Cucina portoghese

La cucina portoghese (culinária portuguesa) è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Portogallo, caratterizzata dalla storia del paese fatta di incontri con culture e tradizioni diverse. Oggi, grazie alle comunità portoghesi che vivono all'estero e ai piatti particolari, è conosciuta nel resto del mondo.

Storia

La posizione geografica del Portogallo, e la sua conformazione fisica, sono stati elementi essenziali per lo sviluppo della cucina portoghese. La pianura a sud del paese, i grandi pascoli, e le zone boschive, rappresentano l'habitat ideale per la selvaggina, una grande fonte di cibo. L'agricoltura e l'oceano Atlantico sono altre due risorse fondamentali. Non si hanno molte notizie sull'antica tradizione culinaria portoghese, ma, grazie ai ritrovamenti archeologici di molluschi, crostacei, ossa di buoi, pecore, cervi, maiali e cavalli, si sa che la valle del fiume Tago alla fine del paleolitico era popolata da cacciatori, raccoglitori e tribù pescatrici. Intorno al 3000 a.C., le popolazioni del neolitico cominciarono a praticare le prime forme d'agricoltura, utilizzando strumenti di pietra levigata e di ceramica. Le popolazioni celtiche, che occuparono il Portogallo nel 600 a.C., apportarono dei cambiamenti profondi alla cultura del posto, intensificando l'utilizzo dei pascoli, sia per l'allevamento sia per l'agricoltura. Nel II secolo a.C., l'arrivo dei Romani segnò radicalmente le abitudini alimentari portoghesi. Con la costruzione di nuove strade, il cibo poteva essere trasportato e commerciato in tutto il paese con più rapidità e facilità; in più i nuovi alimenti, come il grano, la cipolla, l'aglio, le olive (l'olio d'oliva), vennero introdotti in tutta la penisola. Un'altra grande cultura che ebbe una forte influenza sulla tradizione portoghese fu quella araba, che nell'VIII secolo d.C. si stanziò nella parte meridionale della penisola, introducendo nuovi alimenti e influenzando le tecniche di preparazione del cibo e le tecniche di coltivazione. Introdussero nuove tecniche di irrigazione, cosicché i terreni aridi e asciutti potessero far crescere prodotti come mandorli, fichi e piante di agrumi. Introdussero le spezie, e nuove tecniche di cottura, una delle quali ancora oggi è praticata nel sud del paese, la Cataplana (cottura in pentola in rame con chiusura ermetica). Nel XV secolo l'espansione dell'impero portò alla conoscenza di nuove spezie e condimenti, come il coriandolo, lo zafferano, lo zenzero, il pepe, il peri-peri, i chiodi di garofano, il prezzemolo e la noce moscata (soprattutto grazie alle scoperte di Vasco da Gama sulla rotta per l'India e l'Estremo Oriente), e di nuovi prodotti, come il pomodoro, la patata, il peperone, il fagiolo, il peperoncino, il tacchino e l'avocado, provenienti dal Nuovo Mondo. Altro fattore importante furono le innovazioni nel settore della pesca, con l'inizio della pesca del merluzzo. Venne ideato il metodo della salatura; il baccalà salato era utilizzato in sostituzione della carne di maiale come provvista per i marinai che affrontavano i lunghi viaggi verso l'Oriente attraverso il metodo della salatura si conservava meglio e più a lungo.

Cucina

Colazione

I portoghesi fanno colazione con pane fresco (di grano o di mais) su cui spalmano burro, formaggi, prosciutto o marmellata, accompagnandolo con una semplice tazza di latte, caffè, tè, o cioccolata calda; oppure con cereali immersi nel latte o nello yogurt, o con frutta, o con dolci.

Le zuppe

Le zuppe, sono un primo fondamentale nella tradizione portoghese, e spesso formano da sole un pasto. I portoghesi, creano delle zuppe speziate e spesso accompagnate dal pane. Tra le zuppe più famose: Il Caldo Verde (Brodo verde), zuppa a base di passata di cavoli, addensata con patate, contenente una fetta di Salpicão o Chouriço (salsiccia). Questa zuppa è originaria della provincia settentrionale di Minho, ma ora è considerata un piatto nazionale. La Caldeirada de lulas à Madeirense è una zuppa di frutti di mare, insaporita da zenzero e curry. La Caldeirada à Pescador, è una zuppa di pesce, pomodoro e patate. La Canja de galinha, è un brodo di pollo. La Açorda è una zuppa di frutti di mare, verdure, e pane.

Pesce

Il paese occupa il primo posto in Europa per il più alto consumo di pesce pro capite, ed è tra i primi quattro nel mondo. In Portogallo c'è un'enorme varietà di pescato: baccalà, tonno, pesce spada, sardine, aragoste, gamberetti, granchi, polpi, anguille, naselli, branzino, molti crostacei e molluschi, tra cui le vongole, le cozze, le ostriche e le cape sante. Il pesce viene cucinato in svariati modi, fritto, alla griglia, bollito, in umido (in una pentola d'argilla cotta) o arrosto. Due delle pietanze a base di pesce più conosciute sono le Sardinhas Assadas, un piatto composto da sardine fresche cucinate alla griglia, e la Caldeirada, uno stufato di varietà di frutti di mare e molluschi accompagnato da patate, pomodori e cipolla.

Baccalà

Un posto speciale nella cucina portoghese è occupato dal baccalà, il pesce più consumato in Portogallo.

Per la maggior parte, il merluzzo bianco viene utilizzato essiccato e salato, come vuole la tradizione peschereccia portoghese del Nord Atlantico, che sviluppò questa tecnica prima dell'invenzione dei frigoriferi, permettendo al pesce di mantenersi più a lungo. Nonostante l'invenzione dei sistemi refrigeranti, la tecnica della salatura non è andata perduta, anche perché il baccalà è più dolce dopo la salatura. Prima d'essere cucinato, il baccalà ha bisogno d'essere immerso nell'acqua o nel latte. Molteplici sono i piatti a base di baccalà e due sono particolarmente noti a livello internazionale: il Bacalhau à Gomes da Sà, che consiste essenzialmente in una casseruola con del baccalà, patate, cipolla e uova sode, e il Bacalhau à Brás, che consiste in uova strapazzate, baccalà, patate a fiammifero e cipolle. Una pietanza originale sono le crocchette di baccalà, che sono diventate un antipasto popolare.

