La cucina britannica (British
cuisine) è la cucina tipica del Regno Unito. Nell'ambito della
lingua inglese, è sempre denonimata British cuisine.
Storia
La British cuisine è stata
influenzata non solo dal clima temperato della nazione e dalla sua
conformazione geografica insulare, ma anche dalla sua storia, prima
tramite interazioni con altre nazioni europee e poi con
l'importazione di ingredienti e idee da luoghi come l'America
settentrionale, la Cina e l'India durante il periodo dell'Impero
britannico e come risultato del movimento migratorio postbellico.
Oltre a cibi tradizionali di antiche
origini, quali pane e formaggi, carni arrosto o in umido, pasticci di
carne e selvaggina, pesci d'acqua dolce o salata, sono di conseguenza
molto diffusi anche alimenti quali la patata, il pomodoro e
peperoncino provenienti dalle Americhe, spezie e curry dall'India
nonché dal Bangladesh e piatti di fritto basati sulla cucina cinese
e su quella tailandese. Anche la cucina francese e quella italiana,
un tempo considerate estranee, sono divenute assai ammirate e
imitate. La Gran Bretagna ha inoltre adottato con rapidità la novità
del fast food dagli Stati Uniti e continua ad assorbire idee
culinarie da tutto il mondo.
La rivoluzione industriale che iniziò
in Gran Bretagna nel XVIII secolo è responsabile della reputazione
assai scadente che hanno avuto i piatti britannici. A differenza
delle popolazioni della maggior parte di altri paesi, a partire dalla
metà del XIX secolo la maggioranza della popolazione britannica
lavorava in fabbriche di città e viveva in alloggi scadenti. Le
nuove classi lavoratrici avevano perso il contatto con la terra e
così il loro standard di cucina era conseguentemente caduto in
basso.
A casa il cibo era, infatti,
frequentemente ridotto a "carne e due ortaggi", magari con
stufati e zuppe. Il razionamento della maggior parte del cibo durante
la seconda guerra mondiale (e anche per qualche anno in seguito) non
ha aiutato a migliorare la situazione, seppure abbia aumentato gli
standard nutrizionali della popolazione a livelli mai precedentemente
raggiunti; da qui in poi questi sono sempre più degradati.
Negli anni successivi alla seconda
guerra mondiale il razionamento dei cibi è stato molto duro e
generalmente osservato con disciplina. La carne era rarissima ed era
frequente che comparisse in tavola per due o tre volte: dapprima in
bocconi (mai, naturalmente, bistecche); poi a pezzetti in un pie;
infine come ragù. I soli piatti che abbondavano erano il fish and
chips o l'eggs and chips, i beans on toast, il pane con burro e
marmellata e il cheddar cheese.
I movimenti del dopoguerra, il turismo
all'estero e l'immigrazione nel Regno Unito hanno comunque portato ad
un assorbimento di influenze provenienti dalle colonie (es.
dall'India) e dall'Europa, in particolare dalla Francia e
dall'Italia. I libri di Elizabeth David introducevano molte nuove
ricette ed ingredienti dal Mar Mediterraneo. L'influenza italiana è
ormai onnipresente e la pasta e la pizza sono un contributo
significativo a molte diete. Le Berni Inn hanno introdotto alla
clientela britannica il cocktail di gamberetti e bistecca, patatine e
piselli, mentre i Wimpy Bar hanno fatto lo stesso con gli hamburger.
Queste tendenze sono esemplificate
dagli onnipresenti spaghetti alla bolognese (conosciuti
colloquialmente come Spag Bol o Spag Bog), che sono un
piatto comune familiare a molti britannici almeno dagli anni
sessanta. Più recentemente c'è stata una crescita massiccia della
popolarità di piatti quali il pollo al curry e il pollo al limone,
piatti rispettivamente d'origine indiana e cinese, anche se
modificati secondo i gusti britannici. Infatti, il pollo al curry è
stato preparato per la prima volta in Gran Bretagna anziché in
India. Il curry britannico, essenzialmente un'eredità dei tempi
dell'Impero britannico (e successivamente elaborato dagli immigrati)
è molto più piccante e speziato della varietà tradizionale
dell'India settentrionale, anche se gli Indiani delle province
meridionali lo trovano insipido. L'introduzione post bellica della
refrigerazione, in parallelo con la crescita dei supermercati ha
portato all'impacchettamento di tali cibi in prodotti pronti per il
forno che, spesso cucinati in forno a microonde, hanno ora sostituito
il menu "carne e due ortaggi" in molte case. Di
conseguenza, studenti universitari che vivono lontano da casa per la
prima volta ma incapaci di permettersi cibi pronti (che tendono ad
essere piuttosto costosi), possono essere visti spesso con una copia
di un libro di cucina di base per principianti (solitamente un libro
di Delia Smith) che comprende alcune ricette come l'uovo sodo.
