Marmite

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Marmite è il nome di una crema spalmabile prodotta inizialmente nel Regno Unito e successivamente in Sudafrica, ne viene anche prodotta una variante in Australia e in Nuova Zelanda. Si spalma sui toast ed è a base di estratto di lievito, ottenuto dal processo di produzione della birra.

Caratteristiche

Di colore scuro, ha una consistenza appiccicosa, un odore intenso e un sapore caratteristico, che arriva a polarizzare l'opinione dei consumatori tra estimatori e detrattori; per questo gli inglesi utilizzano, in riferimento al prodotto, il popolare slogan "love it or hate it" (amalo o odialo).
Si trova abitualmente nei supermercati del Nord Europa, confezionata in barattolo. Viene molto utilizzata dai vegetariani.

Varianti

Con lo stesso nome in Nuova Zelanda e Australia viene commercializzato da un'altra azienda un prodotto più dolce, leggermente differente nella composizione. Negli stessi paesi viene prodotta la Vegemite, un'altra crema dalle simili caratteristiche.
In Svizzera viene prodotta la Cenovis, un'altra variante.
In Italia un prodotto simile è fabbricato dall'azienda Bovis e commercializzato in barattoli da 150 o 450 g.

Salsa Worcestershire

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La salsa Worcestershire, o anche salsa Worcester (in inglese «Worcestershire sauce» o «Worcester sauce»), è una salsa inglese, agrodolce e leggermente piccante, che prende il nome dalla contea inglese omonima del Worcestershire. Di colore bruno scuro, è adatta per le carni, i sughi, le minestre ed è indispensabile per alcuni cocktail quali per esempio il Bloody Mary.

Storia

Nacque nel 1835 su richiesta di un ex governatore inglese che aveva vissuto nel Bengala; commissionò a due farmacisti (John Wheeley Lea e William Perrins) di riprodurre una salsa indiana: i due fecero "l'intruglio" e lo misero in una botticella ma il risultato fu disastroso e la botticella dimenticata in cantina. Dopo qualche anno, i due ripresero dalla cantina il barile con quella salsa e si accorsero che era deliziosa, così fondarono un'azienda, la Lea & Perrins, dedita alla produzione di tale prodotto, ancora attiva, divenuta di proprietà del gruppo Heinz dal 2005.

Preparazione

Dalla sua creazione, la ricetta non è mai cambiata: la salsa viene fatta invecchiare per tre anni in botti di legno, e, tra gli ingredienti, si annoverano cipolle britanniche, aglio francese, acciughe sotto sale spagnole, cipolla scalogna olandese ed erbe aromatiche. Dopo l'invecchiamento, viene aggiunto aceto di malto, tamarindo di Calcutta, chiodi di garofano del Madagascar, peperoncino rosso della Cina e melassa di canna da zucchero dei Caraibi.

Sanguinaccio insaccato

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Il sanguinaccio è un insaccato di diverse parti di maiale (per lo più interiora e sangue), arricchito con vari ingredienti in base alle tradizioni culinarie della regione in cui viene preparato. È simile al Blutwurst tedesco, alla morcilla spagnola, alla morcela portoghese, al black pudding britannico, al mustamakkara finlandese ed al blodpudding svedese.
  • Nella cucina alpina, e nella cucina piemontese il sanguinaccio (sanganèl in friulano, boudin in valdostano, bodin in piemontese, birölt in Alta Valtellina) si consuma cotto insieme con la polenta, in Piemonte si mescola il sangue del maiale a pane e/o patate riso barbabietole e spezie e si consuma anche come insaccato.
  • Nella cucina ligure, conosciuto col termine dialettale di berodo, l'insaccato è preparato con l'aggiunta di pinoli, sale, latte non scremato e cipolle.
  • Nella lombarda si mescola il sangue del maiale a pane e/o patate e spezie e viene denominato marzapane (da non confondere con l'omonimo dolce di mandorla tipico di Sicilia e Puglia)
  • Nella cucina dell'Alta Val Camonica, il sanguinaccio è un insaccato con una pasta simile a quella del cotechino, con l'aggiunta del sangue. Viene consumato in due modi: lessato insieme ad altri salumi (come il cotechino) e patate, oppure seccato in cantina e mangiato dopo qualche mese di essiccazione. Viene denominato sanguigni o sanguignino.
  • Nella cucina toscana si prepara secondo la ricetta del mallegato o biroldo con l'aggiunta di varie spezie, tra cui i semi di finocchio selvatico,nella zona del senese viene preparato un insaccato chiamato buristo.
  • Nella cucina calabrese è conosciuto col termine di sangiari. Viene preparato con il sangue di maiale, più l'aggiunta di ricotta o vino cotto. In altre parti della Calabria (sibaritide) viene preparato come crema cotta partendo dal sangue fresco di maiale e cacao in polvere, a fuoco lento (spesso al caminetto) e in genere viene aggiunta noci e o uva passa. Da questo punto di vista è molto simile al sanguinaccio dolce della Basilicata e in questa versione viene conservato in barattoli come per la marmellata.
  • Nella cucina pugliese (lu sangunazz) e siciliana (detto sangeli), per la preparazione viene usato l'intestino, che cotto con del sangue messo all'interno viene tagliato a fettine e mangiato.
  • Nella cucina lucana esistono diversi tipi di sanguinaccio a seconda delle zone. Nella zona del Vulture, viene preparato con l'aggiunta di cioccolato fondente, vaniglia, cacao amaro e cannella. Vi è un'altra variante regionale che è composta da friselle tritate, biscotti secchi, riso, miele, caffè, cioccolata fondente e uva sultanina.
  • Nella cucina nord - campana e molisana, cioè in area matesina (ru sanguanatu/ le sanghenàte) viene preparato aggiungendo al sangue, riso, cacao,pinoli, bucce d'arancio, uva passa. Mangiato freddo a fette a mo' di dolce o riscaldato in padella o sulla brace o insaccato (Molise).