Carne rossa

Nella cucina portoghese si usa sia carne rossa sia carne bianca. Alcuni piatti sono un insieme di carne e di pesce. Alcune carni vengono usate come addensanti per i dolci. La carne è anche usata per le zuppe e gli stufati.

Il privilegio delle classi superiori

In passato, in Portogallo, mangiare carne e pollame quotidianamente era un privilegio delle classi superiori. Nel medioevo, trovare carne a tavola era un evento che si verificava solo in casa di un nobile. Nel rinascimento un piatto particolare, che consiste in un arrosto di bue guarnito con del pollo, faceva da antipasto ai banchetti regali.

Tripas à moda do Porto

Le Tripas à moda do Porto è un piatto a base di trippa, guarnita con fagioli bianchi. Esistono diverse ipotesi sull'origine di questa pietanza. Un'ipotesi è che sia originaria del 1415, anno in cui la città di Porto si privò delle sue provviste di carne per rifornire coloro che andavano in missione in Nord Africa, alla conquista della città di Ceuta. Nonostante non si sappia quale sia la verità, dal XVII secolo gli abitanti di Porto vengono chiamati Tripeiros, cioè mangiatori di trippa. Un altro piatto a base di trippa è la Dobrada.

Carne de porco à alentejana

La Carne de porco à alentejana è un piatto popolare. Nonostante il nome, la portata è originaria della regione dell'Algarve e non dell'Alentejo. Questo piatto consiste in carne di maiale cotta in padella con le vongole. In Algarve, essendo una regione vicina alla costa atlantica, i maiali sono allevati vicino al mare e nutriti con il pesce; questo piatto venne ideato per mascherare il sapore di pesce che la carne di maiale acquisiva a causa del nutrimento.

Alheira

La Alheira è una salsiccia originaria del Tràs-os-Montes. Viene servita assieme a patate fritte o uova fritte e, oltre alla carne tritata, contiene al suo interno una grande quantità di aglio triturato. Questo piatto porta con sé una storia particolare; nel XV secolo, il re Manuel, ordinò che tutti gli ebrei residenti in Portogallo si convertissero al cristianesimo o lasciassero la penisola. La maggior parte della comunità ebraica rifiutò di lasciare il paese, e il re fu costretto a convertirli attraverso un battesimo di massa forzato. Nonostante ciò, la maggior parte degli ebrei continuò a professare la propria religione in segreto, cercando di mantenere in pubblico un comportamento e un'immagine da buon cristiano. Per non farsi scoprire, gli ebrei inventarono l'Alheira, una salsiccia di pollo speziato che dava l'impressione d'essere di carne di maiale. Oggi questa tradizione si è modificata, e l'Alheria viene fatta anche con la carne di maiale.

Altro piatto tipico a base di carne rossa è il Sarrabulho, originario della regione Alentejo. La carne viene tagliata a pezzetti, i quali vengono fatti marinare nel vino rosso e poi cotti e vi si aggiungono verdure e spezie. Il piatto viene accompagnato dal pane e, se si vuole, si può aggiungere una foglia di menta e una fetta d'arancia. Altra specialità portoghese è l’Alcatra, pietanza originaria delle Azzorre. Si tratta di carne di manzo marinata nel vino rosso con aglio, in seguito arrostita. La bistecca portoghese, la Bife, è una fetta di carne di manzo o di maiale arrostita, accompagnata da patate fritte e una salsa di vino, oppure da riso o dell'insalata. Alla bistecca possono essere sovrapposte delle uova, in questo caso il piatto prende il nome di Bife com ovo a cavalo, cioè bistecca con uovo a cavallo. Un altro piatto è l’Iscas, ovvero il fegato fritto. Iscas con Elas è un piatto accompagnato dalle Elas - le patate salate. Le Pregos o Bifanas sono piccole bistecche di manzo (Prego) o di maiale (Bifana), arrotolate, servite nelle birrerie insieme a un boccale di birra. Gli Espetada sono degli spiedini di manzo, cotti alla griglia e insaporiti con l'aglio.

Carni bianche

Il pollame in passato era considerato un cibo di alta qualità. Il tacchino, era il protagonista dei pranzi natalizi, delle cerimonie e dei banchetti. Nel periodo natalizio, i contadini portavano i loro tacchini alla periferia di Lisbona, per venderli nelle strade. Prima di ucciderli, gli animali venivano forzati ad ingerire del brandy, perché li tranquillizzava e rendeva la loro carne più tenera e saporita. Oggi, l'allevamento di massa di polli e tacchini rende queste carni accessibili a tutte le classi, tanto che le bistecche di tacchino, Bifes de Perù, si ritrovano su tutte le tavole portoghesi. Un piatto portoghese, il Frango Assado na Brasa, consiste in pollo cotto alla griglia condito con piri-piri, aglio e olio d'oliva.

Verdura

Le verdure più comuni nella cucina portoghese sono i pomodori, i cavoli e le cipolle. Il contorno che accompagna molti piatti è un'insalata di pomodori, lattuga e cipolla, condita con olio d'oliva e aceto. Anche le patate, il riso e paste, sono molto usati. Molte sono le zuppe a base di verdure, come il Caldo verde.

Formaggi

In Portogallo esistono molti formaggi di latte di capra o di pecora, o entrambi, o di mucca. Il formaggio, accompagnato dal pane, o dalla frutta, viene servito per lo più come antipasto. Nelle altre ricette viene utilizzato poco. Un formaggio dal sapore molto piccante è il Queijo de São Jorge, fatto con latte di mucca, che viene prodotto nelle Azzorre. Altri formaggi conosciuti sono il Queijo de Castelo Branco e il Queijo Serra da Estrela (DOP); quest'ultimo ha un sapore molto piccante, e può essere consumato morbido o più stagionato. Viene prodotto a mano, con il latte di pecora fresco.

