Cucina kazaka

La cucina kazaka (Қазақтың тағамдары, traslitterato Kazaktıñ tağamdarı) è l'espressione culinaria del Kazakistan. Gli elementi principali di questa cucina sono la carne (di cavallo, pecora, manzo e cammello) e i latticini. È una cucina basata molto sulle tradizioni dei nomadi: infatti molte tecniche di cottura usate servivano un tempo per la conservazione a lungo termine degli alimenti; inoltre vi è una grande pratica di salatura ed essiccamento della carne, e si predilige il latte acido, più facile da conservare. La cucina kazaka risente inoltre di influenze turche, russe e mongole.

Piatti tipici

La base della cucina kazaka è il төрт түлiк мал (tort tulik mal, ovvero quattro tipi di bestiame): il cavallo, la pecora, il cammello e il manzo.

• Besbarmak: carne di cavallo o montone bollita, tagliata e mescolata con strisce di pasta bollite. Si serve accompagnato con del brodo di montone (sorpa) in scodelle tipiche, le kese. È il piatto kazako più popolare. Il suo nome significa "cinque dita" a causa del modo in cui si mangia;
• Kurdak: carne di pecora o cavallo arrostita con le frattaglie (cuore, fegato, reni...) tagliata a dadini e servita con cipolle e peperoni;
• Kazy: salsiccia di carne di cavallo;
• Zhal: lardo del collo del cavallo affumicato
• Palaw: carne fritta con carote e cipolle, alla quale viene aggiunto il riso bollito;
• Manti: ravioli tipici ripieni di carne tritata di agnello speziata e aromatizzata con pepe nero, cotti al vapore e conditi con burro, panna acida, o salsa di cipolla;
• Naan: Pane cotto nel forno tandoori;
• Kurt: panna fermentata, essiccata ed arrotolata in palline. È simile al Kishk;
• Boortsog: palle o triangolini di pasta lievitata fritte.

Dolci

• Kaymak: panna acida preparata con latte bollito;
• Shelpek: focaccia fritta;
• Shek-shek: palline di pasta non lievitata fritte, disposte a piramide e ricoperte di miele. Una volta raffreddati, lo Shek-shek viene decorato con frutta secca. È il dolce dei matrimoni;
• Baursak. frittura di panetti di pasta lievitata.

Bevande

Le bevande tradizionalmente consumate in Kazakistan consistono prevalentemente in latte fermentato o tè nero. Quest'ultimo è stato introdotto dalla Cina dopo la nascita della via della seta, ed oggi viene consumato con l'aggiunta di latte. Il Kazakistan è uno dei paesi col più alto consumo di tè pro capite (1,2 chilogrammi all'anno per persona). Le principali bevande tradizionali sono:

• Kumis: latte di cavalla fermentato. È la bevanda più popolare del Kazakistan.
• Ayran: yogurt vaccino allungato con acqua e salato.
• Shubat: latte di cammello fermentato.

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Allo gobi

L'Allo gobi ((HI) आलू गोभी), spesso pronunciato "alu gobi" o "aloo gobhi" e "alu gawbi" ((MY) álù gốphí ), è un piatto asciutto delle cucine indiana e pakistana preparato con patate (allo), cavolfiore (gob(h)i) e spezie indiane.

Caratteristiche

Il colore giallastro è dovuto all'utilizzo di curcuma, accompagnata talvolta da foglie di coriandolo e "kalonji", ovvero semi di grano nero. Altre varianti della ricetta includono aglio, zenzero, cipolle, gambi di coriandolo, pomodoro, piselli e cumino. Esistono infatti molte varianti del piatto, ma mantengono tutte lo stesso nome, in quanto gli ingredienti principali che danno il nome alla ricetta sono sempre gli stessi.

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À la julienne

Il taglio à la julienne (detto anche alla "filangè") è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in filetti o fiammiferi di lunghezza variabile (comunemente 4-5 cm) e molto sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Si utilizza in particolar modo per le verdure quali cipolle e carote. Viene usato anche per il sedano rapa ma anche per zucchine, peperoni, patate, melanzane, e funghi.

La locuzione è citata per la prima volta in Le Cuisinier Royal, scritto nel 1802. L'origine è incerta, ma potrebbe derivare dal nome proprio francese Jules o Julien. Secondo altre versioni, uno chef di nome Jean Julien avrebbe utilizzato per primo il metodo per la preparazione delle verdure, anche se di ciò non ci sono prove certe.

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Brigata di cucina

La brigata di cucina è l'insieme di tutto il personale di cucina, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione professionale di vivande.

