Gulasch

Gulasch (adattamento tedesco dell'ungherese gulyás) è un aggettivo derivato da gulya "mandria di bovini" e nella gastronomia ungherese indica una preparazione utilizzata soprattutto per la carne bovina, ma adattabile anche per carni di pollo, ovino e perfino pesce, che si è poi diffusa in tutta l'Europa centro-orientale e centrale (da cui la grafia gulasch usata nei paesi di lingua tedesca).

Nonostante all'infuori dell'Ungheria si usi definire gulasch la preparazione compiuta, gulyás in ungherese è un aggettivo, che potrebbe tradursi con "alla bovara", e non si utilizza se non unito a un sostantivo: per esempio gulyás-leves (zuppa alla bovara) o gulyás-hus (carne alla bovara).

Si tratta di una preparazione per lo più semiliquida (zuppa), che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all'aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunghe corna) dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga.

Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica era l'ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso la fine del secolo IX dalla steppa del Caucaso.

Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la "rosolata della Puszta". A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch.

Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall'Ungheria, viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. Il colore rosso è dato dalla paprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall'Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola paprika in ungherese significa peperone).

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Purea di patate

La purea di patate (detto comunemente anche purè, sostantivo maschile, derivanti entrambi dal francese purée de pommes de terre) è un cibo cotto cremoso, preparato con patate, latte e burro.

È utilizzata come contorno per accompagnare piatti di carne come il Gulasch (spezzatino), il pollo, la trippa e il brasato. Oltre alle patate la ricetta prevede l'utilizzo di latte e burro. Alcune varianti prevedono anche l'utilizzo di formaggio o l'aromatizzazione con noce moscata.

Si adattano alla preparazione della purea le varietà più farinose di patata. Lo schiacciato di patate tipico della purea è alla base di preparazione di altre pietanze come gli gnocchi e le patate duchesse. Data la composizione della purea (soprattutto degli ingredienti come burro e patate), il piatto è ricco di calorie.

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Roast beef

Il roast beef è un piatto di carne di bovino arrostita al forno. Viene essenzialmente servito come pasto principale e gli avanzi possono essere e sono spesso serviti all'interno di panini. In Inghilterra, Canada, Irlanda e Australia, il roast beef è uno dei piatti tradizionalmente serviti a cena la domenica (sunday roast, arrosto della domenica), anche se è spesso servito come un taglio freddo nei negozi di gastronomia, di solito in panini che spesso contengono formaggio Cheddar. Un contorno tradizionale del roast beef è costituito dallo Yorkshire pudding.

Taglio e cottura

Il roast beef, che in Italia si ricava classicamente dalle prime costole della lombata (prime rib roastbeef), viene tradizionalmente servito rare o pink, nel senso che il centro del pezzo di carne è stato riscaldato ma non cotto per cui mantiene il caratteristico colore rosso-rosato.

I tempi di cottura sono (tempo per kg):

• Rare 30 minutes
• Medium rare 40 minutes
• Medium 50 minutes
• Well done 60 minutes
  

Arte culinaria

Il beef on weck sandwich è un panino della tradizione dell'ovest dello stato di New York, molto gradito in città come Buffalo e Niagara Falls. Il roast beef viene spesso servito accompagnato da rafano o salsa di rafano.

Panino al roast beef

Il panino al roast beef comprende comunemente pane, roast beef freddo (spesso proveniente dagli avanzi di una cena tradizionale inglese), lattuga e senape, anche se non è raro trovare rafano, fresco o in polvere, peperoncino e, in alcuni casi, addirittura cipolla rossa. Il panino al roast beef è generalmente considerato come il secondo più diffuso sandwich a base di carni bovine in Gran Bretagna, secondo solo al panino con carne in scatola, e può essere mangiato caldo o freddo a scelta.

Alcune tracce fanno risalire le origini dell'attuale panino al roast beef al lontano 1877, dall'allora poco conosciuta ricetta "Beefsteak Toast": un arrosto freddo, pane e sugo.

Nel 1900, il piatto venne criticato dal The Washington Post che lo descrisse "poco attraente" e come "una stanca arca in un diluvio di sugo". Il piatto guadagnò popolarità negli anni a venire e, dal 1931, alcuni critici si spinsero fino a descriverlo come "un vero assaggio di Dakota del Sud".

Il panino al roast beef, nella sua versione con schiacciata toscana, è facilmente reperibile nelle pizzerie storiche di Pisa.

Curiosità

In modo simile all'uso inglese della parola "rana" per insultare i francesi (che mangiano le rane cotte), l'uso francese del termine "Rosbif", è un insulto agli inglesi a causa della loro associazione con il piatto.

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Zuppa d'avena

La zuppa d'avena, pappa d'avena (oatmeal porridge in inglese, owsianka in polacco e овсяная каша in russo) è un tipo di porridge preparato facendo bollire l'avena in acqua, talvolta latte, o entrambi. Se ricavato da farina d'avena, può essere simile a una polenta d'avena, ma generalmente più liquida e meno concentrata.

