Brigata di sala

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La brigata di sala è l'insieme del personale di un ristorante addetto al servizio in sala. Si distingue dal personale addetto alla preparazione dei pasti, chiamato brigata di cucina.

Il servizio

Il servizio di sala e la sua buona riuscita sono molto importanti per la piena soddisfazione del cliente: nessuno chef, per quanto bravo, può sopperire ad un servizio irrispettoso e privo di ospitalità, cordialità e massima attenzione. Il servizio di sala viene principalmente focalizzato sul servizio a tavola, ma comprende anche altri servizi come quelli di accoglienza o di intrattenimento. ogni incaricato quindi ha il compito di far sì che l'atmosfera sia idonea affinché il cliente sia a proprio agio.

Organizzazione gerarchica e ruoli

Una brigata di sala standard di un ristorante è composta dalle seguenti figure professionali, strutturate in un'organizzazione gerarchica che prevede un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate:
Le prime due figure qui sotto non fanno parte della brigata di sala vera e propria, ma coordinano l'organizzazione tra la brigata di sala e la brigata di cucina.
  • Food and beverage manager (detto F&B): è l'operatore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse e con elevato livello di servizio, la responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione. Egli risponde dell'organizzazione dei servizi e formula standard di qualità, quantità e costo. È il capo diretto del Maître d'hôtel ma non dello chef de cuisine, il quale riporta direttamente ad un executive chef.
  • Direttore: è colui che si occupa di tutto ciò che è parte economico-organizzativa del ristorante: contabilità, materiale, alimenti, personale e sua formazione
La brigata di sala comincia qui:
  • Maître d'hôtel (o semplicemente maître): imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio. Deve inoltre possedere una buona cultura generale e un'ottima padronanza delle lingue straniere. È a stretto contatto con il direttore, con il Food and beverage manager (detto F&B), con il sommelier - con il quale si consulta per l'abbinamento dei vini - e con lo chef con cui collabora anche per la compilazione dei menù.
  • Maître de salle Nel caso di un ristorante la figura di Maître d'hotel è più propriamente detta Maître de salle; tuttavia il Maître de salle lo si trova anche in albergo e lì dirige la sala ristorante nel caso in quel momento non ci sia il Maître d'hotel o nel caso in cui la sala sia molto grande.
  • Maître de rang il quale affianca lo Chef de rang che si occupa di una sezione della sala ristorante (chiamata rango) molto importante; è tuttavia una figura molto rara, per il fatto che i ranghi importanti non sono poi molti.
  • Chef de rang: è il responsabile di una sezione della sala, chiamata rango. Mantiene i rapporti con i propri clienti, prende gli ordini e nello svolgere le sue mansioni si serve dell'aiuto di uno o più commis de rang, di uno o più commis debarassèur ed eventualmente di un Demi-chef de rang. Si occupa del procedere con le portate, della sostituzione del materiale della propria panadora, ovvero dell'allestimento del proprio spazio lavorativo: tovagliato sporco, sostituzione posateria, menage, ecc. In mancanza del maître può anch'egli preparare dei piatti con la tecnica del flambé.
  • Demi-chef de rang: letteralmente è un mezzo Chef de rang. È presente solo se il rango è molto grande (ovvero molti tavoli da servire) e non c'è il Maître de rang; in questo caso dà una mano allo chef de rang ed è il suo vice. A volte lo si può trovare come responsabile di rango, come un vero e proprio chef de rang, ma solo se il rango è decisamente piccolo e poco importante. In entrambi i casi, è una figura rara e quasi scomparsa.
  • Commis de rang: è l'aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo diretto superiore, lo chef de rang: si occupa di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa, quindi sbarazza la tavola facendo sì che la stessa sia sempre il più possibile in ordine e che mai sia sprovvista di tutto ciò che è necessario per proseguire il pasto. Ha inoltre il compito di tenere sempre pulite e in ordine le attrezzature di lavoro. Può essere coadiuvato dal commis debarassèur.
  • Commis débarasseur: è colui che si occupa esclusivamente di portare i piatti dalla cucina al tavolo di servizio e viceversa. Questa figura è ormai quasi del tutto scomparsa, in quanto è praticamente " inglobata" nel Commis de rang.
  • Sommelier: è colui che si occupa di prendere l'ordine della bevande, aiutando il cliente - ove richiesto - nei corretti abbinamenti con i cibi ordinati. Cura l'acquisto dei vini, segue la cantina e realizza la cosiddetta carta.
  • Hostess: si occupa dell'accoglienza dei clienti, li accompagna al tavolo e li coadiuva nella sistemazione. Partecipa alla gestione delle prenotazioni e collabora al lavoro di segreteria dando assistenza telefonica.
Il personale addetto è direttamente proporzionale alla grandezza o all'importanza del ristorante. All'interno della medesima struttura infatti, trovandosi in presenza di più ranghi, ci si trova di fronte a più addetti con la medesima qualifica.



Caprese

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La caprese è un'insalata usata come antipasto che talvolta può essere servita anche come secondo piatto. Tradizionalmente rientra nei piatti della cucina napoletana ed il nome di questo fresco piatto deriva dall'isola di Capri.

Ricetta

È costituita da pomodoro, della varietà detta fiascone originaria della penisola sorrentina e treccia di fiordilatte, il tutto tagliato a fette oppure, molto più raramente, in una sorta di insalata a cubetti, inoltre condita con olio, sale e basilico.

