Come assicurarsi che il tuo ristorante abbia quel fattore "X"

Qualsiasi ristoratore sa quanto sia spietata la concorrenza nel settore della ristorazione. Non puoi semplicemente scegliere un luogo ideale, servire deliziose portate e aspettarti il successo in un istante. Anche quando il tuo concetto di ristorante è unico e la tua esecuzione impeccabile, ci vuole qualcosa in più per conquistare i commensali nella tua zona.

Questa qualità apparentemente intangibile è ciò a cui ci piace riferirsi come vantaggio competitivo del tuo ristorante. Molto semplicemente, è la risposta a questa domanda: perché i clienti scelgono il tuo ristorante rispetto ai concorrenti nelle vicinanze? Conoscere e accrescere gli attributi unici del tuo ristorante aumenterà le quotazioni del tuo ristorante agli occhi dei tuoi potenziali clienti.

Garantisci la tua sostenibilità

Per prima cosa, descriviamo brevemente di quale vantaggio competitivo non devi tenere conto. Non fare affidamento sul successo di un particolare piatto - questo può significare un disastro per il tuo marchio. Le cucine, gli ingredienti e le diete passano di moda in un istante. Scegliere un menù che ti faccia da “traino” significa un biglietto di sola andata verso il fallimento per molte ragioni.

Potresti andare fuori budget, o perdere l'interesse dei tuoi clienti.

Il tuo vantaggio competitivo non deve essere così ristretto e deve essere in grado di adattarsi e crescere. Non fare affidamento sul vantaggio competitivo di essere l'opzione più economica nella tua zona - i mercati cambiano di frequente, e se il tuo ristorante andrà a finire a concorrere sul prezzo del menù in diretta concorrenza, meriti di fallire. Guarda il tuo ristorante per scoprire l'ingrediente segreto del tuo successo.

Coltiva una cultura

Molti ristoranti fanno affidamento sul loro distinguersi dagli altri ristoranti come vantaggio competitivo. La cultura che trasmette un ristorante, o il suo scopo e il modo in cui tratta i suoi clienti, può superare molti cambiamenti sia nel menù che nel prezzo e nella posizione. Per far crescere una cultura del tuo ristorante che verrà percepita dai clienti, si deve innanzitutto entrare nel business con un set di valori cristallino che sia un'estensione del tuo ristorante e del tuo staff.

Fare appello al lato emotivo dell'ospitalità conquisterà i clienti se verrà accompagnato con ottimo cibo e un ambiente confortevole. Se riesci a creare la giusta sinergia con il tuo staff, potrai guadagnarti la loro lealtà e metterti in competizione anche contro concorrenti più blasonati.

Scegli le persone giuste

Assumere e mantenere il miglior team possibile determinerà la sostenibilità del tuo vantaggio competitivo. Per attirare i migliori talenti e creare una squadra di tutto rispetto e quindi creare uno staff vincente, devi offrire qualcosa di più a chi assumi oltre lo stipendio. Questo va di pari passo con la cultura del tuo ristorante - se riuscirai a dare a tutti uno scopo comune, i tuoi dipendenti avranno un motivo in più per farsi carico del lavoro supplementare.

Se i tuoi dipendenti sono impegnati a realizzare la missione del ristorante (e se il tuo vantaggio competitivo è incorporato in quella missione), il tuo distinto fattore "X" non sarà confuso o perso man mano che assumi nuovi lavoratori. Cambia in continuazione il personale e il tuo ristorante ne soffrirà.

Investire in sistemi innovativi

Il tuo ristorante dovrebbe essere basato su politiche efficienti, sistemi innovativi e una tecnologia superiore in grado di ridurre i costi e semplificare le operazioni. Offrendo un'esperienza gastronomica costantemente stellare attraverso l'efficienza e la prevedibilità offrirai ai clienti un'affidabilità, che nel settore del foodservice è difficile da trovare.

Incorporando i tablet da pranzo self-service, ad esempio, i clienti possono pagare al loro tavolo, in un attimo possono ordinare un altro giro di antipasti o bevande, o possono dividere il conto come preferiscono. Questi sistemi intuitivi semplificano le transazioni e migliorano la soddisfazione del cliente. Un sistema ben oliato è un vantaggio competitivo che resiste e attrae nuovi affari.

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Sobrino de Botin

Sobrino de Botin è un ristorante spagnolo, aperto dal 1725. Compare nel Guinness dei Primati come il più vecchio ristorante del mondo ancora in attività.

