Una linea self service è una serie di
elementi che compongono un sistema moderno di distribuzione pasti.
Essa trova la sua collocazione nella ristorazione collettiva, dove
dipendenti di un'azienda ogni giorno a pranzo e/o a cena consumano un
menu non molto vario e studiato da dietisti. Comunque essa è
presente anche nella ristorazione commerciale e gli elementi d'arredo
hanno sopra inserti che rispecchiano il brand. Qui il pasto è ricco
e vario e anche la sala ha una veste creativa.
Perché il self service
Il self service si rende necessario in
funzione della nascita delle cucine professionali. Si è voluto
superare il tradizionale servizio del pasto consistente in bacinella
e mestolo sul tavolo della sala durante la pausa pranzo e
successivamente la poca praticità dei carrelli termici.
Progettazione
Per strutturare una linea self service
ed evitare code e malumori nei commensali, occorre avere molta
esperienza. Esiste un algoritmo che, tenendo conto di:
aiuta a calcolare il numero giusto
degli elementi caldi e freddi, (il modo di alternarli) o
eventualmente optare per più linee self service.
Una vista 3D cucina e
linea self service
Caratteristiche costruttive
Gli elementi che compongono il self
service sono interamente in acciaio inox e hanno lo scorri vassoio
lato utente in struttura fatta di tubi inox o un pezzo unico inox con
canaline per favorire lo scivolo del vassoio. I frontali di questi
elementi si possono ricoprire con pannelli di legno stabile o un
unico pannello. Le sovrastrutture sono studiate per appoggiare i
piatti, che vengono serviti e porti dall'operatore al commensale. In
genere i piatti caldi sono da porzionare al momento (primi, secondi)
mentre quelli freddi, tipo insalate e mozzarelle, sono già pronti,
disposti in porzioni.
Sovrastrutture
Le sovrastrutture sono in vetro di
adeguato spessore. Esistono anche delle vetrine refrigerate da
collocare sopra gli elementi freddi con portine o aperti, con al loro
interno un sistema di aerazione tale da impedire al freddo di
fuoriuscire (tipo refrigeratori a muro aperti dei supermercati).
A ponte o su armadio
Gli elementi caldi, neutri o
refrigerati possono essere su base armadiata con "controllo
attivo" (eventuale) della temperatura reale (allarme). Questo è
utile per immagazzinare delle bacinelle/piatti, pronti per
approvvigionare il piano superiore velocemente. Oppure possono essere
del tipo "a ponte" con spazio sottostante libero, utile per
pulire e per avere meno ingombro.
Gli elementi caldi sono del tipo
bagnomaria e contengono recipienti GastroNorm 1/1 o sottomultipli con
spacco per mestolo. Quelli refrigerati hanno una vasca più profonda
o un semplice piano. Gli elementi refrigerati contengono piatti
freddi o bacinelle con verdure lesse/carne tagliata a fette, oppure
yogurt e succhi di frutta.
Esiste poi l'elemento cassa con diversi
tipi di pagamento e l'elemento tramoggia porta
pane/vassoi/posate/salviette/bicchieri ed elementi neutri in punti
nevralgici della linea self service. Gli elementi sono larghi 2/GN
1/1, 3, e 4 e più.
Piatti
I piatti devono essere sempre
disponibili per l'operatore, per questo vengono alloggiati o nei vani
sottostanti oppure vengono inseriti tra un modulo e l'altro, dei
carelli speciali sollevatori di piatti, dietro frontali self service
appositi.
Tipologie di self service
Esiste la linea tradizionale, la più
usata e la linea per cosi dire ad incasso, dove gli elementi vengono
incassati dall'alto in moduli d'arredo speciale in legno o inox. Il
self si può disporre anche ad isole per un flusso libero e più
veloce. I vantaggi sono che l'utente in modo autonomo si serve più
velocemente e da sé; per contro gli elementi devono essere
approvvigionati velocemente e spesso dal personale per non creare
disservizi.
Il collegamento con la cucina
Il self service viene approvvigionato
dalla cucina con carrelli di servizio caldi, freddi, o neutri. Se si
tratta di punti di ristoro aziendali senza cucina, la distribuzione
pasti con self service è l'ultimo anello della catena di un
processo, in cui dal centro di cottura partono dei furgoni con
carrelli isotermici con le bacinelle col cibo.
La sala ha un disegno ben preciso. I
metri quadri di essa determinano i posti a sedere (in funzione anche
del layout della cucina e dei servizi igienici).
Impiantistica
Gli impianti del tipo a pavimento sono:
Linea elettrica;
Acqua;
Scarico acqua.
Infine la linea self service e la sala
devono essere progettati a regola d'arte e con le giuste
apparecchiature: da ciò dipende il benessere e il buon umore dei
lavoratori di una attività. In genere il personale che serve è
assunto dalle gestioni mense. Spesso vi sono dei corner con diete
speciali o verdure/frutta da frullare.