L'attiéké (pronunciato anche
acheke) è una pietanza a base di manioca tipica della cucina
della Costa d'Avorio, in Africa.
Il piatto è preparato con la polpa
fermentata della manioca fermentata che poi viene grattugiata o fatta
a granelli. L'attiéké può anche essere essiccata, con aspetto
simile al cuscus.
L'attiéké è una ricetta originaria
della Costa d'Avorio meridionale, ma è conosciuta in tutto il paese
e anche in Benin. In Costa d'Avorio viene servito spesso con il
kedjenou, uno stufato cotto lentamente.
L'attiéké fresco si deteriora
rapidamente, pertanto deve essere consumato entro 24 ore dalla
preparazione: la sua veloce deteriorabilità ha creato alcuni
problemi nella sua distribuzione di massa sia nelle aree rurali che
nelle zona urbane.
Nell'ambito urbano L'attiéké
era all'origine una ricetta per la classe media e i poveri.
Ha conosciuto una popolarità con un
piatto che si chiama «Garba» che è un piatto composto d'attiéké
e pesce fritto.
Il garba era il piatto preferito della
classe media e dei poveri perché era economico e permetteva ai
lavoratori di fare il pranzo senza spendere troppi soldi; la maggior
parte dei lavoratori in costa d'avorio lavora lontano dalle proprie
case e con problemi di trasporti pubblici è difficile ritornare a
casa per il pranzo.
Oggi L'attiéké è diventato il
piatto preferito di tutta la popolazione; consumare L'attiéké
fa parte oggi della cultura ivoriana.
in occasione di feste, celebrazioni e
altre cerimonie in costa d'avorio è fondamentale avere L'attiéké
per offrire una bella festa o una piacevole cerimonia.
L'attiéké oggi ha preso una
dimensione internazionale per il fatto che gli emigrati della costa
d'avorio ne hanno fatto la promozione e la pubblicità. Altre persone
di nazionalità generalmente africane hanno inserito il consumo di
Attiéké nelle loro abitudini alimentari. Anche cinesi e bangladesi
consumano e vendono l'Attiéké in Europa.
Il problema principale dell'Attiéké
resta il suo rapido deterioramento che costituisce la sua debolezza
nella distribuzione a livello industriale in tutto il mondo.
Storia
L'attiéké deriva dal termine "adjèkè"
della lingua ébrié parlata nel sud della Costa d'Avorio nella zona
di Abidjan. In origine, e a volte ancora oggi, le donne di etnia
Ebrie non preparano la ricetta allo stesso modo di quella reperibile
in commercio: pertanto, nel luogo di origine, il termine adjèkè
viene usato per indicare il prodotto preparato per il commercio o per
la vendita, al fine di distinguerlo dal prodotto preparato e
consumato a casa (chiamato "Ahi"). I commercianti di
lingua bambara hanno diffuso la parola storpiandola in "atchèkè",
mentre i coloni francesi (certamente per motivi estetici) hanno
trascritto il nome in "attiéké"; ad ogni modo,
nelle strade, il nome viene spesso pronunciato "tch(i)Eke",
elidendo la lettera iniziale.
L'attiéké è una specialità
culinaria di alcuni popoli delle laguna (Ebrie, Adjoukrou, Alladian,
Avikam, Attie e Ahizi) nel sud della Costa d'Avorio e viene
tradizionalmente preparato dalle donne, che si raccolgono in gruppo
nel proprio villaggio per la preparazione. Il suo consumo è così
diffuso che sono state studiate e create apposite piante per ottenere
una speciale variante di manioca.
Nel 1979 è stata creata la Società
ivoriana di tecnologia tropicale (Société Ivoirienne de Technologie
Tropicale - I2T), che grazie alle ricerche di M. Diarra e A. Umar, ha
facilitato il lavoro dei produttori di attiéké, soprattutto
modernizzando la produzione per produrre attiéké di maggiore
qualità e massimizzare i profitti. Da allora l'attiéké ha
conosciuto una diffusione di successo in Costa d'Avorio e viene anche
esportato - disidratato - nei paesi europei, mentre il prodotto
finito a forma di palla (abituale presentazione locale) viene venduto
anche in altri paesi africani della sub-regione occidentale.