Pane

Il pane, fatto con farina di grano o di mais, viene servito con molti piatti; per alcune zuppe è l'ingrediente principale. Un tipo di pane molto famoso è il Broa, fatto con farina di mais ("milho" in portoghese), che si ritrova su tutte le tavole portoghesi. Un piatto che utilizza il Broa è il Baccalà con Broa, un piatto in cui il baccalà, ricoperto da grosse molliche di Broa, viene cucinato al forno.

Dolci

La cucina portoghese è dotata di una vasta gamma di dessert, torte e pasticcini. Molti di questi furono prodotti per la prima volta nei monasteri nel medioevo. Altri invece furono ideati e perfezionati dalle suore, tra il XVI e il XVIII secolo, che li vendevano per trarne profitto. La maggior parte dei dolci ha un fattore comune, la crema di uova, fatta con il tuorlo delle uova e lo zucchero come gli ovos moles de Aveiro. I dolci vengono offerti ad ogni pasto, in particolare per la prima colazione e come spuntino pomeridiano. Tra gli ingredienti più usati c'è la pasta di mandorla, il miele, la cannella e la vaniglia. Molto popolare è l'Arroz Doce, un budino a base di riso al sapore di limone e cannella, tipico delle feste natalizie. Le Pastéis de nata sono piccole torte ricche di crema. Nel sud del paese, specialmente nella regione di Algarve, sono popolari i dolci fatti con mandorle e marzapane. Alcuni dolci tradizionali sono fatti con la zucca candita, come il Doce de Chila/Gila. Altra particolarità sono le Queijadinhas, delle tortine di formaggio arricchite da frutta candita, dal mallo verde e dalle mandorle fresche. Nella pasteleria, o confeitaria, si trovano delle prelibatezze come le bolinhas de bacalhau, che sono dei dolci con del baccalà. A Lisbona si trova l'Antiga Confeitaria de Belém, una pasticceria che prepara il leggendario Pastéis de nata.

Vini e liquori

Il vino è una bevanda tradizionale. Tra i più conosciuti c'è il Porto, un vino dal sapore forte e distinto, prodotto nella regione del fiume Douro. Spesso viene servito con dolci o come aperitivo o, durante i periodi celebrativi, a ospiti importanti, come per esempio il parroco. Il Madeira è un altro vino popolare, prodotto nella regione di Madera. Un vino particolare è il Vinho Verde, dal sapore frizzante; può essere di colore rosso, bianco o rosato. Viene prodotto nella regione di Minho. La sua denominazione, “vino verde”, si riferisce al fatto che questo vino deve essere bevuto “giovane”, a differenza degli altri vini, che possono essere “maduri”, cioè possono essere bevuti dopo averli fatti invecchiare; è un vino ottimo per accompagnare il pesce. Dalla distillazione dei rifiuti e degli scarti dell'uva utilizzata per produrre il vino viene ottenuta una serie di brandy, dal sapore molto forte. Altri liquori sono: il Baga'o ed l'Amarguinha, che è un liquore a base di mandorle amare. Altre bevande alcoliche popolari in Portogallo sono il Licor Beirão e il Ginjinha. Nella regione di Algarve viene prodotto il Medronho, un alcolico ottenuto dal corbezzolo.

Influenza della cultura ebraica sulla cucina portoghese

La cultura gastronomica portoghese è stata influenzata da quella ebraica, sia per quanto riguarda il modo di preparare gli alimenti, sia per quanto riguarda le abitudini alimentari. Diversi tipi di pane azzimo, e alcuni dolci ebraici come l'Arrufadas de Coimbra, vengono ormai prodotti in tutto il Portogallo. I portoghesi hanno imparato dagli ebrei diverse tecniche, come il risciacquo in acqua delle carni degli animali appena uccisi, per ripulirli dal loro sangue; l'appenditura del pollo a testa in giù dopo averlo ucciso, in modo tale da far drenare il sangue dell'animale; la macellazione degli animali attraverso un coltello molto affilato.

Influenze portoghesi sulla cucina del mondo

Il Portogallo era un grande impero, e la sua tradizione gastronomica influenzò le altre cucine mondiali, e ne fu a sua volta influenzata. Grazie ai portoghesi ancora oggi si coltiva e commercia in tutto il mondo l'arancia dolce, esportata dall'India nel XV secolo. Poiché un tempo il Portogallo era il paese che esportava maggiormente le arance nel mondo, alcuni paesi hanno dato al frutto un nome associabile ai portoghesi: per esempio in Romeno viene chiamato Portocală, in Turco Portakal, in Arabo Al-burtuqal, in Amarico Birtukan, in Georgiano Phortokhali, in greco Portokalos; nella maggior parte dei dialetti italiani l'arancia ha un nome che corrisponde a "Portogallo".

Grazie all'espansione portoghese verso l'Asia, svariate spezie come cannella, pepe e piri-piri, sono conosciute e utilizzate in tutto il mondo. L'influenza portoghese è riscontrabile nella cucina brasiliana, che ha addirittura dei piatti tipici che sono una propria versione di piatti portoghesi, per esempio la Feijoada uno stufato di carne di maiale e manzo con fagioli neri, o Caldeirada, che è uno stufato di pesce. Nel 1543 i portoghesi giunsero fino in Giappone, portando con sé lo zucchero raffinato, che diventò per i giapponesi un lusso. I giapponesi apprezzarono molto i dolci portoghesi, tanto da imitarli, facendo caramelle (Kompeito), il pan di Spagna (Kasutera), e addirittura una loro versione della crema all'uovo, Fios de ovo, chiamata in giapponese Keiran Somen (della quale esiste anche una versione tailandese, chiamata Kanom Foy Tong). Con questa crema, i giapponesi hanno creato il Nanban-Gashi. La tempura, il piatto più famoso del Giappone, è una copia della ricetta portoghese Peixinhos da horta, letteralmente "pesciolini dell'orto", ossia fagiolini in pastella.

