Pancetta

La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino preparato con la parte della pancia dell'animale.

Preparazione

Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.

Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie - ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.

L'insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:

• Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata"
• Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);
• Stesa con cotenna;

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

Altre preparazioni della pancetta possono essere:

• Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa;
• Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.

Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.

L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

Prodotti a denominazione d'origine protetta e agroalimentari tradizionali italiani

Due prodotti possono vantare la denominazione DOP:

• Pancetta Piacentina
• Pancetta di Calabria

La pancetta di maiale è tanto diffusa in Italia da essere inoltre inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di 12 Regioni:

• Basilicata
• Calabria
• Campania: Pancetta arrotolata e pancetta tesa
• Emilia-Romagna: Pancetta canusina, pancetta piacentina
• Friuli e Venezia Giulia: pancetta arrotolata dolce e affumicata, pancetta arrotolata manicata, pancetta con lonza, pancetta stesa
• Liguria
• Lombardia: pancetta con filetto, con pisteum, alla bergamasca, pavese
• Marche: pancetta arrotolata
• Piemonte
• Toscana: pancetta apuana, pancetta e rigatino, pancetta stesa vergazzata
• Trentino- Alto Adige, pancetta affumicata, panceta ligada all'ai della Val Rendena e pancetta nostrana all'aglio di Caderzone
• Umbria: Ventresca di maiale
• Veneto: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l'ossocollo del basso vicentino

Preparazioni simili

Il bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti e nel Regno Unito che nella cucina cinese e coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.

Economia

La pancetta di maiale e il relativo contratto future sono quotati al Chicago Mercantile Exchange (CME) dal 1961.

Dato che la pancetta è un prodotto della macellazione del maiale, tanto l'andamento della produzione di suini che le dimensioni della macellazione di suini ne influenzano il prezzo, anche perché la domanda è relativamente poco influenzata dalle variazioni di prezzo.

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Soppressata di Calabria

La Soppressata di Calabria (o Suppizzata" o "suprissata o sopressata) è un insaccato a denominazione di origine protetta. Si ottiene con carne di maiale tagliata a pezzettoni a cui si unisce pepe nero, finocchio (a grani), sale e peperoncino.

Preparazione

Si prepara prendendo le parti migliori della coscia del maiale, tritate e prive di nervi e insaccandole in budello naturale, in particolare bisogna usare il budello proveniente dall'intestino crasso, ben lavato con acqua, vino e limone e messo a mollo. Si usa anche il budello del bue che è più resistente. Si impasta la carne con sale e peperoncino rosso piccante. Una volta riempito il budello, viene forato con uno spillo e legato a mano. Il tutto viene poi lasciato asciugare all'aria.

Vi sono due diversi modi di stagionatura. Nella Calabria settentrionale dopo riempito il budello viene lasciato ad asicugare all'aria e dopo circa due settimane si sistema sul pavimento un lenzuolo di lino e vi si adagiano le soppressate, le une vicine alle altre, con l'accortezza di lasciare tra esse uno spazio di circa un centimetro. Le soppressate vengono quindi coperte con un altro lenzuolo di lino, al disopra del quale viene poggiato un tavoliere (o un rigirato). Sul tavoliere vanno posti dei pesi in modo da ottenere quella pressatura che secondo alcuni (erroneamente secondo altri) conferirebbe il nome al salume.

Dopo circa una settimana viene interrotta la pressatura e gli insaccati vengono messi ad asciugare.

Nella fase di asciugatura, della durata di circa due settimane, si usa spesso l'accorgimento di accendere un braciere nelle vicinanze che conferisca al prodotto una leggera affumicatura, nel braciere vengono aggiunte scorze di arance per garantire un'affumicatura aromatica.
Quindi si ripete l'operazione della pressatura (la "soppressa").

Nella fase conclusiva le soppressate (dette anche schiacciate) vengono lasciate stagionare per un periodo di cinque sei mesi.

Nella Calabria meridionale invece la "suppizzata", dopo l'impasto (la carne va tritata al coltello) con sale e pepe nero (a volte si aggiungono semi di finocchio selvatico) e l'insaccamento nel budello, opportunamente suddivisa in gropssi nodi, viene appesa alle travi del tetto a tegole (si tratta, in origine di un tipico prodotto contadino e le case di campagna erano tutte a tegole senza soffitta) della stanza ove in inverno era acceso il focolare che conferiva una leggera affumicatura. Oggi si appende sempre in alto in locale leggermente arieggiato e si lascia stagionare per almeno un mese per poi può iniziare il consumo alimentare. Per conservarla in estate si usa porla in vasi di coccio salaturi con una pietra sopra per tenerla al di sotto del livello dell'olio.

Secondo un'altra ipotesi più accreditata il nome deriverebbe dalla fusione e contrazione di due termini: susu che in calabrese antico significa "sopra" "in alto" e mpizzare che significa "appendere" quindi il significato è: appesa in alto. La tesi è suffragata anche dal fatto che esiste la suppizzata di tonno siciliana che non viene messa sotto pressa, ma anch'essa viene appesa in alto. Inoltre il salume in questione viene messo sotto pressa solo in alcune zone della Calabria ed, essendo indiscutibilmente un prodotto contadino di antica data, non sembra logico collegarlo con vocaboli dell'italiano (pressa) che non esiste nel calabrese antico e neppure si può collegare col provenzale moderno come alcuni fantasiosamente sostengono, per ovvi ed evidenti motivi.

