Insalata russa

L'insalata russa è la più nota delle insalate del gruppo "insalate composte di verdure cotte o miste di cotte e crude"; è servita come antipasto o come contorno. È costituita da verdure lessate e patate tagliate a dadini, il tutto condito con salsa maionese; ne esistono numerose varianti, a seconda delle tradizioni locali e familiari, in cui si prevede l'aggiunta di ulteriori ingredienti. È diffusa in numerosi paesi del mondo.

Si cominciò a diffondere in Italia alla fine dell'Ottocento come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucina Re dei cuochi, nell'edizione del 1868. All'inizio del Novecento Pellegrino Artusi lo inserì nella sua nota opera di culinaria e Ada Boni la riportò nel Talismano della felicità nel 1929.

Negli anni Trenta del Novecento era ormai un piatto popolare in tutta Italia.

Il nome e l'origine

Esistono varie ipotesi sull'origine dell'insalata russa, riportate variamente dalle varie fonti. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle diverse ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato nei vari paesi. Si riportano di seguito le opinioni principali.

Origine franco-russa (Ottocento)

Secondo molte fonti, sarebbe stata creata intorno alla seconda metà dell'Ottocento da Lucien Olivier, cuoco belga di origine francese, nelle cucine dell'elegante e prestigioso ristorante Hermitage di Mosca, che rimase aperto per più di cinquant'anni, dal 1864 al 1917, anno della Rivoluzione russa, proponendo piatti della tradizione francese adattati al gusto russo; fu quasi un'istituzione della capitale russa e teatro di banchetti ufficiali, come quello del matrimonio di Čajkovskij o quello in onore di Dostoevskij. L'insalata russa, detta insalata Olivier, era il piatto simbolo del locale, ed era preparata con una ricetta assai diversa da quella poi diffusasi in seguito; secondo alcune fonti gli ingredienti originali erano infatti:

• carne fredda, lingua fredda, salsiccia, prosciutto, tartufo, aspic e decorazione di capperi e filetti d'acciughe sotto sale;

secondo altre fonti gli ingredienti invece erano:

• pernici, patate lesse, uova sode, cetrioli sottaceto, tartufi neri, gamberi di fiume, cubetti di gelatina, sottaceti (cetriolini, capperi e olive verdi)

Il piatto nel complesso era dunque assai diverso dall'insalata russa preparata attualmente in Italia.

Il ristorante, visto il successo del piatto, desiderava mantenerne l'esclusiva e cercò di tenere la ricetta segreta. In seguito, secondo alcune fonti, all'inizio del XX secolo, un dipendente dell'Hermitage, andando a lavorare presso un altro ristorante, comunicò la ricetta segreta al nuovo padrone, che cominciò così a servire il piatto con il nome di "insalata della capitale" (in russo "salat stolychny": si ricordi che la capitale dell'Impero russo era San Pietroburgo), che però non riuscì a competere con quella originale, preparata con ingredienti di maggior qualità (in particolare francesi: aceto di vino francese, senape e olio d'oliva della Provenza). Successivamente, la ricetta fu pubblicata da alcune case editrici, diffondendosi così sempre più. Una volta diffusasi la ricetta, il piatto subì un'evoluzione che lo portò gradualmente ad assomigliare a quello che si prepara oggi. Tuttora in russo l'insalata è chiamata "insalata Olivier" (salat olivié) o semplicemente "Olivier" (olivié).

Origine franco-russa (periodo napoleonico).

Secondo un'ipotesi, questa insalata si chiama russa perché, durante l'invasione francese in Russia, un politico francese, Lucien Olivier (e dunque omonimo del cuoco dell'ipotesi precedente), l'aveva introdotta nel paese, dove ancora continua infatti a chiamarsi Insalata Olivier.

Origine italiana (Cinquecento)

Secondo alcuni studiosi, però, prima di arrivare in Russia, tale insalata si era diffusa in Francia nel periodo di Caterina de' Medici, trasferitasi nel paese transalpino nel 1533 con i propri cuochi al seguito; essi introdussero alcune ricette della propria patria; il piatto (ma non il suo nome) avrebbe in questo caso un'origine italiana.

Origine italiana (piemontese)

In Piemonte esisteva nell'800 una insalata rusa (cioè rossa) che prevedeva l'uso di barbabietole. Secondo alcune fonti, il piatto sarebbe stato proposto da un cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello zar in Italia, alla fine dell'Ottocento. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come le carote e soprattutto le patate; la ricetta non prevedeva l'uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe poi portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. In effetti, in Francia si chiama "Insalata piemontese" una variante dell'insalata russa che prevede, forse in sostituzione delle barbabietole, l'uso di pomodori freschi. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l'uso della maionese al posto della panna.

Origine italiana

L'insalata russa come si prepara in Italia spesso ha poco a che vedere con quella preparata in Russia e ciò dipende, secondo un'altra ipotesi sull'origine del nome, dal fatto che il termine "russa" non si riferirebbe alla provenienza dalla Russia, ma deriverebbe da "servizio alla russa", ossia un tipo di pasto in cui le portate venivano servite tutte insieme sulla tavola.

Origine italo-polacca

Secondo ulteriori fonti, il piatto sarebbe stato una creazione di Bona Sforza, che lo introdusse in Polonia, dove il piatto sarebbe poi stato modificato.

L'insalata russa e il suo nome nei vari paesi del mondo

Nella Russia degli zar l'insalata Olivier era un piatto per ricchi, divenuto durante il periodo sovietico un piatto popolare e molto più economico, adottando una variante che prevede molte verdure e salumi al posto del pesce. Durante questo periodo divenne un antipasto di base nei pranzi festivi russi, soprattutto tra Natale e Capodanno, accompagnata da champagne locale e mandarini del Marocco. Anche se le scarsità di generi disponibili sui mercati del periodo sovietico sono oramai superate, con la possibilità di acquistare anche prodotti più "esotici" e costosi, questo piatto è ancora uno dei favoriti in Russia.