Take away
L'avvento della rivoluzione industriale
coincise con la nascita del cibo "take-away" come il "fish
and chips" (pesce fritto servito con patatine fritte), il purè
di piselli, e la torta ripiena di carne di manzo accompagnata da purè
di patate. Questi sono stati considerati i piatti tipici del
take-away nel Regno Unito per molti anni, nonostante la nascita e
diffusione di take-away di cibo etnico determinate soprattutto dalla
influenza di cucine estere, come quella indiana e cinese. Negli anni
ottanta nell'area di Birmingham nasce una nuova variante di curry, il
"balti", che si diffonde poi rapidamente ad altre parti del
paese. Nelle zone urbane diventano inoltre molto popolari i negozi di
kebab e le catene in stile americano con in vendita il pollo fritto,
molto apprezzati per uno "snack" (non sempre molto sano) in
tarda serata.
Cucina moderna
La crescente popolarità di chef
celebri in televisione ha determinato la crescente attenzione degli
inglesi verso il buon cibo, così negli ultimi decenni la cucina
britannica moderna ha tentato di liberarsi dall'immagine del fish
and chips. I migliori ristoranti di Londra possono ora competere
con qualsiasi altro locale nel mondo, sia in termini di qualità che
di prezzo, e questa tendenza si sta diffondendo anche nel resto del
paese. Ci sono perfino alcuni chef che si battono per sostenere la
grandezza della cucina classica rustica britannica, come ad esempio
Fergus Henderson del St. John Restaurant a Londra.
Va inoltre notato che il numero di
ristoranti è cresciuto in modo considerevole a fronte del rinnovato
interesse nella qualità del cibo, probabilmente determinato dalla
crescente possibilità di viaggiare all'estero a prezzi molto
economici. Anche i prodotti da agricoltura biologica stanno
diventando sempre più popolari, soprattutto in seguito a crisi in
campo agricolo come quella causata dalla diffusione del morbo della
mucca pazza.
Un notevole cambiamento è anche da
registrarsi sia nel numero che nella qualità di molti locali dove
cenare fuori in Gran Bretagna, in modo particolare delle modeste
Public House che sono state completamente trasformate negli ultimi
vent'anni. Molte sono passate da locali di bassa reputazione a rivali
diretti dei migliori ristoranti, vengono chiamate Gastropub e
molto spesso nei piccoli paesi costituiscono addirittura i migliori
ristoranti. Il termine "Pub Grub" (letteralmente "cibo
da pub"), un tempo denigratorio, viene ora utilizzato anche per
piatti di qualità. Il merito per questa inversione di rotta va da un
lato all'associazione CAMRA (Campaign for Real Ale - letteralmente
"Campagna per la vera birra"), che ha aiutato a migliorare
la qualità dei pub e più in generale dei loro prodotti e,
dall'altro lato, al processo di privatizzazione delle birrerie, che
hanno indotto molti pub a diversificarsi e ad aprire alla
ristorazione, sia per sopravvivere come attività sia in risposta
alla notevole richiesta da parte dei consumatori.
Cucina
tradizionale
Nonostante la diffusione del fast food,
la cucina tradizionale britannica è sopravvissuta, prevalentemente
nelle zone rurali e nelle classi sociali più elevate.
L'arrosto della domenica (Sunday
roast), tipico per le famiglie inglesi, è forse il simbolo
maggiore di una cucina legata fortemente alla tradizione. Il pranzo
della domenica comprende solitamente un budino dello Yorkshire
(Yorkshire pudding), una specie di torta salata fatta con la
farina di grano e cotta al forno, accompagnato o a volte seguito da
una combinazione di carne e verdure assortite, serviti generalmente
arrosti o bolliti. Le combinazioni di carne più comuni sono manzo,
agnello o maiale e anche il pollo è abbastanza popolare. La scelta
tipica per l'arrosto di Natale è invece rappresentata dal tacchino,
soprattutto in seguito alla sua vasta diffusione dopo la seconda
guerra mondiale. La carne di selvaggina, come ad esempio quella di
cervo, è particolarmente consumata dalle classi più elevate; la
selvaggina, anche se mantenuta nella tradizione classica culinaria
inglese, non è però un alimento tipicamente consumato dalla
famiglia media.