Origini

Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti, come in una brigata militare. Tale struttura era ideata per rispondere innanzitutto alla sfida costituita dalle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle preparazioni. Si tratta di uno schema che rimase invariato fino agli anni sessanta. Il termine è rimasto in uso per definire anche le strutture di dimensioni ben minori, spesso con gerarchia meno rigida, caratteristiche della ristorazione attuale.

Organizzazione gerarchica e ruoli

Tale organizzazione gerarchica prevede che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate. Particolarmente all'estero, in una struttura complessa composta da più ristoranti (chiamati anche outlet), vi sono più chef di cucina i quali di solito riportano direttamente ad un executive chef, coadiuvato da un executive sous chef. Il capo della brigata di una cucina è lo chef di cucina (chef de cuisine), coadiuvato dal sous-chef ("sottocapocuoco"). Ad essi rispondono i vari chef de partie (capipartita). "Partite" (parties) sono i vari settori in cui è divisa la cucina, per Escoffier erano cinque. Ad oggi la brigata moderna è divisa in piatti caldi, piatti freddi, macelleria, panetteria-pasticceria. Ai vari chef di partita rispondono i commis.

La brigata di cucina in una struttura complessa comincia qui:

Executive chef

È il responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de cuisine che a loro volta comandano una singola cucina e brigata. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi annessi.

Lo scopo principale dell'executive chef è la creazione dei piatti, lo sviluppo del menù e la ricerca nelle materie prime, lavorazioni, attrezzature. Nello specifico:

• riporta direttamente ad un general manager e/o area manager ed eventualmente ad un corporate chef o culinary director;
• approva gli ordini ai fornitori ed i trasferimenti dal magazzino centrale agli outlets;
• approva i menu redatti dagli chef de cuisine anche tramite il cosiddetto food tasting, apportando piccole modifiche alle presentazioni e scegliendo di concerto con gli chef de cuisine ingredienti comuni per contenere il food cost;
• apporta cambiamenti ai prezzi della singola portata verificando le recipe cards redatte dagli chef de cuisine;
• redige e/o approva, insieme al banqueting manager i menu per eventi particolari, di solito buffet, ospitati in grandi spazi all'aperto od eventualmente in cosiddette ballrooms. Tali eventi possono ospitare dai 50 fino anche a 1500 coperti e più;
• approva le nuove assunzioni ed il licenziamento del personale;
• approva le promozioni interne, le vacanze annuali e gli spostamenti interni da una brigata (o ruolo) ad un'altra;
• è responsabile del food cost di ogni singolo outlet ed altresì del food cost complessivo dell'intera struttura, del mantenimento e raggiungimento di un budget annuale e mensile prestabilito e deciso di concerto con il finance department;
• non è in carico di una cucina o di un ristorante in particolare, perché le principali mansioni non sono infatti 'hands-on' ovvero materialmente cucinare, ma verificare (check), mostrare al personale con degli esempi come modificare un piatto, sia esso un cambiamento sulla presentazione o sul gusto/ingredienti da utilizzare;
• presiede il daily briefing ove partecipano di solito gli chef de cusine e/o i sous chefs;
• presiede il monthly departmental meeting ove partecipano di solito tutti gli chef a prescindere dal grado e ruolo;
• partecipa al daily briefing dei capo dipartimento presieduto dal GM (general manager);
• riceve giornalmente, a fine operazioni, dagli chef di cucina un rapporto (logbook) ove si evidenziano eventuali problemi, errori commessi ed anche apprezzamenti ricevuti;
• interviene direttamente sul cosiddetto recovery (letteralmente recupero) che consiste nel riparare ad un errore commesso durante il servizio al cliente (guest).

Executive sous chef

È la seconda carica di una grande brigata in una struttura complessa. Nello specifico:

• riporta direttamente all'executive chef;
• di solito è in carico del ristorante principale di un hotel o resort che può essere il più grande in termini di volumi o il più raffinato in termini di stile culinario;
• può eventualmente essere in carico della cucina centrale, la quale si occupa di preparare e servire le pietanze del ristorante a buffet ed anche degli eventi organizzati per gruppi o ricorrenze particolari. In strutture particolarmente organizzate ad altissimi livelli vi è invece una banqueting kitchen con relativa brigata separata dalla main kitchen, di cui è a capo uno chef de cuisine;
• fa le veci dell'executive chef in sua assenza partecipando ai meeting e briefing, firmando documenti ed approvando ordini et simila;
• ad eccezione di casi particolari, non assume o licenzia il personale direttamente.
  

