Se stai cercando su Internet, come
molti altri, qual è la giornata
tipo di un ristoratore,
magari stai pensando di aprire un ristorante, sarai eccitato al
prospetto di questa nuova avventura, ma anche spaventato dall’impegno
enorme che ti stai assumendo; per questo vuoi sapere cosa aspettarti
da una giornata da ristoratore.
Ecco, vorrei cominciare premettendo che
è impossibile fare generalizzazioni sulla giornata tipica di un
ristoratore, perché?
Perché dire
ristoratore
non significa niente: ogni
ristoratore è un mondo a sè, ognuno se lo costruisce il suo ruolo,
per esempio si può avere il ristoratore capo cuoco, quello capo sala
e persino il ristoratore contabile.
In aggiunta, ogni ristorante è
diverso, la gestione di una pizzeria è diversa da quella di un
ristorante di pesce, ma anche gli orari di apertura stessi
influenzano la giornata tipo di un ristoratore, così come la
rotazione del personale e così via.
Tutti questi fattori fanno sì che non
si possa descrivere la giornata tipo di un ristoratore, in modo
assoluto.
Ma siccome, voglio aiutarti a capire,
ho deciso di raccontarti di Marco, un ristoratore immaginario, che
rappresenta un po’ il tipico gestore italiano, il piccolo
impresario che si è fatto da sè e che pensa di dover fare tutto da
solo…
Giornata tipo di un
ristoratore tipo: Marco il tuttofare
Il ristorante di Marco è aperto da due
anni, si trova in un paesino della provincia di Como, è un
ristorante tradizionale, senza troppe pretese con un massimo di
quaranta coperti.
L’attività è avviata da due anni,
va bene, ma potrebbe andare molto meglio… Marco non si sente ancora
realizzato, crede che qualcosa non vada.
Il ristorante apre soltanto a cena,
perché a pranzo vi sarebbero solo un paio di coperti.
Marco, oltre a essere un ristoratore è
un padre e un marito con poco tempo per la famiglia, siccome lui
lavora 10 ore al giorno, 6 giorni su 7.
Ora ti descrivo come si dispiega una
sua giornata tipo..
La mattina
La mattina Marco si alza alle 7:00, fa
colazione con i figli, poi da buon padre li accompagna a scuola.
Poi si mette al suo computer per
sbrigare le faccende del suo ristorante, per prima cosa controlla se
ci sono email dei clienti, dopo si ricorda che deve pagare alcuni
fornitori e quindi accede alla sua banca online.
Dopodichè si prende un po’ cura del
marketing della sua azienda e apre Facebook: guarda se ci sono
messaggi, si preoccupa di programmare alcuni post per la settimana…
In seguito, contatta una copisteria per
richiedere un preventivo per alcuni volantini da stampare, infatti
sta anche progettando di fare un menù speciale per la festa della
mamma.
Verso l’ora di pranzo, Marco cucina
qualcosa al volo per i figli e li va a prendere a scuola. Dopo
pranzo, li lascia dalla nonna e si direziona al ristorante. Questa
sarà l’ultima volta che vede i figli fino al giorno successivo,
ancora una volta solo per sprazzi di quotidianità.
Pomeriggio
Verso le 15:00, Marco va al ristorante
per accendere il forno per le pizze. A quest’ora arriva anche il
fattorino per consegnare le materie prima per la cucina ordinate la
sera prima.
Oltre a fare questo, si preoccupa di
controllare i conti della sera precedente, verifica che tutto sia
stato fatto a puntino – con la stanchezza a volte si fanno errori –
controlla anche che i soldi siano stati conteggiati nel modo giusto.
Oggi, Marco deve anche occuparsi di
alcune problematiche strutturali del suo locale: cambia una lampadina
e si preoccupa di riparare un tubo, un rubinetto che perde.
Infine, stila una lista delle cose da
far fare ai suoi collaboratori, quando arriveranno, per esempio la
vetrina della torte va ben pulita, nota che ci sono alcuni utensili
fuori posto, e poi programma una pulizia accurata del bancone.
Sono le ore 18:00, arriva il cuoco,
quindi Marco va in cucina ad aiutarlo a preparare per la serata.
Presto arrivano anche i camerieri, che si rivolgono a Marco per
ricordargli alcune cose da ordinare, come tovaglioli, nuovi bicchieri
di cristallo per i vini più pregiati, i cioccolatini da portare con
il conto.
Prima dell’inizio del servizio, Marco
si occupa anche di parlare con il personale, per assicurarsi che
vendano il piatto del giorno.
Marco deve fare da mentore a questi
camerieri, che sembrano un po’ difficili da gestire perché dicono
di non saper vendere il piatto speciale, eppure lui pensava di
avergliele insegnate le tecniche di vendita necessarie – sembra che
vogliano fare di testa propria.
Marco, inizia a sentirsi da solo con
mille problemi a cui far fronte e mille persone da aiutare.
E chi mi aiuta a me?,
pensa Marco.
La sera
Alle 19:00 circa i primi clienti
varcano la soglia e Marco da buon padrone di casa si preoccupa di
accoglierli nel modo più adeguato, anche se nel frattempo il cuoco
sta reclamando il suo aiuto e si sta lamentando di alcune mancanze
nella cucina.
Marco cerca di dividersi durante la
serata tra sala, cucina e pure il telefono, che stasera non smette di
squillare.