Nel 1660, dopo il matrimonio di re Carlo II con la principessa Caterina di Braganza, il tè, originario della colonia portoghese di Macao, una volta presentato alla corte inglese, divenne popolarissimo in Gran Bretagna. In ogni parte del mondo, i portoghesi immigrati influenzano la tradizione culinaria della loro nuova “patria”. Alle Hawaii e in alcune zone della Nuova Inghilterra molti prodotti portoghesi sono d'uso comune da parte di diverse etnie. Sono molto comuni il pan dolce portoghese, (pão doce), la zuppa di fagioli (sopa de feijão), e le salsicce (chouriço, o linguica). In Australia, negli ultimi due decenni, il pollo portoghese è diventato molto popolare e viene venduto nei fast food.

Curiosità

Esistono posti in Portogallo, chiamati Casas do Fado, che sono luoghi in cui si può consumare il pasto ascoltando il Fado, un canto malinconico e triste che rievoca la saudade, cioè la malinconia. I ristoranti portoghesi hanno abitudini particolari. Appena in Portogallo ci si siede ad un tavolo di un ristorante, vengono portati degli stuzzichini, che consistono in assortimenti di formaggi e salumi, olive, gamberetti, pane, burro o del paté di tonno o di sardina. Se non si vuole pagare il coperto, questi stuzzichini vanno rifiutati.

Abitudini alimentari in occasioni cerimoniali

Tra la fine di dicembre e i primi giorni di gennaio, le famiglie rurali uccidono il maiale. Dopo averlo ucciso, la famiglia si appresta a fare degli insaccati, salsicce e prosciutti, salando e speziando tutte le parti commestibili del suino, inclusa la pancia (toucinho). Il pasto di mezzogiorno del primo giorno dopo l'uccisione del maiale, chiamato Sarrabulho, consiste in un piatto di riso con interiora e sangue del maiale. Per quanto riguarda il Natale, la portata principale è il baccalà, decorato con una salsa verde a base di olio extra vergine d'oliva, Molho verde, e condito con cavolo e patate bollite.

Cucina regionale

Le varietà regionali gastronomiche del Portogallo sono molte. La regione di Estremadura, che comprende la capitale, è famosa per i suoi piatti a base di pesce, ed è originario di questa regione il Bacalhau à bras. Molti piatti hanno come protagonisti i frutti di mare, come le vongole (Amêijoas), e le cozze (Mexilhões). Un altro piatto dell'Estremadura a base di granchi e calamari ripieni è il Lulas recheadas à lisbonese (calamari ripieni alla lisbonese). La regione dell'Algarve tramanda le antiche tradizioni dei dolci a base di mandorla e fico.

Un piatto tipico di Porto è la francesinha, un tramezzino ipercalorico a base di pane a cassetta farcito con tre tipi di carne, formaggio fuso e salsa a base di pomodoro, birra e peperoncino.

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Zucchine alla scapece

Le zucchine alla scapece sono un piatto tipico della cucina napoletana.

Sebbene una vecchia paraetimologia faccia risalire il termine scapece al latino ex Apicio, dal nome del presunto ideatore, in realtà esso proviene dallo spagnolo escabeche, con cui ormai in diverse parti del mondo ci si riferisce al processo di marinatura nell'aceto.

Si preparano friggendo zucchine piuttosto grandi tagliate a fette tonde e condendole con aceto, aglio e foglie di menta fresca.

Il piatto è noto anche per essere citato in un film di Totò: in Un turco napoletano, infatti, il guappo Don Carluccio "uomo di ferro" (interpretato da Enzo Turco), stilando il contratto di nozze, elenca i piatti che non piacciono allo sposo, tra cui appunto questo, che chiama col suo nome napoletano: cocozzielli alla scapece.

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Caponata

La caponata (capunata in siciliano) è un prodotto tipico della cucina siciliana.

Si tratta di un insieme di ortaggi fritti (per lo più melanzane), conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce. Ne esistono numerose varianti, a seconda degli ingredienti.

La caponata, diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, è generalmente utilizzata oggi come contorno o antipasto, ma sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane.

L'etimologia rimanda allo spagnolo "caponada", voce di significato affine. Va considerata una vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire "caponata" a "capone", nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell'aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino a noi. Qualcuno sostiene che il nome del piatto derivi dalle "caupone", taverne dei marinai.

La caponata palermitana

È la versione più semplice e la più classica. Gli ingredienti sono: melanzane, olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate. La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4-5 cm di lato) - olive siciliane intere schiacciate e senza osso (mai olive denocciolate tipo aperitivo) tocchetti di sedano ben visibili, capperi siciliani e agrodolce marcato, cipolle tagliate a pezzi piccoli. La Caponata da piatto conosciuto e consumato solo localmente nel territorio siciliano è diventata conosciuta nel mondo grazie all'attività industriale iniziata nel 1869 dalla famiglia Pensabene ed a seguire dalla Fratelli Contorno, un'antica famiglia di conservieri di Palermo. Veniva prodotta industrialmente nell'antico opificio in Corso Tukory a Palermo (ancora oggi visibile ma in disuso), inscatolata in lattine realizzate e saldate a mano, e da lì diffusa, commercializzata e apprezzata dai consumatori di varie parti del mondo, in particolare negli USA dove gli emigrati siciliani ritrovavano il sapore della loro cucina.

La caponata agrigentina

Gli ingredienti della versione agrigentina sono: melanzane, peperoni arramascati (a Roma i friggitelli), pomodoro, cipolla bianca o rossa , sedano, olive verdi, olive nere, capperi,aceto, miele, zucchero, aglio, olio e peperoncino basilico pinoli o mandorle (molto presenti nel territorio) uvetta secca .

Nei comuni del Platani, della Quisquina e del Magazzolo esistono due varianti: la prima Ciancianese prevede la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi, il succo di limone, il sedano, e la cipolla;
La seconda versione di Bivona prevede di unire a gli ingredienti di base della caponata e pesche locali e le pere di stagione.

La caponata trapanese

Insieme a melanzane, peperoni, cipolle, pomodori maturi, sedano, olive verdi, capperi, aceto e zucchero vengono aggiunte le mandorle tostate.

La caponata catanese

Si distingue dalle altre caponate per la presenza dei seguenti ingredienti: melanzane, peperoni gialli, peperoni rossi, pomodori, cipolle, sedano, olive bianche, capperi, aceto, olio, sale, zucchero; le olive bianche possono essere sostituite da olive verdi. In alcune varianti locali si possono trovare basilico, aglio e patate.

