Pisarei e faśö

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I pisarei e faśö anche pisarei cui faśö, sono un piatto di pasta tipico della provincia italiana di Piacenza, tra i più conosciuti della cucina piacentina. Si tratta di gnocchetti di farina e pangrattato conditi con un sugo a base di fagioli, lardo, cipolla e pomodoro. Antica ricetta contadina povera ma completa, ancora oggi è molto diffusa tra la gente e nei ristoranti del Piacentino.
Il piatto è stato valorizzato e disciplinato con il marchio De.Co. dall'amministrazione comunale di Piacenza.

Cenni storici

Una tradizione attendibile narra che la ricetta alla base dei pisarei e faśö si sviluppò nel Medioevo all'interno dei conventi del Piacentino grazie ai monaci che sfamavano i pellegrini diretti a Roma, in transito sulla Via Francigena, con ingredienti poveri ma nutrienti. Un tempo erano impiegati i fagioli di tipo dolico (Dolichos), anziché i borlotti, e la ricetta non prevedeva la passata di pomodoro, ingredienti che solo successivamente furono introdotti in Europa dall'Americhe.

Etimologia

È presumibile che a dare il nome al gnocchetto sia la vaga somiglianza con il pene dei bambini, che in dialetto piacentino è chiamato appunto pisarel. Il termine deriva dal verbo onomatopeico pisä, cioè urinare.

Preparazione

I pisarei sono ottenuti da un impasto di farina, pane grattugiato e acqua, che viene arrotolato a formare dei lunghi cilindri, i quali a loro volta saranno tagliati a tocchetti delle dimensioni di un fagiolo. I tocchetti, a loro volta, saranno schiacciati col pollice, avvolgendoli leggermente su se stessi, perché assumano la forma caratteristica.

Riconoscimenti

Su proposta della Regione Emilia-Romagna, i pisarei e fasö sono stati inseriti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici della provincia di Piacenza.

Haggis

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L'haggis è un insaccato tradizionale della cucina scozzese. Il preparato gastronomico è considerato un simbolo della tradizione scozzese, celebrato da Robert Burns come piatto nazionale della Scozia nel poema Address to a Haggis del 1787.

Preparazione

L'insaccato viene riempito con interiora di pecora (cuore, polmone, fegato), macinate insieme a cipolla, grasso di rognone, farina d'avena, sale e spezie, mescolati con brodo. Il ripieno, secondo tradizione, viene insaccato nello stesso stomaco dell'animale, che poi viene sottoposto a bollitura per circa tre ore.

Presentazione

L'insaccato, secondo tradizione, viene servito con "neeps and tatties" (rutabaga e patate), bollite a parte e passate in purea, accompagnate da un "dram", ovvero un bicchiere di Scotch whisky, in special modo come piatto principale della Burns supper, la celebrazione in memoria del poeta Robert Burns. Tuttavia è anche presentato in tavola con altri contorni, o servito con una salsa a base di whisky.
La tradizione prescrive che sia tagliato rigorosamente con una spada.

Pie and mash

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Pie and mash è un tradizionale piatto londinese della classe operaia. Ristoranti che servono questo tipo di piatto sono presenti a Londra sin dal diciannovesimo secolo e sono ancora oggi molto comuni nelle zone meridionali ed orientali della città, in molte parti dell'Essex ed in alcuni luoghi all'estero, in particolare in Australia, dove esistono significative comunità di emigrati.
Il piatto principale consiste in un pasticcio (Pie) a base di carne e nel purè di patate (mash), comunemente servito su un lato del piatto insieme ad una salsa verde a base di prezzemolo, chiamata salsa al liquore o liquore (benché non sia affatto alcolica), tradizionalmente fatta con l'acqua dalla preparazione delle anguille in umido. Un'altra specialità servita nei ristoranti Pie and mash è l'anguilla in gelatina, servita con un particolare aceto piccante.
I pasticci, i purè di patate e le anguille in umido sono tutti preparati sul posto. Le anguille in gelatina invece sono di solito precucinate.
Recentemente alcuni negozi pie and mash hanno iniziato ad offrire una selezione di menu a base di verdure, pollo e frutta.

