Una linea self service è una serie di elementi che compongono un sistema moderno di distribuzione pasti. Essa trova la sua collocazione nella ristorazione collettiva, dove dipendenti di un'azienda ogni giorno a pranzo e/o a cena consumano un menu non molto vario e studiato da dietisti. Comunque essa è presente anche nella ristorazione commerciale e gli elementi d'arredo hanno sopra inserti che rispecchiano il brand. Qui il pasto è ricco e vario e anche la sala ha una veste creativa.
Perché il self service
Il self service si rende necessario in funzione della nascita delle cucine professionali. Si è voluto superare il tradizionale servizio del pasto consistente in bacinella e mestolo sul tavolo della sala durante la pausa pranzo e successivamente la poca praticità dei carrelli termici.
Progettazione
Per strutturare una linea self service ed evitare code e malumori nei commensali, occorre avere molta esperienza. Esiste un algoritmo che, tenendo conto di:
Numero commensali;
Turni
Durata del turno;
Menu;
Velocità di scorrimento (costante);
Tipo di cassa
aiuta a calcolare il numero giusto degli elementi caldi e freddi, (il modo di alternarli) o eventualmente optare per più linee self service.
Una vista 3D cucina e linea self service
Caratteristiche costruttive
Gli elementi che compongono il self service sono interamente in acciaio inox e hanno lo scorri vassoio lato utente in struttura fatta di tubi inox o un pezzo unico inox con canaline per favorire lo scivolo del vassoio. I frontali di questi elementi si possono ricoprire con pannelli di legno stabile o un unico pannello. Le sovrastrutture sono studiate per appoggiare i piatti, che vengono serviti e porti dall'operatore al commensale. In genere i piatti caldi sono da porzionare al momento (primi, secondi) mentre quelli freddi, tipo insalate e mozzarelle, sono già pronti, disposti in porzioni.
Sovrastrutture
Le sovrastrutture sono in vetro di adeguato spessore. Esistono anche delle vetrine refrigerate da collocare sopra gli elementi freddi con portine o aperti, con al loro interno un sistema di aerazione tale da impedire al freddo di fuoriuscire (tipo refrigeratori a muro aperti dei supermercati).
A ponte o su armadio
Gli elementi caldi, neutri o refrigerati possono essere su base armadiata con "controllo attivo" (eventuale) della temperatura reale (allarme). Questo è utile per immagazzinare delle bacinelle/piatti, pronti per approvvigionare il piano superiore velocemente. Oppure possono essere del tipo "a ponte" con spazio sottostante libero, utile per pulire e per avere meno ingombro.
Gli elementi caldi sono del tipo bagnomaria e contengono recipienti GastroNorm 1/1 o sottomultipli con spacco per mestolo. Quelli refrigerati hanno una vasca più profonda o un semplice piano. Gli elementi refrigerati contengono piatti freddi o bacinelle con verdure lesse/carne tagliata a fette, oppure yogurt e succhi di frutta.
Esiste poi l'elemento cassa con diversi tipi di pagamento e l'elemento tramoggia porta pane/vassoi/posate/salviette/bicchieri ed elementi neutri in punti nevralgici della linea self service. Gli elementi sono larghi 2/GN 1/1, 3, e 4 e più.
Piatti
I piatti devono essere sempre disponibili per l'operatore, per questo vengono alloggiati o nei vani sottostanti oppure vengono inseriti tra un modulo e l'altro, dei carelli speciali sollevatori di piatti, dietro frontali self service appositi.
Tipologie di self service
Esiste la linea tradizionale, la più usata e la linea per cosi dire ad incasso, dove gli elementi vengono incassati dall'alto in moduli d'arredo speciale in legno o inox. Il self si può disporre anche ad isole per un flusso libero e più veloce. I vantaggi sono che l'utente in modo autonomo si serve più velocemente e da sé; per contro gli elementi devono essere approvvigionati velocemente e spesso dal personale per non creare disservizi.
Il collegamento con la cucina
Il self service viene approvvigionato dalla cucina con carrelli di servizio caldi, freddi, o neutri. Se si tratta di punti di ristoro aziendali senza cucina, la distribuzione pasti con self service è l'ultimo anello della catena di un processo, in cui dal centro di cottura partono dei furgoni con carrelli isotermici con le bacinelle col cibo.
La sala ha un disegno ben preciso. I metri quadri di essa determinano i posti a sedere (in funzione anche del layout della cucina e dei servizi igienici).
Impiantistica
Gli impianti del tipo a pavimento sono:
Linea elettrica;
Acqua;
Scarico acqua.
Infine la linea self service e la sala devono essere progettati a regola d'arte e con le giuste apparecchiature: da ciò dipende il benessere e il buon umore dei lavoratori di una attività. In genere il personale che serve è assunto dalle gestioni mense. Spesso vi sono dei corner con diete speciali o verdure/frutta da frullare.
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