Il ristorante e la sua specialità, il maialino da latte al forno, sono citati da Ernest Hemingway nel romanzo Fiesta.

Si trova in calle de Cuchilleros 17, a Madrid.

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Brigata di sala

La brigata di sala è l'insieme del personale di un ristorante addetto al servizio in sala. Si distingue dal personale addetto alla preparazione dei pasti, chiamato brigata di cucina.

Il servizio

Il servizio di sala e la sua buona riuscita sono molto importanti per la piena soddisfazione del cliente: nessuno chef, per quanto bravo, può sopperire ad un servizio irrispettoso e privo di ospitalità, cordialità e massima attenzione. Il servizio di sala viene principalmente focalizzato sul servizio a tavola, ma comprende anche altri servizi come quelli di accoglienza o di intrattenimento. ogni incaricato quindi ha il compito di far sì che l'atmosfera sia idonea affinché il cliente sia a proprio agio.

Organizzazione gerarchica e ruoli

Una brigata di sala standard di un ristorante è composta dalle seguenti figure professionali, strutturate in un'organizzazione gerarchica che prevede un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate:

Le prime due figure qui sotto non fanno parte della brigata di sala vera e propria, ma coordinano l'organizzazione tra la brigata di sala e la brigata di cucina.

• Food and beverage manager (detto F&B): è l'operatore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse e con elevato livello di servizio, la responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione. Egli risponde dell'organizzazione dei servizi e formula standard di qualità, quantità e costo. È il capo diretto del Maître d'hôtel ma non dello chef de cuisine, il quale riporta direttamente ad un executive chef.
• Direttore: è colui che si occupa di tutto ciò che è parte economico-organizzativa del ristorante: contabilità, materiale, alimenti, personale e sua formazione

La brigata di sala comincia qui:

• Maître d'hôtel (o semplicemente maître): imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio. Deve inoltre possedere una buona cultura generale e un'ottima padronanza delle lingue straniere. È a stretto contatto con il direttore, con il Food and beverage manager (detto F&B), con il sommelier - con il quale si consulta per l'abbinamento dei vini - e con lo chef con cui collabora anche per la compilazione dei menù.
• Maître de salle Nel caso di un ristorante la figura di Maître d'hotel è più propriamente detta Maître de salle; tuttavia il Maître de salle lo si trova anche in albergo e lì dirige la sala ristorante nel caso in quel momento non ci sia il Maître d'hotel o nel caso in cui la sala sia molto grande.
• Maître de rang il quale affianca lo Chef de rang che si occupa di una sezione della sala ristorante (chiamata rango) molto importante; è tuttavia una figura molto rara, per il fatto che i ranghi importanti non sono poi molti.
• Chef de rang: è il responsabile di una sezione della sala, chiamata rango. Mantiene i rapporti con i propri clienti, prende gli ordini e nello svolgere le sue mansioni si serve dell'aiuto di uno o più commis de rang, di uno o più commis debarassèur ed eventualmente di un Demi-chef de rang. Si occupa del procedere con le portate, della sostituzione del materiale della propria panadora, ovvero dell'allestimento del proprio spazio lavorativo: tovagliato sporco, sostituzione posateria, menage, ecc. In mancanza del maître può anch'egli preparare dei piatti con la tecnica del flambé.
• Demi-chef de rang: letteralmente è un mezzo Chef de rang. È presente solo se il rango è molto grande (ovvero molti tavoli da servire) e non c'è il Maître de rang; in questo caso dà una mano allo chef de rang ed è il suo vice. A volte lo si può trovare come responsabile di rango, come un vero e proprio chef de rang, ma solo se il rango è decisamente piccolo e poco importante. In entrambi i casi, è una figura rara e quasi scomparsa.
• Commis de rang: è l'aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo diretto superiore, lo chef de rang: si occupa di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa, quindi sbarazza la tavola facendo sì che la stessa sia sempre il più possibile in ordine e che mai sia sprovvista di tutto ciò che è necessario per proseguire il pasto. Ha inoltre il compito di tenere sempre pulite e in ordine le attrezzature di lavoro. Può essere coadiuvato dal commis debarassèur.
• Commis débarasseur: è colui che si occupa esclusivamente di portare i piatti dalla cucina al tavolo di servizio e viceversa. Questa figura è ormai quasi del tutto scomparsa, in quanto è praticamente " inglobata" nel Commis de rang.
• Sommelier: è colui che si occupa di prendere l'ordine della bevande, aiutando il cliente - ove richiesto - nei corretti abbinamenti con i cibi ordinati. Cura l'acquisto dei vini, segue la cantina e realizza la cosiddetta carta.
• Hostess: si occupa dell'accoglienza dei clienti, li accompagna al tavolo e li coadiuva nella sistemazione. Partecipa alla gestione delle prenotazioni e collabora al lavoro di segreteria dando assistenza telefonica.
  

