Una curiosità sull'immigrazione degli italiani negli Stati Uniti

"Quando i molti contadini in fuga da fame e povertà salirono sulle navi, stipati come sardine alla volta del Nuovo Mondo, scoprirono che non avrebbero potuto portare con loro la carne suina, ritenuta fuorilegge dalle rigide normative americane in materia di igiene e sanità.

Come ovviare a un problema così tosto da risolvere? Con un’idea di quelle che vengono una volta nella vita: nascondere salami, salsicce e soppressate dentro il caciocavallo. Ecco com’è nato il caciocavallo del migrante, un prodotto di eccellenza gastronomica di Vallo di Diano in provincia di Salerno, una sorta di matrioska in cui il salume è nascosto precisamente al centro del tipico formaggio “a sacchetto"."

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Cosa cucinare quando si ha poco tempo?

Queste

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Come fanno i ristoranti a caramellare rapidamente grandi quantità di cipolle?

Non lo fanno rapidamente. Impiegano tutto il giorno per farlo.

Il trucco per cucinare al ristorante è la Mise en place. I cuochi del ristorante trascorrono tutto il giorno a prepararsi per la cena di fretta. Porzionano le carni, preparano salse, tritano le guarnizioni... e caramellano le cipolle. Se hai una parte superiore piatta:

Puoi semplicemente coprirlo con le cipolle, metterlo a fuoco basso e andartene. Vai a preparare più mise e torna ogni tanto per mescolare. Sarai lì tutto il giorno comunque, quindi aggiunge molto poco al tuo tempo di cottura. Quando apri per cena, un gigantesco cumulo di cipolle è stato ridotto a un mucchietto di prelibatezza ricca, dolce e marrone. Possono essere riscaldati rapidamente per andare su una bistecca o saltati in padella con verdure saltate. Le parti che richiedono tempo sono terminate e le cose che devono essere fatte all'ultimo minuto vanno rapidamente.

Possono aggiungere acqua per aiutarli a cuocere a vapore più velocemente o sale per aiutarli a scomporsi meglio. Dipende da come lo chef vuole che le cose vengano fatte e dai risultati che sta cercando. Ma ci vorrà del tempo a prescindere, e un buon ristorante ci vorrà del tempo.

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Perché si dovrebbe consumare la carne macinata lo stesso giorno?

La carne macinata, visto che è stata tritata così fine, ha una superficie molto più grande.

Per questo è un alimento molto più sensibile, perché dei batteri la possono “occupare” molto più facilmente. la cosa migliore è sempre che un macellaio la macini nel momento in cui la compri.

Altrimenti comunque deve essere venduta e consumata il giorno stesso.

Deve essere tenuta a 4 gradi, in frigo tienila avvolta stretta nella carta nello scompartimento piu’ basso.

Se non la puoi consumare oggi, cuocila in padella e conservala cotta.

Altrimenti mettila in freezer appena comperata.

Così non rischi che qualcuno si ammali.

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In che modo i ristoranti giapponesi cucinano in sicurezza il pesce palla?

In primo luogo, la cottura non è coinvolta nella sicurezza.

Solo alcune parti del pesce palla sono velenose.

In realtà, la tetrodotossina nel pesce proviene dai batteri nelle cose che mangiano. L'acquacoltura ha permesso di allevare il pesce senza alcuna tossina, anche se ancora costoso, semplicemente mantenendo il pesce isolato dalle fonti dei batteri.

Fondamentalmente, uno chef deve seguire un lungo corso per preparare in sicurezza il fugu per essere certificato e le sanzioni per servire il fugu commercialmente senza licenza sono *gravi*. Preparare il pesce in modo sicuro (supponendo che non sia uno dei suddetti pesci non velenosi) comporta la rimozione accurata delle parti che contengono la tossina senza che nessuna di esse venga danneggiata in modi che contaminerebbero la carne commestibile.

Una volta fatto, la carne viene tagliata sottilissima e solitamente servita in una presentazione decorativa come sashimi.

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Cosa chiamiamo con un nome scorretto?

Immaginatevi questa scena

Siete in un ristorante lussuoso e ordinate un'aragosta.

Vi aspettate qualcosa del genere, no?

Peró il cameriere vi serve qualcosa del genere:

Oh, ma dove sono le chele? Ma come si permettono? Le venderanno a parte per fare piú profitto?

Il fatto é semplice, l'aragosta non ha le chele, quello che noi pensiamo si chiami aragosta in realtá si chiama astice.

É bene conoscere questa differenza perché l'aragosta é piú pregiata rispetto all'astice (che costa intorno ai 40€ al kilo contro gli 80€/kg dell'aragosta) e ha un sapore piú dolce e delicato.

Bon Appetit.

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Perché la pasta di buona qualità è di colore giallo?

Non lo è.

La pasta di buona qualità viene estrusa attraverso trafile di bronzo. Il bronzo non è liscio e duro come gli altri materiali e questo ha una serie di conseguenze.

1. La pressione è più bassa, le trafile lavorano a una velocità inferiore e la produzione non è altrettanto veloce.

2. Le trafile non durano a lungo e devono essere sostituite più spesso.

3. La pasta ha una superficie irregolare che le conferisce una superficie più bianca e quasi polverosa, che si aggrappa ai sughi.

La pasta gialla è prodotta con trafile in teflon, che permettono alle macchine di lavorare più velocemente e a una pressione maggiore. Il motivo per cui questa pasta è molto gialla è il fatto che la superficie è quasi perfettamente liscia su cui scivolano i sughi. La pasta al teflon è anche più economica perché è prodotta più velocemente con macchinari più economici (le trafile durano diverse volte di più), ma anche perché è comunemente prodotta con semola più economica con un contenuto di glutine inferiore.

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