Giornata tipo di un ristoratore

Se stai cercando su Internet, come molti altri, qual è la giornata tipo di un ristoratore, magari stai pensando di aprire un ristorante, sarai eccitato al prospetto di questa nuova avventura, ma anche spaventato dall’impegno enorme che ti stai assumendo; per questo vuoi sapere cosa aspettarti da una giornata da ristoratore.

Ecco, vorrei cominciare premettendo che è impossibile fare generalizzazioni sulla giornata tipica di un ristoratore, perché?

Perché dire ristoratore non significa niente: ogni ristoratore è un mondo a sè, ognuno se lo costruisce il suo ruolo, per esempio si può avere il ristoratore capo cuoco, quello capo sala e persino il ristoratore contabile.

In aggiunta, ogni ristorante è diverso, la gestione di una pizzeria è diversa da quella di un ristorante di pesce, ma anche gli orari di apertura stessi influenzano la giornata tipo di un ristoratore, così come la rotazione del personale e così via.

Tutti questi fattori fanno sì che non si possa descrivere la giornata tipo di un ristoratore, in modo assoluto.

Ma siccome, voglio aiutarti a capire, ho deciso di raccontarti di Marco, un ristoratore immaginario, che rappresenta un po’ il tipico gestore italiano, il piccolo impresario che si è fatto da sè e che pensa di dover fare tutto da solo…

Giornata tipo di un ristoratore tipo: Marco il tuttofare

Il ristorante di Marco è aperto da due anni, si trova in un paesino della provincia di Como, è un ristorante tradizionale, senza troppe pretese con un massimo di quaranta coperti.

L’attività è avviata da due anni, va bene, ma potrebbe andare molto meglio… Marco non si sente ancora realizzato, crede che qualcosa non vada.

Il ristorante apre soltanto a cena, perché a pranzo vi sarebbero solo un paio di coperti.

Marco, oltre a essere un ristoratore è un padre e un marito con poco tempo per la famiglia, siccome lui lavora 10 ore al giorno, 6 giorni su 7.

Ora ti descrivo come si dispiega una sua giornata tipo..

La mattina

La mattina Marco si alza alle 7:00, fa colazione con i figli, poi da buon padre li accompagna a scuola.

Poi si mette al suo computer per sbrigare le faccende del suo ristorante, per prima cosa controlla se ci sono email dei clienti, dopo si ricorda che deve pagare alcuni fornitori e quindi accede alla sua banca online.

Dopodichè si prende un po’ cura del marketing della sua azienda e apre Facebook: guarda se ci sono messaggi, si preoccupa di programmare alcuni post per la settimana…

In seguito, contatta una copisteria per richiedere un preventivo per alcuni volantini da stampare, infatti sta anche progettando di fare un menù speciale per la festa della mamma.

Verso l’ora di pranzo, Marco cucina qualcosa al volo per i figli e li va a prendere a scuola. Dopo pranzo, li lascia dalla nonna e si direziona al ristorante. Questa sarà l’ultima volta che vede i figli fino al giorno successivo, ancora una volta solo per sprazzi di quotidianità.

Pomeriggio

Verso le 15:00, Marco va al ristorante per accendere il forno per le pizze. A quest’ora arriva anche il fattorino per consegnare le materie prima per la cucina ordinate la sera prima.

Oltre a fare questo, si preoccupa di controllare i conti della sera precedente, verifica che tutto sia stato fatto a puntino – con la stanchezza a volte si fanno errori – controlla anche che i soldi siano stati conteggiati nel modo giusto.

Oggi, Marco deve anche occuparsi di alcune problematiche strutturali del suo locale: cambia una lampadina e si preoccupa di riparare un tubo, un rubinetto che perde.

Infine, stila una lista delle cose da far fare ai suoi collaboratori, quando arriveranno, per esempio la vetrina della torte va ben pulita, nota che ci sono alcuni utensili fuori posto, e poi programma una pulizia accurata del bancone.

Sono le ore 18:00, arriva il cuoco, quindi Marco va in cucina ad aiutarlo a preparare per la serata. Presto arrivano anche i camerieri, che si rivolgono a Marco per ricordargli alcune cose da ordinare, come tovaglioli, nuovi bicchieri di cristallo per i vini più pregiati, i cioccolatini da portare con il conto.

Prima dell’inizio del servizio, Marco si occupa anche di parlare con il personale, per assicurarsi che vendano il piatto del giorno.

Marco deve fare da mentore a questi camerieri, che sembrano un po’ difficili da gestire perché dicono di non saper vendere il piatto speciale, eppure lui pensava di avergliele insegnate le tecniche di vendita necessarie – sembra che vogliano fare di testa propria.

Marco, inizia a sentirsi da solo con mille problemi a cui far fronte e mille persone da aiutare. E chi mi aiuta a me?, pensa Marco.

La sera

Alle 19:00 circa i primi clienti varcano la soglia e Marco da buon padrone di casa si preoccupa di accoglierli nel modo più adeguato, anche se nel frattempo il cuoco sta reclamando il suo aiuto e si sta lamentando di alcune mancanze nella cucina.

Marco cerca di dividersi durante la serata tra sala, cucina e pure il telefono, che stasera non smette di squillare.