Crumble

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Il crumble è un piatto di origine inglese e irlandese, del quale esistono due versioni, dolce o salata.
La versione più diffusa è quella dolce, che viene preparata usando frutta cotta con zucchero, ricoperta da un impasto friabile di burro, farina e zucchero. La versione salata, invece, contiene carne, verdure salsa e formaggio. Il prodotto va cotto in forno fino a quando la copertura diventa croccante. La variante dolce viene servita con crema pasticciera o panna, mentre quella salata viene spesso accompagnata con verdure. La frutta solitamente utilizzata nel crumble, include mele, more, pesche, rabarbaro, uva, prugne e cocco. Alcune volte si possono abbinare alcuni di questi frutti in un solo crumble. La mela e il rabarbaro, per esempio, vengono spesso usati insieme. La copertura può essere preparata impiegando anche fiocchi d'avena, mandorle o altri tipi di frutta con guscio. Spesso viene aggiunto dello zucchero di canna, che caramellizza una volta cotto, oppure frammenti di biscotti e cereali.
La ricetta ha origine in Gran Bretagna nella seconda guerra mondiale a causa del ferreo razionamento delle risorse alimentari.

Bouillabaisse

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La bouillabaisse, in occitano bolhabaissa, in ligure intemelio bugliabasciu è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia.

Nome

Il nome bouillabaisse deriva dall'occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento).

Composizione

La bouillabaisse è una zuppa di pesce stufata. La ricetta base comprende l'uso di almeno quattro pesci: scorfano (in francese rascasse), triglia (rouget), grongo (congre) e gallinella (in francese grondin), ma è uso aggiungere anche dentice, rombo, bottatrice, cefalo, nasello, nonché invertebrati come ricci, cozze e granchi. Nelle versioni più lussuose ed elaborate viene aggiunto anche il polpo e addirittura l'aragosta. Viene servita con la Rouille, una salsa d'accompagnamento fatta con pangrattato, olio d'oliva, zafferano e peperoncino.

Storia

Le origini del piatto vengono fatte risalire ai Focesi primi fondatori greci della città di Marsiglia nel 600 a.C., che usavano preparare la kakavia (in greco κακαβιά) una zuppa di pesce fatta col pescato che i pescatori non riuscivano a vendere.

Andouille

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L'andouille è il nome generico sotto il quale vengono indicate elaborazioni di salumeria diverse, anche fortemente differenziate, che riflettono tradizioni locali anche molto antiche, inegualmente codificate dal Code des usages de la charcuterie (Codice d'uso della salumeria), redatto come riferimento per gli operatori professionali.
Molto comunemente si tratta di salumeria composta di trippa del maiale: intestino crasso (40 % circa), intestino tenue (43 % circa), altre componenti di trippa (17 % circa), senza aggiunta di grassi né di leganti, con aggiunta invece di sale da cucina, pepe, spezie ed erbe aromatiche da cucina. Il concetto di utilizzo molto prevalente di elementi dell'apparato digerente del maiale non è tuttavia applicabile a certi tipi di andouille (andouille di carne, di cotenna, di cavallo, andouille rosse o sabardin).
Il termine andouille è frequentemente utilizzato dal medioevo, con significati spesso imprecisi e molto diversi.

