Le acciughe sotto sale sono una prelibatezza conservata con il sale per un periodo che può estendersi fino a due o tre anni, racchiuse in contenitori di vetro noti come arbanelle.
Di solito, si acquista una cassetta di acciughe fresche da dieci chilogrammi e circa cinque chilogrammi di sale grosso. Queste acciughe vengono sistemate in arbanelle di vetro, con una quantità di due chilogrammi di acciughe e un chilogrammo di sale grosso sufficiente per riempirne una.
È essenziale procurarsi un disco di ardesia o vetro, una pietra per mantenere il tutto pressato, e un tappo di plastica. L'uso di tappi di legno richiede attenzione, poiché alcuni legni possono essere tossici. È fondamentale che i tappi siano appositamente preparati per uso alimentare, privati del tannino, una sostanza velenosa che si scioglie nella salamoia.
La salatura inizia con uno strato di sale sul fondo dell'arbanella, seguito da strati alternati di acciughe e sale. Un disco di ardesia o vetro, pesato da pietre rotonde, viene utilizzato per mantenere tutto pressato. Il peso deve essere di 0,04 kg/cm², secondo le specifiche del disciplinare. Questo processo, se seguito scrupolosamente, garantisce una compressione ottimale e sicura.
Altri contenitori utilizzati possono essere vasi cilindrici di creta, botticelle e tinozze di legno, o barili di plastica o acciaio, a seconda della tradizione locale e delle disposizioni del disciplinare.
Le acciughe vanno salate durante i mesi primaverili e estivi, preferibilmente da maggio a luglio. La scelta del momento giusto è fondamentale, evitando i periodi in cui sono presenti novellame piccolo. La provenienza delle acciughe, dal Mar Mediterraneo o bacini circostanti, influenza la qualità del prodotto.
La freschezza del pesce è cruciale, e le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro dodici ore dalla cattura. La classificazione del pesce fresco, freschissimo o marcio è basata su criteri quali l'aspetto della pelle, la consistenza delle carni, l'occhio limpido e altri indicatori.
La pulizia inizia rimuovendo le squame con delicatezza, seguita dalla rimozione della testa e delle interiora. Esistono tre metodi per questa operazione, ciascuno con le sue particolarità.
La dissalatura avviene facendo attenzione a non far entrare in contatto le acciughe con l'acqua dolce. La salamoia, una soluzione saturata di cloruro di sodio, è utilizzata per il processo di dissalatura. Il disciplinare prevede anche l'abbattimento delle acciughe a -20 °C per 24 ore per uccidere eventuali uova di anisakis.
L'arbarella rimane aperta all'aria, pressata e coperta di sale, per circa due mesi. La carne delle acciughe asciutte, se lasciata seccare, acquisisce un sapore immangiabile. Dopo due mesi, l'arbarella può essere chiusa con il suo coperchio, ma il pesce deve rimanere pressato e ricoperto di sale e salamoia.
La dissalatura avviene sotto l'acqua corrente per almeno un'ora. Le acciughe, una volta dissalate, possono essere immerse nell'olio con aromi come aglio, prezzemolo, origano o peperoncino.
Esistono molte varianti del processo, come l'aggiunta di pepe e peperoncino rosso, l'utilizzo di sardine o aringhe, o la conservazione della salamoia rossa come condimento. Gli scarti possono essere utilizzati per fare il garum, una salsa antica greco-romana.
Le acciughe dissalate sono versatili in cucina, adatte per insalate, pizza, pasta d'acciughe, e sono l'ingrediente principale della bagna càuda. La creatività in cucina non ha limiti, e le acciughe sotto sale offrono un mondo di sapori da esplorare e apprezzare.