In molte culture (ad esempio in Gran Bretagna) si tratta di un alimento da colazione, spesso consumato con l'aggiunta di zucchero, composta di frutta o marmellata. Nei Paesi slavi la zuppa d'avena può talvolta sostituire le patate. La più popolare in Russia è la kaša, pietanza salata che può essere preparata anche con altri cereali.

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Maionese

La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi. Gli ingredienti sono tuorlo d'uovo, senape (facoltativa), aceto, olio aggiunto a filo e alla fine del succo di limone.

La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:

• La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato.
• La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina.
• La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciughe sotto sale.
• La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
• La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche.
• La salsa le croix è maionese con aggiunta di cubetti di formaggio e talvolta prosciutto.

La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte e per il pesce in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l'insalata russa in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e nei panini imbottiti in Nord America.

L'origine del nome

Vi sono diverse teorie al riguardo:

• Jaume Fàbrega e altri teorizzano l'origine del suo nome (maonesa, in catalano) dalla città spagnola di Maó ("Mahón" in castigliano) nell'isola di Minorca. Il nome che i cartaginesi diedero all'isola di Minorca, loro presidio militare formato da un porto fortificato che s'affacciava sulle regioni controllate dai romani, era qualcosa di molto simile a Mahòn, così scritto per traslitterazione dall'arabo. Il nome apparteneva a Magone Barca, della famiglia dei barcidi (la stessa di Annibale e Asdrubale) che dell'isola fu primo governatore al tempo delle guerre puniche. Sull'isola, nota non solo per i suoi agguerriti nativi (i frombolieri delle Baleari), si preparava una salsa del tutto simile alla nostra maionese. Da qui la salsa "mahonese", già conosciuta dai latini, che nel tempo, per facilità di pronuncia, sarebbe diventata maionese.
• Un altro motivo per questa etimologia sarebbe quello che dopo la battaglia di Minorca (1756), con la quale i francesi confermarono la loro occupazione dell'isola a scapito degli inglesi, con truppe comandate dal maresciallo Richelieu, il cuoco di quest'ultimo gli abbia preparato questa salsa con i pochi ingredienti a disposizione: uovo, sale, limone e olio di oliva e l'abbia così chiamata dal nome della capitale dell'isola.
• Il primo documento scritto della ricetta della salsa si trova nel manoscritto spagnolo Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII di Fra Francesco Roger (monaco francescano del Real Monasterio de Santa Clara). Il nome della salsa in questo testo era aioli bo.
• Ancora, sembra possibile che il nome sauce Mayonnaise derivi dal nome di Carlo di Guisa, duca di Mayenne. Sarebbe stata battezzata "Mayennaise" in ricordo del fatto che il duca di Mayenne si concesse il tempo di finire il suo pasto di pollo e salsa fredda prima di affrontare Enrico IV nella battaglia di Arques (1589), nella quale il duca risultò sconfitto.

• Un'altra teoria fa riferimento alla città francese di Bayonne; mayonnaise sarebbe una modificazione di bayonnaise. È invece da escludersi che l'origine del nome o della salsa mayonnaise sia collegata alla città di Mayenne in Francia, in quanto le notizie dell'uso di tale preparazione sono precedenti alla fondazione di tale insediamento urbano.

Composizione

Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% di grassi, limite oltre il quale l'emulsione non è più stabile; le maionesi in commercio hanno un contenuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.

Dato che viene preparata con uova crude, la maionese può essere veicolo di infezione da Salmonella Enteriditis. I prodotti industriali ne sono invece esenti, dato che generalmente il prodotto subisce una pastorizzazione.

Preparazione casalinga della maionese

La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d'uovo già sbattuto e mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio, l'insieme viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante.

Preparazione con mixer ad immersione

In alternativa alla frusta azionata manualmente, si può utilizzare un mixer ad immersione; quest'ultima via, rispetto all'originale frusta, permette il raggiungimento di risultati migliori ed in minor tempo. Gli ingredienti vanno messi tutti insieme nel bicchiere del frullatore ad immersione, si posizionano le lame del frullatore sul fondo del bicchiere e si inizia ad emulsionare a media velocità, senza sollevare troppo le lame dal fondo. Una volta che l'olio è ben unito all'uovo s'inizia a risalire lentamente con le lame il bicchiere per amalgamare le parti di olio rimanenti, non ancora ben incorporate nella salsa.

Preparazione industriale

Ricetta tradizionale

La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e aceto o succo di limone, ed un emulsionante che sia il tuorlo o l'albume dell'uovo oppure entrambi. Alcune preparazioni di nouvelle cuisine indicano invece l'olio di cartamo. Si considera fondamentale sbattere costantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo dello yogurt.