L'insalata russa è un piatto molto amato anche nel vicino Iran, dove è caratteristico l'uso di una buona quantità di pollo.

Il piatto è preparato in vari paesi, dove viene generalmente indicato con nomi a volte riferiti ad un paese estero, per suggerire esotismo e festa; così in Danimarca è "insalata all'italiana", in Germania a volte è chiamata "insalata Olivier", altre volte "insalata italiana", in Russia "insalata alla Olivier" (è caduto in disuso il termine "insalata della capitale"), in Iran "insalata di Olivier", in Olanda "insalata degli Ussari", in Lituania "insalata bianca", in Francia, Italia, Portogallo, Spagna e nei paesi dell'ex Impero ottomano (Bulgaria, Grecia, Serbia, Turchia) "insalata russa", in Croazia, Slovenia e Ungheria "insalata francese", in Romania "insalata boeuf".

Varianti

L'insalata russa ha numerose varianti, a seconda delle tradizioni regionali e anche di quelle familiari; in esse si aggiungono alla ricetta di base altri ingredienti, anche in misura consistente: l'uovo sodo a dadini, tocchi di pollo, dadi di prosciutto cotto, tonno sott'olio, capperi e acciughe, sottaceti. Questi ingredienti, nelle diverse varianti, sono aggiunti alla ricetta di base singolarmente o anche insieme.

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Currywurst

Il Currywurst (dall'unione di curry e bratwurst, termine tedesco per salsiccia) è un tipico cibo da strada nato in Germania, ma diffuso anche in Austria e in Svizzera. Si tratta di una salsiccia grigliata (o, in altre varianti, bollita) e tagliata a rondelle, condita da una salsa a base di concentrato di pomodoro o ketchup, spolverata di curry, ed accompagnata da pane bianco o patate fritte.

Storia

"L'invenzione" del currywurst è ascritta ad Herta Heuwer, che il 4 settembre 1949 cominciò ad offrire nel suo banchetto all'angolo tra Kantstraße e Kaiser-Friedrich-Straße, a Berlino-Charlottenburg, una salsiccia bollita, condita con una salsa a base di concentrato di pomodoro, salsa Worcestershire e curry in polvere.

Dieci anni più tardi registrò il marchio della sua salsa, Chillup. Dal banchetto sulla strada passò poi ad un vero e proprio locale sulla Kaiser-Friedrich-Straße.

A quattro anni dalla morte della Heuwer, avvenuta nel 1999, nel luogo dove aveva il banchetto originale è stata apposta una targa in suo ricordo.

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Kebab

Il kebab; in arabo كباب, kebāb, "carne arrostita"; in turco kebap) è un piatto, a base di carne, tipico della cucina turca, divenuto popolare in tutto il mondo grazie alle immigrazioni provenienti dal Medio Oriente.

Tipi principali

Il tipo di kebab più famoso nel mondo è probabilmente il döner kebab. Il fatto che in Turchia venga chiamato anche con un'espressione che significa "kebab da passeggio", per l'abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina per strada, non ha nulla a che vedere col suo nome, dal momento che döner kebab è traducibile come "kebab che gira", con riferimento allo spiedo verticale rotante nel quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola ruotare sull'asse del girarrosto.

Tra le varianti più conosciute e consumate, il döner kebab è affiancato al dürüm kebab, con tutta probabilità, la variante più conosciuta e consumata in Italia. Mentre il primo è di solito preparato in un panino, il dürüm kebab è preparato in una piadina, e sono entrambi accompagnati da verdure e salse apposite per insaporire la carne kebab.

Viene indicato anche con il termine greco γύρος (ghiros, con lo stesso significato di döner, ruotante) o l'arabo shawarma (شاورما, shāwarmā, derivante dal turco çevirme, "movimento ruotante").

La cucina turca, in età ottomana si diffuse anche nel Mediterraneo specie nelle popolazioni dell'Africa settentrionale grazie all'apprendimento di tale tecnica di cottura da parte delle comunità stanziali che spesso accoglievano quelle nomadi di passaggio e in Palestina dove essa si è affermata anche nella cucina israeliana (שווארמה).

L'origine del kebab è legata alla poca disponibilità di combustibile per la cottura in molte zone in Oriente, che ha reso difficoltosa la cottura dei cibi di grandi dimensioni, mentre per le economie urbane era più facile ottenere piccoli pezzi di carne in una macelleria.

L'espressione kebab è essenzialmente di origine persiana: la tradizione araba vuole che il piatto sia stato inventato nel medioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per grigliare la carne sul fuoco in campo aperto. Secondo Ibn Battuta, un viaggiatore marocchino, in India il kebab non solo veniva servito nei palazzi reali durante il Sultanato di Delhi (1206-1526 d.C.), ma anche la gente comune lo usava per la prima colazione con il naan, un pane lievitato e cotto al forno. Una variante più antica del kebab (in greco: obeliskos) è attestata in Grecia dall'VIII secolo a.C. negli scritti di Omero e nelle opere classiche di Aristofane, Senofonte e Aristotele.

Negli Stati Uniti il termine più corrente è shish kebab, anche se tale nome dovrebbe essere più propriamente assegnato agli spiedini turchi fatti con carne macinata e per lo più accompagnati da riso. In Germania, per la forte presenza turca nel Paese, il suo nome invece è semplicemente döner.