Modi di produzione e denominazioni

L'andouille, nel contest attuale (così come la propongono salumieri con grandi superfici di lavorazione o meno), è di origine esclusivamente suina, salvo il caso molto particolare e marginale dell'andouille di cavallo. Secondo il Code des usages de la charcuterie, una mescolanza o un insieme eterogeneo di diversi costituenti, insaccato in un tubo cilindrico di diametro e lunghezza variabili. Il prodotto si presenta comunemente sotto la forma di un cilindro irregolare da 25 a 30 cm di lunghezza e da 4 a 6 cm di diametro, arrotondato alle estremità. A una di queste uno spago serve per appenderlo.
La maggior parte delle andouille sono affumicate (salvo le andouille dette "di carne" e sabardin; è obbligatorio precisare nella denominazione di vendita che un prodotto fa eccezione evitando l'affumicatura).
Certe andouille tradizionali, ma molto meno diffuse, vanno cotte lentamente, eventualmente dopo la dissalatura, in questo ben diverse dai tipi Vire o Guéméné ben noti, il più spesso affettati in rondelle per gustarsi come aperitivo (se non sono addirittura già vendute al dettaglio affettate).
È ancora possibile, in certe regioni e presso certi salumieri, acquistare delle andouille non affumicate e non cotte, come delle andouille affumicate ma non insaccate dal produttore.
Si distinguono numerosi tipi di andouille, non sempre molto chiaramente, dipendendo ciò dalle località e dai metodi di produzione, dall'esistenza di una clientela dal gusto più o meno formato da una "tradizione". Le denominazioni sono, per alcune, "ufficiali", riconosciute e descritte dal Code des usages de la charcuterie (che tiene conto dell'evoluzione degli usi e non è opera di storici esigenti); altre, seguendo l'esempio dell'Andouille du Val d'Ajol, che è un marchio depositato presso l'INPI (Istituto Nazionale della Produzione Industriale); altre, ancora, sono semplici denominazioni volontarie riprese dalla stampa locale, i cui autori mettono volentieri in risalto il "territorio".
  • l'andouille «campagnarde»(campagnola) (definizione facile, ma senza significato alcuno quanto alla composizione e alla preparazione);
  • l'andouille de Baye (denominazione locale d'un'andouille corrispondente, secondo il Code de la charcuterie, alla categoria Andouille de Vire);
  • l'andouille di Cambrai, citata nel Code des usages de la charcuterie come «denominazione particolare» ;
  • l'andouille di Charlieu;
  • l'andouille de Couenne, specialità del Sud-Ovest, citata nel Code des usages de la charcuterie come «denominazione particolare»
  • l'andouille di Couvin (Belgio) ;
  • l'andouille di Guémené, citata nel Code des usages de la charcuterie come «denominazione particolare» (uno dei prodotti più identificabili, con i suoi anelli concentrici) ;
  • l'andouille de Jargeau, citata nel Code des usages de la charcuterie ;
  • l'andouille du Val-d'Ajol, che proviene da un'area dei Vosgi molto delimitata (marchio depositato nel 1994);
  • l'andouille di Vire, citata nel Code des usages de la charcuterie come «denominazione particolare»;
  • l'andouille de Revin, citata nel Code des usages de la charcuterie come «denominazione particolare»;
  • l'andouille de Bretagne, o Bretonne supérieure, citata nel Code des usages de la charcuterie come «denominazione particolare» ;
  • l'andouille rouge o sabardin, specialità della Loira, aromatizzata al vino rosso, citata nel Code des usages de la charcuterie come «denominazione particolare».
  • il Grenier médocain, andouille non affumicata, composta di stomaco di maiale, repertoriata dal Code des usages de la charcuterie come «denominazione particolare» dal 2016;
  • diverse andouille di paese, di tipo "Vire", composte con la testa e il cuore del maiale, in proporzioni variabli, non determinate attualmente (2017) dal Code des usages de la charcuterie.
L'andouille de Vire è prodotta per riempimento (montaggio in forma ellittica delle budella attorcigliate). Quella di Guémené è prodotta per infilature successive in intestino crasso di maiale che funge da contenitore. Le differenze strutturali fra tali prodotti affumicati, i più commercializzati, sono evidenti alla vista.
Quelle di Vire e di Guéméné non sono necessariamente Vire e Guéméné. Tuttavia esse devono essere confezionalte completamente a mano quando la denominazione di vendita viene qualificata come authentique (autentica) o véritable (veritiera) (tutte le citazioni geografiche in etichetta implicano un'effettiva localizzazione: una véritable andouillette de Troyes, per esempio, deve provenire dal dipartimento dell'Aube e dai cantoni limitrofi.
La citazione di Andouille supérieure à, o aux, è lecita in Francia se è conforme alle prescrizioni del Code de la charcuterie, quando vi si aggiungono, in una certa percentuale, elementi di maiale, non usuali per questo prodotto, quali lardo o pancetta.
L'andouille de Couvin è costituita di un tratto d'intestino crasso, ove s'inseriscono altre budella sempre più sottili, mescolate a parti di lingua.
La 'nduja è un salame tipico della Calabria, molto speziato. Il suo nome proviene dal francese andouille, per allusione indubbiamente a un tipo di prodotto simile, a base di trippa e di altre parti povere del maiale.

