rimase nel sistema delle partecipazioni statali fino al 1995.
Per inserirsi nel mercato estero, Autogrill S.p.A. rilevò nel 1993 in Francia il 100% di Les 4 Pentes (gruppo Elitair) e in Spagna rilevò dalla Cepsa, secondo operatore petrolifero spagnolo, il 50% di Procace, società di ristorazione.

La privatizzazione
A partire dal 1994 l'IRI iniziò le privatizzazioni cedendo le attività industriali della ristorazione, del settore alimentare e della grande distribuzione (GS). Nel 1995 anche l'Autogrill fu privatizzata con un azionista di maggioranza, Schema34 srl (controllata al 100% dalla finanziaria della famiglia Benetton Edizione Holding). Nel 1997 i Benetton quotarono Autogrill alla Borsa di Milano e continuando l'espansione all'estero con acquisizioni di altre aziende in Francia (Sogerba, 100%), in Belgio e nei Paesi Bassi (AC Restaurant,100%), in Austria (Wienerwald A, 100%) e in Germania (Wienerwald D, 100%).

Parte la ristorazione aeroportuale
Nel 1999 acquisì il 100% di HMS (Host Marriott Services), leader in America nella ristorazione negli aeroporti, sulle autostrade, nelle grandi stazioni e nei centri commerciali, diventando il primo operatore mondiale nel settore della ristorazione per chi viaggia. Si aggiudicò in questo modo, nei suddetti settori, anche la concessione di marchi molto diffusi come Au Bon Pain, Baskin Robbins, Burger King, Dunkin' Donuts, Häagen-Dazs, Kentucky Fried Chicken, Mrs. Fields, Pizza Hut, Sbarro, Starbucks, Taco Bell, Wendy's e molti altri. Nello stesso anno gestì in licenza Burger King in Italia, aprendo il primo ristorante a Milano.
Per rafforzare la sua presenza in Europa acquisì nel 2001 il 100% di Passaggio Holding AG (società zurighese e leader in Svizzera nel settore della ristorazione in aeroporti, stazioni ferroviarie e autostrade).
L'espansione nelle autostrade proseguì e nel 2002 acquistò il 70% del capitale di Receco, società spagnola di ristorazione presente nelle stazioni ferroviarie di Madrid Atocha, Siviglia e Cordova, i tre poli dell'alta velocità in Spagna. Negli U.S.A. la HMSHost acquisì la SMSI Travel Centres Inc, gestore dei servizi di ristorazione delle Highway 400 e 401, principali autostrade dell'Ontario (Canada).
Con l'acquisto nel 2003 della quota di maggioranza di Anton Airfood, terza società di ristorazione aeroportuale nordamericana, la società acquisì anche una quota sostanziale nella ristorazione aeroportuale in Europa e fondò la HMSHost Europe. Sempre nel 2003 HMSHost in U.S.A. si aggiudicò il premio "Best food&beverage brand operator" (migliore gestore dell'anno di marchi di ristorazione in concessione) della rivista "Airport Revenue News", per aver diffuso il marchio Starbucks in più di 150 aeroporti in America e Canada. Nel 2005 il Gruppo rilevò il 49,9% di Steigenberger Gastronomie, presente all'aeroporto di Francoforte. Dal 2006 Autogrill S.p.A. È presente nell'aeroporto di Copenaghen, in Italia negli scali di Torino, Bologna, Brescia, Catania, Napoli, Orio al Serio (BG), Palermo, Roma Fiumicino, Milano Malpensa e Linate, e in Belgio con il possesso del 61,5% di Carestel, primo operatore belga nei servizi di ristorazione in concessione.
Sempre nel 2006 ha acquistato il 100% della divisione ristorazione aeroportuale di CARA, principale operatore canadese.
Nel 2010 Autogrill cedette le attività "Flight", ovvero la fornitura di prodotti e merci per la ristorazione a bordo degli aerei, a Dnata, leader nei servizi aeroportuali in Medio Oriente.

Parte la gestione delle aree di servizio oil
09 marzo 2010 Autogrill S.p.A. (Milano: AGL IM) e Esso Italiana annunciano di aver raggiunto un accordo per il quale Nuova Sidap (società del Gruppo Autogrill) assume la gestione di una rete di punti di vendita condotti da Se.Stra. - Servizi Stradali (società del Gruppo Esso). L’accordo ha interessato una rete di circa 80 stazioni di servizio che sono rimasti di proprietà della Esso, e che espongono il marchio di questa società per le vendite "oil" e quello Autogrill per le vendite "non oil".
29 marzo 2019 è stato inaugurato sulla A18 presso Santa Teresa di Riva (Messina) il primo 'Food Stop', il nuovo concept di ristorazione nato dalla partnership tra Autogrill - Nuova Sidap e Kuwait Petroleum Italia (Q8), due brand di riferimento per gli automobilisti italiani. Il nuovo marchio 'Food Stop', depositato congiuntamente dalle parti, verrà utilizzato in esclusiva per Q8.

