Pansoti

I pansoti sono una pasta tipica della cucina ligure. Il termine pansoto deriva forse dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto, perché ripiena.

Ingredienti

• Per la pasta:
  • 450 g. di farina
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 uovo, sale.
• Per il ripieno:
  • 250 g. di borragine
  • 250 g. di bietole
  • 500 g. di preboggion (un insieme di erbe selvatiche composto da: cicerbita, grattalingua, pimpinella, dente di cane, bieta selvatica, prezzemolo, raperonzolo, ortica, pissarella e borragine)
  • 200 g. di ricotta o di quagliata o prescinseua, secondo la ricetta di Recco
  • 50 g. di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 uova
  • un po' di maggiorana e sale.

Preparazione

L'impasto: si impasta la farina con uovo, vino e sale. Ottenuto un impasto uniforme con il matterello o la macchina per fare la pasta si prepara la sfoglia e la si fa un po’ asciugare su una madia.
Nel frattempo si lavano e si fanno bollire con un po’ di sale le verdure. Una volta cotte, si scolano e si tritano con un mixer da cucina agli altri ingredienti (ricotta, uova, parmigiano, burro, maggiorana e sale)

Si prende la sfoglia e la si taglia in quadrati (5 cm) al cui centro sarà messo il ripieno e poi si chiude formando un triangolo e saldandone i bordi con le dita o una rotella da cucina. C’è anche chi fa dei triangoli più grossi, tagliando la sfoglia a quadrati di circa 10-12 cm. Se invece si vuol dare la forma a tortello fare dei cerchi e riempirli di ripieno avendo poi cura di chiuderli a tortello.

Si fa un po' riposare la pasta su una madia e poi si prepara l'acqua portandola ad ebollizione e salandola, quindi si "buttano" i pansoti in pentola.
Quando cotti (una decina di minuti circa), verranno a galla. Riporli in un piatto e condirli con la tipica salsa di noci.

Per il vino, un buon abbinamento è il Pigato.

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Fusilli alla Partenopea

Ingredienti

per 4 persone

• 500 g fusilli
• 500 g pomodori pelati
• 100 g di olio
• 120 g di mozzarella
• 50 g di pecorino
• sale, pepe e origano q.b.

Preparazione

1. In una teglia far scaldare l'olio, pomodori e mozzarella tagliata a fettine, aggiungere sale, pepe e origano. Far cuocere per circa 10 minuti.
2. Lessare i fusilli e mescolarli al sughetto con il pecorino grattugiato e poi infornarla per circa 5 min con forno caldo
   

Consigli

• Fredda è un ottimo piatto.
  

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Crostata di ricotta

Ingredienti

Per 7 persone

• 600g di pasta frolla
• 600g di ricotta fresca
• 250g di zucchero
• 1 uovo intero
• 3 tuorli
• una scorza di limone
• burro
  

Preparazione

Stendere la pasta frolla con il bordo rialzato in una teglia da forno foderata di carta forno. Mettere la ricotta in una terrina e lavorarla con un cucchiaio di legno, aggiungere lo zucchero, un uovo intero e i tuorli; la scorza di limone. Mescolare e versare in una teglia. Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 40 minuti.

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Torta di carne e patate

Ingredienti

per 4 persone

• 300 gr. di fettine di lucertolo o sotto fesa
• 2 patate grosse
• 100 gr. di parmigiano
• 2 - 3 sottilette
• burro q.b.
• 1 cipolla
• 1 tazzina da caffè di brodo, anche di dado
  

Preparazione

• Tagliare a fettine sottili la cipolla e stenderla sul fondo di una pirofila da forno, possibilmente con coperchio; mettere sul fondo anche qualche fiocchetto di burro.
• Sopra stendere la carne, che deve essere tagliata molto sottile e ben pulita da tutti i grasselli e le pelletiche.
• Sopra ancora stendere uno strato uniforme di patate crude tagliate a velo, poi ancora fiocchetti di burro e parmigiano e una sottiletta tagliata a pezzettini.
• Ripetere con un altro strato. In genere queste dosi bastano a formare un secondo strato uguale al primo (ma senza cipolle, che vanno solo sul fondo)
• Cospargere il tutto con la tazzina di brodo, perché il composto cotto non risulti troppo secco.
• Infornare a forno già caldo a 180° per circa 40 –45 minuti la teglia coperta: se non avete il coperchio, coprire con carta alluminio.
  

Consigli

Il nome lucertolo è toscano, in altri posti italiani viene chiamato sottofesa o anche controfesa, dietro coscia o sotto lacerto.

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Pollo al limone

Il pollo al limone o pollo in salsa di limone è un piatto tipico della cucina cinese, creato e tramandato non dalla cucina tradizionale ma dalle comunità cinesi sparse nel mondo.

Ingredienti

per 4 persone

• 1/2 Kg di petto di pollo
• 80 mL di brodo di pollo
• 80 mL di succo di limone
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 50 g di zucchero di canna
• 2 cucchiaini di buccia di limone grattugiata
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati al momento
• olio per friggere q.b.
• Maizena (amido di mais) q.b.
• pepe bianco q.b.
• sale q.b.

