Uova strapazzate

Le uova strapazzate sono un piatto molto diffuso a base di uova, tipicamente di gallina. Il piatto consiste nel miscelare tra loro l'albume e il tuorlo dell'uovo per poi friggerlo in olio caldo rompendo (strapazzare, sbattere) la coagulazione biochimica del preparato.

Preparazione

La preparazione delle uova strapazzate permette numerose varianti grazie all'aggiunta di ulteriori ingredienti. La ricetta classica prevede che le uova vengano sbattute crude, miscelando omogeneamente albume e tuorlo. Alla miscela vengono poi aggiunti vari ingredienti secondari, come brodo, panna, latte, burro, semplice acqua o olio in modo da ottenere una mistura più soffice. In genere si aggiungono circa 2 cucchiai (30 mL) di liquido per uovo. Sale, pepe o altri aromi possono essere aggiunti per aggiustarne il sapore.

Il preparato viene poi posto in una padella preriscaldata su un forno a gas, permettendone una veloce coagulazione. La cottura prosegue a fiamma bassa rompendo, e quindi "strapazzando", la coagulazione della miscela tramite un cucchiaio di legno. Questo procedimento di "strapazzatura" delle uova, se effettuato in modo continuo ed omogeneo, permette la formazione del caglio soffice e cremoso alla base della ricetta. Una volta che il grosso della parte liquida si è solidificato si usa aggiungere ingredienti come prosciutto, erbe o formaggio per incorporarli nella mistura di uova.

Un altro modo per cuocere le uova, a temperatura inferiore, è la cottura a bagnomaria descritta dal noto cuoco francese Auguste Escoffier. Questo metodo non necessita dei continui aggiustamenti a cui viene invece sottoposta la cottura tradizionale, prevenendo inoltre l'imbrunimento delle uova dato dall'eccessivo calore della fiamma diretta. Questo metodo veniva spesso utilizzato nelle cucine agli inizi del Novecento, ma venne presto abbandonato a causa dell'eccessivo tempo di cottura che richiedeva. Varie ricette dietetiche prevedono invece la preparazione del piatto tramite il solo utilizzo dell'albume dell'uovo, notoriamente molto più magro del tuorlo che invece contiene la maggior parte dei grassi e del colesterolo.

È possibile inoltre cuocere il preparato tramite un forno a microonde, scaldando la mistura in modo discontinuo per permettere la strapazzatura manuale. Questo metodo è il più veloce rispetto agli altri, ma determina una minor consistenza e cremosità del piatto ultimato.

Un'altra tecnica è invece la cottura a vapore della miscela di uova e burro tramite il beccuccio di una classica macchina per espresso

Consumo

L'"Alta cucina" francese serve le uova strapazzate solitamente su un profondo piatto in argento, ma possono anche essere servite su una "croustade", termine in lingua francese per indicare una sorta di piatto da portata edibile ottenuto con la pasta sfoglia, ricavate da brioche scavate. Le uova strapazzate, soprattutto nei paesi anglosassoni, vengono consumate per colazione, accompagnate da toast, hash browns, pancake, bacon, prosciutto o salsicce. I condimenti più popolari con cui vengono servite le uova strapazzate sono in genere il ketchup, salsa chili o salsa Worcester.

Varianti

• uova strapazzate à l'arlésienne - con polpa di zucchine e una fonduta di concentrato di pomodoro aromatizzato all'aglio, servite nel corpo scavato delle zucchine e cosparse di formaggio Parmigiano-Reggiano.
• uova strapazzate à l'américaine - in padella con pancetta affumicata, guarnite con fette di bacon arrostito e pomodori alla griglia.
• uova strapazzate alla soia - mescolate alla salsa di soia, consumate solitamente assieme al congee.
• uova strapazzate con sujuk o pastırma (rispettivamente Sucuklu yumurta e Pastırmalı yumurta) - vengono mescolate al sujuk, una salsiccia di manzo turca, o alla pastırma, un tipo di bresaola turca. La cottura avviene in un "sahan"" con burro o olio d'oliva e, talvolta, pomodori. In Turchia e in Egitto si consuma solitamente come prima colazione.
• uova strapazzate con digüeñe - vengono fritte assieme alla Cyttaria espinosae, tipico fungo cileno.
• uova strapazzate migas - tipiche della cucina Tex-Mex, in cui vengono servite su una tortilla assieme a verdure o carne.