In strutture particolarmente complesse vi possono essere più executive sous chef con ruoli distinti ad esempio: in carico del ristorante a buffet; in carico della supervisione degli altri outlets; in carico del fine dining; in carico del banqueting (raramente in effetti si incontrano 3 o 4 executive sous chef in un resort od hotel).

Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina)

Nello specifico:

• coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di riposo;
• dispone compiti e lavori di routine e speciali;
• indirizza e aiuta l'attività dei suoi collaboratori;
• consiglia, propone e redige i menù;
• verifica gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
• compila la lista della spesa;
• si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata;
• è a stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception;
• sta a contatto con i fornitori;
• nelle grandi strutture ricopre il ruolo di aboyeur (annunciatore).
  

Sous chef (sottocapo cuoco)

il sous-chef, detto anche chef in seconda,

• aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.
  

Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.

Chef de partie (capopartita)

Sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via).
I capopartita si suddividono in:

Chef saucier (salsiere)

La sua attività consiste:

• nella preparazione delle salse di ogni tipo e in particolare di quelle calde;
• la cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati;
• nelle piccole strutture è solitamente lui che si occupa dei secondi piatti laddove la brigata non prevede un rosticcere e un poissoniere

Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.

Oggi in alcuni alberghi questa figura non è più presente.

Chef garde-manger (cambusiere o dispensiere)

è lo chef responsabile:

• delle preparazioni fredde;
• dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere;
• del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina,
• della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet;
• è il responsabile delle celle frigorifere;
• si occupa delle derrate alimentari;
• cosa più importante è lui che si occupa dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita;
• essendo il responsabile delle celle ogni giorno, per due volte al giorno (in ottemperanza alla legge sull'haccp), deve compilare un registro nel quale vengono scritte le temperature.

Nell'attività è frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.

Chef poissonier (pesciaiolo o ittico)

è lo chef che si occupa:

• del pesce, dei crostacei e dei molluschi e della loro cottura (ma non delle fritture e delle grigliate);
• delle salse, impiattamento;
• piatti a base di pesce;
• della guarnitura di tali piatti;
• anche di piatti freddi.

Chef communard (cuoco equipaggio o cuoco del personale)

è colui che si occupa della preparazione dei pasti per il personale.

Chef rôtisseur (rosticciere)

si occupa delle:

• cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture;
• della preparazione del pollame, della selvaggina;
• del taglio delle patate fritte.

È spesso aiutato da uno chef grillardin.

Nelle brigate di dimensioni ridotte, nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara i secondi per il personale.

Chef entremetier

è lo chef che si occupa della preparazione:

• dei piatti a base di uova;
• delle verdure dei purè di verdure;
• dei legumi;
• delle guarnizioni e della preparazione di farinacei e dei risotti.

In Italia questo chef assume un ruolo molto importante perché è colui che si occupa dei primi piatti.

Nelle brigate di dimensioni ridotte nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara anche i primi e i contorni per il personale.

Nelle brigate di grandi dimensioni è talvolta assistito da uno chef legumier

In passato si occupava degli intermezzi (entremets) la preparazione dei quali oggi è di competenza dello chef pâtissier.

Chef potager (minestraio)

si occupa di

• tutte le preparazioni in brodo, zuppe, creme vellutate e consommé.

È una figura ormai rara spesso sostituita dallo chef entremetier.

Chef legumier (verduraio)

È una figura ormai rara, presente solo nelle grandi cucine dove si rapporta allo chef entremetier; è l'addetto alle verdure fresche e legumi.

Chef pâtissier (pasticciere)

Chef pâtissier: si occupa della preparazione

• di paste salate, vol au vent, tartelletta ed altro;
• degli entremets (soufflé, crêpes, budini, charlotte, ecc.);
• della piccola pasticceria;
• della pasticceria vera e propria;
• negli alberghi si occupa anche dei cornetti e altri prodotti da forno e di pasticceria per la colazione.

È spesso aiutato dallo chef glacier e dallo chef confiseur.

Chef tournant (turnante)

Chef tournant: è colui che rimpiazza i vari chef di partita durante i loro congedi e le loro assenze. Deve perciò conoscere tutte le attività di cucina.

I commis

I commis sono gli "aiutanti" dei capo partita.

Chef de froid

Chef de froid: si occupa soprattutto delle guarnizioni dei piatti freddi.

Chef grillardin (grigliere)

Chef grillardin: si occupa

• della cottura di carni, pollame, pesce e verdure alla griglia;
• prepara i burri composti;
• e della mise en place della griglia.