World Duty Free agli svizzeri
Nel maggio 2013 Autogrill, sottoscrivendo un accordo con le società Novikov Group e Ginza Project, entrò nel mercato russo costituendo Autogrill Russia, che gestisce la ristorazione nell'aeroporto internazionale Pulkovo di San Pietroburgo[4]. Sempre nel 2013 l'attività di Travel Retail e Duty Free fu scissa da Autogrill portando a quotazione separata della World Duty Free, con l'assegnazione di 1 azione World Duty Free per ciascuna azione Autogrill posseduta. Autogrill resta concentrata nella sola attività di ristorazione autostradale ed aeroportuale. Nel marzo 2015 il 50,1% di World Duty Free posseduto dalla famiglia Benetton è stato ceduto per 1,3 miliardi di euro al gruppo svizzero Dufry.
Nel 2016 Autogrill rilevò quattro esercizi nell’aeroporto di Rotterdam. Il valore dell’accordo, attuato mediante la controllata HMSHost, s'aggira sui 55 milioni di euro per un periodo di 10 anni.

Ridisegnata la struttura
Alla fine del 2017 la società viene ridisegnata con la nascita di una capogruppo alla quale fanno riferimento cinque società operative: Autogrill Italia, Autogrill Europe (include i paesi dell'Europa continentale e del sud), HmsHost (le attività in Nord America e, attraverso HmsHost International, anche Nord Europa e Asia), Nuova Sidap S.p.A, Autogrill advanced business service . La riorganizzazione, che ha l'obiettivo di rendere la governance più efficiente, è operativa dal gennaio 2018.
Nel marzo 2018 la società conclude un accordo per il prepensionamento di 500 dipendenti in base alla legge Fornero.

Dati economici
Il Gruppo Autogrill nel 2015 ha conseguito 4,369 miliardi di € ricavi, Ebitda (MOL) di 376,2 milioni di €, utili per 78,5 milioni di €, posizione finanziaria netta di 644,4 milioni di €.
Nel 2017 ha registrato ricavi per 4,6 miliardi di euro (con un aumento dell'1,6% sul 2016), Ebidta di 419 milioni di euro (+3,6% sul 2016), utile di 106,9 milioni (+19,1% rispetto all'anno precedente).

Consiglio di amministrazione
  • Presidente: Paolo Zannoni
  • Amministratore delegato: Gianmario Tondato Da Ruos
  • Amministratore: Alessandro Benetton
  • Amministratore: Gianni Mion
  • Amministratore: Paolo Roverato
  • Amministratore: Tommaso Barraco
  • Amministratore: Carolyn Dittmeier
  • Amministratore: Fasanella D'Amore
  • Amministratore: Stefano Orlando
  • Amministratore: Giorgina Gallo
  • Amministratore: Neriman Ulsever
  • Amministratore: Ernesto Albanese
  • Amministratore: Umile Chiappetta

Azionariato
L'azionariato comunicato alla Consob è il seguente:
  • Edizione: 50,100%
    • Schema 34: 100%
  • Altri azionisti: 49,900%




Zuppa di miso

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La zuppa di miso (in giapponese misoshiru (味噌汁) è una zuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi mescolata con pasta di miso.

Caratteristiche

La zuppa di miso prende il nome dal suo ingrediente principale, il miso, una pasta di soia fermentata dagli svariati usi in cucina, soprattutto nella cucina moderna giapponese, dove si utilizza spesso per marinare o gratinare.
Alla base della zuppa di miso vi è il dashi, un alimento composto da scaglie di tonnetto striato essiccato (katsuobushi) e da una grossa alga di nome kombu. Non serve aggiungere sale, in quanto il miso, per sua natura, è già molto salato. In questo brodo, per ottenere la zuppa, si dissolve la pasta di miso, a cui si possono aggiungere cubetti di tofu ed altre varietà di alga (wakame, per esempio).

