Una pietanza che porta un nome cavalleresco

Le origini del cordon bleu sono piuttosto misteriose e litigiose, prevalentemente rivendicate dalla Svizzera e dal Lussemburgo.

È un piatto recente, che sembra essere legato fin dall’inizio a un’alimentazione industriale, perché non sembrano esserci testimonianze concrete prima degli anni Cinquanta del secolo scorso.

Il nome ha invece una storia molto più lunga: il cordon bleu era, durante l’Ancien Régime, un segno distintivo del più elevato rango cavalleresco della Francia monarchica, l’Ordine del Santo Spirito.

Negli anni della Restaurazione, i membri del suddetto ordine si ritrovavano soltanto per eleganti cene, e quindi il cordon bleu divenne simbolo non più dei cavalieri che mangiavano, ma degli chef che li nutrivano.

All’incirca un secolo dopo, la geniale giornalista Marthe Distel fondò una scuola di cucina che porta questo nome, e che è tuttora considerata fra le più importanti al mondo.

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Dei piatti che bisogna assolutamente provare se si viene nel modenese?

- Le Crescentine.

- Sono un tipo di pane montanaro dell'appennino modenese che si mangia con salse, formaggi ed affettati.

Gnocco fritto

Mangiato come cibo di strada o accompagnato da formaggi ed affettati.

- Cotechino di Modena IGP

Fatto con carne di maiale e insaporito con varie spezie.

Aceto balsamico di Modena IGP

Lui è sacro. Secondo me, è l'aceto più buono che esista.

- Parmigiano Reggiano

Non c'è bisogno di alcuna spiegazione.

- Bensone

Un dolce tipico è Preparato con farina, latte, uova, burro e zucchero e si può farcire con nutella e marmellate.

Dobbiamo andare fieri delle nostre speciali e uniche ciliegie di Vignola: dolcissime e croccanti.

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Quando l'aragosta ha smesso di essere un cibo per poveri?

In gran parte alla fine del XIX secolo, quando il trasporto ferroviario divenne veloce e affidabile.

Il problema dell'aragosta è che, dopo la morte dell'animale, si decompone molto rapidamente. Si può cucinare e inscatolare per conservarla, ma è praticamente l'unica opzione. Per questo motivo, poteva essere consumata fresca solo dove poteva essere pescata: sulla costa.

Quando il trasporto ferroviario divenne comune, persone intraprendenti ebbero l'idea di spedire le aragoste vive nell'entroterra. Si tratta di un'impresa logistica piuttosto difficile. All'inizio le aragoste non erano molto apprezzate, ma con il miglioramento delle tecniche di cottura divennero sempre più popolari. Tuttavia, all'inizio solo le persone disposte a pagare il prezzo per spedirle vive potevano permettersele.

Una volta cresciuta la popolarità del crostaceo, era molto più redditizio confezionarlo vivo per spedirlo altrove che servirlo localmente.

Ancora oggi, molte aragoste vengono destinate all'inscatolamento piuttosto che al mercato del vivo, poiché per essere commercializzate le aragoste vive devono essere praticamente in condizioni immacolate.

E non è necessario che siano terribilmente costose. McDonald's nel Canada orientale vende panini all'aragosta quando il prezzo è giusto e l'aragosta è di stagione: pensate al McRib marittimo. Anche la maggior parte delle comunità costiere americane vende una sorta di panino all'aragosta, solitamente chiamato "lobster roll".

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Perché negli Stati Uniti non viene servito pollo fritto a colazione?

Perché il “cibo della colazione” nasce da alcune tradizioni contadine, unite a tradizioni urbane più recenti.

In una fattoria, ti svegli all'alba e fai i "lavoretti" per prenderti cura degli animali. Poi fai colazione e poi inizi la tua vera giornata di lavoro.