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Uovo centenario

L'uovo dei cent'anni (in cinese 皮蛋, in pinyin pídàn) è un tradizionale metodo di conservazione delle uova ed è una specialità della cucina cinese.

Storia

Secondo alcune fonti, difficilmente verificabili, la produzione delle uova centenarie avrebbe più di cinque secoli di storia. La sua scoperta sarebbe avvenuta circa 600 anni fa a Hunan, durante il periodo Ming, quando un abitante del posto scoprì un uovo di anatra che si trovava in una piccola pozza piena di calce spenta che era rimasta nel suo terreno dopo la costruzione della propria casa, completata un paio di mesi prima. Avendo assaggiato e apprezzato il sapore dell'uovo così conservato iniziò a produrne altri, aggiungendo però del sale alla calce spenta in modo da migliorare il sapore del prodotto finito.

Preparazione

Le uova dei cent'anni devono il loro sapore a un particolare processo di fermentazione. La tradizione prevede che uova di anatra (raramente uova di gallina o di quaglia) siano lasciate per un lasso di tempo di circa cento giorni in un composto di acqua, sale, carbone, e ossido di calcio. Durante questo periodo il guscio viene dissolto dalla soluzione salina, l'albume si trasforma in una massa gelatinosa color ambra, mentre il tuorlo assume una colorazione verde scuro.

Utilizzo

Le uova dei cent'anni dopo essere state pelate si possono mangiare senza ulteriori manipolazioni, come piatto a sè stante o come accompagnamento di altri cibi. Se utilizzate come antipasto possono essere guarnite con radici di zenzero marinate. A Taiwan un modo comune di presentarle è assieme a fette di tofu freddo, condendo il tutto con salsa di soia, katsuobushi e olio di sesamo. Un'altra ricetta che le utilizza è quella nella quale le uova dei cent'anni sminuzzate guarniscono una omelette preparata con uova fresche. In alune famiglie cinesi le uova dei cent'anni vengono anche consumate a pezzettini assieme al congee ((ZH) 皮蛋瘦肉粥).

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Soppressata

La soppressata è un particolare tipo di salume, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano e diffuso in Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise e Campania.

Storia

Si ritiene che la soppressata (dial. lucano: subbursata o soperzata a seconda delle zone) abbia avuto origini in Basilicata e viene prodotta nella regione da almeno tre secoli, secondo la testimonianza scritta più antica datata 1719. Il nome deriva dall'azione di pressione compiuta mentre il prodotto è in fase di essiccazione, dandogli una forma appiattita.

Il prodotto divenne anche molto conosciuto nel resto d'Europa e nelle Americhe, soprattutto negli Stati Uniti, grazie agli immigrati italiani che fecero conoscere le proprie tradizioni all'estero. A seconda delle regioni italiane, il salume viene chiamato in vari modi come Soprassata e Soppresata. In Pennsylvania (U.S.A.), ove il prodotto è molto apprezzato, la soppressata viene chiamata Supersata, anche se, in gergo, viene usato più il suo diminutivo Supie.

Preparazione

La carne utilizzata è di puro suino macellata fresca, mediante la tecnica definita "punta di coltello", un taglio grossolano che consente alla carne di rimanere molto compatta e mantenere così una peculiare integrità organolettica. La soppressata è preparata con una selezione di tagli nobili di prosciutti, spalle e rifili di pancetta e lardo tenero (questi ultimi, in particolare, vengono utilizzati allo scopo di "ammorbidire" la carne utilizzata, normalmente troppo magra per poter essere utilizzata da sola), anche se esistono delle varianti fatte con carne bovina.

La carne così tagliata viene poi condita semplicemente con sale, grani di pepe interi (eventualmente "ravvivati", poco prima, mediante una leggera pestatura in mortaio), e peperone essiccato in polvere. Successivamente, viene infilata in un budello che, se naturale, va pulito scrupolosamente con sale e limone, e viene legata con spago per compattarne il contenuto. La soppressata viene poi lasciata ad essiccare, al buio, dalle 3 alle 12 settimane, a seconda del diametro, perdendo il 30% del suo peso originario.