Chef glacier (gelatiere)

Chef glacier: è l'addetto alla preparazione dei gelati, dei sorbetti e semifreddi.

Chef confiseur (confettiere)

Chef confiseur: assiste lo chef pâtissier nella preparazione di decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato.

Chef de garde (cuoco di guardia)

Chef de garde: è il cuoco che "copre" gli orari nei quali gli altri chef non sono di servizio.

• controlla i cibi in cottura;
• prepara eventuali pasti fuori orario.
  

Il personale di supporto

Plongeur (lavapiatti)

Plongeur: è l'addetto al lavaggio dei piatti, delle pentole e degli utensili.

Marmiton (lavapentole)

Nelle grandi brigate sostituisce il plongeur nel lavaggio delle pentole e delle padelle.

Garzone di cucina (sguattero)

Garzone di cucina: è l'addetto a:

• la pulizia delle verdure;
• la pulizia dei locali;
• lavori di facchinaggio.
  

Composizione della brigata moderna

Struttura piramidale presente particolarmente all'estero in hotel, resort, catene internazionali di ristoranti:

• Corporate chef
• Culinary director
• Executive chef
• Executive pastry chef
• Executive sous chef
• Chef de cuisine
• Sous chef
• Chef de partie
• Demi chef de partie
• Commis I, II, III
  

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Tavolo dello chef

Il tavolo dello chef o in inglese chef's table, è un tavolo di un ristorante posto, a differenza degli altri, all'interno della cucina e non nella sala.

Caratteristiche

In generale si trova in quella parte della cucina deputata alla realizzazione dei piatti durante il servizio, o comunque gode di una buona visibilità sul processo di cottura e composizione dei piatti.

Lo chef's table per la sua particolarità viene in generale riservato a vip o ospiti particolari ed è sempre molto ambito: nei periodi di minore affluenza all'interno del ristorante consente spesso di consumare il pasto "accompagnati" dalle spiegazioni dello chef sui piatti preparati, o anche di scambiare opinioni con lo chef sui temi più diversi. In ogni caso consente agli appassionati di gastronomia una visuale senza pari sul funzionamento di una cucina professionale.

Lo chef's table è un'abitudine molto diffusa nei ristoranti americani più famosi, ma sta diffondendosi anche in Italia.

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Bergamino

Il Bergamino (anche noto come Bergamello) è un liquore calabrese tipico di Reggio. Prodotto nel reggino, è ottenuto macerando per alcuni giorni nell'alcool la scorza del bergamotto. Il bergamotto deve essere di colore giallo-verde per dare il miglior risultato; il periodo più idoneo per la preparazione del liquore è dicembre-gennaio.

L'infusione viene filtrata e viene miscelata con uno sciroppo ottenuto con acqua e zucchero. Si consuma generalmente fresco (o meglio ancora ghiacciato) per meglio gustarne l'aroma, come dopo pasto oppure per la preparazione di dolci e gelati.

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Maccheroni alla Potentina: Tradizione e Gusto Lucano

 

La cucina italiana è un viaggio attraverso i sapori regionali, ciascuno con le sue peculiarità e storie affascinanti. Tra le ricette che emergono da questo panorama culinario, i "Maccheroni alla Potentina" rappresentano un piatto emblematico della tradizione lucana, in particolare della città di Potenza. Questa preparazione, caratterizzata da ingredienti semplici ma sapientemente combinati, racconta la storia di una terra ricca di cultura e tradizioni gastronomiche secolari.

I "Maccheroni alla Potentina" affondano le loro radici nella tradizione contadina della Basilicata, una regione conosciuta per la sua cucina rustica e genuina. L'origine del piatto risale a tempi antichi, quando le famiglie contadine utilizzavano gli ingredienti a loro disposizione per creare piatti nutrienti e gustosi. La semplicità degli ingredienti riflette l'essenza della cucina lucana: pasta fatta in casa, sugo di pomodoro, salsiccia, peperoni cruschi e formaggio pecorino.

Potenza, capoluogo della Basilicata, è una città con una storia ricca e variegata. Fondata dai Romani, ha subito l'influenza di varie dominazioni nel corso dei secoli, tra cui i Normanni, gli Svevi e i Borboni, ognuno dei quali ha lasciato un'impronta nella cultura e nella cucina locale. I "Maccheroni alla Potentina" rappresentano una sintesi di queste influenze, arricchita dalla creatività delle massaie lucane.

