Che senso ha utilizzare il metodo della doppia cottura per cucinare la pasta?

LA DOPPIA COTTURA DELLA PASTA NELLA RISTORAZIONE

La tecnica della doppia cottura della pasta viene utilizzata nella ristorazione per gestire in modo ottimale i flussi di cottura e servizio, cioè quando il numero di clienti da servire ai tavoli o al self service è alto e deve essere fatto in un tempo ristretto. La maggior parte della cottura della pasta avviene lontano dal momento in cui verrà servita nei piatti.

La pasta utilizzata deve essere appositamente studiata per resistere allo stress, per non ottenere altrimenti dei risultati inferiori rispetto alla cottura espressa. Occorre una pasta speciale per ristorazione, con rilascio in acqua, della giusta quantità di amido, altrimenti essa tenderà a intorbidirsi. Con la giusta trafilatura, il tipo di semola e tecnica di essicazione questo non accade. Le fasi della tecnica della doppia cottura sono tre:

1. PRECOTTURA: Una volta che l'acqua del cuoci pasta bolle, aggiungere sale e buttare la basta cuocendola per il 50% del tempo di cottura totale. Se il tempo di cottura sono dieci minuti, va cotta 5 minuti in acqua bollente. Ogni 10 litri di acqua si cuociono 1 kg di pasta con 70 grammi/ 1 etto di sale;

2. LA SOSTA: Scolare la pasta e adagiarla in una bacinella coprendola con pellicola trasparente e condirla con poco olio, mescolare e riporla nell'abbattitore a 4°C. Bisogna usare olio vegetale, come olio di semi, di modo tale che la pasta non ne assorba gli odori. La pasta non va immersa in acqua fredda e non deve essere lavata. L'abbattitore consente un raffreddamento più rapido e preserva l'amido in superficie. Per legge è vietata la sosta a temperatura ambiente per scongiurare lo sviluppo di microrganismi. La sosta deve durare massimo 24 ore. Dopo essere stazionata nell'abbattitore la pasta ha bisogno di riposare almeno un'ora a temperatura ambiente.

3. IL RINVENIMENTO: Riportare l'acqua del cuocipasta all'ebollizione e immergere la pasta precotta per 30 - 40 - 60 secondi, scolarla, saltarla in padella, porzionarla e servirla nei piatti. Il tempo esatto di rigenerazione dipende da quanto tempo la pasta verrà saltata in padella, in fase successiva con aggiunta di liquidi come l'acqua di cottura ad esempio.

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Come si fanno gli arancini siciliani?

Fare gli arancini, o arancine, è un processo ad alta intensità di manodopera. Si inizia portando l'acqua a ebollizione e aggiungendo il riso. Non dovresti mescolarlo ma aspetta che il riso abbia assorbito tutta l'acqua. Poi aggiungete lo zafferano, il burro e il parmigiano.

Quando il riso si è raffreddato, è pronto per il passaggio successivo: il ripieno: a scelta tra burro e carne. Burro essendo un mix di prosciutto tritato, besciamella e mozzarella. Mentre la carne è molto simile al famoso ragù o ragù alla bolognese.

Quindi prendi mezza mano di riso e distribuiscilo uniformemente su tutta la lunghezza della tua mano. Al centro versate il sugo e chiudete la mano formando una palla. Ciò potrebbe richiedere una certa destrezza.

Passate quindi le palline in un impasto di farina e acqua prima e poi nel pangrattato.

Friggere fino a quando le palline non saranno ben dorate a una temperatura piuttosto bassa (non più di 175 gradi C). Ecco come dovrebbe apparire

Servire ben caldo.

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Perché alcuni chef stanno ridando indietro le stelle Michelin dicendo che sono un peso più che una benedizione?

Prendiamo Juan Amador, uno chef tedesco eccellente. Eccellente è pure riduttivo: aveva 6 stelle in due ristoranti contemporaneamente. Avete letto bene, ha preso per ben due volte 3 stelle. Per intenderci: Gordon Ramsey, uno dei ristoratori più di successo, possiede un solo ristorante con 3 stelle Michelin.

Aver preso per ben due volte 3 stelle Michelin dovrebbe renderti felice ed orgoglioso no? No. Lui le odiava. E le ha ridate indietro.

Poi lo vidi in un programma televisivo. Credo fosse il 2015, se non ricordo male. E parlò. Non ricordo le parole esatte, ma il senso era questo: "Io sono un cuoco e voglio cucinare cibo che alla gente piaccia mangiare. Ma alla fine, non potevo più farlo. Ho dovuto togliere dal menù i piatti che piacevano ai miei clienti solo per fare un piacere alla Guida Michelin. E questo non è il motivo per cui ho iniziato la mia carriera da chef. Questo non è il motivo per cui mi sono fatto il culo. Sono uno chef e voglio cucinare cibo che renda felice chi lo mangia".

Nel 2016 ha aperto quello che potremmo definire un bistrò e lo ha fatto come voleva lui: in modo rilassato.

Ed ha ottenuto subito 2 stelle. La cosa bella è che ha ritrovato il divertimento nel cucinare, concentrandosi sui suoi punti di forza e le sue capacità. Ora sembra decisamente più felice. Ma gli è costato sbattere in faccia alla Guida Michelin le sue 6 stelle; una cosa non facile, visto che ci sono voluti anni di duro lavoro per raggiungere quel traguardo.

