Buristo

Il buristo (o buristio o burischio o buricco) o mallegato (pisano) è un insaccato di carne e sangue di maiale diffuso in Toscana.

Etimologia

La parola è probabilmente di origine germanica, ma le circostanze esatte della sua diffusione restano oscure. Battisti e Alessio ipotizzano che derivi dal trentino, o da brust, adattamento del tedesco Wurst, "salsiccia, salume", o da una riduzione locale di Blutwurst "sanguinaccio" (cfr. roveretese probùs da Bratwurst); Devoto propende per un'origine diretta dal tedesco.

Descrizione

È simile a prodotti tradizionali consumati in Spagna (morcilla), in Olanda (bloedworst), in Francia (boudin noir), in Gran Bretagna (Black pudding), in Austria (Blunzen) e in Germania (Blutwurst, Rotwurst e Schwarzwurst).

Il buristo è insaccato nello stomaco del suino, per questo ha una forma irregolare per un peso che supera normalmente il chilo e mezzo. Si ottiene disossando tutte le parti della testa del maiale messe a bollire in un gran pentolone con limoni, bucce d'arancia, salvia, aglio, sale e pepe. Alle parti disossate e macinate vengono aggiunti dei lardelli di grasso tagliati a cubetti ed il sangue filtrato. Il tutto vien di nuovo insaccato e bollito di nuovo per compattare il sangue e il grasso con il resto.

Il buristo viene consumato fresco, a volte ancora tiepido.

Storia

Ci sono testimonianze di prodotti simili addirittura nell'Odissea di Omero,dove il premio per le lotte di Ulisse al suo ritorno a Itaca era uno stomaco di capra riempito di sangue e grasso.

Nell'antica Roma veniva mangiato in onore di Fauno, dio della fertilità e dei boschi in occasione della festa dei Lupercalia.

Nel primo medioevo venne vietato più volte a causa del suo rapporto con le tradizioni pagane.

Reperibilità

Prodotto in esigue quantità, diventa sempre più difficile da trovare; può essere ancora reperito nel sud della Toscana, durante i mesi invernali.

Il buristo si può trovare più facilmente tra le provincie di Firenze e Siena.

Riconoscimenti

Il termine buristo compare nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani riferito, però come altra denominazione del Biroldo di Lucca.

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Buridda

Sotto il nome di buridda, o buridda di pesce, sono compresi diversi piatti a base di pesce, tipici della cucina ligure e provenzale, dalla ricetta variabile a seconda delle zone e del periodo storico. È un piatto considerato facente parte delle zuppe di pesce, da tempo elencato tra le più tradizionali in Italia insieme al cacciucco di Livorno e al brodetto delle Marche. Il nome è simile sia a quello che designa una zuppa di pesce provenzale (bourride), sia una preparazione sarda per condire i pesci lessati come palombo e gattuccio (detta burrida), ma il tipo di preparazione è differente.

Nota in genovese anche come "pesce in tocchetto".

Ingredienti e varianti

La buridda tradizionale era un misto di pesce tagliato a piccoli pezzi (stoccafisso, grongo, palombo, ecc...), cucinato in umido con olio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo e/o altri aromi. Ricette più recenti propongono anche l'uso di triglie, seppie e moscardini, coda di rospo, oltre all'uso di cipolle, pomodori e vino bianco al posto o in aggiunta agli ingredienti vegetali classici.

Esistono poi varianti con il solo stoccafisso come pesce presente (buridda di stoccafisso) o di seppie (buridda di seppie, nota in italiano anche come "seppie con i piselli") con piselli, patate e pomodori oppure con seppie e carciofi e pomodori. L'uso dei piselli o dei carciofi in passato dipendeva anche dalla diversa disponibilità delle due verdure durante i periodi dell'anno. Nella provincia di Savona in passato era riportata dai ricettari la sostituzione di funghi, cipolle e carote con bietole, olive ed acciughe, differenziando quindi la buridda di stoccafisso savonese da quella genovese.