Preparazione

La salsa

1. In un tegamino mescolare assieme il brodo, il succo di limone, la salsa di soia, lo zucchero e la buccia di limone.
2. Portare ad ebollizione a fuoco medio.
3. Aggiungere due cucchiaini di maizena precedentemente sciolti in due cucchiaini d'acqua e mescolare.
4. Continuare a far bollire fino all'addensamento della salsa.
   

Il pollo

1. Miscelare l'uovo, il sale e il pepe, precedentemente pestato in un mortaio se utilizzato in grani.
2. Ricoprire la carne con uno strato di maizena e immergerlo nell'uovo, per poi ricoprirlo nuovamente con la maizena.
3. Far riposare la carne per cinque minuti, in modo da far aderire bene lo strato di maizena e uovo.
4. Scaldare l'olio in un wok e friggere il pollo fino alla doratura della superficie (circa 3 minuti).
5. Asciugare la carne lasciandola qualche minuto su della carta assorbente da cucina.
6. Tagliare il pollo in listelle, fettine, pezzetti o quello che si preferisce e adagiarle su un piatto da portata.
7. Ricoprire la carne con la salsa e i semi di sesamo tostati al momento.
8. Guarnire a piacere con fette di limone non troppo spesse.
   

Consigli

Il brodo di pollo può essere sostituito con un qualsiasi preparato granulare o con il brodo da dado.

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Come sistemare la cucina

Organizzare una cucina può essere un'impresa molto complessa, soprattutto se lo spazio a propria disposizione è limitato. È necessario prima di tutto fare una distinzione tra gli oggetti che devono rimanere sempre nella cucina e quelli, invece, che vi si trovano solo di passaggio. Sarebbe, infatti, un'ottima soluzione (anche se non sempre praticabile per problemi di spazio) tenere le stoviglie (piatti, piatti da portata, bicchieri e tutto ciò che serve per apparecchiare la tavola) in una credenza apposita e lasciare, nei mobili della cucina, solo il necessario per cucinare (pentole, taglieri, coltelli, alimenti, elettrodomestici), così da poter organizzare, per un più rapido utilizzo, il tutto. Quando non è possibile effettuare questa netta separazione, è bene cercare, però, di tenere il necessario per la tavola separato dal resto. L'organizzazione efficiente di una cucina, passa per alcuni punti fondamentali e necessita anche di attrezzi indispensabili.

La cucina è senza dubbio la stanza più frequentata della casa ed anche quella che, talvolta, viene usata per scopi diversi, come smistare la spesa e sistemare i fiori, ed è anche la stanza in cui si tiene la spazzatura (meglio una veranda o un balcone se disponibile).

Per questo motivo è necessario avere bene in mente alcuni aspetti:

• sapere di quanto spazio disponiamo per riporre le varie attrezzature quando non utilizzate, così da acquistare solo gli elettrodomestici (grandi e piccoli) di cui abbiamo reale necessità
• scegliere piccoli elettrodomestici versatili (esempio: una piastra che possa fungere anche da tostapane)
• sapere di quanto spazio disponiamo come piano di lavoro
• sistemare gli oggetti nei vari scaffali o cassetti in base alla frequenza di utilizzazione

Inoltre, è bene tenere in mente che le diverse inclinazioni culinarie possono influenzare molto l'aspetto di una cucina: chi ami particolarmente preparare dolci, anche elaborati, necessiterà di attrezzature particolareggiate, rispetto a chi, invece, preparerà esclusivamente pasti familiari. Lo stesso dicasi per chi, invece, amerà una cucina etnica piuttosto che tradizionale. Cercheremo quind di creare delle guide utili per ogni tipo di utente culinario. passiamo, quindi, all'attrezzatura indispensabile per ogni tipo di cucina.

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Panini

Un Panino è una forma di pane di piccola pezzatura, che per contrazione può indicare anche il panino imbottito.

Tipologie

Molti tipi di forme di pane possono essere considerate panini, come ad esempio il filoncino, la rosetta o michetta, la biova e la biovetta, il bocconcino, la spaccatella. Si tratta spesso di denominazioni regionali che variano da una località all'altra.

La variabilità regionale dei nomi dati alle forme di pane non è peraltro un fenomeno solo italiano ma si ripropone in varie altre aree geografiche.

Uso nei panini imbottiti

La varietà nel campo dei panini imbottiti non riguarda solamente gli ingredienti dell'imbottitura ma anche il tipo di panino da utilizzare. Nei libri di ricette in base al risultato voluto vengono consiglite diverse tipologie di pane.

• Per panini dove sono presenti sottaceti vengono sconsigliati pani troppo ricchi di mollica, in quanto questa potrebbe imbibirsi in modo eccessivo del liquido di governo rendendo il panino troppo unto o acido.
• Per panini freddi dove predominano salumi stagionati viene consigliato pane sciocco o comunque pane non troppo salato, in modo da dare il giusto rilievo al sapore del salume.
• Per panini nella cui imbottitura siano presenti salse (es. maionese o salsa tonnata) è preferibile un pane ricco di mollica, possibilmente piuttosto morbida, in modo che la salsa non fuoriesca ma venga trattenuta da quest'ultima.
• Per panini che prevedono di essere riscaldati, il pane ideale dovrebbe essere basso e poco lievitato, come schiacciate o ciabatte.
  

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