Quindi, dal momento che esci a prenderti cura dei polli, raccogli le uova in questo momento. E così le uova fanno un pasto facile per la colazione. Hai munto le mucche, quindi hai latte fresco. Ci vogliono ore per fare il pane, quindi prendi il pane avanzato di ieri e lo tostini per riportarlo in vita. Non hai tempo per macellare un animale, quindi qualsiasi carne è carne conservata, probabilmente maiale. Cucinare salsiccia/pancetta/prosciutto crea grasso, nessun contadino lo sprecherà, quindi è perfetto per cucinare patate o frittelle o torte di mais. La frutta conservata e i dolcificanti fatti in casa come lo sciroppo d'acero sono già pronti.

Ecco qua, una classica colazione americana.

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Come si cucina la carne in forno senza seccarla?

Per non far seccare la carne nel forno, occorre adottare un'adeguata tecnologia di cottura. Nella ristorazione si ha la possibilità di usare dei forni con ventola e generazione di vapore/umidità direttamente nella cella di cottura. Questo consente di non disidratare la carne, come del resto qualunque tipo di cibo.

La carne in genere viene cotta principalmente con la tecnica dell'arrosto. Se cotta a regola d'arte risulta una carne per niente secca e stopposa. In genere si mette in un bacinella/teglia la pezzatura di carne, la si inforna e la si rosola (reazione di Maillard, doratura in superficie). Successivamente si prolunga la cottura a temperatura più bassa. Gli chef spennellano l'arrosto con grassi e condimenti ma non con brodo o vini, che lo seccherebbero. La carne al forno è cotta quando la temperatura al nucleo del prodotto raggiunge i gradi desiderati ed è per questo che si usa una sonda di temperatura. Durante la cottura l'arrosto viene glassato manualmente. Un altro metodo di cottura, che non secca la carrne è la tecnica del brasato. La carne viene scottata in un recipiente e dopo viene messa in una pirofila con vino rosso e brodo. Successivamente la si mette nel forno dopo averla coperta. Questo tipo di cottura produce carni ricche di liquidi e aromi. Ma la tecnica che fa seccare meno la carne è la vaso cottura. Si mette la carne in barattoli in forno da 60°C a 150°C circa con acqua per il tempo rilevato da una sonda all'interno di un barattolo a campione che viene forato.

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Quale cibo italiano non è così popolare nel mondo come lo è nella stessa Italia?

Sicuramente la polenta

All'estero è conosciuta più che altro da immigrati italiani

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Un piatto messicano famoso

I Tacos

Un taco è un alimento tradizionale messicano costituito da una piccola mano di mais o grano tortilla a base di ripieno. La tortilla viene poi ripiegata attorno al ripieno e mangiata a mano. Un taco può essere preparato con una varietà di ripieni, tra cui manzo, maiale, pollo, frutti di mare, fagioli, verdure e formaggio, consentendo una grande versatilità e varietà. Sono spesso guarniti con vari condimenti, come salsa, guacamole o panna acida, e verdure, come lattuga, cipolla, pomodori e peperoncini. I tacos sono una forma comune di antojitos, o cibo di strada messicano, che si è diffuso in tutto il mondo.

I tacos possono essere contrastati con cibi simili come i burritos, che sono spesso molto più grandi e arrotolati anziché piegati; taquitos, che vengono arrotolati e fritti; o chalupas / tostadas, in cui la tortilla viene fritta prima di farcire.

Le origini del taco non sono note con precisione e le etimologie per l'uso culinario della parola sono generalmente teoriche. Il taco nel senso di piatto tipico messicano comprendente una tortilla di mais piegata attorno al cibo è solo uno dei significati connotati dalla parola, secondo la Real Academia Española, editore del Diccionario de la Lengua Española. Questo significato della parola spagnola "taco" è un'innovazione messicana, ma la parola "taco" è usata in altri contesti per significare "cuneo; batuffolo, spina; stecca da biliardo; cerbottana; bacchetta; basso, tozzo persona; [o] pezzo di legno corto e spesso." L'origine etimologica di questo senso della parola è germanica e ha affinità in altre lingue europee, tra cui la parola francese "tache" e la parola inglese "tack".