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Zippula

La zippula, (pl. zippuli), in italiano zeppola è un tipico prodotto casereccio del territorio della Provincia di Reggio Calabria, del basso Jonio catanzarese e della Provincia di Vibo Valentia che si prepara nel periodo di Natale, nelle festività di Pasqua e Carnevale, inoltre vengono preparate durante l'anno in occasione di feste di famiglia, altre feste e anche nelle numerose sagre estive di paese. Le zeppole si preparano con l'impasto di patate, farina e lievito e fritte, senza ripieno e con il ripieno di acciughe dissalate, o baccalà o stocco (pescestocco).

Da non confondere con il dolce calabrese zeppola, preparata con zucchero, miele e uvetta.

Etimologia

Deriva dal latino tardo zippula cioè dolce fatto di pasta e miele.

Ingredienti

Gli ingredienti sono

• patate (750 gr)
• farina di grando duro (750 gr)
• 4 cucchiaini di sale
• 1 cubetti di lievito di birra
• acqua

Preparazione

Bollite, sbucciate e schiacciate le patate. Mescolatele con acqua e farina e aggiungete il sale e il lievito (che avrete sciolto in un po' d'acqua tiepida). Lavorate bene l'impasto e lasciatelo lievitare. Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, mettete in un piatto un po' d'olio, ungetevici le mani, prendete un po' di pasta, attorcigliatela e allungatela per dare la forma, mettere il ripieno di acciuga dissalata o baccalà o stocco (pescestocco) e friggere in una padella piena d'olio bollente.

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Peperoncini piccanti ripieni

I peperoncini piccanti ripieni sono un prodotto agroalimentare tradizionale della Calabria, composto da peperoncini piccanti ciliegia ripieni di tonno, con l'aggiunta di un cappero, e conservati sott'olio; il ripieno di acciughe sotto sale è invece tipico della cucina piemontese.

Questo prodotto gastronomico è diffuso maggiormente nelle regioni dell'Italia meridionale.

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Peperonata

La peperonata è una pietanza a base di peperone tagliati a fette sottili e stufati in padella con aglio, cipolla e salsa di pomodoro.

È una ricetta che prende il nome dal suo ingrediente principale, i peperoni.

Ricetta tipica del sud dell'Italia ma consumata anche in tutto in resto del paese, la peperonata esiste in innumerevoli varianti.

È adatta ad ogni periodo dell'anno: può essere consumata calda come contorno o fredda come antipasto. Si abbina bene alle polpette, agli hamburger, o al baccalà, o più semplicemente disposta su del pane tostato, come bruschetta.

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Melanzane ripiene

Le Melanzane ripiene, “Melangiani chjini” o “Mulingiani chini”, vengono chiamati con nomi diversi. È una pietanza molto usata nella zona della Locride, nell’area metropolitana di Reggio Calabria e in molti comuni della Calabria, varia nella preparazione a seconda le tradizioni di ogni Comune e dalle zone montane e marine Le tradizionali “Melanzane ripiene” sono un piatto tipico, semplice e gustoso della cucina calabrese e si preparano con la polpa delle stesse melanzane, in particolare nel periodo estivo. Il sapore viene determinato dall’impasto e dalle giuste quantità degli aromi naturali, in particolare dal Formaggio Caprino, che esalta il gusto. Le Melanzane, vengono anche preparate, con il ripieno dello stocco (stoccafisso), ricotta, verdure, patate ecc., variando di gusto. La pietanza fa parte della rinomata dieta mediterranea. Si utilizzano negli antipasti calabresi o come secondo piatto e possono essere gustate calde, tiepide o fredde.

Le “Melanzane Ripiene” sono stati inclusi dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°193 del 18-8-04 pag. 13 N°236).

Descrizione sintetica del prodotto

Vengono scelte le melanzane di media grandezza, si tagliano per lungo a metà e si mettono a bollire, in abbondante acqua. Quando si raffreddano, si svuotano della polpa lasciando intatto l’involucro. La polpa si mette in un recipiente per preparare l’impasto con il pane ammollato, le uova, il formaggio caprino, il peperoncino e l’aglio tagliuzzati, prezzemolo e/o basilico, sale e si mescolano per ottenere un impasto morbido e compatto per il ripieno. Dopo si riempiono le melanzane tagliate a metà, e in una padella con abbondante olio d’oliva, si friggono le melanzane, appena dorate si tolgono e si mettono su carta assorbente da cucina in un vassoio. Le Melanzane ripiene, si preparano in particolare in molte famiglie, vengono serviti nei ristoranti, trattorie e nelle aziende agrituristiche, negli antipasti o come secondo piatto. Si possono acquistare nelle rosticcerie e tavole calde. Si accompagnano con vino rosso locale o calabrese.

Ingredienti

Melanzane di media grandezza, uova, pane ammollato nell’acqua, formaggio caprino grattugiato, peperoncino, prezzemolo e/o basilico, aglio, olio d’oliva, sale.

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Salmoriglio

Il salmoriglio (in siciliano e in calabrese: sammurigghiu o salamarigghiu, da salamoia) è una salsa tradizionale siciliana ma usata anche in Calabria, che viene utilizzata per condire carni o pesci alla griglia.

La ricetta tradizionale prevede di mescolare olio d'oliva unitamente a spicchi d'aglio, abbondante origano e succo di limone, basilico, peperoncino piccante verde fresco che conferisce al salmoriglio un aroma particolare. Usato soprattutto sul pesce spada alla griglia. Per le preparazioni di pesce si unisce altresì del prezzemolo.

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