Si trovano dunque numerose versioni del kebab, a seconda dei paesi e delle culture, e lo stesso termine può riferirsi a differenti tradizioni culinarie.

Döner kebab

Il tipico metodo di cottura del kebab è quello con lo spiedo verticale rotante.

La carne (solitamente di agnello, di manzo o di pollo, più economico, mai di maiale, in quanto carne vietata dall'Islam), tagliata a fettine, viene sagomata e infilzata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro rastremato verso il basso alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che, sciogliendosi e scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne. Lo spiedo viene poi fatto ruotare vicino a una fonte di calore, che una volta consisteva in brace rovente sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece un'apposita macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a gas.

Prima di essere predisposta e cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate in questa fase variano a seconda del luogo e vi si possono trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aceto ecc.

Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro di carne, a mano a mano che questo cuoce, verso l'interno, con un movimento che va dal basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura. Una volta il taglio veniva effettuato manualmente tramite un coltello affilatissimo, mentre oggi si esegue quasi sempre facendo scorrere sul cilindro una macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili fettine.

La carne così preparata viene servita all'interno di panini e piadine, o collocata su un piatto vero e proprio. Tradizionalmente per il panino si usa il pane arabo. Come condimento si aggiungono verdure miste, e varie salse: le più tradizionali sono la harissa piccante, l'hummus a base di ceci e tahini (pasta di sesamo) e il tzatziki fatto con yogurt e aglio. Ben presto però i venditori iniziarono a offrire anche salse come la barbecue, la maionese o il ketchup, per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali.

Questa specialità ha trovato in Europa particolare diffusione nella città di Berlino, se non la nascita che viene attribuita a Kadir Nurman (morto il 26 ottobre 2013), immigrato turco che nel 1972 realizzò il primo döner. La capitale tedesca è rinomata per il gusto speciale e l'economicità dei propri döner. Questo sviluppo e diffusione sono stati favoriti dall'elevato numero di immigrati turchi (non solo nella capitale ma in tutta la Germania occidentale) che spesso gestiscono i numerosissimi imbiss ("chiosco") presenti in città. Anche in Italia sono presenti moltissimi locali dov'è possibile acquistare e consumare kebab.

Altre varietà di kebab

Tra i vari tipi di kebab, tra i più rinomati sono piuttosto quelli da barbecue, ad esempio l'Adana kebabı e l'Urfa kebabı, che prendono il nome dalle due località da cui provengono le ricette in questione, il primo più piccante, condito con abbondante peperoncino rosso, il secondo riccamente speziato, entrambi serviti con focaccine di grano, insalata, cipolle e grano spezzettato cotto e poi asciugato (il burgur); entrambi si possono trovare anche avvolti in una focaccia, in versione da passeggio, incartati (da cui il nome dürüm kebabı, "kebab incartato").

Il principe dei kebab è probabilmente però l'Iskender kebabı, creato a Bursa, intorno all'anno 1900, da un cuoco che ha trasmesso alla sua creazione il suo nome, Iskender (corrispondente all'italiano Alessandro), la cui caratteristica principale è una salsa a base di pomodoro, yogurt e burro fuso. Esistono infine molte altre versioni, alcune a base di pollo (tavuk kebabı), altre con l'aggiunta di verdure come le melanzane (patlıcanlı kebabı), le cipolle (soğanlı kebabı) o i pomodori (domatesli kebabı).