L'aggiunta di una piccola quantità di senape aiuta a stabilizzare l'emulsione perché contiene un emulsionante.

Utilizzi alternativi

Oltre al più noto impiego alimentare, la maionese senza sale è talvolta utilizzata come impacco per i capelli secchi grazie alle qualità ammorbidenti dell'olio e del tuorlo - ricco di lecitine e fosfolipidi - e per le proprietà lucidanti degli acidi (aceto o limone). Prima di lavare i capelli, lasciare agire almeno mezz'ora mezza tazza di maionese, coprendo la chioma con un sacchetto di plastica.

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Choucroute alsaziana

La choucroute alsaziana, in francese choucroute d'Alsace, conosciuta anche come choucroute garnie, (traducibile in italiano "choucroute condita" o "crauti conditi") è un piatto a base di carne di maiale e crauti, tipico dell'Alsazia.

Nome

L'etimologia del termine choucroute è germanica, deriva da "sürkrüt", che significa "cavolo acido" (i crauti). Localmente, per estensione, il termine indica direttamente la choucroute alsaziana e non solo i crauti.

Caratteristiche

Il cavolo viene tritato grossolanamente e sottoposto a una fermentazione acida di diverse settimane, prima di essere cucinato. Il cavolo fermentato quindi costituisce la base del piatto, che però viene accompagnato da patate e da alcuni diversi tagli di carne di maiale. In particolare salsicce tipiche tedesche, lardo e pancette, altri insaccati simili al cotechino. Per insaporire si possono aggiungere chiodi di garofano piantati in una cipolla. È un piatto unico molto ricco di grassi.

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Tartare

La tartàre (in italiano tàrtara) è una preparazione di carne o pesce crudo tritati finemente, con il tritacarne o, meglio, al coltello, cui si possono aggiungere condimenti o salse, come cipolla, capperi, succo di limone, aceto balsamico, tuorlo d'uovo.

Descrizione

Alcuni esempi sono la "bistecca alla tartara", le tartare di tonno, di salmone, di cavallo o di cervo.

Il nome deriva dalla leggenda secondo la quale il popolo nomade dei tartari, originario dell'Asia centrale, non avendo tempo per cucinare, poneva la carne essiccata sotto le selle dei propri cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto.

Nella cucina piemontese troviamo anche un piatto fatto con carne battuta al coltello (preparazione, quest'ultima, che ha il pregio di non "spremere" la carne, come avviene con la normale macinatura a macchina) e aglio a tocchetti, la cosiddetta carn crua ("carne cruda") o salada 'd carn crua ("insalata di carne cruda"), condita con olio d'oliva, sale, pepe e succo di limone. Spesso la carn crua è servita, in quantitativi modesti, insieme ad altri antipasti.

Varie versioni di tartàre esistono poi nella maggior parte delle regioni dell'Italia settentrionale. Nella cucina romagnola, ad esempio, la "carne cruda" è un macinato di girello o girello di spalla, lasciato a marinare in abbondante succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe.

Bistecca alla tartara

Nota nel mondo occidentale con il nome di steak tartare, è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda.

La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e deve essere speziata. Viene servita con l'aggiunta di cipolla, capperi, un tuorlo d'uovo e talvolta con della salsa tartara o della salsa Worcester; è accompagnata da pane o crostini.

Questo piatto è diffuso principalmente nell'Europa centrale, in Francia, in Belgio e nei Paesi Bassi anche se risale al Medioevo, quando le navi genovesi entrarono in contatto con le popolazioni nomadi del Mar Nero orientale e l'uso di consumare carne cruda si adattò alla cucina genovese con l'aggiunta di tutti gli ingredienti con cui oggi lo conosciamo. Può presentare diverse varianti.

Varianti della tartàre di carne bovina

La steak tartàre di carne bovina viene servita in numerose varianti, a seconda del paese o della regione di riferimento.

Il filet américain

In Belgio, come nei dipartimenti francesi del Nord e del Passo di Calais, il trito di carne bovina cruda viene condito con maionese, mista a cipolla finemente tritata, salsa Worcestershire e capperi (questi ultimi possono essere serviti a parte). Questa preparazione prende il nome di filet américain (letteralmente: "filetto americano"). Ad esso si accompagnano, come contorno, patatine fritte (fr. = frites). Al ristorante il filet américain viene servito con accanto un boccettino di salsa Worcestershire, per eventuale aggiustamento secondo il gusto personale. Il filet américain può costituire la guarnitura di un sandwich e, se accompagnato da crudità, prende il nome di sandwich américain. La presentazione del filet américain su fette di pane tostato, con insieme delle crudità, prende il nome di cannibale. La denominazione di filet américain gli è stata attribuita dal suo creatore, lo chef Joseph Niels, che ne elaborò nel 1926 la ricetta originale.

Pericoli sanitari

A causa della mancata cottura questi piatti hanno probabilità maggiori di essere contaminati da batteri e parassiti.

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