L'essiccazione ottimale va fatta ad umidità e temperatura controllata (un innalzamento repentino della temperatura può provocare il "buco" all'interno del salume, e rovinarne alcune peculiari caratteristiche), per questo motivo nelle zone di produzione della soppressata si è soliti prepararla d'inverno: una stanza fredda infatti, debitamente munita di camino, può essere all'occorrenza deumidificata e riscaldata nelle giornate troppo fredde e umide, e lasciata raffreddare rapidamente nel naturale rigore invernale, dopo una delle rare giornate di sole. Dopo l'essiccazione, la soppressata viene generalmente conservata in barattoli con olio d'oliva. Varianti della preparazione descritta sono una leggera affumicatura, e la conservazione (raro per questo prodotto, più consueto per il salame pezzente) nella "sugna" fresca di maiale.

Varianti

Sono diffusi vari tipi di soppressata, soprattutto nell'Italia meridionale:

• Soppressata di Ricigliano (SA)

• Soppressata di Basilicata: è riconosciuta prodotto agroalimentare tradizionale. I comuni di Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara e Vaglio ne sono tra i maggiori produttori.
• Soppressata di Puglia: di cui è molto nota quella della Murgia e nello specifico delle città di Gravina e di Martina Franca.
• Soppressata di Napoli: spesso prodotta in ambito casalingo e senza obiettivi commerciali.
• Soppressata di Calabria a marchio DOP.
• Soppressata del Molise: prodotta prevalentemente per consumo casalingo, caratteristiche le produzioni di Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia e Castel del Giudice.
• La soprassata toscana (detta anche capofreddo o capaccia), che è composta da parti di suino "di scarto"; come i tendini, le cotenne, la testa (esclusi occhi e cervello) e parti del collo. La soprassata viene insaporita con varie spezie, prezzemolo e buccia di limone.
• Un'altra variante (del Cilento) è la soppressata di Gioi, caratterizzata dalla carne magrissima, attraversata in tutta la lunghezza da un unico cilindro di grasso.
• La soppressata bresciana è riconosciuta come Prodotto agroalimentare di tradizione.

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Burger King

Burger King Corporation è una celebre catena internazionale di ristorazione fast food. È presente con oltre 200 ristoranti in Australia sotto il nome Hungry Jack's.

Storia

Burger King (o BK), originariamente chiamato Insta Burger King nasce nel 1954 a Miami, in Florida, per iniziativa di James McLamore e David Edgerton, entrambi studenti della Cornell University School of Hotel Administration. McLamore visita il negozio di Dick e Mac McDonald a San Bernardino in California e capisce il potenziale della loro innovativa catena di produzione, creandone una propria versione. Per coincidenza, Ray Kroc vende la prima macchina per milkshake (frappé americano) a loro. Successivamente Kroc acquista la catena di ristoranti McDonald's dai suoi fondatori, espandendola a livello mondiale.

Nel 1975 la catena sbarca in Europa con un primo ristorante a Madrid. Del 1980, il suo primo ristorante in Francia a Parigi su l'avenue des Champs-Élysées;

Nell'agosto del 1992, il quartier generale Burger King a Miami viene gravemente danneggiato dall'uragano Andrew. Alla fine degli anni novanta, il logo dei "bun halves" (letteralmente "conchiglie di pane dolce") viene leggermente rinnovato (con l'aggiunta di una "blue swirl", il cerchietto blu attorno al logo).

Nel 1997; Burger King lascia la Francia per scarsi ricavi, chiudendo i suoi 39 ristoranti di cui 23 in franchising; i ristoranti vengono rilevati dalla belga Quick;

Nel 1998 Burger King approda in Italia con un primo ristorante a Milano, fra piazza Duomo e via Ugo Foscolo, in notevole ritardo in quell'area rispetto sia al suo emulo italiano Burghy, nato nel 1979 nella vicina piazza S. Babila ad opera dei fondatori del marchio (i supermercati Gs), sia al rivale di sempre McDonald's che nel 1995 ha assorbito tutta la catena Burghy. Probabilmente è questa ulteriore espansione di McDonald's nello Stivale a spingere BK ad insediarvisi, partendo proprio dalle storiche strade della cultura Paninara milanese, e lo fa grazie a un accordo con Autogrill, che acquista anche la Host Marriott Services, azienda che gestisce in licenza BK negli aeroporti e nelle strade,

Nel dicembre 2002, l'azienda inglese di bevande Diageo cede Burger King ad un gruppo di investitori guidati dalla Texas Pacific Group (TPG) per 1,5 miliardi di dollari. Nel febbraio 2006 la compagnia è collocata in borsa tramite una IPO. Dall'aprile 2006, il CEO di Burger King è John Chidsey, top manager di Pepsi, esperto di marketing che ha già lavorato anche presso eBay. Da maggio 2006 Burger King è presente nel listino NYSE con il simbolo BKC.