Le varietà di kebab

Turchia

• Adana kebabı ("kebab di Adana") o kıyma kebabı: kebab con carne e grasso di coda d'agnello (proporzioni 5 a 1) tritata a mano (zirh) mescolata con concentrato di peperone dolce e peperonicino piccante tritato su uno spiedino piatto e largo (shish); associata alla regione di Adana ma molto popolare in tutta la Turchia.
• Alinazik: kebab di carne macinata saltata in casseruola, con l'aggiunta di aglio, yogurt e melanzane.
• Ali Paşa kebabı ("kebab di Alì Pascià"): agnello tagliato a cubetti con pomodoro, cipolle e prezzemolo avvolta nella pasta fillo.
• Altı ezmeli tike kebabı
• Bahçıvan kebabı ("kebab alla giardiniera"): spalla disossata d'agnello mescolata con cipolle tritate e purè di pomodoro.
• Beyti: carne tritata di agnello o manzo, condita e grigliata su uno spiedo, spesso servita avvolta nel pane lavash e ricoperta di salsa di pomodoro e yogurt.
• Beykoz kebabı: agnello aromatizzato con pomodoro e cipolla, avvolto in fettine di melanzana e guarnito con cervella d'agnello.
• Biber kebabı
• Orman kebabı
• Bomonti kebap
• Bostan kebabı: agnello e melanzane in casseruola.
• Buğu kebabı ("kebab al vapore"): cotto a fuoco basso fino a che la carne non rilascia la sua umidità e non la riassorbe.
• Büryan pilavı
• Bıldırcın kebap
• Cağ kebabı o Tortum kebabı ("kebab allo spiedo"): cubetti di agnello arrostito prima su un cag (uno spiedo rotante orizzontale) e poi su uno spiedo, una specialità della regione di Erzurum.
• Cağırtlak kebabı
• Çeltik kebabı
• Ciğerli kağıt kebabı ("kebab incartato al fegato"): kebab al fegato d'agnello mescolato con carne e marinato con timo, prezzemolo e aneto.
• Çardak kebabı: carne d'agnello farcita in una crêpe.
• Çiftlik kebabı
• Çökertme kebabı: kebab al lombo di vitello farcito con yogurt e patate.
• Çömlek kebabı ("kebab in scodella di terracotta"): carne e verdure cotte in casseruola (detta güveç in turco) con melanzane, carote, scalogni, fagioli, pomodori e pepe verde.
• Çöp kebabı
• Dizme patlıcan kebabı
• Döner kebabı
• Enginarlı yuva kebabı
• Firinda patlican kebabi
• Fırın kebabı
• Fıstıklı kebap
• Hünkâri kebabi ("kebab del sultano"): fette di carne d'agnello mescolata con patlican begendi (purè di melanzane), basilico, timo e foglie d'alloro.
• İncik kebabı
• İskender kebabı ("kebab di Iskender"): döner kebab servito con yogurt, salsa di pomodoro e burro. Piatto originario di Bursa, fu creato da Iskender Efendi nel 1867 ispirandosi al Cag kebab e cambiandolo da orizzontale a verticale.
• İstim kebabı o İstim kebap ("kebab al vapore"): un'altra versione del kebab alle melanzane, senza la buccia e marinata in olio di semi di girasole.
• İçli Adana kebabı
• Kabaklı kebap
• Kaburga kebap
• Kazan kebabı
• Kağıt kebabı: agnello cotto al cartoccio.
• Kemalzade kebabı
• Kemeli kıyma kebabı
• Kiliç sis: spiedino di pescespada.
• Kilis kebabı
• Kremalı tas kebap
• Kuyu kebabı: preparato con carne di capra, è una specialità della regione di Aydın, simile al tandir kebab.
• Kuzu incik kebabı ("kebab alla zampa d'agnello"): zampe d'agnello mescolate con melanzane sbucciate e pomodori tagliati a pezzetti, crema, sale e pepe.
• Köfteli kebap o Köfte kebabı o Shish köfte: palline di carne d'agnello tritata con erbe aromatiche (spesso prezzemolo e menta) infilate in uno stecchino e grigliate.
• Lavaş ekmekli Yayla kebabı
• Manisa kebabı: questa versione della regione di Manisa è più piccola e piatta dello shish kebab, viene presentata su fette di pane pita e aromatizzata col burro e farcito con pomodoro, aglio e pepe verde.
• Orman kebabı ("kebab alla boscaiola"): carne d'agnello con l'osso tagliata in grossi pezzi e mescolata con carote, patate e piselli.
• Örtülü kebap
• Pastırmalı tarak kebabı
• Patates kebabı ("kebab alle patate"): manzo o pollo mescolato con patate, cipolle salsa di pomodoro e foglie di alloro.
• Patates püreli kebap
• Patlıcan kebabı o Patlıcanlı kebap ("kebab alle melanzane"): kebab di carne marinata in spezie e servita con melanzane, pita calda e salsa di yoghurt.
• Patlıcanlı kuzu kebabı
• Patlıcanlı paşa kebabı
• Patlıcanlı saksı kebabı
• Patlıcanlı tencere kebabı
• Piliç avcı kebabı
• Piliç kebabı
• Piliçli patlıcan saltanat kebabı
• Püreli beykoz kebabı
• Ramazan kebabi ("kebab di Ramadan"): carne mescolata con yogurt, pomodoro e aglio farcita di menta fresca o di contorno su pita.
• Sahan kebabı
• Sarımsak kebabı
• Sebzeli kebabı o Sebzeli kebap
• Simit kebabı
• Sivas kebabi ("kebab di Sivas"): associato alla regione di Sivas, simile al tokat kebab ma usando preferibilmente le cotolette d'agnello e senza patate.
• Soğan kebabı
• Sırık kebabı
• Susuz kebap ("kebab senz'acqua"): cucinato dopo aver tolto dalla carne i fluidi in eccesso strofinandola con sale e cannella in una casseruola.
• Şam kebabı
• Şeftali kebabı
• Şiş kebabı (noto in Occidente come "shish kebab"): preparato con pesce, agnello o pollo su bacchette di metallo o di canna e grigliato.
  • Çöp şiş kebabı ("kebab allo spiedino"): specialità di Selçuk e Germencik vicino Efeso, carne disossata battuta con pomodori e aglio marinato con pepe nero, timo e olio su spiedi di legno.
  • Kuzu şiş kebabı: shish preparato con carne marinata di agnello da latte.
  • Şiş tavuk o tavuk şiş kebabı: pollo marinato nello yogurt e grigliato su uno stecchino.
    

• Talaş kebabı ("kebab alla segatura"): carne d'agnello tagliata a dadi, mescolata con cipolle gratinate, rosolatat mescolata con pasta di farina.
• Tandır kebabı ("kebab tanduri"): pezzi di carne d'agnello (talvolta un agnello intero) cotto dentro un forno detto tandir, che richiede alcune ore di cottura. Servito con pane e cipolle crude.
• Tas kebabı ("kebab in terrina"): kebab stufato in una terrina, iniziando con la cottura delle verdure in burro usando un metodo detto yaga vurmak, ("infusione di burro"), prima che la carne stessa sia cucinata nel medesimo grasso.
• Tavuklu kebap
• Tencere kebabı
• Tepsi kebabı
• Tepside çubuk kebabı
• Testi kebabı ("kebab in giara di terracotta"): gli ingredienti sono simili al çömlek kebabi, preparato in un testi ("giara", "brocca") invece di un güveç, generalmente diffuso nell'Anatolia centrale e nella regione centroccidentale del Mar Nero.
• Tike kebabı
• Tire kebabı
• Tokat kebabı: associato alla regione di Tokat, è fatto con carne di vitello marinata in olio d'oliva, melanzane, pomodori, patate, cipolle, aglio e pane pita.
• Topkapı kebabı
• Urfa kebabı: originario di Urfa, simile all'Adana kebab ma non speziato.
• Yalancı İskender
• Yanardağ kebabı
• Yayla kebabı
• Yenidünya kebabı
• Yoğurtlu kebap
• Yufkalı saç kebab
• Yörük kebabı