Ingredienti solidi

In accordo con la tradizione giapponese gli ingredienti solidi della zuppa vengono scelti in modo da riflettere il variare delle stagioni. Così il negi (pianta simile all'erba cipollina) e il tofu si mischiano con gli ingredienti dal sapore delicato contenuti nella zuppa.
Nella zuppa possono essere utilizzati altri ingredienti: carote, daikon e patate, aggiunti nelle ricette della zuppa in Europa e America. Durante il mese di maggio vengono aggiunti alla composizione ingredienti quali funghi, cipolla, gamberetti, pesce grattugiato.

Preparazione

La zuppa di miso può essere preparata in diversi modi. Il miso viene sempre aggiunto a fine cottura, al fine di non alterare il suo sapore e le sue proprietà organolettiche, o uccidere, con la bollitura, i microrganismi contenuti al suo interno. Quando le verdure sono cotte, il brodo viene tolto dal fuoco, viene aggiunto il miso e gli altri ingredienti crudi, e la zuppa viene servita, calda.
In Giappone la zuppa di miso e il riso bianco sono i due piatti più importanti della colazione tradizionale giapponese. In Oriente sono molto comuni le confezioni di zuppa di miso istantanea, composti solitamente liofilizzati da aggiungere all'acqua calda. Il suo utilizzo è molto comune soprattutto sui posti di lavoro.

Carcerato

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Il carcerato è un piatto della cucina tradizionale pistoiese.

Preparazione
Si tratta di una pappa ottenuta facendo cuocere del pane raffermo unito al brodo di cottura delle interiora del vitello, a cui, a piacere delle persone, si può aggiungere, una volta nel piatto, formaggio grattato e pepe. Le interiora cotte vengono spesso servite come secondo con il nome di rigaglia. In alcuni casi insieme al pane vengono unite alcune verdure, come carote e piselli, e un poco di burro, anche se la ricetta originaria non le prevede.

Storia
Il piatto nacque nel carcere di Santa Caterina in Brana di Pistoia, che si trova tuttora accanto a quelli che un tempo erano i macelli comunali, quando detenuti e secondini si facevano dare gli scarti della macellazione per realizzare così un pasto più energetico del semplice pane e acqua.

Il nome sembra derivare dal fatto che a Pistoia i macelli comunali erano vicini alle carceri, i carcerati chiesero il permesso alle autorità di poter avere le interiora che venivano buttate via, da qui la possibile origine di questa zuppa.

Kraft Dinner

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Kraft Dinner (anche conosciuto con l'acronimo KD), conosciuto negli Stati Uniti e in Australia con i nomi Kraft Macaroni & Cheese Dinner e Kraft Mac & Cheese e nel Regno Unito come Macaroni Cheese e Cheesey Pasta è il nome di un marchio di maccheroni al formaggio in scatola distribuito prevalentemente in Canada e negli Stati Uniti dalla Kraft Foods. Il successo del marchio Kraft Dinner lo ha anche reso un piatto nazionale in Canada nonché il genere alimentare preferito dai canadesi.

Storia
Il prerequisito per fabbricare dei maccheroni al formaggio in scatola è l'utilizzo di formaggio a pasta fusa, i cui sali emulsionanti fanno perdurare il prodotto più a lungo. Sebbene James Lewis Kraft, originario di Fort Erie (Ontario), ma residente a Chicago, non avesse inventato il formaggio fuso, nel 1916 ideò un metodo per la fabbricazione del formaggio fuso e iniziò a costruire un'attività nel settore alimentare. Durante la Grande depressione, Grant Leslie, un commesso di Saint Louis (Missouri), ebbe l'idea di vendere dei maccheroni al formaggio confezionati e iniziò a distribuire pacchetti di formaggio grattugiato legate a scatole di pasta con un elastico. Nel 1937, la Kraft lanciò il prodotto negli Stati Uniti e in Canada. I tempi del lancio del prodotto dipesero dal suo successo: durante la seconda guerra mondiale, il razionamento del latte e dei prodotti lattiero-caseari, una maggiore necessità di alimenti privi di carne e l'aumento del numero di donne che lavorano fuori casa, contribuirono ad aumentare la domanda di Kraft Dinner, che era un pasto abbondante e a buon mercato per le famiglie. Inoltre, tale prodotto poteva essere conservato a lungo (dieci mesi) a temperatura ambiente e guadagnò l'interesse di molti canadesi non provvisti di frigorifero. Ogni confezione disponeva di un tagliando che permetteva di comprare nuovi pacchi di Kraft Dinner. In epoca di guerra, furono vendute 50 milioni di unità di Kraft Dinner.
Il colore delle confezioni di Kraft Dinner, che erano precedentemente gialle, fu cambiato nel 1954, anno in cui divennero blu. Nello stesso periodo, il prodotto fu promosso con una campagna pubblicitaria che incoraggiava i bambini a comprare la "scatola blu". Nel 1975, debuttò sul mercato una variante di Kraft Dinner con i noodles a spirale mentre, nel 1984, furono inaugurati i Velveeta Shells & Cheese con formaggio Velveeta. Nel 2006, le versioni di Kraft Dinner a base di Cheddar e Cheddar bianco iniziarono a contenere maccheroni biologici. Lo stesso anno furono introdotte le confezioni più piccole di Kraft Dinner che prendono il nome di Easy Mac Cups. Nel 2007, i noodles iniziarono a contenere il 50% di cereali integrali. Nello stesso anno debuttarono i Macaroni & Cheese Crackers che però non ebbero successo e la loro produzione fu pertanto interrotta l'anno successivo. Nel 2010 nacque Homestyle Deluxe, una linea di prodotti di tre gusti: cheddar, salsa ai quattro formaggi e Old World Italian.
Oggi vengono acquistate nel mondo 7 milioni di confezioni Kraft Dinner ogni settimana, di cui 1,7 milioni nel solo Canada. I soli canadesi consumano in media 3,2 scatole di Kraft Dinner all'anno, un quantitativo del 55% in più rispetto a quello degli statunitensi.