Varianti

È possibile inserire fra pomodori e mozzarella delle acciughe. A piacere si può aggiungervi origano.

Costata di manzo

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La costata di manzo è un tipo di bistecca, solitamente cotto sulla griglia, la cui carne proviene dal taglio del costato del bovino.

Preparazione

A differenza della bistecca alla fiorentina e più in generale della lombata, la costata di manzo contiene anche parte del muscolo, generalmente il muscolo lunghissimo del dorso, ma anche parte del muscolo spinale o semispinale. Per tale motivo, solitamente, appena cotta la carne tende a diventare piuttosto dura.
Tipico di questo taglio è il nucleo di massa grassa (da cui il termine eye, "occhio" nel nome inglese). Il taglio proviene generalmente dalla sesta alla dodicesima costola, prendendo invece il nome di "prime rib eye steak" in lingua inglese se proveniente dalle prime costole dell'animale.
La cottura della carne avviene solitamente tramite brace sulla griglia, ma la costata di manzo può essere cotta anche su piastre preriscaldate oppure al forno.

Bacon vegetale

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Il bacon vegetale, noto anche come fakon, pancetta vegetariana o vacon, è un prodotto commerciale venduto nei supermercati statunitensi come alternativa vegetariana del bacon.
È ricca di proteine e di fibre, ma povera di grassi e non ha colesterolo. Due fette hanno in media 75 calorie.
Il bacon vegetale è anche facile da fare a casa, prima marinando striscette di tempeh o tofu in varie spezie e poi friggendole.

Baba ganush

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Il baba ganush, conosciuto anche come caviale di melanzane, è una salsa di origini medio orientali composta principalmente da polpa di melanzane e spezie varie. È originaria del Medio Oriente ma è diffusa anche nel Nord Africa in diverse varianti.

Ingredienti (dosi per 8 persone)

  • 1 spicchio di aglio
  • pepe q.b.
  • sale q.b.
  • succo di 1 limone
  • 2 melanzane medie (circa 600 gr)
  • qualche foglia di menta
  • olio di oliva
  • 50 gr di Tahina (pasta di sesamo)

Preparazione

Altri nomi
  • (AR) بابا غنوج, baba-ganuj
  • (TR) patlıcan salatası
  • (EL) μελιτζανοσαλάτα, melitzanosalata
  • (RO) salata de vinete
  • (HI) bharta baingan
  • (MR) vangyache bharit
  • (HU) padlizsánkrém
Nonostante le molteplici varianti, data la vastità della diffusione del piatto, il metodo di preparazione più comune consiste nel cuocere in forno o grigliare le melanzane per poi pelarle ottenendo una polpa molle e dal retrogusto leggermente affumicato. Successivamente bisogna condirla con olio, sale, pepe e aromatizzarla con aglio, succo di limone e tahina. Amalgamare il tutto e spolverare con menta tritata. Viene consumato solitamente come antipasto oppure è ottimo per accompagnare le falafel, utilizzato come salsa assieme ai tipici pani arabi come pita e naan. Spesso viene accompagnato con dell'hummus.
Lavare le melanzane e inciderne la pelle superficialmente e per il lungo in più punti (serve a far uscire il liquido amaro). Cuocere in forno a 180-200 °C per 40 minuti. Raffreddare, spellare (in alcuni paesi si lascia anche la buccia) e frullare assieme agli altri ingredienti.

Amazake

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L'amazake (甘酒) o amasake è un dolcificante conosciuto da molto tempo in oriente e prodotto dalla fermentazione enzimatica del riso o più raramente di altri cereali. Il fermento utilizzato allo scopo è il koji, lo stesso che si usa per produrre il miso di riso o il sake. Il chicco di riso viene pre-digerito completamente dai saccaromiceti e scisso in zuccheri più semplici, producendo il più modulato e meno invasivo tra i dolcificanti. Contiene infatti meno del 40% di maltosio. Il miglior amazake è quello prodotto con riso dolce.
In occidente lo si consuma prevalentemente come dessert o come ingrediente nella preparazione di budini o di gelati. In Giappone, dove è ben diffuso, viene principalmente utilizzato diluito in acqua e bevuto caldo nella stagione invernale.

Chả giò

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I chả giò sono degli involtini fritti di carne di maiale tritata tipici della cucina vietnamita. Vengono chiamati così nel Vietnam del Sud, mentre nel Vietnam del Nord sono chiamati nem rán o semplicemente nem.

Ingredienti

Un chả giò è composto tipicamente da carne tritata, funghi e verdure come carote, cavolo rapa e jicama, avvolti in una striscia di carta di riso umida. L'involtino viene poi fritto finché lo strato di carta di riso diventa croccante e dorato.
Non esiste una ricetta univoca: la carne più usata è quella di maiale, ma vengono usati anche pollo, gamberetti, granchio e a volte lumache (nel Vietnam del Nord) e tofu (chả giò chay). Come verdure sono usate anche patate dolci e fagioli mungo, e altri ingredienti addizionali possono essere vermicelli di riso e uova.
Una variante è il Chả giò rế, che usa bánh hỏi (sottili vermicelli di riso intessuti) al posto della carta di riso.

 
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