Iran

• Chelow kabab ("kebab con riso"): è una delle forme di kebab più comuni in Iran e combina il kebab persiano con il riso basmati allo zafferano, pane lavash, pomodori alla griglia, cipolle crude, peperoncini, funghi e sumac e spesso un contorno di insalata shirazi, mast-o-khiar e doogh. Una vecchia tradizione iraniana consisteva nel rompere il tuorlo di un uovo crudo sul riso, insieme a molto burro, appena prima di servire il kebab.
• Kabab barg: lombo marinato e grigliato.
• Kabab koobideh
• Kabab torsh o tursh-e-kabab: tipico del Gilan, manzo grigliato marinato in una mistura di succo di melagrana, noci schiacciate, prezzemolo, aglio schiacciato e olio d'oliva.
• Berenj goje kabab
• Chenjeh kabab: agnello alla griglia preparato in modo simile allo shish kebab ma senza verdure.
• Dandeh kebab
• Ghaz kabab
• Jujeh kabab: pollo alla griglia su spiedi, in Iran e Afghanistan.
• Kabab bareh: agnello alla griglia, marinato in yogurt con prezzemolo.
• Kabab digy
• Kabab Hosseini: agnello o manzo cucinato su spiedi con cipolle, pomodori e pepe verde.
• Kabab isphahani
• Kabab jigar-o del-o gholveh
• Kabab kermanshahi
• Kabab kubideh: manzo o agnello macinato (di solito il lombo), spesso mischiato con prezzemolo e cipolle a pezzi.
• Kabab kurdi: manzo o agnello macinato, cipolle, aglio, pomodori.
• Kabab loghmeh: palline di carne tritata d'agnello prima fritte e poi grigliate su fuoco di carbone, mangiato con prezzemolo a pezzi, cipolle a pezzi e sumac. Si consuma specialmente d'estate all'aperto.
• Kabab mahitabeh
• Kabab rashti o kabab shomali: comprende mandorle, pistacchi e berberis.
• Kabab shamshiri: è un grosso kebab, formato da kabab-barg su un lato e kabab-kubideh sull'altro.
• Kababe shandiz
• Kabab shirazi
• Kabab soltani: combinazione di kabab koobideh e kabab barg.
• Kabab bakhtiari: combinazione di jujeh kabab e kabab barg.
• Kabab vaziri
• Kabab va naan ("kebab con pane")
• Kabab-e donbalan: kebab di agnello fritto
• Kababe barre
• Loghme kabab
• Maahi kabab: pesce alla brace con succo di limetta, olio d'oliva, zafferano e erbe aromatiche.
• Pers kabab
• Sonati kabab
  

Afghanistan

• Jujeh kabab: lo stesso che si fa in Iran.
• Chenjeh kabab: originario dell'Afghanistan sudorientale, marinato in varie erbe e spezie.
• Khate aalo ke kabab
• Lola kabab/Gola kabab: palline di carne, originario dei Pashtun di Kandahar.
• Seena kabab: cosce e petto di pollo alla griglia.
• Shami kebab
  

Pakistan e India

• Bihari kabab: pezzi di carne allo spiedo marinati in spezie. In origine piatto della cucina non vegetariana del Bihar, si è diffusa in altre regioni.
• Chapli kabab: diffuso in Pakistan, è fatto di carne di manzo marinata in spezie e grigliata su spiedi.
• Sheek kabab: fatto di carne tritata con spezie e grigliata su spiedi. Cotto in un tandoor e spesso servito con chutney o con salsa di menta. Viene spesso messo in un vassoio contenente altri esempi di piatti tandoor. Un seekh kebab può essere servito anche in un pane naan un po' come il döner kebab.
• Shami kebab: fatto di carne tritata, con pasta di lenticchie e pezzi di cipolle, coriandolo e peperoncini verdi di solito aggiunti alla mistura, che è impastata a forma di disco e fritta. Migliori risultati si ottengono quando si frigge grasso animale o ghee in un utensile d'ottone sui carboni. In alcuni posti viene usato un agente legante per tenere insieme il kebab. Diffuso principalmente a Lucknow, dove si dice che un tempo fosse il piatto favorito dei Nawab e della aristocrazia.
• Galawat kabab: variante dello shami kebab fatto senza alcuna mistura né agente legante ma solo con carne tritata e spezie.
• Shikampur kabab
• Tandoori kebab: pezzi o strisce di carne marinata in spezie e yogurt
• Dora kabab
• Reshmi kabab: kebab di pollo.
  

Azerbaigian

• Lyulya kebab (in alfabeto cirillico люля-кебаб): servito su spiedini o avvolto in pane lavash.
• Sham kebab
• Tava kebab
  

Levante

• Kabab halabi: un tipo di kebab servito con una salsa di pomodoro speziata, molto comune in Siria e Libano, così chiamato dal nome della città di Aleppo (Halab).
• Kabab tuhal: girello di agnello farcito con prezzemolo, pepe verde caldo e pinoli.

Grecia

• Gyros: piccolo pezzo di carne di maiale servito nel pane pita avvolto a cono.
• Souvlaki (spiedo): spiedini di maiale alla brace, serviti da soli, nella pita o con insalata.

Cipro

• Sheftalia: salsiccia tradizionale cipriota fatta di carne macinata di maiale o agnello e avvolti nella retina (grasso che ricopre gli organi interni del maiale) servito da solo o in una pita, di solito con pomodoro, zucchine, prezzemolo e limone.
• Souvlakia
• Gyros: fette di carne grigliata servite in una pita con pomodoro, cipolla e salsa tzatziki; chiamato döner kebab nella cucina turco-cipriota.