A casa i britannici preparano molti
dessert casalinghi originali, come dolce di rabarbaro (rhubarb
crumble), budino di pane e burro, spotted dick e trifle.
L'accompagnamento tradizionale è la crema inglese. I piatti sono
semplici e tradizionali, con ricette passate da generazione in
generazione. Il massimo esponente tra i budini è rappresentato senza
dubbio dal budino di natale (Christmas pudding, detto anche
plum pudding o plum duff).
All'ora del tè vengono solitamente
serviti scones con burro, marmellata e panna montata, oppure biscotti
assortiti e sandwich. Un tipo di sandwich unico è sicuramente quello
con la marmite, una crema spalmabile salata color marrone
scuro che si ottiene dall'estratto di lievito, dal sapore molto
pronunciato. Una delle preparazioni casalinghe tipiche è la
butterfly cake (letteralmente "torta farfalla").
Alcune scuole insegnano come cuocere questi dolci durante le lezioni
di cucina.
Il tè viene consumato durante tutto l'arco della giornata e ogni tanto
bevuto anche durante i pasti. Il caffè è forse meno comune che
nell'Europa continentale e solitamente servito lungo e con latte. Le
preparazioni italiane del caffè, come l'espresso e il cappuccino,
stanno comunque crescendo sia in popolarità sia in qualità, mentre
il tè, anche se ancora considerato una parte essenziale nella vita
di un inglese, sta perdendo la sua predominanza. Negli ultimi anni
anche le tisane si sono diffuse. Durante pranzi eleganti o formali
viene solitamente servito vino, mentre in occasioni più informali al
pranzo si accompagna birra o sidro.
Anche la colazione completa inglese
rimane un classico culinario. William Somerset Maugham citava che
"Per mangiare bene in Inghilterra, si dovrebbe fare colazione
tre volte al giorno" (To eat well in England, you should have
breakfast three times a day). Per fortuna oggi non è più così.
Nell'epoca vittoriana, durante il
periodo del Raj Britannico, il Regno Unito prese a prestito molti
piatti indiani, creando così la cucina anglo-indiana. Alcuni di
questi sono preparati ancor oggi, anche se molti dei piatti
anglo-indiani una volta molto popolari, come il kedgeree, sono quasi
scomparsi.
Un'altra tradizione culinaria
britannica che è stata praticamente abbondanata è servire una
pietanza particolarmente saporita, come il Welsh rarebit, verso la
fine del pranzo. Oggi molti dei pasti principali terminano con un
dolce, anche se a volte formaggi e salatini possono essere
un'alternativa, se non addirittura un'aggiunta, al dessert.
Reputazione all'estero
«Forse non tutti sanno che in Inghilterra il cannibalismo
venne praticato fino a duemila anni fa. Quella fu anche l'ultima
volta che in Inghilterra si trovò qualcosa di buono da mangiare.»
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(Daniele Luttazzi)
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Nonostante la consistente eccellenza
dei suoi dessert e pudding, per quanto riguarda i piatti salati, la
cucina britannica gode ancora di una fama internazionale piuttosto
negativa e viene tradizionalmente associata a piatti come carni
cucinate in modo semplice e verdure (il cosiddetto menù "carne
e due ortaggi") accompagnati da condimenti in bottiglia o altre
salse. Questa cattiva reputazione non è mai stata pienamente
meritata, dal momento che sono sempre esistiti piatti di alta qualità
per chi sapeva dove trovarli, ma non si può comunque negare che in
generale i piatti serviti in Gran Bretagna non raggiungano il livello
generale di eccellenza che si può riscontrare oltre il canale della
Manica in Francia e Spagna.
Durante il Medioevo la cucina
britannica godeva invece di un'eccellente reputazione; il suo declino
può essere decisamente fatto risalire al tardo XVIII secolo, quando
la maggioranza della popolazione cominciò a spostarsi dalle zone
rurali e venne colpita dagli effetti del razionamento durante la
seconda guerra mondiale (il razionamento si concluse definitivamente
solo nel 1954). Tuttavia al giorno d'oggi in Gran Bretagna c'è più
interesse per la cucina di quanto ve ne sia mai stato in precedenza,
con chef celebri alla guida del miglioramento degli standard
alimentari nel Regno Unito.
Nel 2005 la cucina britannica ha
raggiunto traguardi ancora più elevati quando nel periodico
Restaurant 600 esperti del settore hanno inserito 14
ristoranti britannici in un elenco dei migliori 50 ristoranti al
mondo, mettendo al primo posto il ristorante The Fat Duck (l'anatra
grassa) a Bray, Berkshire con il suo chef Heston Blumenthal.