In alcune versioni della ricetta viene aggiunta una piccola quantità di acciughe da far soffriggere insieme agli aromi (aglio, cipolla, prezzemolo, carota, ecc...).

A seconda delle varianti e degli ingredienti impiegati il tempo di preparazione può andare dall'ora alle due ore abbondanti.

Simile alla buridda di stoccafisso è lo stoccafisso in umido alla genovese, che prevede la presenza di olive e patate.

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Bulgogi

Il bulgogi (불고기, letteralmente "carne al fuoco") è un piatto tipico della cucina coreana, consistente in sottili fette di carne di manzo marinate e grigliate, ed è forse il piatto di carne più rinomato in Corea.

Preparazione

La carne di manzo, solitamente lombo o comunque tagli pregiati, viene tagliata a fette sottili e lasciata marinare insieme a vari ingredienti quali salsa di soia, zucchero, pepe nero macinato, cipolle, aglio, scalogno, zenzero, funghi (champignon o matsutake), olio di sesamo e semi di sesamo per esaltarne il sapore. Pere e cipolle ridotte in purea sono spesso utilizzate per aumentarne la tenerezza, mentre gli spaghetti trasparenti vengono aggiunti al piatto se previsti dalla ricetta, che varia da regione a regione. Successivamente la carne viene cotta tradizionalmente su di una griglia, oppure anche in padella; il piatto viene talvolta accompagnato da riso e verdure.

Varianti

Il bulgogi può essere preparato anche con carne di maiale (돼지불고기, dwaeji bulgogi), mentre l'osam bulgogi (오삼불고기) si cucina con calamari e pancia di maiale, grigliati e serviti con verdure. Nel villaggio di Eonyang (Ulju-gun), invece, ha avuto origine il bassak bulgogi (바싹 불고기 – lett. "carne asciutta"): la carne viene tagliata finemente, marinata, compattata come un hamburger e cotta in padella fino all'evaporazione dei liquidi, poi rotta a bocconcini prima di essere consumata.

Storia

Si crede che il bulgogi abbia avuto origine a Goguryeo, dove veniva chiamato maekjeok (맥적) e la carne di manzo si grigliava una volta infilzata su uno spiedino. Durante la dinastia Joseon si chiamava neobiani (너비아니, neobi-ani), che significa "[carne] sottilmente disposta", ed era un piatto servito ai ricchi e ai nobili.

Il nome bulgogi è una parola composta unendo bul ("fuoco") e gogi ("carne"), che trae la sua origine dal dialetto della regione di Pyongan (successivamente entrata nel territorio della Corea del Nord), dove il piatto è nato. In seguito alla liberazione della penisola coreana dall'occupazione giapponese nel 1945, il piatto venne reso popolare a Seul e in Corea del Sud dai rifugiati provenienti da Pyongan, e inserito nel 1947 nel dizionario della lingua coreana come "carne grigliata direttamente sul fuoco di carbone".

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Budella alla sestese

Le budella di maiale sono il piatto tipico di Sesto Fiorentino.

Nonostante le sempre maggiori difficoltà di reperimento dell'ingrediente principale, ormai acquistabile in poche macellerie della cittadina, su prenotazione ed a prezzo relativamente caro, la ricetta è ancora molto popolare tra i sestesi.

Le budella, dopo un'opportuna ed accurata pulitura, vengono cucinate come un normale bollito con i cosiddetti "odori", sale e pepe e devono essere mangiate calde.

Un altro piatto tipico di Sesto Fiorentino è il riso sulle budella, che si ottiene cuocendo il riso nel brodo di cottura delle frattaglie.

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Ćevapčići

I ćevapčići sono un piatto a base di carne trita, variamente speziata, tipico della cucina dei paesi della penisola balcanica. Sono ampiamente diffusi anche in parte del Nord-Est italiano (nelle province di Trieste, Gorizia, Udine), dell'Austria e degli altri territori confinanti con l'ex Jugoslavia.