Altri

• Biryani kebab: Kebab farcito con Biryani, piatto alla cui base vi è il riso, solitamente basmati, è una variante dell'Iranian Biriani o Biryani Iraniano.
• Ćevapčići o čevapi: in origine versione bosniaca del kebab, popolare anche in altre cucine balcaniche.
• Chislic: piatto del Dakota del Sud portato dagli immigrati russi e tedeschi.
• Ghirosh: kebab ungherese servito con riso, pomodori, insalata e panna acida in un piatto; a piacere vi si può aggiungere della salsa piccante.
• Samak kebab: pesce grigliato su uno stecchino.
• Saté: piatto dell'Asia sudorientale fatto di carne affettata o tagliata a dadi, allo spiedo e alla griglia sul fuoco, quindi servito condito con varie spezie.
• Senjeh kebab
• Shashlik
• Shishleek: termine con vari usi, in Iran si riferisce a pezzi di agnellino alla griglia (di solito pezzi della zampa), marinati in una maniera tipica; in Palestina si riferisce a pezzi di agnello alla griglia e in Israele al tacchino alla griglia.
• Sosatie: piatto tipico dei malesi del Capo, minoranza etnica del Sudafrica.

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Würstel

Il würstel (dal diminutivo della parola tedesca Wurst, "insaccato", secondo i dialetti tedeschi meridionali, laddove il termine in tedesco standard, Hochdeutsch, suonerebbe Würstchen), chiamato erroneamente in Italia anche "salsiccia", è una specie di insaccato preparato con carni tritate bovine, avicole o suine, tipico della Germania, dell'Austria, del Belgio e, in Italia, dell'Alto Adige, del Trentino e in Friuli-Venezia Giulia.

Caratteristiche

Il würstel più diffuso in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener Würstchen (letteralmente "salsicciotto di Vienna" o "viennese") reperibile in Germania. Lo stesso prodotto in Svizzera è chiamato Wienerli e in Austria Frankfurter (Würstel), letteralmente "salsicciotto di Francoforte", sebbene in origine i due tipi (Wiener e Frankfurter) non fossero identici: il primo conteneva sia carne suina che bovina, era più corto e veniva servito appaiato a un altro, il secondo conteneva solo carne suina, era più lungo e veniva servito da solo. Alcune aziende del settore hanno cominciato a produrre anche in Italia würstel simili a quelli venduti in Germania, commercializzandoli come "würstel tipici".

Consumo

Solitamente i würstel sono venduti caldi lungo le strade e le vie dei centri storici in caratteristiche bancarelle o carrettini, assieme a un panino e salse a scelta (senape, ketchup, maionese, o salsa al curry). Gli statunitensi chiamano questo panino hot dog (letteralmente, "cane caldo"), sebbene chiamino i würstel wiener o frankfurter (entrambe le definizioni indicano lo stesso prodotto di carne suina) il termine hot dog per estensione può riferirsi anche alla singola salsiccia.

Nel consumo casalingo è comune cuocerli su una piastra o sulla griglia o bolliti e servirli accompagnati da patatine fritte o insalata.

Preparazione

La carne è sottoposta a una minuta macinazione insieme a grasso di maiale, aromi, additivi e a un'alta percentuale di acqua (o ghiaccio), insaccata e quindi cotta in forni a vapore.

Come involucro è utilizzato budello naturale o artificiale, ai würstel "senza pelle", cioè privi di involucro, il budello viene tolto prima di essere confezionati in lattine metalliche insieme a un liquido di governo simile a gelatina, gli altri sono confezionati sottovuoto in un involucro costituito da una pellicola di plastica. Solitamente vengono venduti sia in formato grande sia in un formato più piccolo, composto da quattro pezzi. Alcune aziende producono anche mini-würstel della lunghezza di 3-4 centimetri, utilizzati ad esempio per preparare spiedini o come antipasto. Ne esistono anche ripieni di formaggio e di alcune salse come maionese e ketchup. Esistono anche würstel vegetali, preparati con verdure finemente tritate e bollite.

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Cucina catalana

La cucina catalana è la cucina mediterranea della Catalogna. Con questa terminologia ci si riferisce anche alla cucina di Roussillon e Andorra. Quest'ultima è simile alle cucine delle comarche di Alt Urgell e Cerdanya a cui spesso ci si riferisce come cucina catalana montana. Fa parte della cucina mediterranea occidentale.

Ingredienti

La cucina catalana si affida a ingredienti freschi della costa mediterranea, tra cui verdure fresche, come pomodori, melanzane, carciofi, funghi e aglio, prodotti del grano (pane e pasta), olio d'oliva, vini, legumi come fagioli e ceci, carne di suino, pollo e agnello, formaggi e molti tipi di pesce, come sardine, acciughe, tonno e baccalà.

La cucina tradizionale è molto variegata, spaziando dai piatti a base di pesce lungo la costa ai piatti a base di carne della parte interna. La Catalogna è infatti uno dei principali produttori di prodotti suini della Spagna.

Molte preparazioni che mescolano dolce e salato, e stufati con piatti a base di botifarra (salsiccia di maiale) e della caratteristica salsa picada.

Piatti tipici

Salse

• Allioli: emulsione di olio d'oliva e aglio.
• Romesco: salsa tipica di Tarragona, a base di pomodoro, peperoncino, aglio, prezzemolo, mandorle, nocciole, pinoli e pane.
• Picada: è più una tecnica culinaria che una salsa. Consiste nel pestare certi ingredienti con un mortaio e aggiungerli verso fine cottura, ad ogni tipo di pietanza. Sono sempre presenti frutti secchi tostati, pane e un liquido.
• Xató: salsa elaborata con mandorle e nocciole tostate, briciole di pane, aglio, olio, aceto, sale e un peperoncino locale. Dà anche il nome a un'insalata.
  

