Il ragù napoletano è un'icona della
cucina partenopea, celebrato non solo per il suo sapore ricco e
appagante ma anche per la sua storia leggendaria.
Il ragù napoletano è decantato anche da Eduardo De Filippo in una sua poesia dal titolo, appunto: 'O rraù.
« 'O rraù ca me piace a me
m'
'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo
pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a
miezo st'uso
Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem'
appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè
m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere 'na parola?...
Chesta è
carne c' 'a pummarola»
(Eduardo, 'O rraù.)
Secondo la leggenda, a Napoli alla fine del Trecento esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando "misericordia e pace". La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d'Angiò. All'epoca il palazzo era abitato da un signore nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele, e che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce e incrociandole gridò tre volte: "Misericordia e pace". Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, e un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l'ostinato signore si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano e invitante profumo, molto buono, e il signore nell'assaggiarlo trovò che era veramente buono e saporito. Lo chiamò così "raù" lo stesso nome del suo bambino.
In realtà il termine ragù deriva dal francese ragoût, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arrivò in Europa prima della fine del XVI secolo.
Questa storia, sebbene sia soprattutto un racconto folcloristico, riflette l'importanza del ragù nella cultura napoletana e la sua capacità di unire anche i cuori più ostinati.
Il ragù napoletano è noto per la sua complessità e la lunga preparazione necessaria per raggiungere la sua perfezione gustativa. Questo piatto festivo è composto principalmente da carne di manzo cotta lentamente in una salsa di pomodoro San Marzano, arricchita da una varietà di altri ingredienti. La carne non è macinata, ma cotta a pezzi grossi, e può includere muscolo di manzo, spuntature e involtini di carne di maiale, oltre a cotiche e polpette. Questa miscela di carne viene quindi cotta lentamente in un sugo di pomodoro a fuoco basso fino a quando non diventa tenera e succosa.
La preparazione del ragù napoletano richiede tempo, attenzione e dedizione. Si consiglia di iniziare la preparazione il giorno prima, facendo rosolare la carne insieme alle cipolle affettate finemente in olio d'oliva. Dopo che la carne ha sviluppato una crosta dorata e le cipolle sono appassite, si aggiunge la passata di pomodoro e si lascia cuocere a fuoco lento per diverse ore, rimestando di tanto in tanto. Durante la cottura, il sugo diventa denso e ricco di sapore, mentre la carne diventa tenera e succosa. Si può regolare il gusto aggiungendo pepe nero, basilico fresco e, in alcuni quartieri, anche un tocco di cioccolato fondente per bilanciare l'acidità dei pomodori.
La preparazione del ragù napoletano è più di una semplice ricetta; è un'esperienza culinaria che unisce la tradizione, la passione e il desiderio di creare qualcosa di speciale per coloro che amiamo. Condividere questa ricetta con amici e familiari non è solo un atto di ospitalità, ma anche un modo per trasmettere le radici e le tradizioni della cultura napoletana.
Sebbene la ricetta tradizionale del ragù napoletano abbia radici profonde nella cultura culinaria partenopea, ci sono molte varianti e adattamenti regionali. Ogni famiglia e ogni cuoco ha la propria versione speciale del ragù, che può includere ingredienti unici e tecniche di preparazione personalizzate. Questa diversità è ciò che rende la cucina così affascinante e creativa, consentendo a tutti di mettere il proprio tocco personale su un classico intramontabile.
Il ragù napoletano è da sempre associato alle domeniche e alle festività, quando le famiglie si riuniscono per condividere un pasto speciale insieme. La preparazione di questo piatto richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è una festa per i sensi e una celebrazione della vita e dell'amore.
Chiunque voglia avventurarsi nella cucina napoletana è incoraggiato a sperimentare con la ricetta del ragù napoletano e ad aggiungere il proprio tocco personale. Ogni nuovo tentativo è un'opportunità per imparare e crescere come cuoco, mentre si esplorano i segreti e i sapori della cucina napoletana. E non dimenticate di condividere le vostre creazioni culinarie con amici e familiari, diffondendo la gioia e la bellezza della cucina napoletana in tutto il mondo.
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