Il Tabasco è una salsa
piccantina ricavata dalla omonima cultivar di peperoncino della
specie Capsicum frutescens. La salsa è prodotta dall'azienda
statunitense McIlhenny Company, con sede ad Avery Island in
Louisiana, che ne detiene il brevetto fin dal 1870 ed è proprietaria
del marchio Tabasco Sauce. Il nome deriva dall'omonimo stato
del Messico.
È la prima salsa piccante prodotta
industrialmente negli Stati Uniti, a partire dal 1859, e tutt'oggi è
una delle più note: secondo Package Facts, nel 1992 aveva una quota
di mercato del 26,6%.
La salsa originaria viene
commercializzata con l'etichetta Tabasco Pepper Sauce, la
McIlhenny nel tempo ha ampliato la sua gamma di salse Tabasco per far
fronte alla concorrenza, abbassando quasi sempre la piccantezza
rispetto alla salsa originale, tranne nel caso della salsa Tabasco
habanero, che arriva ad 8000 SU.
Nel 1849 il New Orleans Daily Delta,
un quotidiano di New Orleans in Louisiana, riportava la lettera di un
visitatore alla piantagione del colonnello Maunsell White, in cui si
diceva
- "I must not omit to notice
the Colonel's pepper patch, which is two acres in extent, all
planted with a new species of red pepper, which Colonel White has
introduced into this country, called Tobasco red pepper. The Colonel
attributes the admirable health of his hands to the free use of this
pepper."
"Tobasco" era una erronea trascrizione dello stato
messicano di Tabasco.
Il Colonnello produsse la prima salsa
dai peperoncini "Tobasco" nel 1859, anno in cui ne
apparvero anche delle pubblicità. All'incirca nello stesso periodo
diede la ricetta e alcuni peperoncini ad un amico, Edmund McIlhenny,
che iniziò anch'esso a coltivarli ad Avery Island. Durante la guerra
civile americana, nel 1863, McIlhenny e famiglia fuggirono a San
Antonio, in Texas. Al suo ritorno, nel 1865, trovò la piantagione
distrutta, ma alcune piante si erano inselvatichite, permettendogli
così di ricostruire la piantagione dai loro semi. Cinque anni dopo
brevettava la sua salsa "Tabasco", e nel 1872 apriva a
Londra un ufficio per la vendita in Europa.
Nel 1889 Heinz imitò la salsa, col
nome di Heinz's Tabasco Pepper Sauce, senza tuttavia riuscire
a competere con quella di McIlhenny. Il figlio di Edmund McIlhenny,
John, ereditò nel 1890, quando una cattiva annata rovinò il
raccolto. Fortunatamente vi erano abbastanza riserve di peperoncini
fermentati per continuare la vendita. Dato che John non riuscì a
trovare in Messico dei frutti che rispondessero alle sue esigenze, da
allora la compagnia ha esteso le sue coltivazioni sotto contratto in
Honduras, Colombia e altri stati dell'America centromeridionale.
Nel 1898 B. F. Trappey, un altro
imprenditore della Louisiana, ex impiegato di McIlhenny, cominciò a
coltivare tabasco dai semi di Avery Island. La sua B. F. Trappey
and Sons produsse la sua salsa, anch'essa chiamata "Tabasco".
I McIlhenny li citarono in giudizio e dopo una lunga controversia,
ottennero il marchio "Tabasco" nel 1906.
Il marchio registrato non impedì alle
altre compagnie di usare il nome "Tabasco" nei loro
prodotti: nel 1911, la "Joseph Campbell Company", quella
delle famosa zuppa immortalata da Andy Warhol, iniziò la vendita del
Campbell's Tabasco Ketchup, definendolo l'"appetitosa
piccantezza della Salsa Tabasco in forma più delicata."
Notando il successo commerciale del
Tabasco di McIlhenny, molti altri produttori in Louisiana si
lanciarono nel mercato, e solo nel 1929 la McIlhenny Company ottenne
l'esclusiva sul nome Tabasco, vincendo una causa contro Trappey.
Dato che "Tabasco" è il nome
di uno stato messicano, l'uso esclusivo del nome in altra area
geografica è un fatto curioso, ma non unico: una situazione
equivalente si ha riguardo a un prodotto IGP detto "salsa
calabra" registrato in Spagna.
Innanzitutto si dovrebbero utilizzare
esclusivamente le piante di Capsicum frutescens cv. "Tabasco",
ben maturi e freschi. Le coltivazioni di McIlhenny hanno un bastone
dipinto dello stesso rosso di cui devono apparire i frutti: né
quelli più verdi, né quelli più maturi vengono usati. Ad ogni modo
vanno bene anche i normali "Cayenne" o i "Thai
Dragon", entrambi cultivar di Capsicum annuum, anche se
cambia ovviamente il sapore. Ne esistono anche varianti con Scotch
Bonnet o Habanero (cv. di C. chinense), molto più piccanti.
Qui comunque diamo, per quanto nota, la ricetta originale, di cui si
mantengono segrete le esatte quantità e i tempi di stagionatura
della salsa finita.
Per il macerato, tritare i peperoncini,
inclusi i semi, in maniera abbastanza fine. Aggiungere il sale e
lasciare in un contenitore sterile chiuso con un tovagliolo pulito.
Lasciar fermentare almeno un mese,
meglio se più a lungo: l'originale fermenta per tre anni. Quando la
fermentazione si ferma mettere il macerato in un nuovo contenitore,
aggiungere l'aceto e lasciar riposare almeno una settimana. Dopo di
che mettere il composto in un colino, e spremerne il liquido.
Imbottigliare e conservare in frigo, aggiungendo eventualmente del
sale.
Il Tabasco viene attualmente
prodotto in sette varietà:
Original Red Sauce,
prodotta con il peperoncino Tabasco.
Green Jalapeño Pepper Sauce,
prodotta con peperoncino Jalapeño.
Chipotle Pepper Sauce,
prodotta con peperoncino Chipotle.
Buffalo Style Sauce,
prodotta appositamente per le ali di pollo alla Buffalo.
Habanero Sauce, prodotta
con peperoncino Habanero.
Garlic Pepper Sauce,
prodotta come l'originale con l'aggiunta di aglio.
SWEET & Spicy Sauce,
salsa dolciastra prodotta con il Tabasco e ingredienti dell'Estremo
Oriente.