In Spagna, la parola "taco" può essere usata anche nel contesto dei tacos de jamón si tratta di pezzi di prosciutto tagliati a dadini, o talvolta pezzetti e scaglie di prosciutto rimanenti dopo che un pezzo più grande è stato affettato. Possono essere serviti da soli come tapas o street food, oppure possono essere aggiunti ad altri piatti come salmorejo, omelette, stufati, empanadas o melón con jamón.

Secondo una teoria etimologica, l'origine culinaria del termine "taco" in Messico può essere fatta risalire al suo impiego, tra i minatori d'argento messicani, come termine che significa "spina". I minatori hanno utilizzato cariche esplosive sotto forma di spine, costituite da un involucro di carta e riempimento di polvere da sparo.

Vengono proposte anche origini indigene. Una possibilità è che la parola derivi dalla parola nahuatl "tlahco", che significa "metà" o "nel mezzo", nel senso che il cibo sarebbe posto nel mezzo di una tortilla. Inoltre, si sapeva che nella società precolombiana esistevano piatti analoghi al taco, ad esempio la parola nahuatl "tlaxcalli" (un tipo di tortilla di mais).

Esistono molte varietà tradizionali di tacos:

• I tacos al pastor ("stile pastore") o tacos de adobada sono fatti di sottili bistecche di maiale condite con condimento adobo, quindi infilzate e sovrapposte l'una sull'altra su un girarrosto verticale cotto e grigliato alla fiamma mentre gira.

• I tacos de asador ("tacos allo spiedo" o "alla griglia") possono essere composti da uno dei seguenti: carne asada tacos; tacos de tripita (" tacos di trippa"), grigliati fino a renderli croccanti; e, chorizo asado (salsiccia tradizionale in stile spagnolo). Ogni tipo viene servito su due piccole tortillas sovrapposte e talvolta guarnito con guacamole, salsa, cipolle e coriandolo (foglia di coriandolo). Inoltre, preparato alla griglia è un taco a sandwich chiamato mulita ("piccolo mulo") fatto con carne servita tra due tortillas e guarnita con formaggio in stile Oaxaca. "Mulita" è usato per descrivere questi tipi di tacos a sandwich negli Stati settentrionali del Messico mentre sono conosciuti come Gringa nel sud del Messico e sono preparati utilizzando tortillas di farina di grano. I tacos possono anche essere serviti con salsa.

• Tacos de cabeza ("tacos di testa"), in cui è presente una piastra metallica forata e piatta da cui fuoriesce il vapore per cuocere la testa della mucca. Questi includono: Cabeza, una porzione dei muscoli della testa; Sesos ("cervelli"); Lengua ("lingua"); Cachete ("guance"); Trompa ("labbra"); e, Ojo ("occhio"). Le tortillas per questi tacos vengono riscaldate sulla stessa piastra fumante per una consistenza diversa. Questi tacos sono tipicamente serviti in coppia e includono anche salsa, cipolla e coriandolo (foglia di coriandolo) con uso occasionale di guacamole.

• Anche i tacos de camarones ("tacos di gamberetti") sono originari della Baja California in Messico. Vengono utilizzati gamberi alla griglia o fritti, solitamente con gli stessi contorni dei tacos di pesce: lattuga o cavolo cappuccio, pico de gallo, avocado e una panna acida o salsa di agrumi/maionese, il tutto adagiato sopra una tortilla di mais o farina.

• Tacos de cazo (letteralmente "tacos a secchiello") per i quali una ciotola di metallo riempita di strutto viene tipicamente utilizzata come friggitrice. Le carni per questi tipi di tacos includono tipicamente la tripa ("trippa", di solito da un maiale invece che da una mucca, e può anche riferirsi all'intestino); Suadero (tagli teneri di manzo), Carnitas e Buche (letteralmente, "raccolto", come nel raccolto di uccelli; o l'esofago di qualsiasi animale.