Ingredienti e valori nutrizionali
Una singola porzione di Kraft Dinner "classico" negli USA presenta 70 grammi di pasta secca e una quantità di polvere di formaggio pari a 4/3 cucchiai di margarina e 1/12 di una tazza di latte. Ha 350 calorie ed è ricco di sodio, grassi saturi, grassi totali e carboidrati totali.
Gli ingredienti includono: maccheroni (farina di grano, niacina, ferro, vitamina B1 e,B2 e acido folico) e una salsa di formaggio (siero di latte, grasso di latte, concentrato di proteine ​​del latte, sale, tripolifosfato di sodio, meno del 2% di acido citrico, acido lattico, fosfato di sodio, fosfato di calcio, tartrazina, giallo arancio S, enzimi e colture di avviamento).

Controindicazioni
I Kraft Macaroni & Cheese venduti negli Stati Uniti includevano originariamente i coloranti alimentari tartrazina e giallo arancio. In Europa, gli alimenti che contengono tartrazina richiedono un'etichetta di avvertenza che riporta la scritta "Questo prodotto può avere effetti negativi sull'attività e l'attenzione dei bambini". Nel 2014, nessuna delle varietà europee è stata prodotta con coloranti. Il 1° novembre 2013, la Kraft annunciò che i Kraft Dinner per bambini negli Stati Uniti non avebbero più contenuto quegli additivi e che sarebbe stato ridotta la percentuale di sodio, grassi saturi e altri sei grammi di cereali integrali. Nell'aprile del 2015, fu annunciato che tali cambiamenti, compresa l'eliminazione dei conservanti artificiali, sarebbero stati estesi a tutti i prodotti a partire dal gennaio 2016 e che la colorazione degli alimenti sarebbe stata effettuata con paprica, annatto e curcuma.

Koshari

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Il koshari - in arabo: كشرى‎ -, spesso traslitterato kushari, koshary o kosheri, è una popolare pietanza egiziana. Si tratta di un piatto a base di riso (in arabo: أرز‎, arz ), maccheroni (in arabo: مكرونة‎, makarūna ), lenticchie (in arabo: عدس‎, ʿadas ), ceci (in arabo: حمص‎, ḥummuṣ ) e uno strato di aglio egiziano (in arabo: ثوم‎, thūm ), aceto e salsa di pomodoro speziata. Di solito il tutto è guarnito con cipolle (in arabo: ﺑﺼﻞ‎, baṣl ) fritte e condito con il mastika.
Il koshari è in tal modo un piatto vegano, che può riflettere la dieta priva di carni dei Copti durante la Grande Quaresima oppure rifarsi alla velocità della preparazione e/o all'elevato costo della carne per le classi sociali più misere, ma si sta diffondendo l'usanza di aggiungervi fegato fritto o carne di shāwarmā come strato aggiuntivo, visto il loro costo non elevato.
Il koshari è uno dei più popolari, economici, e comuni piatti in Egitto, e molti ristoranti sono specializzati in questo tipo di pasto, anche da asporto.

Piatti simili
Il koshari è simile al kohsheri (Urdu: کھچری), piatto tipico indiano e pakistano, che è fatto con lenticchie e riso. La Mejadra è un piatto simile popolare in Siria, Giordania, Israele e Libano. Inoltre il koshari ricorda i piatti di riso e fagioli dei Caraibi come il gallo pinto.

 
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