Antipasti

• Amanida catalana: insalata a base di lattuga, pomodoro, cipolla e olive. A volte vengono aggiunte altre verdure (peperoni, asparagi, ecc.), il tutto viene coperto con fette sottili dei vari salumi regionali (tranne chorizo e sobrassada) e condito con olio d'oliva, aceto o limone, sale e, se gradito, pepe nero.
• Bunyols de bacallà: frittura di baccalà misto ad altri ingredienti, come aglio, prezzemolo, a volte cipolla.
• Caragols a la llauna: lumache cotte preferibilmente alla brace ma anche al forno, servite con allioli o vinaigrette. Esistono numerose e specifiche maniere di cucinare le lumache, spesso con salse molto ricche e sofisticate. Da qui l'espressione catalana «costa più la salsa che le lumache», in riferimento a questi piatti e per indicare quando un'aggiunta, un ornamento o una parte di un evento è più caro dell'evento in sé.

• Coca de recapte o de verdures: è una torta salata con escalivada, una specie di pizza realizzata principalmente con peperoni e melanzane. Tradizionalmente si possono aggiungere anche sardine, aringhe o butifarra, un salame tipico.
• Embotit: salume in catalano; i principali sono la butifarra, il fuet, la longaniza e l'espetec.
• Escalivada: verdure arrostite in padella o al forno, principalmente peperoni, melanzane, cipolle e pomodori. Vengono servite anche come contorno o usate come base per molte ricette tradizionali e moderne.
• Pa amb tomàquet: paragonabile alla bruschetta, è semplicemente del pane sfregato con del pomodoro e condito con olio e sale, talvolta anche aglio.
• Samfaina: melanzane e zucchine soffritte con aglio, cipolla e pomodoro. È anche un accompagnamento per carne e pesce, spesso cucinati insieme nella stessa padella.
  

Primi piatti

• Calçots: cipolle locali, cucinate alla brace o in salsa. Molto apprezzate sul finire dell'inverno, prima dei secondi di carne o dei salumi.
• Canelons: i cannelloni italiani sono ormai un piatto tipico anche catalano, consumato in tutta la Spagna.
• Empedrat: insalata fredda a base di fagioli bianchi, pomodori tagliati a dadini, baccalà dissalato e olive nere.
• Escudella i carn d'olla: zuppa derivata dalla cottura della pilota, una grande polpetta di carne, con patate, cavolo e legumi come i ceci. Ne esistono molte varianti, più o meno ricche.

• Esqueixada: insalata fredda a base di baccalà dissalato e sminuzzato, peperoni verdi, cipolla, olive, peperoncino, pomodori a dadini e olio d'oliva.
• Espinacs a la catalana: tipici ormai dell'intera Spagna, si tratta di spinaci saltati in padella con olio d'oliva, uva passa e pinoli. Piatto a sé stante, può anche essere usato nella preparazione di torte salate o empanadas.
• Faves ofegades o faves sacsades: piatto a base di fave, cipolla, aglio, pancetta affumicata e/o vari insaccati, con l'aggiunta di alcune erbe aromatiche, come menta, alloro o timo. Ne esistono varie versioni, senza carne o con grandi quantità di pancetta e prosciutto, o anche con carciofi e piselli.
• Fideus a la cassola: pasta simile a degli spaghetti spezzati, che vengono stufati con delle costine di maiale tagliate a dadi. In altre varianti si aggiungono anche altre carni, insaccate o meno.
• Sopa de farigola: zuppa con uova, pane del luogo e alcuni rametti di timo, farigola in catalano. Si fa un brodo con l'erba e successivamente si cuoce l'uovo in camicia sopra al pane.
• Trinxat: piatto a base di patate e cavolo bolliti e passati, si aggiunge poi del bacon e si frigge in padella. Assume l'aspetto di una piccola tortilla.
• Xató: insalata di lattuga, baccalà dissalato, acciughe, tonno e la salsa omonima.

Sono frequenti anche i piatti di pasta, introdotta nella gastronomia regionale dagli arabi. Solitamente viene cotta direttamente nella salsa con gli ingredienti che accompagnano il piatto. Due esempi sono la fideuada e la rossejat, entrambi piatti di pesce simili alla paella, ma con fideus, la forma di pasta più utilizzata. Sono degli spaghettini, come dei noodles o capelli d'angelo.

Il riso anche è abbondantemente presente, dal suo utilizzo in sostituzione della pasta fino alla famosa paella valenciana e sue numerose varianti.

Secondi di carne

• Anec amb peres: anatra con pere, realizzabile anche con altri volatili.
• Mandonguilla de sepia: polpette cucinate in una salsa con della seppia tagliata a dadi.
• Vedella amb bolets: carne bovina con funghi, questi ultimi molto apprezzati in Catalogna.
• Conill: coniglio cucinato e servito con lumache o anche con cioccolato e castagne.
• Mar i muntanya: categoria di piatti che combina ingredienti tipici montani, come coniglio o pollo, con pesce, crostacei o frutti di mare.
• Fetge amb ceba: fegato e cipolla, generalmente caramellata. Il fegato può essere di maiale, agnello o bovino.
• Peus de porc: zampe di maiale, stufate con patate, aglio, olio, sale, prezzemolo e pan grattato. Altri condimenti vengono aggiunti a seconda della zona.
  