Tuttavia, trattandosi di una rivista britannica, l'inclusione di
tanti ristoranti nazionali era prevedibile. Inoltre, molti di questi
ristoranti, sebbene si trovino nel Regno Unito, non servono cucina
tradizionale britannica (ad esempio Le Gavroche è un
ristorante di cucina francese) o sono gestiti da chef stranieri come
ad esempio Pierre Gagnaire.
Nonostante la disponibilità di cibi di
maggiore qualità, i "cibi pronti" preconfezionati che
richiedono poco tempo di preparazione sono diventati sempre più
diffusi dagli anni settanta-ottanta in poi, seppure nel frattempo la
loro stessa qualità sia notevolmente migliorata rispetto agli inizi.
Bevande alcoliche
I britannici hanno sviluppato bevande
alcoliche quali il gin e il whisky. Vi si produce anche il poiré,
una bevanda alcolica simile al sidro ottenuta dalla fermentazione del
succo di pera.
Per secoli, il mercato britannico era
il principale consumatore di vini dolci quali lo sherry, il vino di
porto e il Madera. Il vino inglese è esistito dai tempi dell'antica
Roma ed era considerato di scarsa qualità.
La birra britannica tende a essere
amara; le birre chiare locali dominano il mercato a basso costo.
Esiste però anche un mercato medio a cui si rivolge una gamma di
birre chiare di stile continentale, come ad esempio la Stella Artois,
di produzione belga, molto diffusa. Alcune di queste birre,
nonostante le loro origini europee, sono prodotte con licenza nel
Regno Unito, mentre altre, come la Budvar dalla Repubblica Ceca, sono
importate. Molti consumatori, tuttavia, considerano la birra amara (e
in particolare quella prodotta in quantità relativamente piccole da
birrerie britanniche 'indipendenti', piuttosto che da grandi marchi)
superiore alla birra chiara, anche se questa percezione sta cambiando
grazie alla crescente diffusione di birre chiare di alta qualità.
Sono molto diffuse anche la Guinness e altre birre irlandesi.
Vegetarianesimo
Alla fine della seconda guerra mondiale
i vegetariani nel Regno Unito erano circa 100.000; da allora questa
tendenza si è diffusa notevolmente tra la popolazione, soprattutto
dopo la crisi del "morbo della mucca pazza" o Encefalopatia
spongiforme bovina negli anni novanta. Secondo le stime, nel 2003 nel
Regno Unito vi erano da 3 a 4 milioni di vegetariani, una delle
percentuali più alte del mondo occidentale, e circa 7 milioni di
persone che dichiaravano di non mangiare carne rossa. È raro non
trovare cibi vegetariani in un supermercato o nel menu di un
ristorante.
Elenchi
Scrittori di cucina e chef britannici
Esempi
di cucina britannica
Per i prodotti tradizionali protetti
dal diritto comunitario europeo, vedere l'articolo Prodotti PGI e PDO
britannici.
Piatti salati
Dolci
Bread and butter pudding (budino
di burro e pane)
Christmas pudding (budino di
Natale)
Cranachan
Dumpling
Knickerbocker glory
Queen of Puddings
Spotted dick
Sticky toffee pudding
Cheesecake (torta con biscotti
secchi e formaggio)
Pasti tipici
colazione, elevenses, brunch, pranzo,
ora del Tè, cena, supper, dessert
Date di introduzione di cibi e metodi di preparazione in Gran
Bretagna
Preistoria (prima del 43 d.C.)
Medioevo fino alla scoperta del Nuovo Mondo (dal 410 al 1492)
affumicatura: IX secolo (da
Danimarca o Norvegia)
pane di segale: epoca vichinga,
intorno al 500
arancia: 1290
zucchero di canna: XIV secolo
carota: XV secolo
Dal 1492 al 1914
peperoncino, prezzemolo: 1548
zucchero raffinato: anni quaranta
del 1500
limone: 1577 (prima coltivazione
di cui si ha registrazione)
pesca (coltivata): XVI secolo
patata: 1586
rafano: XVI secolo
Tè: 1610
banana (dalle Bermude): 1633
caffè: 1650
cioccolato: anni cinquanta del
1600
broccoli: prima del 1724
pomodoro (come cibo): anni
cinquanta del 1700
sandwich: così chiamati nel XVIII
secolo
curry: 1809 primo ristorante
indiano
rabarbaro (come cibo): primi anni
del 1800
pranzo con tre portate: intorno al
1850 (sviluppato dal service à la russe)
fish and chips: 1858 o 1863
Marmite: 1902
gelato: 1913
Dal 1914 in poi