Il personale addetto è direttamente proporzionale alla grandezza o all'importanza del ristorante. All'interno della medesima struttura infatti, trovandosi in presenza di più ranghi, ci si trova di fronte a più addetti con la medesima qualifica.

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Caprese

La caprese è un'insalata usata come antipasto che talvolta può essere servita anche come secondo piatto. Tradizionalmente rientra nei piatti della cucina napoletana ed il nome di questo fresco piatto deriva dall'isola di Capri.

Ricetta

È costituita da pomodoro, della varietà detta fiascone originaria della penisola sorrentina e treccia di fiordilatte, il tutto tagliato a fette oppure, molto più raramente, in una sorta di insalata a cubetti, inoltre condita con olio, sale e basilico.

Varianti

È possibile inserire fra pomodori e mozzarella delle acciughe. A piacere si può aggiungervi origano.

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Costata di manzo

La costata di manzo è un tipo di bistecca, solitamente cotto sulla griglia, la cui carne proviene dal taglio del costato del bovino.

Preparazione

A differenza della bistecca alla fiorentina e più in generale della lombata, la costata di manzo contiene anche parte del muscolo, generalmente il muscolo lunghissimo del dorso, ma anche parte del muscolo spinale o semispinale. Per tale motivo, solitamente, appena cotta la carne tende a diventare piuttosto dura.

Tipico di questo taglio è il nucleo di massa grassa (da cui il termine eye, "occhio" nel nome inglese). Il taglio proviene generalmente dalla sesta alla dodicesima costola, prendendo invece il nome di "prime rib eye steak" in lingua inglese se proveniente dalle prime costole dell'animale.

La cottura della carne avviene solitamente tramite brace sulla griglia, ma la costata di manzo può essere cotta anche su piastre preriscaldate oppure al forno.

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Bacon vegetale

Il bacon vegetale, noto anche come fakon, pancetta vegetariana o vacon, è un prodotto commerciale venduto nei supermercati statunitensi come alternativa vegetariana del bacon.

È ricca di proteine e di fibre, ma povera di grassi e non ha colesterolo. Due fette hanno in media 75 calorie.

Il bacon vegetale è anche facile da fare a casa, prima marinando striscette di tempeh o tofu in varie spezie e poi friggendole.

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Baba ganush

Il baba ganush, conosciuto anche come caviale di melanzane, è una salsa di origini medio orientali composta principalmente da polpa di melanzane e spezie varie. È originaria del Medio Oriente ma è diffusa anche nel Nord Africa in diverse varianti.

Ingredienti (dosi per 8 persone)

• 1 spicchio di aglio
• pepe q.b.
• sale q.b.
• succo di 1 limone
• 2 melanzane medie (circa 600 gr)
• qualche foglia di menta
• olio di oliva
• 50 gr di Tahina (pasta di sesamo)

Preparazione

Altri nomi
(AR) بابا غنوج, baba-ganuj (TR) patlıcan salatası (EL) μελιτζανοσαλάτα, melitzanosalata (RO) salata de vinete (HI) bharta baingan (MR) vangyache bharit (HU) padlizsánkrém

Nonostante le molteplici varianti, data la vastità della diffusione del piatto, il metodo di preparazione più comune consiste nel cuocere in forno o grigliare le melanzane per poi pelarle ottenendo una polpa molle e dal retrogusto leggermente affumicato. Successivamente bisogna condirla con olio, sale, pepe e aromatizzarla con aglio, succo di limone e tahina. Amalgamare il tutto e spolverare con menta tritata. Viene consumato solitamente come antipasto oppure è ottimo per accompagnare le falafel, utilizzato come salsa assieme ai tipici pani arabi come pita e naan. Spesso viene accompagnato con dell'hummus.

Lavare le melanzane e inciderne la pelle superficialmente e per il lungo in più punti (serve a far uscire il liquido amaro). Cuocere in forno a 180-200 °C per 40 minuti. Raffreddare, spellare (in alcuni paesi si lascia anche la buccia) e frullare assieme agli altri ingredienti.

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