La forza dei "Maccheroni alla Potentina" risiede nella qualità e nella combinazione degli ingredienti. Ecco una panoramica dei principali elementi che compongono questo piatto:

Maccheroni: Tradizionalmente fatti in casa con semola di grano duro e acqua, i maccheroni sono il cuore del piatto. La pasta fresca, spesso trafilata al bronzo, assorbe meglio il sugo, esaltandone i sapori.

Salsiccia: La salsiccia lucana, speziata e aromatica, è un ingrediente fondamentale. Realizzata con carne di maiale e una miscela di spezie, aggiunge profondità e ricchezza al piatto.

Pomodori: I pomodori pelati o freschi vengono utilizzati per preparare un sugo denso e saporito. Il sugo di pomodoro è un elemento essenziale nella cucina italiana, e nei "Maccheroni alla Potentina" funge da legante tra gli altri ingredienti.

Peperoni Cruschi: Questi peperoni secchi, tipici della Basilicata, vengono fritti fino a diventare croccanti. Aggiungono una nota di dolcezza e croccantezza che contrasta piacevolmente con la morbidezza della pasta e del sugo.

Formaggio Pecorino: Il pecorino stagionato, grattugiato fresco sul piatto, conferisce un sapore deciso e sapido, completando perfettamente il mix di ingredienti.

La preparazione dei "Maccheroni alla Potentina" richiede attenzione ai dettagli e rispetto per i tempi di cottura. Ecco una guida passo passo per realizzare questo piatto autentico:

Ingredienti:

400 g di maccheroni freschi

200 g di salsiccia lucana

500 g di pomodori pelati

50 g di peperoni cruschi

100 g di pecorino stagionato grattugiato

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

Olio extravergine d'oliva

Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Preparare il sugo: In una padella ampia, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungere la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Far soffriggere fino a doratura. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e farla rosolare fino a quando sarà ben dorata. Unire i pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta, e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Regolare di sale e pepe.

Cuocere i maccheroni: Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata e cuocere i maccheroni freschi fino a quando saranno al dente. Scolare la pasta e unirla al sugo, mescolando bene per amalgamare i sapori.

Preparare i peperoni cruschi: In un'altra padella, scaldare un po' d'olio e friggere i peperoni cruschi per pochi secondi, fino a quando saranno croccanti. Attenzione a non bruciarli, poiché diventano amari.

Assemblare il piatto: Servire i maccheroni conditi con il sugo di salsiccia in piatti individuali. Guarnire con i peperoni cruschi fritti e una generosa spolverata di pecorino grattugiato.

I "Maccheroni alla Potentina" non sono solo un piatto delizioso, ma incarnano anche i valori e le tradizioni della cucina lucana. Questo piatto è un esempio perfetto di come la cucina regionale italiana sappia trasformare ingredienti semplici in vere e proprie esperienze culinarie.

La preparazione e il consumo dei "Maccheroni alla Potentina" rappresentano un momento di convivialità e condivisione. Nella cultura lucana, il cibo è un mezzo per unire le persone, per celebrare occasioni speciali e per mantenere vive le tradizioni familiari. Ogni famiglia ha la propria versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione, e ogni variazione racconta una storia unica.

Dal punto di vista nutrizionale, questo piatto offre un equilibrio di carboidrati, proteine e grassi. La pasta fornisce energia sotto forma di carboidrati complessi, mentre la salsiccia e il pecorino aggiungono proteine e grassi essenziali. I pomodori e i peperoni cruschi apportano vitamine e antiossidanti, contribuendo a un pasto completo e nutriente.

I "Maccheroni alla Potentina" riflettono anche l'ingegnosità della cucina povera, dove nulla viene sprecato e ogni ingrediente è valorizzato. La scelta di ingredienti locali e di stagione rende questo piatto sostenibile e accessibile, dimostrando come la cucina tradizionale possa essere economica senza compromettere il gusto e la qualità.

I "Maccheroni alla Potentina" sono un piatto che racchiude in sé l'essenza della Basilicata: una terra di sapori autentici, tradizioni radicate e una cucina che celebra la semplicità e la bontà degli ingredienti locali. Preparare e gustare questo piatto significa fare un viaggio nel cuore della cultura lucana, riscoprendo i sapori di una volta e apprezzando la ricchezza di una tradizione culinaria senza tempo.

Che sia un pranzo in famiglia, una cena tra amici o una festa speciale, i "Maccheroni alla Potentina" sapranno sempre conquistare i cuori e i palati di chi ha la fortuna di assaporarli. Buon appetito!

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