Associazioni

Numerose confraternite, incoraggiate dagli Uffici del Turismo locale, celebrano l'andouille e ne fanno l'oggetto-feticcio di festival e di cerimonie fantasiose.
  • La Confrérie des Chevaliers du Goûte-andouille di Jargeau organizza un concorso internazionale della migliore andouille.
  • La Docte Insigne et Gourmande Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux di Val d'Ajol attribuisce, ogni anno, il "Premio letterario dell'andouille", facetamente soprannominato localmente il "Goncourt della salumeria" Il testo deve essere redatto su carta solforizzata di macelleria).
  • La Confrérie des Chevaliers de la bonne Andouille di Aire-sur-la-Lys.
  • La Confréries des faiseurs d'andouille di Charlieu.

Etimologia ed evoluzione del termine

Dal Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots français di Furetière, pubblicato nel 1690, fino alla nona edizione del Dictionnaire de l'Académie, passando per il Littré, un'etimologia è costantemente avanzata: la denominazione verrebbe dal latino inductilia (cose da introdurre), che deriva da inducere (introdurre).
Si noterà tuttavia che Furetière avanzò anche come etimo "un vecchio termine celtico o basso-bretone": Anduiller, secondo lui con lo stesso significato.
Il termine Andoile comparve, prima del 1200, in un episodio del Roman de Renart, che pone in scena la volpe e l'astuto gatto Tybert.
"Nuls ne puet bonne andouille faire de tels boiaus" (Nessuno può fare della buona andouille con tale budello), scriveva Jean de Meung, nel suo Testament, alla fine del XIII secolo.
Un secolo dopo, l'andouille (scritta Andoulle) ebbe gli onori del Ménagier de Paris, trattato d'economia domestica destinato all'educazione d'una sposa molto giovane:
« [...] les andouilles sont faites du boyau culier et autres boyaux gros, lesquels gros sont remplis des autres (...) » (le andouille sono fatte con la parte finale dell'intestino e altre parti, che sono sempre riempite delle altre…)
Nel XVIII secolo, l'erudito culinario Menon parlò delle andouille affumicate, ove la carne del coniglio si mescolava a quella del maiale, delle andouille de Troyes, delle andouille «di vitello, di manzo e di cotica».

Crumble

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Il crumble è un piatto di origine inglese e irlandese, del quale esistono due versioni, dolce o salata.
La versione più diffusa è quella dolce, che viene preparata usando frutta cotta con zucchero, ricoperta da un impasto friabile di burro, farina e zucchero. La versione salata, invece, contiene carne, verdure salsa e formaggio. Il prodotto va cotto in forno fino a quando la copertura diventa croccante. La variante dolce viene servita con crema pasticciera o panna, mentre quella salata viene spesso accompagnata con verdure. La frutta solitamente utilizzata nel crumble, include mele, more, pesche, rabarbaro, uva, prugne e cocco. Alcune volte si possono abbinare alcuni di questi frutti in un solo crumble. La mela e il rabarbaro, per esempio, vengono spesso usati insieme. La copertura può essere preparata impiegando anche fiocchi d'avena, mandorle o altri tipi di frutta con guscio. Spesso viene aggiunto dello zucchero di canna, che caramellizza una volta cotto, oppure frammenti di biscotti e cereali.
La ricetta ha origine in Gran Bretagna nella seconda guerra mondiale a causa del ferreo razionamento delle risorse alimentari.

 
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