A inizio 2007, l'azienda annuncia il ritorno in Giappone; ed investimenti in Europa e Asia, e l'intenzione di aprire il primo ristorante in Africa (Egitto).

Dal 2007 la catena decide di potenziare gli investimenti nello Stivale con l'apertura di nuovi ristoranti, che nel 2013 diventeranno 100, in 15 regioni, e a marzo 2015 ben 122.

Il 2 settembre 2010 Burger King viene acquisita dalla 3G Capital of Brazil dei miliardari brasiliani Jorge Paulo Lemann e Marcel Herrmann Telles. Nel 2014 gli stessi proprietari acquistano anche la catena canadese Tim Hortons, riunendo i due brands nella Restaurant Brands International.

Il 22 dicembre 2012, torna in Francia aprendo un ristorante all'aeroporto di Marsiglia Provenza, e un secondo l'anno successivo alla gare Saint-Lazare a Parigi, entrambi in collaborazione con Autogrill.

Il 28 settembre 2015, Qualium Investissement, azionista unico di Quick annuncia di essere in trattative col Groupe BERTRAND, azionista maggioritario della joint-venture Burger King France, per rilevare il gruppo Quick e i suoi 509 ristoranti; i ristoranti francesi cambieranno insegna e diventeranno Burger King, il marchio Quick sarà invece mantenuto in Belgio, Lussemburgo e fuori dall'Europa.

Notizie e curiosità

Storicamente Burger King è sempre stata la seconda catena di Fast Food USA in ordine di grandezza, direttamente dietro McDonald's. Nell'anno fiscale 2002, la compagnia ha ottenuto vendite per un totale di 11.3 miliardi di dollari USA. Il primo ristorante Burger King aprì a Miami il 4 dicembre 1954, ora esistono più di 11.000 negozi in 65 diversi Paesi; il 66% dei ristoranti si trova negli Stati Uniti. La compagnia offre lavoro a più di 340.000 persone, le quali servono circa 11.4 milioni di clienti ogni giorno.

Si trova a Budapest il più grande ristorante Burger King. Burger King ha una storica presenza nelle basi dell'esercito statunitense e nelle sue installazioni sparse per il mondo, grazie ad un accordo siglato nel 1980. Al giorno d'oggi, nonostante altre catene abbiano punti vendita nelle basi USA, c'è un ristorante BK in ogni base all'estero; all'interno degli Stati Uniti, invece, la Marina ed i Marines hanno un contratto con la rivale McDonald's, tagliando di fatto fuori dagli affari Burger King.

Il 18 novembre 2011 la U.S. Città di Palermo ha annunciato che Burger King (presente in alcuni centri commerciali di proprietà del presidente Zamparini) è nuovo partner del club; il logo della famosa catena di fast food sarà sulle maglie della squadra rosanero come second sponsor a partire dalla dodicesima giornata del campionato di Serie A 2011-2012, e come main sponsor a partire dagli ottavi di finale della Coppa Italia 2011-2012.

