'U morzeddhu è un piatto tipico
catanzarese a base di carne di vitello. Per molto tempo, tra il 1800
fino al 1970 circa, il morzello era lo spuntino delle 11,00 di
manovali e operai.
Tale pietanza è considerata un vero e
proprio simbolo della città di Catanzaro.
La leggenda
La nascita di questo piatto è legato
ad una vecchia leggenda catanzarese, secondo la quale una donna che
lavorava come serva in una famiglia molto facoltosa, aveva enormi
difficoltà nel far quadrare i conti legati al bilancio domestico ed
un giorno, per far fronte a tali problemi, ideò un piatto a base di
carne: un piatto sostanzioso, che potesse essere conservato a lungo e
che permettesse di utilizzare tutte le interiora del vitello che
normalmente venivano scartate dal cuoco ufficiale della famiglia
presso cui lavorava. Ideò quindi, dopo tante prove, il morzello e lo
chiamò così perché è tagliato in piccoli pezzi (in dialetto
catanzarese morzha morzha).
Gli ingredienti
Gli ingredienti originali di questo
piatto sono: il cuore di vitella (chorettu), i polmoni, la
milza, il fegato, lo stomaco, la trippa, l'intestino (questo
ingrediente non è più utilizzato perché per essere pulito alla
perfezione richiede particolari procedimenti ed esperienza),
concentrato di pomodoro, peperoni piccanti, sale, origano, e alloro
(nella vera ricetta Catanzarese l'alloro non viene usato, neanche
l'origano viene aggiunto al sugo ma si fa un mazzetto e con questo si
rimesta il preparato). Può essere servito nel piatto o, come vuole
la tradizione, nella pitta detta "a ruota di carro" (pane
casereccio di forma circolare con una circonferenza interna
abbastanza ampia, così che il pezzo tagliato risulti lungo e
stretto).
Il morzello
cento fogli
Una variante del morzello originale è
il morzello cento fogli fatto solo con la trippa di vitello. Spesso
il morzello viene confuso con altri piatti calabresi simili, a base
di carne come la stigghiolata e il soffritto di morzello.
La stigghiolata ha come ingrediente
principale i stigghioli, frattaglie di capretto o agnello, che
vengono cucinati in un sughetto di pomodoro concentrato fresco,
battuto di lardo o olio extravergine di oliva e peperoncini piccanti,
insieme con cuore, fegato, polmone e stomaco di capretto o di agnello
tagliati a strisce e avvolti attorno a rametti di rosmarino nelle
"budelline".
Il soffritto invece è fatto con la
carne di maiale soffritta e cotta nel vino rosso con l'aggiunta di
origano, peperoncino, concentrato di pomodoro, alloro e sale. Il
soffritto catanzarese doc è composto da: cuore, polmoni, lingua e
fegato tutti spezzettati e rigorosamente di maiale; con l'aggiunta di
spezie e si cucina come il morzeddhu.