Negli ultimi anni, con l'aumento
dell'emigrazione ivoriana, è diventato una prodotto esportato in
Europa, soprattutto in Francia e Belgio, dove viene venduto
disidratato, fresco o surgelato in confezioni di circa 500 grammi.
Dovendo però rispettare gli standard di sicurezza alimentare, il
prodotto deve essere confezionato e quindi viene venduto a circa 2
euro (1.200 franchi CFA), pari a 10 volte il prezzo di acquisto per
lo stesso prodotto acquistato in Costa d'Avorio.
Preparazione
La manioca viene pelata, schiacciata e
mescolata con una piccola quantità di manioca precedentemente
fermentata e che costituisce il lievito, chiamato con termini diversi
a seconda del gruppo etnico che lo produce ("mangnan" dagli
Ebrie, "lidjrou" dagli Adjoukrou e "bêdêfon"
dagli Allandjan). La pasta viene lasciata fermentare per uno o due
giorni e al termine l'acido cianidrico (presente in grande
percentuale nella manioca naturale) viene eliminato, la polpa viene
disidratata, schiacciata, essiccata e vagliata. Si effettua infine la
cottura finale della polpa a vapore. Dopo pochi minuti di cottura,
l'attiéké è pronto per il consumo.
Varianti
Abgodjama
Si tratta di un attiéké preparato con
cereali diversi dagli altri: i grani sono di grandi dimensioni e
questo attiéké viene generalmente preparato per il consumo da parte
delle popolazioni della laguna. Viene usata una varietà di manioca
di alta qualità e costa di più rispetto alle altre varietà, per
questo è spesso difficile da trovare.
Attiéké
di grano piccolo
Questa ricetta è quella più diffusa
in commercio (e meno costosa) e utilizza cereali di più piccole
dimensioni rispetto all'agbodjama.
Attieke di Garba
Come suggerisce il nome, questa varietà
viene preparata per accompagnare il garba, altra tipica
pietanza ivoriana a base di tonno. Viene utilizzata la manioca
macinata in piccolissimi granelli mescolati, da cui si ricava una
pasta di manioca fermentata con un sapore molto forte e amaro.
Inoltre, la fase di fermentazione è sostituita da una vagliatura che
conferisce al piatto un composto molto regolare e con grani più
agglomerati con un sapore molto acido. La manioca utilizzata è
spesso di minore qualità in quanto sono ancora presenti le fibre
della manioca. La sua diffusione e vendita è minore rispetto
all'attiéké di qualità.
Differenza
con il cuscus
L'attiéké ha un gusto leggermente
acido ed un odore deciso. I palati meno raffinati non sentono alcuna
differenza con il cuscus di grano, anche se il colore più chiaro
dell'attikè, la sua consistenza più elastica e appiccicosa,
l'aspetto leggermente traslucido lo differenziano sensibilmente dal
cuscus. Anche il suo profumo è tipico. La più grande differenza sta
nel fatto che l'attiéké è un prodotto fermentato, mentre il cuscus
è un prodotto derivante direttamente dalla macinazione del grano.
Accompagnamento
L'attieke è tradizionalmente consumato
come accompagnamento alla carne o al pesce, spesso anche con la salsa
(trasparente o semitrasparente) tipica del sud della Costa d'Avorio.
Può essere mangiato con le mani dopo aver formato palline. L'attiéké
può anche essere mangiato con le uova in omelette per cena o come
spuntino: questo pasto è di solito accompagnato da una miscela di
cipolle e pomodori tagliati a dadini ed aromatizzati con spezie e
aceto. L'attiéké può accompagnare anche frutti come l'avocado e
talvolta le arachidi tostate.
Caratteristiche
L'attieke è generalmente considerato
un prodotto soporifero e che sazia molto, grazie al suo alto
contenuto di amido. L'attiéké è composto per più del 95% da
carboidrati e ha un basso contenuto di grassi (circa il 2%) e
proteine (meno del 2%). Il suo valore calorico è piuttosto basso,
con circa 350 kCal per 100 g.
L'attieke è un cibo popolare,
soprattutto per la popolazione povera in quanto dà l'impressione di
mangiare a sazietà per un prezzo basso (nel 2009 il prezzo era di
circa € 0,15 per 100 g).