Tatws pum munud

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Le tatws pum munud («patate in cinque minuti») sono un tradizionale stufato gallese con pancetta affumicata, brodo, patate e verdure. Tutti gli ingredienti sono tagliati a fettine sottili. Per questo motivo si cuoce di norma in una grande padella da frittura e si serve in un piatto piano piuttosto che in una scodella. Tra le verdure si usano in genere cipolle, carote (affettate per il lungo) e piselli. In luogo della pancetta affumicata si usa a volte il macinato. Il piatto si accompagna tipicamente con crosta di pane e burro e si serve a volte con salsa Worcestershire.

Welsh

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Il welsh, chiamato anche welsh rabbit o welsh rarebit, è un piatto originario del Galles a base di formaggio cheddar fuso (originariamente si usava il formaggio del cheshire, ormai difficile da trovare). È tradizionalmente servito su una grossa fetta di pane grigliato e poi messo dentro il forno. Oltre che nel Galles e in Inghilterra, il welsh viene anche servito nelle brasserie del Nord-Pas-de-Calais in Francia.

Ricetta

Nella ricetta originale, si versa della birra scura dentro una scodella, e la si porta fino all'ebollizione. Ci si fa poi fondere del formaggio cheddar, aggiungendoci eventualmente un cucchiaio di mostarda. Si dispone poi una fetta di pancarré precedentemente grigliata e ricoperta di prosciutto dentro un piccolo piatto. Si ricopre il tutto con il composto fuso cheddar/birra/mostarda. Il piatto è dunque inserito dentro una griglia elettrica e messo a gratinare per cinque minuti fino a fargli prendere un bel colore dorato.
Esistono molte varianti della ricetta del welsh, in cui degli ingredienti (come la birra e il prosciutto) non compaiono. In altre ricette si aggiungono degli ingredienti supplementari (come besciamella o bacon).

Etimologia

Il nome di Welsh rabbit era in origine un modo di designare questo piatto come un sostituto di bassa qualità della carne di coniglio. In effetti, nel XVII e XVIII secolo era usuale designare come gallesi (welsh) le contraffazioni, i surrogati ed altri prodotti di qualità inferiore all'originale. Il nome è rimasto, talvolta storpiato in Welsh rarebit. Nel Galles il piatto viene chiamato caws-wedi-pobi (che significa « formaggio cotto »).