La caponata messinese

La Ricetta Messinese che più che altro si può definire una variante della ricetta palermitana, si differenzia per la presenza del pomodoro pelato anziché della salsa. Il pomodoro intero,rimanendo compatto, permette alla caponata di non essere "colorata" dalla salsa al pomodoro e, quindi di mettere in evidenza gli ortaggi di cui è composta, il che fa sì che non essendo gli ortaggi immersi nel sugo al pomodoro abbiano un sapore molto più diversificato ovvero, anche se il contesto dei sapori è simile alla ricetta classica, sono più facilmente distinguibili i sapori dei singoli ortaggi. La caponata messinese viene guarnita con alcune foglie di basilico.

Caponatina

Caponatina è il termine con il quale nel 1916 venne chiamata la caponata che veniva prodotta seguendo le innovative tecniche di conservazione a lunga scadenza a carattere industriale. La Caponatina, così chiamata per il piccolo contenitore in cui veniva prodotta, si differenzia dalla caponata solo nel taglio più piccolo degli ortaggi. In Sicilia, ancora oggi, a partire dalla fine della prima guerra mondiale, la produzione di Caponatina non è mai stata interrotta.

Altri chiamano caponatina una versione più semplice della caponata, dove non si usa la salsa agrodolce. Alcune ricette riportano per la caponatina i seguenti ingredienti: melanzane, pomodori pelati, peperoni, cipolle, aglio, olio, sale, pepe, caciocavallo ragusano a pezzetti e vino bianco; gli ortaggi non vengono fritti come nella caponata classica, ma la cottura avviene nel forno.

Caponata napoletana

Anche se meno famosa della siciliana, esiste una caponata nella cucina napoletana. Si tratta di un piatto povero preparato con una base di friselle bagnate condite con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, e, quando disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti.

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Orda neonazista: hitleriani assaltano un ristorante ebraico a Chemnitz

I fatti si sono svolti il 27 agosto, secondo Die Welt e Freie Prese, a margine della manifestazione organizzata da movimenti di estrema destra e neonazista per denunciare la presenza di migranti

In tutta l'Europa soffiano venti pericolosi. Nazionalismi, sovranismi e nostalgie per il fascismo conditi con sentimenti xenofobi sono arrivati fino alla Germania. Il Paese economicamente più forte dell'eurozona. Un ristorante ebraico è stato vittima di un attacco antisemita a margine di una recente manifestazione convocata dal'estrema destra a Chemnitz, la città in Germania tratro di tensioni da due settimane. L'hanno dichiarato le autorità locali.

La polizia della Sassonia ha confermato la denuncia parlando con il quotidiano Die Welt e un portavoce del ministero dell'Interno regionale ha dichiarato che "per il momento un atto a motivazione politica con un retropensiero antisemita è più che lausibile".

I fatti si sono svolti il 27 agosto, secondo Die Welt e Freie Prese, a margine dela manifestazione organizzata da movimenti di estrema destra e neonazista per denunciare la presenza di migranti dopo la morte di un tedesco di 35 anni.

Una decina di persone vestite di nero e col viso mascherato hanno attaccato il ristorante di cucina ebraica "Schalom", gettando ietre e un tondino di metallo contro l'edificio. Il proprietario del ristorante, Uwe Dziuballa, è stato ferito alla spalla.

"Questo ricorda i peggiori episodi degli anni 1930", ha commentato il delegato governativo tedesco all'antisemitismo Felix Klein a Die Welt. "Se queste informazioni saranno confermate, significherà che, con l'attacco al ristorante ebraico di Chemnitz, si è raggiunta una nuova dimensione della criminalità antisemita".

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Boerenkool: L'Essenza dell'Inverno Olandese

 

Il boerenkool, noto anche come cavolo riccio, è una delle verdure a foglia più antiche e apprezzate nei Paesi Bassi. La parola "boerenkool" si traduce letteralmente in "cavolo dei contadini", indicando il suo ruolo centrale nella dieta tradizionale rurale olandese. Sebbene il cavolo riccio abbia origini che risalgono all'antica Grecia e Roma, dove era coltivato e consumato per le sue proprietà nutritive, è nei Paesi Bassi che ha trovato una particolare espressione culturale e culinaria.

Il boerenkool è diventato particolarmente popolare nei Paesi Bassi durante il Medioevo, grazie alla sua resistenza al freddo e alla sua capacità di crescere bene in climi rigidi. Era un alimento fondamentale per i contadini, che lo utilizzavano per preparare piatti nutrienti durante i freddi mesi invernali. Una delle preparazioni più iconiche con il boerenkool è il "boerenkool stamppot", un piatto caldo e sostanzioso che combina cavolo riccio con patate schiacciate e salsiccia.

Il boerenkool non è solo un ingrediente fondamentale della cucina olandese, ma è anche celebrato per i suoi numerosi benefici nutrizionali. Analizziamo i "poteri" che rendono il boerenkool una scelta eccellente per una dieta sana:

Ricchezza di Nutrienti

Il boerenkool è una fonte eccezionale di vitamine e minerali. È particolarmente ricco di vitamina K, vitamina C, e vitamina A. La vitamina K è essenziale per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa, mentre la vitamina C è importante per il sistema immunitario e la produzione di collagene. La vitamina A supporta la visione e la funzione immunitaria.

Alto Contenuto di Antiossidanti

Il boerenkool è carico di antiossidanti come flavonoidi e polifenoli, che aiutano a combattere lo stress ossidativo nel corpo e possono ridurre il rischio di malattie croniche come il cancro e le malattie cardiache. Questi composti aiutano anche a ridurre l'infiammazione e a proteggere le cellule dai danni.

Fonte di Fibre

Le fibre sono cruciali per una buona digestione, e il boerenkool ne contiene una quantità significativa. Consumare fibre aiuta a mantenere il sistema digestivo funzionante correttamente, può ridurre i livelli di colesterolo e aiuta a stabilizzare i livelli di zucchero nel sangue.