Caratteristiche

Si presentano come polpettine cilindriche del diametro di un paio di centimetri e della lunghezza di 7/8 centimetri, ma sono diffuse anche versioni più tondeggianti. Sono solitamente composti di carne trita fina di manzo e agnello, condita di sale, spezie e aromi. Vengono serviti cotti al barbecue, sulla griglia o alla piastra. Solitamente si gustano con cipolla (generalmente quella bianca) tagliata a dadini o anelli, ed ajvar, una salsa piccante preparata con peperoni rossi macinati e spezie, o con kajmak, un prodotto lattiero-caseario cremoso, tipico dei Balcani. Una variante li vede infarinati e rosolati in padella. A richiesta è possibile averli con una pallina di formaggio. Possono essere serviti su un piatto o dentro una forma di pane. Nella Bosnia ed Erzegovina i tipici ćevapčići di Sarajevo tradizionalmente si vendono come cibo di stradaserviti dentro le forme speciali di pane dette somun.

Normalmente secondo piatto o addirittura piatto unico, possono essere serviti anche come antipasto, ovviamente in proporzioni più contenute.

Etimologia

La denominazione deriva dal termine persiano kebab, insieme al diminutivo delle lingue slave -čići (in croato, bosniaco: ćevapčići/ćevapi; in sloveno: čevapčiči/čevapi). In alcune zone, come la Serbia, vengono chiamati anche solamente ćevapi, senza il diminutivo con cui sono maggiormente conosciuti all'estero e, in particolar modo, in Italia. In Macedonia vengono anche chiamati "kebapi" denominazione piu vicina a quella originaria.

Le origini dei Ćevapčići

Secondo quanto riporta Branislav Nušić, i ćevapčići vennero serviti per la prima volta a Belgrado intorno al 1860 nella trattoria "Da Tanasko Rajić" nei pressi del Grande Mercato (oggi Piazza degli Studenti). Il proprietario della trattoria, il padrone Živko (che si suppone abbia avuto origini dalla regione di Leskovac), secondo le parole di Nušić, si era così arricchito che con il guadagno riuscì a costruire una chiesa nella sua regione d'origine.

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Le Club des Chefs des Chefs

Le Club des Chefs des Chefs (CCC) è un club che porta ogni anno insieme gli chef di capi di stato per incontrarsi e discutere il loro lavoro ed è stata fondata da Gilles Bragard, nel 1977.

Membri attuali

Neil Dhawan, Chef del Primo Ministro del Canada

Lin Yong & Liu Wei, Chef della Grande Sala del Popolo della Cina

Martin Kristoffersen, Chef di Sua Maestà la Regina di Danimarca

Taigo Lepik, Chef della Repubblica d'Estonia

Isto Tahvanainen, Chef della Repubblica di Finlandia

Guillaume Gomez, Chef della Repubblica di Francia

Maurice Alexis, Chef del Presidente del Gabon

Ulrich Kerz, Chef del Cancelliere della Germania

Mark Flanagan (Vicepresidente del C.C.C.), Chef di Sua Maestà la Regina del Regno Unito

Montu Saini, Chef della Repubblica d'India

Ingimar Ingimarsson, Chef del Presidente d'Islanda

Rosaleen Mc Bride, Chef del Presidente d'Irlanda

Fabrizio Boca, Chef del Presidente d'Italia

Franck Panier, Chef di Sua Altezza il Granduca di Lussemburgo

Christian Garcia (Presidente del C.C.C.), Chef di Sua Altezza il Principe Alberto II di Monaco

Gregor Rzeszotarski, Chef della Repubblica di Polonia

Hilton Little, Chef del Presidente della Repubblica di Sudafrica

Jose Roca, Chef del Primo Ministro di Spagna

Magnus Åke Rehbäck, Chef di Sua Maestà il Re di Svezia

Gregor Zimmermann, Chef responsabile dei ricevimenti ufficiali della Confederazione Svizzera

Cristeta Comerford, Chef del Presidente degli Stati Uniti d'America

Ex membri

Machindra Kasture, Chef del Presidente dell'India (2007-2015)

Bernard Vaussion, Chef del Presidente di Francia (1974-2013)

Henry Haller, Chef del Presidente degli Stati Uniti d'America (1966-1987)

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