Più tardi, si rende conto che il suo personale non è stato in grado di vendere il piatto speciale e che quindi ci saranno molte rimanenze, che poi si trasformeranno in scarti.

Per rimediare all’ultimo minuto, decide di approcciare i nuovi tavoli direttamente, così da spingere il piatto del giorno.

I camerieri non sono per niente contenti di queste interferenze da parte di Marco e sotto sotto si lamentano di lui, quindi ora lui deve pure preoccuparsi di cosa si dice alle sue spalle.

Ovviamente, anche stasera, come ogni giorno, ci sono le solite lamentele anche da parte di alcuni clienti esigenti, come ritardi nel servizio o la pasta troppo salata. Una bottiglia costosa è stata resa, ma il vino non ha difetti, solo che il cameriere non essendo un sommelier come lui ha creduto al cliente.

Alle 22:00, non si accettano più ordini, vede che la situazione è calma e quindi si dirige in cucina per parlare con il cuoco.

Adesso gli spetta l’arduo compito di dire al cuoco quali sono state le lamentele della serata da parte dei clienti. Il cuoco cerca mille giustificazioni, che le comande sono arrivate tutte insieme, che non c’era un piatto uguala all’altro e Marco stremato dalla fatica del giorno lascia un po’ correre.

Nel frattempo, fa una lista degli ordini e con il cuoco inizia a pulire la cucina.

Verso le ore 23:00, tutti i clienti hanno lasciato il locale e sente che può lasciare alle spalle una parte delle tensioni cumulate.

Controlla la cassa, sembra una bella cifra, ma si ricorda delle fatture in sospeso che deve pagare a fine mese e quindi capisce che non sono poi così tanti.

A quest’ora inizia a pulire il locale con i camerieri, assicurandosi che tutti i bicchieri siano stati ben puliti e lucidati pronti per la giornata successiva.

Notte

A mezzanotte e mezza, Marco è finalmente a casa con la sua famiglia, certo i suoi bambini sono già a letto, ha solo il tempo di dire alla moglie che la serata non è stata strepitosa, per poi addormentarsi profondamente.

Fine di una giornata da ristoratore.

Ora ti ho raccontato la storia di Marco, che è un imprenditore che ha aperto due anni e che fa niente di più di quello che fa un imprenditore medio in Italia, uno che deve fare la maggior parte delle cose da solo.

Ma se apri un nuovo ristorante, le cose da fare e le difficoltà saranno maggiori. Quello di cui hai bisogno davvero è conoscenza di tutti gli aspetti della gestione di un ristorante in modo da ottimizzare il tuo tempo, le tue risorse e soprattutto le capacità dei tuoi collaboratori.

E allora, come gestire correttamente, se si è nuovi nel settore della ristorazione?

Ecco…

La chiave sta nel sapere COME gestire un ristorante, tanto semplice da dire, quanto difficile da capire.

La realtà dei fatti è che oggi è assolutamente indispensabile fare un corso di formazione per gestire il ristorante come si deve.

Ma non il solito corso!

Un corso valido, e per valido s’intende un corso talmente ben fatto che si ripaga da solo in poco tempo. E ti accorgerai che è un corso veramente valido perchè a lungo andare ti farà risparmiare anche tempo e denaro.

Quali sono gli strumenti e capacità che acquisisci in un corso per ristoratori?

Leadership: tu che sei a capo della tua azienda devi diventare il leader indiscusso del tuo ristorante, colui che sa come fare ristorazione, colui che sa ispirare e motivare i collaboratori, non basta saper comandare. Sarai in grado di creare altri leader sotto di te, e smetterai di essere colui a cui tutti si rivolgono per i problemi.

Il buon leader sa cosa vuol dire DELEGARE, e questo è uno dei segreti che ti farà essere più libero, che ti farà guadagnare rispetto, ma lo potrai fare solo quando avrai delle procedure che ti verranno insegnate al corso.

Organizzazione: hai bisogno di sapere come DEVE essere organizzato un ristorante che funziona, prima di poter istruire gli altri. Quindi devi conoscere come organizzare in modo ottimale il lavoro all’interno del ristorante, ma anche come scegliere i piatti del menu.

Spero ormai sia chiaro anche per te, che oggigiorno non è più il cuoco che determina la qualità del ristorante, nè è lui quello a cui devi chiedere di “tirarti su” il locale. Lui -poverino- è chiuso in cucina e non è la persona giusta a cui demandare questa responsabilità.

Comunicazione: imparerai a parlare con i collaboratori in modo efficace e a trasferire loro gli strumenti per affrontare al meglio i carichi di lavoro. Come succedeva a Marco, il piatto del giorno non vendeva, ma i camerieri non sapevano fare marketing al tavolo perché nessuno gliel’aveva mai insegnato davvero.

Lavoro intelligente: lavorare duramente è una cosa, lavorare intelligentemente è un’altra, tu devi ambire alla seconda. Il lavoro intelligente è quello consapevole, quello che porta i risultati. Il duro lavoro può portare a niente, se guarda solo al presente e non al futuro.

In sostanza, neo-ristoratore o no, che tu sia, un corso di formazione è la chiave per gestire un ristorante che produce utili in serenità e senza dover sacrificare per forza la tua famiglia ed i tuoi figli o semplicemente la tua libertà come persona.