Prodotti

• Il prodotto più noto di Burger King è un hamburger chiamato Whopper, nato nel 1957 e caratterizzato dalla carne cotta direttamente sulla griglia (aspetto comune a tutti i suoi panini a base di bovino) e dalle sue grandi dimensioni; esso può essere personalizzato variando gli ingredienti ed è da ciò che è nato lo slogan storico di BK, inoltre esistono anche la versione doppia e quella Junior (più piccola), vendute in tutti i paesi.
• In alcuni Paesi viene anche servito l'Angus Burger, fatto con l'omonimo tipo di carne.
• Il "Tender Crisp" è un panino a base di cotoletta di pollo ed insalata.
• I "King nuggets", altro prodotto popolare, sono pezzi di carne di pollo impanata.
• Gli "Onion Rings" sono cipolle tagliate ad anelli e fritte in una speciale panatura, nei menu sono offerte in alternativa alle patatine, le quali a loro volta sono fornite da McCain®.
• Nel 2014, BK lancia le Satisfries, patatine con una forma a zig-zag che, a detta dell'azienda, sono meno grasse del 30% rispetto a quelle classiche.
• I "Wrap" sono un tipo di piadina arrotolata riempita, a scelta, con pollo o carne.
• Il "Kids Meal", poi diventato "Diverking", è nato dall'esigenza di competere con l'"Happy Meal" di McDonald's. Solitamente viene sempre incluso nel menu un giocattolo che varia a seconda della campagna di marketing in corso, molto spesso legata a film.
• Il "Big King XXL" è una variante più grande del panino Big King, venduta in molti paesi. In Spagna (dove BK ha un'importante presenza), il premier Zapatero ha ordinato la messa al bando della pubblicità di tale prodotto, perché "incita all'obesità", problema grave nel Paese.
• Nel 2007 arrivano in Italia i "Chicken fries", bastoncini di pollo speziati e lunghi come le tradizionali patatine.
• Altro prodotto a base di pollo sono le "Chicken wings": ali di pollo aromatizzate.
• Sono vendute anche 3 insalate: Green Salad, Grilled Chicken Salad, Crunchy Chicken Salad.
• In Italia sono disponibili questi dessert: 3 tipi di Hot Brownie (Fondente, Cioccolato Bianco e Lamponi), la Torta Cheesecake, il Tiramisù, il Muffin al cioccolato, i Sundae al cioccolato, alla fragola e al caramello, e dal 2013 i nuovi BK Fusion ai gusti Strawberry Crunch, Perugina, Oreo e Kit Kat e il Waffle caldo.
• Le bevande possono variare a seconda della nazione: in molti paesi è distribuita Coca-Cola (e prodotti del gruppo), in altri come la Turchia la Pepsi. In alcuni è servita anche la birra.
• Nel 2008 entra un nuovo prodotto, il panino Steakhouse.

Pubblicità

Nei primi anni settanta, Burger King lanciò una campagna pubblicitaria dove impiegati dell'azienda cantavano le parole "Hold the pickles, hold the lettuce. Special orders don't upset us. All we ask is that you let us have it your way!" ("Togli i sottaceti, togli la lattuga. Gli ordini speciali non ci fanno arrabbiare. Tutto quello che chiediamo è di fartelo avere come tu lo vuoi!"). Le ultime quattro parole, con alcune varianti, sono usate per pubblicizzare il Whopper e da questa deriverà lo slogan.

Verso la fine degli anni settanta, durante la programmazione per bambini, Burger King usava una mascotte con lo stesso nome per pubblicizzare i propri prodotti. Il "Burger King" era un monarca che regnava nel regno di Burger King, insieme con il "Duca del Dubbio", suo acerrimo nemico, "Burger Thing" (un grosso pupazzo a forma di hamburger), "Sir Shakes-A-Lot" (un cavaliere molto goloso dei milkshake Burger King) e "Wizard of Fries" ("Il mago delle patatine", un robot alimentato a patatine fritte). Questo era, fondamentalmente, un parallelo con gli spot di McDonald's, i quali contenevano "Ronald McDonald", "The Hamburgler", "Mayor McCheese" ed altri pupazzi e mascotte.

Essa compare spesso nei film, ed è apparsa in alcuni titoli della serie Need For Speed.

Nel 2007, Burger King lancia il suo primo spot televisivo in Italia che riguarda le Chicken Fries, trasmessa da MTV e All Music; molto usati invece gli spot via radio, e tramite la stampa. Nello stesso anno i Simpson hanno contribuito a pubblicizzare Burger King grazie al loro film e al fatto di aver più volte ospitato nella serie la mascotte.

Caratteristiche le "guerre" a colpi di pubblicità comparativa diretta tra Burger King e Mc Donalds, sempre comunque ironiche

Hungry Jack's

Quando Burger King decise di espandere le proprie operazioni in Australia, esisteva un'altra piccola attività commerciale con lo stesso nome. Di conseguenza il primo negozio in franchising australiano (aperto a Perth) nel 1971 fu chiamato Hungry Jack's, prendendo spunto dal nome del fondatore del franchising, Jack Cowin. Hungry Jack vende l'usuale varietà di panini, compreso lo speciale Aussie Burger, che contiene un uovo fritto, pancetta, cipolla, e barbabietola, oltre alla carne, la lattuga e al pomodoro.