Proprietà Anti-infiammatorie

Le proprietà anti-infiammatorie del boerenkool derivano principalmente dai suoi alti livelli di vitamina K e antiossidanti. Questi nutrienti aiutano a ridurre l'infiammazione nel corpo, che è collegata a una varietà di condizioni croniche come l'artrite e le malattie cardiovascolari.

Sostegno al Sistema Immunitario

Grazie al suo contenuto di vitamine e antiossidanti, il boerenkool è un eccellente supporto per il sistema immunitario. La vitamina C, in particolare, è nota per il suo ruolo nel rafforzare le difese del corpo contro infezioni e malattie.

Il boerenkool può essere preparato in molti modi diversi, ciascuno dei quali esalta le sue caratteristiche uniche. Ecco alcune delle preparazioni più comuni:

Boerenkool Stamppot

Ingredienti:

1 kg di patate

500 g di boerenkool (cavolo riccio), tritato

1 salsiccia affumicata (rookworst)

250 ml di latte

50 g di burro

Sale e pepe q.b.

Mostarda (opzionale)

Preparazione:

Pelare e tagliare le patate a pezzi.

Cuocere le patate in acqua salata fino a quando sono tenere.

Aggiungere il boerenkool tritato alle patate e cuocere insieme per altri 10 minuti.

Scolare l'acqua e schiacciare le patate e il boerenkool insieme.

Aggiungere il latte caldo e il burro, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa.

Cuocere la salsiccia affumicata separatamente e servirla insieme allo stamppot.

Condire con sale, pepe e, se desiderato, un po' di mostarda.

Insalata di Boerenkool

Ingredienti:

200 g di boerenkool (cavolo riccio), tritato finemente

1 mela, tagliata a fettine sottili

50 g di noci, tritate

50 g di uvetta

Succo di 1 limone

3 cucchiai di olio d'oliva

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Mescolare il boerenkool tritato con il succo di limone e un pizzico di sale. Lasciare riposare per 10 minuti per ammorbidirlo.

Aggiungere le fettine di mela, le noci tritate e l'uvetta.

Condire con olio d'oliva, sale e pepe.

Mescolare bene e servire.

Chips di Boerenkool

Ingredienti:

200 g di boerenkool (cavolo riccio), tagliato a pezzi

2 cucchiai di olio d'oliva

Sale q.b.

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 150°C.

Mescolare il boerenkool con l'olio d'oliva e il sale.

Disporre il boerenkool su una teglia foderata di carta forno, in un unico strato.

Cuocere in forno per 10-15 minuti, o fino a quando le foglie sono croccanti.

Lasciare raffreddare e servire come snack.

Il boerenkool è molto più di un semplice alimento nei Paesi Bassi; è un simbolo culturale che evoca sentimenti di calore, tradizione e comfort. Durante l'inverno, è comune vedere famiglie olandesi riunite intorno a un tavolo, gustando una grande ciotola di boerenkool stamppot. Questo piatto è spesso associato alle feste e alle celebrazioni invernali, e rappresenta una parte essenziale della cucina casalinga olandese.

Il boerenkool ha anche trovato un posto nella cultura popolare olandese. È spesso menzionato in letteratura, canzoni e persino in eventi sportivi. Durante le partite di calcio invernali, non è raro trovare bancarelle che vendono boerenkool stamppot per riscaldare i tifosi.

Il boerenkool è un esempio perfetto di come un alimento semplice possa avere un impatto significativo su una cultura culinaria. Ricco di nutrienti e incredibilmente versatile, il boerenkool offre innumerevoli benefici per la salute, rendendolo una scelta eccellente per chiunque cerchi di mantenere una dieta equilibrata e salutare. Che sia preparato come un tradizionale stamppot, in un'insalata fresca o come snack croccante, il boerenkool continua a essere un pilastro della cucina olandese, celebrato per la sua capacità di nutrire sia il corpo che l'anima.

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Donburi: Il Cuore della Cucina Giapponese

Donburi, un piatto iconico della cucina giapponese, affonda le sue radici in tempi antichi. La parola "donburi" (丼) si riferisce a una ciotola profonda usata per servire riso e vari condimenti. Sebbene l'origine esatta del donburi sia difficile da tracciare, si ritiene che abbia iniziato a emergere durante il periodo Edo (1603-1868) come un pasto rapido e conveniente per la popolazione urbana in crescita.

Il concetto di mettere vari ingredienti sopra una base di riso risale ai banchi di cibo dei mercati cittadini e ai venditori ambulanti, che cercavano modi efficienti per servire pasti completi ai lavoratori. Donburi è nato come una risposta a questa esigenza, evolvendosi nel corso dei secoli in una vasta gamma di varianti, ognuna con le sue caratteristiche distintive e sapori unici.

Il donburi è una pietanza versatile e semplice. Questa pietanza è un perfetto equilibrio tra carboidrati, proteine e verdure, rendendola un pasto nutriente e soddisfacente. Esploriamo alcuni dei punti chiave che rendono il donburi un pilastro della cucina giapponese:

Versatilità

Una delle caratteristiche più straordinarie del donburi è la sua versatilità. Può essere preparato con una vasta gamma di ingredienti, adattandosi a diverse preferenze e necessità dietetiche. Alcune delle varianti più popolari includono:

Gyudon: Donburi con manzo affettato e cipolle, cotto in una salsa di soia dolce.

Katsudon: Donburi con cotoletta di maiale impanata e fritta, uova e salsa.

Oyakodon: Donburi con pollo e uova, cucinati insieme in una salsa di soia e brodo dashi.

Tendon: Donburi con tempura di gamberi e verdure su riso.

Unadon: Donburi con anguilla grigliata e glassata con una salsa dolce.

Equilibrio Nutrizionale

Il donburi offre un equilibrio perfetto di nutrienti essenziali. Il riso fornisce una fonte primaria di carboidrati, fondamentale per l'energia. Le proteine provengono dalle carni, dai pesci o dalle uova utilizzate come condimenti, mentre le verdure aggiungono fibre, vitamine e minerali. Questo equilibrio rende il donburi non solo delizioso ma anche un pasto completo dal punto di vista nutrizionale.