Cucina ceca

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La cucina ceca (česká kuchyně) è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata nella Repubblica Ceca. Questo tipo di cucina, in particolare quella regionale boema, è strettamente imparentata con quella della Germania meridionale e quella austriaca. La cucina boema è stata molto influenzata dal microclima della regione: circondata da montagne, la Boemia produce una grande varietà di frutta, verdure, funghi, nonché cereali, alimenti la cui disponibilità, unita ad un allevamento particolarmente fiorente, si riflette nella grande ricchezza culinaria. Tra i piatti principali la fanno da padroni i piatti di carne, soprattutto di maiale e di agnello, mentre il pesce è meno usato. Il gusto dei piatti si distingue da quello tedesco per la maggiore presenza di sale e di aromi come l'aglio. Altri odori molto usati sono il cumino dei prati, la maggiorana, il pimento. Come contorno ai piatti di carne con salse vengono serviti i tipici knedliky (gnocchi di pane, simili ai canederli trentini), mentre gli arrosti prediligono condimenti a base di purè di patate. Anche contorni a base di pasta sono abbastanza usati, prevalentemente tagliatelle o pasta di forma quadrata (fleky).
Le insalate sono perlopiù di patate: si va dalle più semplici, condite solo con acqua ed aceto (a volte anche un po' zuccherata), a quelle più ricche, ossia le tipiche insalate di patate con maionese, uova sode, dadini di salumi, carote, cipolle e piselli. Una via di mezzo è quella condita con aceto, cipolle, pezzetti di mela e/o pancetta, ma le varianti regionali sono numerosissime.
Anche i dolci sono molto vari. Tra gli ingredienti più usati spiccano i semi di papavero e la mousse di prugne (powidl), mentre in alcune parti del paese crescono anche pesche ed albicocche che puntualmente vengono impiegate come ingredienti in diversi altri piatti.
Riguardo al pesce, è da ricordare la famosa carpa ceca, esportata anche all'estero. I cechi amano mangiarla solitamente alla vigilia di Natale, preferibilmente impanata.

Bevande

La bevanda principale è la birra: famose in tutto il mondo sono la Budweiser Budvar, conosciuta anche come Czechvar, e la Pilsner Urquell; quest'ultima fu creata da Josef Groll, birraio bavarese, nel 1842.
Anche il vino è molto amato, e viene prodotto in queste regioni fin dall'antichità. Le zone a maggior vocazione sono quelle a nord di Praga e la Moravia del sud. Molto apprezzata è anche la Becherovka.

Specialità tipiche

  • Vepřo-knedlo-zelo, il piatto nazionale dei cechi. Le 3 parole significano "(arrosto di) maiale, gnocchi, crauti". La carne viene aromatizzata con aglio ed insaporisce gli altri componenti del piatto, dove dominano i sapori della pancetta e del kümmel.
  • Knedlíky, gnocchi boemi. Tra le tanti varianti di questo piatto, la più tipica è quella che prevede l'utilizzo di pane per la preparazione di questi gnocchi. Anche quelli preparati con farina, contengono cubetti di pane raffermo abbrustolito. L'impasto viene lavorato a mano a forma di pannelli allungati che vengono cotti in abbondante acqua bollente salata ed infine tagliati a fette.
  • Škubánky, gnocchetti di patate e farina, serviti con papavero e zucchero a velo, dopo essere stati fatti saltare in padella.
  • Švestkové knedlíky / meruňkové knedlíky, come i škubánky ma con ripieno rispettivamente di prugne o albicocche, saltati anch'essi in padella e serviti con papavero, zucchero a velo o burro bruno
  • Trdlo (o trdelník oppure, in italiano manicotto di Boemia) cilindro di pasta dolce aromatizzati alla cannella e miele
  • I Špekáčky sono un tipo di salsiccia, tradizionale anche della Slovacchia.
  • Le Karlovarské oplatky sono cialde prodotte nella città termale di Karlovy Vary.
  • La Vánočka è un pane tipico che tradizionalmente viene cotto nel periodo natalizio.

Powidl

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Il Powidl (o Powidel, dalla ceco povidla o dal polacco powidła) è una composta di prugne. A differenza della marmellata e della Pflaumenmus (confettura di prugne tedesca), il powidl viene preparato senza aggiungere dolcificanti o agenti gelatificanti.
Il powidl viene cotto per diverse ore fino a raggiungere la necessaria consistenza e dolcezza. Le prugne devono essere raccolte il più tardi possibile, il momento ideale è dopo le prime gelate, in modo che contengano abbastanza zucchero.
In Austria e in Boemia, il powidl serve per preparare i Buchteln, la torta di powidl e i Germknödel, ma si mangia anche spalmato sul pane. Il powidl si conserva a lungo, specialmente se tenuto nei vasi tradizionali.
Per tradizione, grandi quantità di powidl come provvista per l'inverno e dolcificante naturale venivano preparate in comune alla fine dell'autunno. Poiché mescolare continuamente la composta durante la cottura era un lavoro estenuante, i membri della comunità facevano a turno e si dedicavano a lavori più leggeri tra un turno e l'altro.
La parola ceca povidla è solo plurale e deriva da povídat, che significa raccontare storie.

 
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