Quando il marchio Burger King fu libero da copyright, la compagnia volle cambiare il nome da Hungry Jack's a Burger King, ma Cowin intentò una causa che poi vinse, ottenendo 75 milioni di dollari come risarcimento per violazione dell'accordo di franchising.

Successivamente furono aperti molti negozi con il nome Burger King in svariate parti dell'Australia. I ristoranti Hungry Jack sono obbligati a seguire le periodiche variazioni dei menù standard di Burger King.

Negli ultimi tempi, Hungry Jack's aveva 210 punti vendita, contro gli 81 di Burger King.

Slogan

Questi sono alcuni degli slogan usati nelle pubblicità statunitensi:

• Have it your way. -- Questo è lo slogan più longevo degli Stati Uniti. Burger King lo usa dal 1973 (in Italia è tradotto "così come lo vuoi") ed è un richiamo alla personalizzazione del panino di punta Whopper
• Are you hungry for Burger King now?
• Burger King: Where kids are king.
• When you have it your way, it just tastes better.
• If you ask us, it just tastes better.
• Your Way Right Away
• We're America's Burger King.
• Home of the Whopper
• The Fire's Ready
• Fuel Your Fire
• Never fried, always fired.
• Get Your Burgers' Worth
• @ BK You Got It!
• We do it like you'd do it!
• We know how burgers should be.
• The BEST Food for FAST Times.
• It takes Two Hands to hold my Whopper
• Magic makes it Special when you're with Burger King.
• BK Tee Vee: I love this place!
• Aren't You Hungry?
• Got the Urge? Come to Burger King
• Burger King, where you're the boss!
• BK4U
• In the land of burgers, Whopper is king.
• Got the Urge?
• Wake Up With the King
• Burger King Kids Club: Great food, cool stuff, kids only.

Loghi di Burger King

Il famoso logo di Burger King apparve per la prima volta nel 1968 e rimase lo stesso fino a quando fu aggiornato nel 1998. Ciononostante, molti ristoranti acquisirono l'insegna col nuovo logo solo a partire dal 2002. Il logo, che doveva ricordare un hamburger, è caratterizzato dal nome del ristorante scritto in rosso e disposto su due linee; è schiacciato in mezzo a due metà di un panino (Bun Halves) ricordando proprio un sandwich ed è per questo che fu soprannominato logo 'Bun Halves'. Questo logo è l'equivalente degli archi dorati a forma di M del McDonald's. Il nuovo logo di Burger King è inclinato ed è avvolto da una linea blu circolare. Il logo nella versione di Hungry Jack, invece, è basato sul logo precedente, quello che è stato usato dall'anno della fondazione nel 1971. Il vecchio logo fu rivisto graficamente nel 1994 sia per i ristoranti di Burger King sia per quelli di Hungry Jack, ma fu poi cambiato nel 1998 col nuovo logo tuttora in uso. In Formula 1, nel Campionato mondiale di Formula 1 2010 il logo compare sulla Sauber-BMW motorizzata dagli otto cilindri della Ferrari di Pedro de la Rosa e Kamui Kobayashi nei Gran Premi di Spagna e Europa in Comunità valenciana.

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Sagne

Per sagne si intende un formato di pasta tipico della cucina di una vasta area dell'Abruzzo, del Molise, della Valle Latina e di altre zone montane del Lazio, nonché del Salento leccese. Le tre regioni hanno riconosciuto questa pasta come prodotto agroalimentare tradizionale. In particolare l'Abruzzo fa riferimento alla ricetta tradizionale delle sagne a pezze e cicerchie.

È caratterizzata dall'impasto a base di soli acqua, farina e sale, che ne denotano l'origine povera (era infatti la pasta "di tutti i giorni", in contrapposizione della pasta all'uovo, propria dei giorni festivi). Oggi però non è inusuale che all'impasto siano aggiunte uova.

Il formato tipico delle sagne è romboidale; in base alla destinazione d'uso o alla zona si presentano però anche come listelli piatti (e vengono anche chiamati tagliolini) o sotto forma di piccoli quadrati, al massimo di un centimetro di lato (anche detti pettele).

Questo formato di pasta viene solitamente destinato alla preparazione del piatto sagne e fagioli, alle volte declinato nella variante che prevede l'aggiunta di cotiche di maiale. È molto comune anche l'uso dei ceci; in tal caso si distingue per l'aspetto simile a una minestra, dovuto all'estrema fluidità del sugo di pomodoro che accompagna la pasta.