Secondi di pesce

Data l'ampia zona costiera, abbondano le ricette con pesce d'acqua salata, come le suquets, delle zuppe, a volte realizzate con riso. Vengono apprezzati tutti i tipi di pesce, ma in particolare quello azzurro, specialmente acciughe, sardine, sgombri e tonno. Come visto precedentemente, non può mancare neanche il baccalà dissalato.

I filetti si mangiano solitamente fritti, passati nella farina e a volte nell'uovo, o alla piastra. Possono anche essere preparati in terrine con verdure, normalmente con un soffritto e picada. Al forno si cucinano con una panatura e accompagnati da patate e pomodoro.

Alcuni esempi di piatti tipici sono:

• Arengada: differentemente da come il nome possa far pensare, si tratta sempre di sardine, in salamoia.
• Bacallà amb panses i pinyons: baccalà con uva passa e pinoli.
• Bacallà amb samfaina: baccalà con verdure.
• Bacallà amb allioli: baccalà con la salsa tipica.
• Orada a la sal: orata al forno in crosta di sale.
• Zarsuela de peix: preparazione molto raffinata per le grandi occasioni. Il pesce viene cotto in una terrina d'argilla, con soffritto e picada. C'è chi la descrive come una paella senza riso.
  

Frutti di mare

I frutti di mare si consumano con grande frequenza e preparati in maniera semplice, in particolare in antipasti e tapas. Possono comunque accompagnare o formare parte di qualsiasi tipo di piatto, che sia a base di legumi, cereali, pesce o anche di carne. Questo perché vongole, cozze e i crostacei in generale erano più abbondanti e convenienti rispetto alla carne e al pesce. Così ad esempio, per arricchire il piatto e aggiungere proteine animali, si completavano ricette con poco pollo aggiungendo un'uguale quantità di gamberi.

Le seppie sono molto apprezzate, da sole o anche per insaporire altri piatti. A volte vengono sostituite dai calamari. Quelli più piccoli si mangiano spesso in salsa e ripieni di carne o pesce. I granchi piccoli si utilizzano frequentemente per dare sapore a zuppe e risotti. I ricci e i cetrioli di mare, inizialmente cibo dei poveri pescatori, sono tuttora molto apprezzati.

Dolci e dessert

• Bunyols: frittelle con cioccolata o fatte anche di zucca, mela o banana, fra altre preparazioni della regione.
• Carquinyolis: specie di biscotti di pane dolce tostato con mandorle. Sono come le piparelle della tradizione siciliana.
• Coca de Sant Joan: la più popolare, preparata in occasione della festa del santo patrono. È una torta con frutta candita, ma ne esistono numerose varianti, con crema catalana o pasticcera, pinoli, mandorle, yogurt, ecc.
• Crema catalana
• Mel i mató: miele con un formaggio tipico, di capra o pecora.
• Mona de Pasqua: tortina che si è soliti accompagnare con cioccolato, uovo sodo e un salame secco.
• Neules: cialde a forma di cannuccia, da mangiarsi sole o accompagnate a crema catalana, sorbetti, gelati, ecc. Consumate principalmente nel periodo natalizio, spesso vengono usate per bere il cava o altri vini.
• Torró: torrone.
• Tortell
• Xuixos: dolci fritti nati a Girona e farciti con crema catalana.

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Tirot

Il tiròt in dialetto mantovano (o tirotto) è una specialità gastronomica di Felonica nella provincia di Mantova, simile alla pincia, è fatto di farina tipo "0" e cipolle. Appartiene all'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, fra i prodotti tradizionali della regione Lombardia.

Di questa ricetta si hanno notizie già nel vocabolario mantovano-italiano di Francesco Cherubini, del 1827. Il nome del "tiròt" sarebbe da riferire a una fase della preparazione: quella in cui l'impasto (tenero e colloso) viene "tirato" o steso dentro la teglia prima della cottura.

Nella tradizione del mantovano, i braccianti agricoli gustavano questo piatto nei campi, al termine della raccolta delle cipolle, in un momento di festa collettiva detto "sgansega" che vuol dire merenda in dialetto mantovano.

Nell'impasto del Tiròt l'ingrediente principale è la cipolla di Felonica, attentamente selezionata, alla quale si uniscono farina di frumento tipo "0", olio extravergine di oliva, strutto, sale, lievito ed acqua. Dopo averlo versato sulla teglia, si attende la lievitazione prima di cuocerlo in forno. Alla vista si presenta sottile e di color paglierino.

Chiamato nella inflessione dialettale locale "L'Tiròt 'd Flònga".

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Brodo con tagliolini di crespelle

Il brodo con tagliolini di crespelle è un piatto tipico dell'area tedesca ed austriaca, ma che si trova anche, con alcune varianti, nelle cucine italiana, svizzera, ungherese e francese.

Si tratta di un brodo, tipicamente di carne di manzo (ma in Italia anche di pollo) in cui vengono messe come condimento dei tagliolini ricavati da crespelle arrotolate e tagliate finemente.

Denominazioni alternative e varianti

In Germania viene indicata come Flädlesuppe o Flädlessuppe in Svevia e nel Baden-Württemberg, mentre come Pfannkuchensuppe nel resto del paese (dal tedesco, zuppa di crespelle).

In Austria ed in Alto Adige viene più comunemente indicata come Frittatensuppe (dal tedesco, zuppa di frittata).

In Svizzera viene chiamata Flädlesuppe, tranne nell'area di lingua alemanna, dove diviene Flädlisuppe.

In Ungheria viene denominata palacsintatésztaleves.

In Francia (e spesso nella cucina internazionale) viene indicata come consommé célestine: in questo caso spesso nella crespella sono aggiunte erbe aromatiche.

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