• Tacos de lengua (tacos di lingua di manzo), che vengono cotti in acqua con cipolle, aglio e alloro per diverse ore fino a quando sono teneri e morbidi, quindi affettati e saltati in poco olio. "Si dice che a meno che una taqueria non offra tacos de lengua, non sia una vera taqueria".

• I tacos de pescado ("tacos di pesce") sono originari della Baja California in Messico, dove consistono in pesce grigliato o fritto, lattuga o cavolo, pico de gallo e una panna acida o salsa di agrumi/maionese, il tutto posto sopra un mais o tortilla di farina. Negli Stati Uniti, sono stati resi popolari per la prima volta dalla catena di fast food Rubio's e rimangono i più popolari in California, Colorado e Washington. In California, si trovano spesso presso i venditori ambulanti e una variante regionale è servirli con condimento di cavolo e insalata di cavolo sopra.

• Tacos dorados (tacos fritti; letteralmente, "tacos dorati") detti flauta s ("flauto", per via della forma), o taquitos, per i quali le tortillas sono ripiene di pollo, manzo o barbacoa sminuzzato precotto , arrotolati in una cilindro allungato e fritto fino a renderlo croccante. A volte vengono cotti nel forno a microonde o alla griglia.

• I tacos sudados ("tacos sudati") si preparano riempiendo morbide tortillas con un composto di carne piccante, quindi ponendole in un cesto coperto con un panno. La copertura mantiene i tacos caldi e intrappola il vapore ("sudore") che li ammorbidisce.

Come accompagnamento ai tacos, molti stand di tacos serviranno ravanelli rossi interi o affettati, fette di lime , sale, peperoncini sottaceto o grigliati (peperoncini piccanti) e occasionalmente fette di cetriolo o cipolle cambray grigliate.

Variazioni non tradizionali

Tacos dal guscio duro

Il taco dal guscio duro o croccante è una tradizione che si è sviluppata negli Stati Uniti. Il tipo più comune di taco negli Stati Uniti è la versione a guscio duro, a forma di U, descritta per la prima volta in un libro di cucina nel 1949. Questo tipo di taco è tipicamente servito come una tortilla di mais fritta croccante ripiena di carne macinata condita, formaggio, lattuga e talvolta pomodoro, cipolla, salsa, panna acida e avocado o guacamole. Tali tacos sono venduti dai ristoranti e dalle catene di fast food, mentre i kit sono prontamente disponibili nella maggior parte dei supermercati. I tacos con guscio duro sono talvolta conosciuti come tacos dorados ("tacos dorati") in spagnolo, un nome che condividono con i taquitos.

Varie fonti attribuiscono a diversi individui l'invenzione del taco dal guscio duro, ma una qualche forma del piatto probabilmente è antecedente a tutti loro. A partire dalla prima parte del ventesimo secolo, vari tipi di tacos divennero popolari nel paese, specialmente in Texas e California, ma anche altrove. Verso la fine degli anni '30, aziende come Ashley Mexican Food e Absolute Mexican Foods vendevano elettrodomestici e ingredienti per cucinare tacos con guscio duro e i primi brevetti per apparecchi da cucina per taco con guscio duro furono depositati negli anni '40.