Nel Salento si chiamano sagne, o anche, sagne 'ncannulate, cioè attorcigliate, o sagne torte ovvero ritorte (come se fossero attorcigliate attorno ad un supporto cilindrico) e sono lunghe lagane arrotolate su se stesse che vengono servite con sugo di pomodori freschi, basilico e cacio-ricotta (qualcuno aggiunge un po’ di pangrattato per asciugare eventuali residui di acqua di scolatura), altri usano la ricotta-scante (una crema di ricotta piccante, da uscante, cioè che brucia), oppure con sugo di carne (maiale o agnello) con aggiunta di peperoncino, a piacere.

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Escabeche

Con escabeche (o scapece) si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste nel cuocere l'alimento in aceto, olio d'oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba, rielaborato dalla tradizione culinaria spagnola.

Origini

Benché esteso a tutto il bacino del Mediterraneo, di norma l'escabeche viene associato nei ricettari alla cucina spagnola. La parola escabeche, secondo il Dizionario Etimologico di Pascual Corominas, proviene dall'arabo sikbâg, che si riferisce ad un sugo di carne con aceto ed altri ingredienti; è un piatto tipico della Persia, che appare già nel libro Le mille e una notte.

La pronuncia volgare di sikbâg suonava come iskebech, da cui escabeche o escabetx in catalano. La forma castigliana escabeche apparve scritta per la prima volta nel 1525, nel Libro de los Guisados di Ruperto de Nola, edito a Toledo. Questo libro ha anche edizioni precedenti dove apparirebbe la parola escabeche; la prima edizione risale alla metà del secolo XIV, dove appare escabeig a peix fregit. Esiste anche un manoscritto catalano Flors de les medicines, della metà del secolo XV, nel quale appare un riferimento all'escabex.

Un'altra possibile origine fa risalire la parola escabeche al latino esca (prefisso latino per alimento) + alice (uno dei pesci più noti che vengono conservati in aceto salmistrato) o ancora a esca + Apicii (dal celebre gastronomo romano Apicio).

Esistono altre teorie che fanno risalire sempre all'arabo il nome escabeche, modificato dal Siciliano in "scapeci", termine utilizzato per indicare il tonno rosso cotto a vapore.

L'escabeche in Italia

Liguria

Lo "scabeccio" è un piatto di pesce marinato molto comune in tutta la Liguria. Si usano soprattutto triglie, boghe, acciughe e piccoli pesci in genere, fatti marinare per almeno un giorno in aceto, olio, sale, aglio, cipolle, rosmarino. Va servito a temperatura ambiente.

Puglia

La "scapece gallipolina" è un piatto tipico di Gallipoli così preparato: il pesce viene fritto con olio per friggere e dopo fatto marinare a strati alterni con mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano in appositi mastelli in legno. La scapece viene venduta in occasione delle festività patronali e fiere.

Molise

In Molise, la "scapece molisana" (scapec, in dialetto molisano) è un tipico piatto usato come antipasto nelle feste popolari e sagre. La scapece molisana viene preparata in particolare con razze o palombi, polpi e calamari infarinnati e poi marinati con aceto, olio, sale e zafferano, a volte viene servita dopo averla lavata in vino bianco per attenuare il sapore dell'aceto.

Sicilia

A Trapani lo "scapece" è tradizionalmente la parte meno pregiata del tonno rosso (dopo la buzzonaglia) che viene conservato sott'olio. È chiamato anche maccarone.

Sardegna

Nella Sardegna meridionale e in particolar modo a Cagliari e dintorni compare in svariate ricette Su Scabecciu, il caratteristico sistema di marinatura con olio, aglio e aceto trovando applicazione in molti piatti di pesce e in un tipico metodo di conservazione delle olive, dette appunto "Olive a Scabecciu".

Abruzzo

In Abruzzo, lo Scapece è un tipico piatto del teatino, in particolare della città di Vasto; esso viene cucinato prima infarinandolo e poi facendolo mantecare con aceto, olio, sale, a cui viene poi aggiunta una bustina di zafferano.

L'escabeche nel mondo

Argentina

L'escabeche è una preparazione per vari tipi di carne in Argentina. Uno tra tutti, per esempio, l'escabecha el carpincho (escabeche di capibara, che è una specie di roditore di circa 70-100 cm di altezza).