Facilità di Preparazione

Nonostante la sua apparente semplicità, il donburi può essere preparato in modo sorprendentemente rapido, il che lo rende un'opzione eccellente per pasti veloci. La preparazione può essere semplificata grazie all'uso di ingredienti pre-preparati o avanzi, rendendolo ideale per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare a un pasto fatto in casa.

Comfort Food

Per molti giapponesi, il donburi è il comfort food per eccellenza. La combinazione di riso caldo e ingredienti saporiti offre un senso di familiarità e calore. È un piatto che può facilmente essere personalizzato per rispecchiare i gusti individuali, rendendolo particolarmente amato in ogni casa.

Estetica e Presentazione

La presentazione del donburi è altrettanto importante quanto il suo sapore. Una ciotola ben presentata con ingredienti disposti in modo armonioso non solo stimola l'appetito, ma riflette anche l'estetica giapponese che valorizza la bellezza e l'ordine. Questo aspetto visivo contribuisce alla soddisfazione complessiva del pasto, rendendolo un'esperienza culinaria completa.

Il donburi non è solo un piatto con infinite varianti, ma anche un piatto che riflette la diversità regionale del Giappone. Ogni regione ha sviluppato le proprie versioni uniche di donburi, utilizzando ingredienti locali e tecniche di cottura tradizionali. Ecco alcune delle varianti regionali più note:

Hokkaido: Kaisen-don

Hokkaido, la regione più settentrionale del Giappone, è famosa per i suoi frutti di mare freschi. Il Kaisen-don è una delle specialità più apprezzate della regione, composto da una varietà di pesce crudo e frutti di mare come salmone, ricci di mare e granchi, serviti su un letto di riso sushi.

Tokyo: Negitoro-don

A Tokyo, una variante popolare è il Negitoro-don, fatto con tonno tritato e cipollotto. Questo donburi è apprezzato per la sua texture morbida e il gusto ricco del tonno, spesso condito con salsa di soia e un pizzico di wasabi.

Kansai: Hitsumabushi

Nella regione di Kansai, particolarmente a Nagoya, troviamo l'Hitsumabushi, una variante di Unadon. Questo piatto utilizza anguilla grigliata tagliata a pezzi e servita su riso, accompagnata da un brodo caldo e vari condimenti che permettono di gustarlo in diverse fasi.

Kyushu: Chazuke-don

Kyushu offre il Chazuke-don, una combinazione di donburi e chazuke (riso con tè verde). Gli ingredienti tipici del donburi sono serviti su riso e poi coperti con tè verde caldo o brodo dashi, creando un piatto confortante e leggero.

Il donburi non è solo un piatto comune nelle case e nei ristoranti giapponesi, ma ha anche trovato un posto nella cultura popolare, spesso apparendo in anime, manga e film. Questo piatto è rappresentato come un simbolo di comfort e tradizione, spesso legato a scene di vita familiare e momenti di condivisione.

In anime come "Shokugeki no Soma" (Food Wars!), il donburi viene presentato come una sfida culinaria, mostrando l'abilità e la creatività dei personaggi nel preparare varianti uniche e deliziose di questo piatto. In "My Hero Academia," uno dei personaggi, Gran Torino, è spesso visto mangiare donburi, rafforzando l'immagine di questo piatto come un alimento quotidiano e amato.

Donburi: Preparazione e Ricette

Gyudon: Donburi di Manzo

Ingredienti:

500g di manzo affettato sottilmente

1 cipolla grande, affettata

1 tazza di brodo dashi

3 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di sake

2 cucchiai di mirin

1 cucchiaio di zucchero

Riso bianco cotto

Zenzero marinato (beni shoga) per guarnire

Preparazione:

In una padella grande, riscaldare il brodo dashi, la salsa di soia, il sake, il mirin e lo zucchero.

Aggiungere la cipolla affettata e cuocere fino a quando diventa trasparente.

Aggiungere il manzo affettato e cuocere fino a quando è ben cotto.

Disporre il riso cotto nelle ciotole da donburi.

Versare il mix di manzo e cipolle sopra il riso.

Guarnire con zenzero marinato e servire caldo.

Katsudon: Donburi di Cotoletta di Maiale

Ingredienti:

2 cotolette di maiale (tonkatsu)

1 cipolla, affettata

4 uova

1 tazza di brodo dashi

3 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di sake

2 cucchiai di mirin

1 cucchiaio di zucchero

Riso bianco cotto

Cipollotto affettato per guarnire

Preparazione:

Preparare le cotolette di maiale (tonkatsu) e tagliarle a fette.

In una padella, riscaldare il brodo dashi, la salsa di soia, il sake, il mirin e lo zucchero.

Aggiungere la cipolla affettata e cuocere fino a quando diventa trasparente.

Aggiungere le cotolette di maiale affettate nella padella.

Sbattere le uova e versarle nella padella, coprendo la carne e le cipolle. Cuocere fino a quando le uova sono leggermente cotte ma ancora morbide.

Disporre il riso cotto nelle ciotole da donburi.

Versare il mix di cotoletta di maiale, cipolle e uova sopra il riso.

Guarnire con cipollotto affettato e servire caldo.

Oyakodon: Donburi di Pollo e Uova

Ingredienti:

300g di pollo (cosce o petto), tagliato a pezzi

1 cipolla, affettata

4 uova

1 tazza di brodo dashi

3 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di sake

2 cucchiai di mirin

1 cucchiaio di zucchero

Riso bianco cotto

Cipollotto affettato per guarnire

Preparazione:

In una padella grande, riscaldare il brodo dashi, la salsa di soia, il sake, il mirin e lo zucchero.

Aggiungere la cipolla affettata e cuocere fino a quando diventa trasparente.

Aggiungere i pezzi di pollo e cuocere fino a quando sono ben cotti.

Sbattere le uova e versarle nella padella, coprendo il pollo e le cipolle. Cuocere fino a quando le uova sono leggermente cotte ma ancora morbide.

Disporre il riso cotto nelle ciotole da donburi.

Versare il mix di pollo, cipolle e uova sopra il riso.

Guarnire con cipollotto affettato e servire caldo.