Più tardi, si rende conto che il suo
personale non è stato in grado di vendere il piatto speciale e che
quindi ci saranno molte rimanenze, che poi si trasformeranno in
scarti.
Per rimediare all’ultimo minuto,
decide di approcciare i nuovi tavoli direttamente, così da spingere
il piatto del giorno.
I camerieri non sono per niente
contenti di queste interferenze da parte di Marco e sotto sotto si
lamentano di lui, quindi ora lui deve pure preoccuparsi di cosa si
dice alle sue spalle.
Ovviamente, anche stasera, come ogni
giorno, ci sono le solite lamentele anche da parte di alcuni clienti
esigenti, come ritardi nel servizio o la pasta troppo salata. Una
bottiglia costosa è stata resa, ma il vino non ha difetti, solo che
il cameriere non essendo un sommelier come lui ha creduto al cliente.
Alle 22:00, non si accettano più
ordini, vede che la situazione è calma e quindi si dirige in cucina
per parlare con il cuoco.
Adesso gli spetta l’arduo compito di
dire al cuoco quali sono state le lamentele della serata da parte dei
clienti. Il cuoco cerca mille giustificazioni, che le comande sono
arrivate tutte insieme, che non c’era un piatto uguala all’altro
e Marco stremato dalla fatica del giorno lascia un po’ correre.
Nel frattempo, fa una lista degli
ordini e con il cuoco inizia a pulire la cucina.
Verso le ore 23:00, tutti i clienti
hanno lasciato il locale e sente che può lasciare alle spalle una
parte delle tensioni cumulate.
Controlla la cassa, sembra una bella
cifra, ma si ricorda delle fatture in sospeso che deve pagare a fine
mese e quindi capisce che non sono poi così tanti.
A quest’ora inizia a pulire il locale
con i camerieri, assicurandosi che tutti i bicchieri siano stati ben
puliti e lucidati pronti per la giornata successiva.
Notte
A mezzanotte e mezza, Marco è
finalmente a casa con la sua famiglia, certo i suoi bambini sono già
a letto, ha solo il tempo di dire alla moglie che la serata non è
stata strepitosa, per poi addormentarsi profondamente.
Fine di una giornata da ristoratore.
Ora ti ho raccontato la storia di
Marco, che è un imprenditore che ha aperto due anni e che fa niente
di più di quello che fa un imprenditore medio in Italia, uno che
deve fare la maggior parte delle cose da solo.
Ma se apri un nuovo ristorante, le cose
da fare e le difficoltà saranno maggiori. Quello di cui hai bisogno
davvero è
conoscenza
di tutti gli aspetti della gestione
di un ristorante in modo da ottimizzare il tuo tempo, le tue risorse
e soprattutto le capacità dei tuoi collaboratori.
E allora, come gestire correttamente,
se si è nuovi nel settore della ristorazione?
Ecco…
La chiave sta nel sapere COME gestire
un ristorante, tanto semplice da dire, quanto difficile da capire.
La realtà dei fatti è che oggi è
assolutamente indispensabile fare un corso di formazione per gestire
il ristorante come si deve.
Ma non il solito corso!
Un corso valido, e per valido s’intende
un corso talmente ben fatto che si ripaga da solo in poco tempo. E ti
accorgerai che è un corso veramente valido perchè a lungo andare ti
farà risparmiare anche tempo e denaro.
Quali sono gli strumenti e capacità
che acquisisci in un
corso per ristoratori?
Leadership:
tu che sei a capo della tua
azienda devi diventare il leader indiscusso del tuo ristorante, colui
che sa come fare ristorazione, colui che sa ispirare e motivare i
collaboratori, non basta saper comandare. Sarai in grado di creare
altri leader sotto di te, e smetterai di essere colui a cui tutti si
rivolgono per i problemi.
Il buon leader sa cosa vuol dire
DELEGARE, e questo è uno dei
segreti che ti farà
essere più libero, che ti farà guadagnare rispetto, ma lo
potrai fare solo quando avrai delle procedure che ti verranno
insegnate al corso.
Organizzazione:
hai bisogno di sapere come DEVE
essere organizzato un ristorante che funziona, prima di poter
istruire gli altri. Quindi devi conoscere come organizzare in modo
ottimale il lavoro all’interno del ristorante, ma anche come
scegliere i piatti del menu.
Spero ormai sia chiaro anche per te,
che oggigiorno non è più il cuoco che determina la qualità del
ristorante, nè è lui quello a cui devi chiedere di “tirarti su”
il locale. Lui -poverino- è chiuso in cucina e non è la persona
giusta a cui demandare questa responsabilità.
Comunicazione:
imparerai a parlare con i
collaboratori in modo efficace e a trasferire loro gli strumenti per
affrontare al meglio i carichi di lavoro. Come succedeva a Marco, il
piatto del giorno non vendeva, ma i camerieri non sapevano fare
marketing al tavolo perché nessuno gliel’aveva mai insegnato
davvero.
Lavoro intelligente: lavorare
duramente è una cosa, lavorare intelligentemente è un’altra, tu
devi ambire alla seconda. Il lavoro intelligente è quello
consapevole, quello che porta i risultati. Il duro lavoro può
portare a niente, se guarda solo al presente e non al futuro.
In sostanza, neo-ristoratore o no, che
tu sia, un corso di formazione è la chiave per gestire un ristorante
che produce utili in serenità e senza dover sacrificare per forza la
tua famiglia ed i tuoi figli o semplicemente la tua libertà come
persona.
