La pecora alla cottora o
cutturo (nell'aquilano) o pecora ajo cotturo (nella
Marsica) o pecora alla callara (nel teramano) è un'antica
ricetta tipica della tradizione abruzzese, diffusa soprattutto nella
fascia montana, in particolare nell'area marsicana, nella conca
aquilana e nella zona dei Monti della Laga.
Il piatto risalirebbe ai tempi della
transumanza quando, lungo il cammino dagli Abruzzi al Tavoliere delle
Puglie, i pastori consumavano le pecore morte di fatica oppure quelle
azzoppate o ferite, cuocendole in appositi paioli di rame o di
alluminio, detti appunto cotturo, cotturo o callara,
sorretti da un treppiede e un gancio sopra il fuoco vivo di legna.
Una seconda teoria fa risalire la tradizione della callara
all'atto di gratitudine che veniva fatto dal o dai proprietari delle
pecore ai pastori di ritorno dalla Puglia con le greggi.
Descrizione
Qualunque sia la verità sull'origine
del piatto, per quanto riguarda la preparazione questa ha subito nel
corso del tempo alcune varianti e data anche la vastità delle zone
interessate, diverse sono anche le piccole differenze di ricetta da
paese a paese, generalmente comunque due sono le versioni principali
della ricetta.
In entrambi i casi la preparazione dura
dalle quattro alle sei ore, poiché questo permette di fare in modo
che la carne della pecora, che è abbastanza dura, arrivi fin quasi a
sciogliersi. Durante la cottura che deve essere effettuata con fuoco
medio forte e costante, bisogna fare attenzione a schiumare il
liquido in cui viene cotta la carne, questo, perché il grasso della
pecora durante la cottura tende a sciogliersi e a fare dei grumi.
Essendo un piatto povero e tipico della
montagna e dei luoghi aperti, durante la cottura debbono essere
inserite tutte le erbe che i pastori trovavano e quindi il timo,
l'alloro, il rosmarino, la cipolla, il peperoncino. Ritornando alle
due tipologie generali di ricetta, bisogna dire che queste
differiscono per un semplice motivo, in un caso viene utilizzato
abbondante sugo, leggermente allungato con acqua che si addenserà
intorno alla carne e alle erbe durante la cottura, nel secondo invece
non si usa il sugo ma viene creato una sorta di brodo.
Tradizione vuole che venga consumata in
comune e intorno al fuoco, bagnando il pane (meglio se del giorno
prima) nella pentola usata per la cottura, tuttavia oggi nelle varie
sagre questo non viene più fatto.
Una sagra molto rinomata e antica,
risalente al 1969, si svolge nel periodo estivo a Macchia da Sole di
Valle Castellana, all'interno del Parco nazionale del Gran Sasso e
Monti della Laga in provincia di Teramo. Un'altra sagra si tiene
annualmente il 14 agosto a Rocca Pia, in provincia dell'Aquila e
nello stesso periodo anche nel paese di Antrosano nella Marsica.