Tendon: Donburi di Tempura

Ingredienti:

4 gamberi grandi, sgusciati e puliti

1/2 melanzana, affettata

1/2 carota, affettata

1/2 peperone, affettato

1/2 tazza di farina

1/2 tazza di acqua fredda

1 uovo

Olio per friggere

Riso bianco cotto

Salsa per tempura (tentsuyu)

Preparazione:

Preparare la pastella mescolando la farina, l'acqua fredda e l'uovo.

Riscaldare l'olio in una padella profonda.

Immergere i gamberi e le verdure nella pastella e friggerli fino a quando sono dorati e croccanti.

Scolare su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.

Disporre il riso cotto nelle ciotole da donburi.

Disporre la tempura sopra il riso.

Versare un po' di salsa per tempura sopra la tempura e servire caldo.

Unadon: Donburi di Anguilla

Ingredienti:

2 filetti di anguilla grigliata (unagi kabayaki)

1/2 tazza di salsa di soia

1/2 tazza di mirin

1/4 tazza di zucchero

1/4 tazza di sake

Riso bianco cotto

Semi di sesamo per guarnire

Preparazione:

In una piccola casseruola, mescolare la salsa di soia, il mirin, lo zucchero e il sake. Riscaldare a fuoco medio fino a quando lo zucchero si è sciolto e la salsa è leggermente addensata.

Riscaldare i filetti di anguilla grigliata sotto il grill per alcuni minuti.

Disporre il riso cotto nelle ciotole da donburi.

Mettere i filetti di anguilla sopra il riso.

Versare la salsa sopra l'anguilla e guarnire con semi di sesamo.

Servire caldo.

Il donburi è molto più di un semplice piatto di riso con contorni; rappresenta una parte fondamentale della cultura alimentare giapponese, offrendo un'infinità di combinazioni di sapori e ingredienti che riflettono la diversità culinaria del Giappone. La sua versatilità, facilità di preparazione e capacità di offrire un pasto bilanciato lo rendono una scelta amata sia dai cuochi casalinghi che dai ristoratori.

Preparare e gustare un donburi è un'esperienza che unisce la praticità moderna con le tradizioni culinarie antiche, offrendo un assaggio del cuore e dell'anima della cucina giapponese. Che si tratti di un confortante Oyakodon, di un ricco Gyudon, di un croccante Tendon o di un lussuoso Unadon, ogni boccone di donburi racconta una storia di tradizione, innovazione e passione per il cibo.

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Czernina: La Tradizionale Zuppa Polacca di Sangue

Czernina, conosciuta anche come "czarnina" o "czarna polewka", è una tradizionale zuppa polacca che ha una lunga storia culinaria e culturale. Questo piatto unico è noto per il suo ingrediente distintivo: il sangue d'anatra. Pur essendo un piatto che può suscitare reazioni contrastanti, la czernina è una parte importante della cucina polacca e ha un significato culturale e storico che merita di essere esplorato.

La czernina risale a secoli fa e trova le sue radici nella tradizione rurale polacca, dove niente di un animale macellato veniva sprecato. La preparazione della czernina rifletteva una mentalità di utilizzo integrale, utilizzando il sangue dell'anatra come base per la zuppa. Questa zuppa era spesso preparata nelle fattorie, dove le anatre venivano allevate e macellate in loco.

Storicamente, la czernina ha anche avuto un ruolo simbolico nella cultura polacca. Era tradizionalmente servita ai pretendenti rifiutati dalle famiglie delle ragazze che corteggiavano, come un segno di disapprovazione e per annunciare che il loro corteggiamento non avrebbe avuto successo. Questa pratica ha conferito alla czernina un ruolo particolare nelle storie e nei costumi polacchi.

La czernina è una zuppa ricca e saporita, i cui ingredienti principali includono:

Sangue d'anatra: Il componente principale che conferisce alla zuppa il suo caratteristico colore scuro e un sapore distintivo.

Brodo di carne: Spesso preparato con ossa di anatra, pollo o altri tipi di carne.

Verdure: Carote, sedano, prezzemolo e cipolle sono comunemente utilizzati per arricchire il sapore del brodo.

Frutta secca: Prugne secche, pere o mele aggiungono un tocco di dolcezza e complessità al sapore della zuppa.

Aceto: Utilizzato per bilanciare i sapori e prevenire la coagulazione del sangue durante la cottura.

Spezie: Foglie di alloro, pepe nero, maggiorana e altre spezie possono essere aggiunte per aromatizzare la zuppa.

La preparazione della czernina richiede attenzione e cura, specialmente nella gestione del sangue d'anatra per garantire che non si coaguli. Ecco una panoramica del processo:

Preparare il brodo: Cuocere lentamente ossa di anatra o pollo con le verdure fino a ottenere un brodo ricco e saporito.

Aggiungere il sangue: Il sangue d'anatra viene mescolato con aceto per evitare la coagulazione e poi aggiunto gradualmente al brodo caldo, mescolando costantemente.

Incorporare la frutta secca: Prugne secche, pere o mele vengono aggiunte per equilibrare il sapore del brodo con una nota dolce.

Condire: Aggiungere spezie e aggiustare di sale e pepe secondo il gusto.

Cuocere lentamente: Continuare a cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché tutti i sapori si sono amalgamati e la zuppa ha raggiunto la consistenza desiderata.

Oltre al suo ruolo storico e culinario, la czernina ha un significato culturale profondo. In letteratura, è spesso menzionata nelle opere polacche come simbolo di rifiuto o perdita, ma anche come rappresentazione della tradizione e dell'identità polacca. La preparazione della czernina è un rituale che connette le generazioni, trasmettendo conoscenze e tradizioni culinarie di famiglia in famiglia.

La czernina è più di una semplice zuppa; è un simbolo della ricca tradizione culinaria polacca e della cultura del riuso completo degli animali. Sebbene possa sembrare esotica o inusuale per alcuni, rappresenta un piatto storico che ha nutrito generazioni e racconta storie di accettazione, rifiuto e continuità culturale. Assaporare un piatto di czernina significa immergersi in una parte fondamentale della gastronomia polacca, celebrando sia il passato che il presente.

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