La sua storia mi ha fatto capire che i riconoscimenti hanno poco valore se acquisirli segna in sé la fine di una carriera.

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Qual è uno dei pranzi di Natale più abbondanti del mondo?

Il pranzo di Natale polacco per tradizione prevede 12 portate: ogni pietanza rappresenta un apostolo di Gesù.

Come da tradizione i piatti sono senza carne, per rispettare il precetto cattolico dell’Avvento. Alla vigilia i polacchi apparecchiano un posto vuoto, in attesa di un nuovo ospite che simboleggia l'arrivo di Gesù Cristo.

Ma cosa prevedono queste 12 portate? Generalmente troviamo il barsczc, brodo di rape rosse e funghi secchi che viene servito con le uszka, dei piccoli tortellini il cui ripieno è composto dagli stessi funghi che vengono aggiunti al brodo. Imprescindibile l'aringa, cucinata con le cipolle, e la carpa fritta o preparate con uva passa e mandorle.

Altri piatti tipici delle feste sono i pierogi, dei grossi ravioli a mezzaluna ripieni di patate e cipolle, cotti in acqua bollente e ripassati in padella. Ma anche i bigos o i golabki, due piatti a base di verza che durante l'anno sono riempiti di carne macinata e riso ma che, per l'occasione, diventano rigorosamente vegetariani.

I pasticcini della vigilia di Natale in Polonia prevedono il pan di zenzero, così come il piernik, che è una sorta pan d’epice fatto con miele, zenzero, cannella e noce moscata. Il dolce tradizionale per eccellenza è il makowiec, un rotolo bicolore fatto con i semi di papavero, simbolo di abbondanza.

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Una pietanza che porta un nome cavalleresco

Le origini del cordon bleu sono piuttosto misteriose e litigiose, prevalentemente rivendicate dalla Svizzera e dal Lussemburgo.

È un piatto recente, che sembra essere legato fin dall’inizio a un’alimentazione industriale, perché non sembrano esserci testimonianze concrete prima degli anni Cinquanta del secolo scorso.

Il nome ha invece una storia molto più lunga: il cordon bleu era, durante l’Ancien Régime, un segno distintivo del più elevato rango cavalleresco della Francia monarchica, l’Ordine del Santo Spirito.

Negli anni della Restaurazione, i membri del suddetto ordine si ritrovavano soltanto per eleganti cene, e quindi il cordon bleu divenne simbolo non più dei cavalieri che mangiavano, ma degli chef che li nutrivano.

All’incirca un secolo dopo, la geniale giornalista Marthe Distel fondò una scuola di cucina che porta questo nome, e che è tuttora considerata fra le più importanti al mondo.

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Dei piatti che bisogna assolutamente provare se si viene nel modenese?

- Le Crescentine.

- Sono un tipo di pane montanaro dell'appennino modenese che si mangia con salse, formaggi ed affettati.

Gnocco fritto

Mangiato come cibo di strada o accompagnato da formaggi ed affettati.

- Cotechino di Modena IGP

Fatto con carne di maiale e insaporito con varie spezie.

Aceto balsamico di Modena IGP

Lui è sacro. Secondo me, è l'aceto più buono che esista.

- Parmigiano Reggiano

Non c'è bisogno di alcuna spiegazione.

- Bensone

Un dolce tipico è Preparato con farina, latte, uova, burro e zucchero e si può farcire con nutella e marmellate.

Dobbiamo andare fieri delle nostre speciali e uniche ciliegie di Vignola: dolcissime e croccanti.

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Quando l'aragosta ha smesso di essere un cibo per poveri?

In gran parte alla fine del XIX secolo, quando il trasporto ferroviario divenne veloce e affidabile.

Il problema dell'aragosta è che, dopo la morte dell'animale, si decompone molto rapidamente. Si può cucinare e inscatolare per conservarla, ma è praticamente l'unica opzione. Per questo motivo, poteva essere consumata fresca solo dove poteva essere pescata: sulla costa.

Quando il trasporto ferroviario divenne comune, persone intraprendenti ebbero l'idea di spedire le aragoste vive nell'entroterra. Si tratta di un'impresa logistica piuttosto difficile. All'inizio le aragoste non erano molto apprezzate, ma con il miglioramento delle tecniche di cottura divennero sempre più popolari. Tuttavia, all'inizio solo le persone disposte a pagare il prezzo per spedirle vive potevano permettersele.

Una volta cresciuta la popolarità del crostaceo, era molto più redditizio confezionarlo vivo per spedirlo altrove che servirlo localmente.

Ancora oggi, molte aragoste vengono destinate all'inscatolamento piuttosto che al mercato del vivo, poiché per essere commercializzate le aragoste vive devono essere praticamente in condizioni immacolate.

E non è necessario che siano terribilmente costose. McDonald's nel Canada orientale vende panini all'aragosta quando il prezzo è giusto e l'aragosta è di stagione: pensate al McRib marittimo. Anche la maggior parte delle comunità costiere americane vende una sorta di panino all'aragosta, solitamente chiamato "lobster roll".

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