Bolivia

L'escabeche è un piatto tipico della Bolivia: si prepara dalla pelle e dalle zampe di maiale cotte oppure dal pollo, di solito accompagnati da cipolle, carote e locoto, mischiati sotto aceto.

Si prepara anche un escabeche di verdure, mettendo locoto, la ulupica o l'abibi (piccoli frutti piccanti), cipolla, carota e cetriolini in una bottiglia di bocca grande e si versa all'interno l'aceto. Si lascia riposare un giorno per poi mangiarlo. In alcune regioni mettono anche olio nel vaso per poi utilizzarlo a gocce sui piatti come condimento.

Cile

In Cile si prepara la cebolla en escabeche (cipolla in escabeche), a base di cipolla valenziana fresca (non fermentata) e con l'aggiunta di aceto rosa.

Cuba

Generalmente si fa l'escabeche con il pesce, tagliato a fette, infarinato e fritto; in seguito si mette a marinare in una miscela in parti uguali di olio di oliva e aceto. Si aggiunge cipolla, peperoncino, olive ripiene con pepe e opzionalmente con capperi; la marinatura deve durare almeno una settimana.

Perù

L'ecabeche è un piatto tipico della cucina peruviana importato dagli spagnoli nell'epoca del Vicereame del Perù.

Uruguay

L'escabeche viene utilizzato di norma per conservare i funghi.

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Pecora alla cottora

La pecora alla cottora o cutturo (nell'aquilano) o pecora ajo cotturo (nella Marsica) o pecora alla callara (nel teramano) è un'antica ricetta tipica della tradizione abruzzese, diffusa soprattutto nella fascia montana, in particolare nell'area marsicana, nella conca aquilana e nella zona dei Monti della Laga.

Il piatto risalirebbe ai tempi della transumanza quando, lungo il cammino dagli Abruzzi al Tavoliere delle Puglie, i pastori consumavano le pecore morte di fatica oppure quelle azzoppate o ferite, cuocendole in appositi paioli di rame o di alluminio, detti appunto cotturo, cotturo o callara, sorretti da un treppiede e un gancio sopra il fuoco vivo di legna. Una seconda teoria fa risalire la tradizione della callara all'atto di gratitudine che veniva fatto dal o dai proprietari delle pecore ai pastori di ritorno dalla Puglia con le greggi.

Descrizione

Qualunque sia la verità sull'origine del piatto, per quanto riguarda la preparazione questa ha subito nel corso del tempo alcune varianti e data anche la vastità delle zone interessate, diverse sono anche le piccole differenze di ricetta da paese a paese, generalmente comunque due sono le versioni principali della ricetta.

In entrambi i casi la preparazione dura dalle quattro alle sei ore, poiché questo permette di fare in modo che la carne della pecora, che è abbastanza dura, arrivi fin quasi a sciogliersi. Durante la cottura che deve essere effettuata con fuoco medio forte e costante, bisogna fare attenzione a schiumare il liquido in cui viene cotta la carne, questo, perché il grasso della pecora durante la cottura tende a sciogliersi e a fare dei grumi.

Essendo un piatto povero e tipico della montagna e dei luoghi aperti, durante la cottura debbono essere inserite tutte le erbe che i pastori trovavano e quindi il timo, l'alloro, il rosmarino, la cipolla, il peperoncino. Ritornando alle due tipologie generali di ricetta, bisogna dire che queste differiscono per un semplice motivo, in un caso viene utilizzato abbondante sugo, leggermente allungato con acqua che si addenserà intorno alla carne e alle erbe durante la cottura, nel secondo invece non si usa il sugo ma viene creato una sorta di brodo.

Tradizione vuole che venga consumata in comune e intorno al fuoco, bagnando il pane (meglio se del giorno prima) nella pentola usata per la cottura, tuttavia oggi nelle varie sagre questo non viene più fatto.

Una sagra molto rinomata e antica, risalente al 1969, si svolge nel periodo estivo a Macchia da Sole di Valle Castellana, all'interno del Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga in provincia di Teramo. Un'altra sagra si tiene annualmente il 14 agosto a Rocca Pia, in provincia dell'Aquila e nello stesso periodo anche nel paese di Antrosano nella Marsica.

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