A metà degli anni '50, Glen Bell aprì Taco Tia e iniziò a vendere una versione semplificata dei tacos venduti dai ristoranti messicani a San Bernardino, in particolare i tacos dorados venduti al Mitla Cafe, di proprietà di Lucia e Salvador Rodriguez dall'altra parte della strada da un altro dei ristoranti di Bell. Negli anni successivi Bell possedeva e gestiva numerosi ristoranti nel sud della California, inclusi quattro chiamati El Taco. A quel tempo, Los Angeles era segregata razzialmente e i tacos venduti nei ristoranti Bell's erano la prima introduzione al cibo messicano per molti americani bianchi. Bell vendette gli El Tacos al suo partner e costruì il primoTaco Bell a Downey nel 1962. Kermit Becky, un ex agente di polizia di Los Angeles, acquistò il primo franchise di Taco Bell da Glen Bell nel 1964, e lo trovò a Torrance. L'azienda crebbe rapidamente e nel 1967 fu aperto il centesimo ristorante al 400 di South Brookhurst ad Anaheim. Nel 1968, la sua prima sede in franchising a est del fiume Mississippi è stata aperta a Springfield, Ohio.

Tacos dal guscio morbido

Tradizionalmente, i tacos dal guscio molle si riferivano a tortillas di mais che venivano cotte in uno stato più morbido di un taco duro, di solito grigliato o cotto a vapore. Più recentemente, il termine è arrivato a includere tacos a base di tortilla di farina principalmente da grandi produttori e catene di ristoranti. In questo contesto, i tacos morbidi sono tacos fatti con tortillas di farina di frumento e ripieni con gli stessi ingredienti di un taco duro.

Taco da colazione

Il taco per la colazione, che si trova nella cucina tex-mex, è una tortilla morbida di mais o farina ripiena di carne, uova o formaggio e può contenere anche altri ingredienti. Alcuni hanno affermato che Austin, in Texas, è la casa del taco per la colazione. Tuttavia, lo scrittore di cibo ed editore di OC Weekly Gustavo Arellano ha risposto che una tale affermazione riflette una tendenza comune a riferire sui percorsi alimentari "imbiancati", osservando che San Antonio, in Texas, prevalentemente ispanico "non ha mai dovuto vantarsi del suo amore per i taco a colazione - gente lì chiamala semplicemente 'colazione'".

Taco indiano

I tacos indiani, o tacos Navajo, sono fatti con il pane fritto al posto delle tortillas. Sono comunemente mangiati in occasione di pow-wow, festival e altri raduni da e per gli indigeni negli Stati Uniti e in Canada.

Non si sa che questo tipo di taco fosse presente prima dell'arrivo degli europei in quelli che oggi sono gli Stati Uniti sudoccidentali. La tradizione Navajo indica che il frybread è entrato in uso nel 1860 quando il governo ha costretto la tribù a trasferirsi dalla loro terra natale in Arizona in un viaggio noto come il Lungo Cammino dei Navajo. Era composto da ingredienti forniti loro dal governo per integrare la loro dieta poiché la regione non poteva sostenere la coltivazione dei prodotti agricoli che erano stati precedentemente utilizzati.

Almeno dal 1978, una variazione chiamata "puffy taco" è stata popolare. Henry's Puffy Tacos, aperto da Henry Lopez a San Antonio, Texas, afferma di aver inventato la variazione, in cui le tortillas di mais crude (palline appiattite di pasta masa) vengono rapidamente fritte in olio bollente fino a quando non si espandono e diventano "gonfie". I riempimenti sono simili alle versioni hard-shell. Da allora, ristoranti che offrono questo stile di taco sono apparsi in altre città del Texas, così come in California, dove il fratello di Henry, Arturo Lopez, ha aperto l'Arturo's Puffy Taco a Whittier, non molto tempo dopo l'apertura di Henry's. Henry's continua a prosperare, gestito dalla seconda generazione della famiglia.

I kit sono disponibili nei negozi di alimentari e nei minimarket e di solito consistono in gusci di taco (tortillas di mais già fritte a forma di U), mix di condimenti e salsa di taco. I venditori commerciali per il mercato interno commercializzano anche kit di taco morbidi con tortillas invece di gusci di taco.

Il tacodilla contiene formaggio fuso tra le due tortillas piegate, somigliando così a una quesadilla.

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