Cosa fanno i ristoranti con le bottiglie di vino mezzo aperte che lasciano i clienti? Vengono buttate? I dipendenti le portano a casa?

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Vengono riciclate.

Nessun cliente ti chiederà mai di poter portare a casa mezza bottiglia di vino scadente o mediocre, e nessun cliente o quasi nessuno lascerà sul tavolo mezza bottiglia di vino pregiato e molto buono (viene distribuito tra i presenti e si tracanna, o viene lasciato nei bicchieri).

La bottiglia di vino che resta al tavolo potrebbe essere usata per cucinare, per il calicetto al banco oppure in particolari situazioni* viene travasata dentro un’altra mezza bottiglia e servita nuovamente il giorno dopo.


Stai facendo un colloquio per un posto da chef in un nuovo ristorante di lusso. Devi cucinare il tuo piatto forte. Cosa cucini?

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Mi sono trovato molte volte in questa posizione. Non si cucina mai un solo piatto. In genere almeno cinque e una volta ho dovuto fare 16 piatti diversi in 90 minuti (metà a loro scelta e metà a mia scelta). La cottura non è mai difficile, ma l'impiattamento è difficile quando non c'è tempo - ma è quello che ti fa ottenere il lavoro. Anche un cuoco casalingo può fare la carbonara, ma non sarà così...



Io faccio sempre un pollo ripieno o una coscia d'anatra. Le cosce d'anatra sono molto più impegnative.


Anche una zuppa è meglio che sembri che tu abbia abilità in questi giorni, perché ci sono centinaia di candidati per qualsiasi lavoro da chef che valga la pena di avere.


In che modo i ristoranti di lusso giustificano il costo elevato di porzioni così piccole?

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Un ristorante di lusso non giustifica un bel niente.

Come un costruttore artigianale di orologi di classe non giustifica 50.000 euro per un orologio, o la Lamborghini non giustidica perche' un suo modello costa mezzo milione. Prendi o lasci. Punto.

Un ristorante di lusso allo stesso modo fornisce un prodotto esclusivo e di nicchia che costa quello che costa. E la valutazione la fa il prorietario. E la selezione il mercato. Se un ristorante che vuole 50 euro per 60 grammi di pasta rimane aperto e' evidente che c'e' chi ci va e alimenta quel tipo di mercato. Altrimenti chiude e amen.

Se hai i soldi per andarci e ti piace andarci ci vai. Altrimenti prendi pizza e birra all'angolo sotto casa. Nessuno ti giustifica o deve giustificare nulla. Ognuno vende le sue prestazioni al prezzo che autonomamente decide. Se non funziona chiude e va casa. Ma se funziona nessuno ha diritto di chiedere perche' costa cosi' tanto. O addirittura "giustificazioni". L'arte non ha prezzo.


Perché il casu marzu è chiamato il "formaggio più pericoloso del mondo"? Come è fatto?

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È una forma di pecorino volutamente infestata dai vermi. I vermi digeriscono ed espellono il formaggio, il che lo rende cremoso e piccante.

L'ho mangiato. Ecco una foto di me che lo mangio (tieni l'altra mano così in modo che i vermi non ti saltino nel naso o negli occhi).

È un formaggio tradizionale della Sardegna. Direi che risale a un'epoca in cui il cibo era scarso e le persone erano meno disposte a smaltire il cibo.

Ho pensato che fosse buono. Sono contento di averlo provato.

Se sei disgustato dall'idea di mangiare escrementi, stai lontano dall'alcol. Sono escrementi di lievito.

Davvero non assaggi i vermi perché il formaggio ha un sapore forte. Finché li mastichi completamente, non saranno vivi nel tuo stomaco.

EDIT: ho provato ad aggiungere un video che mostra i vermi dal vivo che si muovono e saltano, ma è solo pubblicato come immagine. Scusa, sono nuovo in questo.




Prima di metterlo a bollire, il riso andrebbe sciacquato sotto l’acqua?

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Certo, bisognerebbe sciacquarlo, perché è stato trattato con paraffina, talco od altro per migliorarne l'aspetto!

Questa operazione si chiama brillatura!



Esistono molti tipi di ristorante, sia in Italia che all'estero.

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Come fanno i ristoranti a preparare la pasta così velocemente?



  1. Un ristorante di classe non sa nemmeno cosa sia una pasta precotta.

  2. I grandi ristoranti ed ormai perfino quelli medi e le trattorie, adottano la pasta fresca, che prevede tempi di cottura brevissimi.

  3. Spaghetti e linguine, spesso usati nelle trattori di pesce (meno nei ristoranti), hanno tempi di cottura veramente brevi, 7 min circa.

  4. I formati di pasta necessitanti di lunghe cotture (la calamarata o le mezze maniche) sono rari, benchè presenti in qualche menù, i buoni ristoranti avvertono al tavolo di qualche minuto in più necessario, si butta giù appena arriva l'ordine e si forza un antipastino o uno spizzico.

  5. La precottura, con varie metodologie è usatissima nelle mense o nei self service.

  6. I ristorantacci di cucina italiana in terra straniera, spesso precuociono perchè l'abituine della pasta al dente è tutta e solo italiana, anche se l'uso si sta lentamente espandendo anche all'estero, e la pasta precotta non è mai al dente quindi il problema non si pone.



Quali furono degli ultimi pasti molto speciali?

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L'ultimo pasto di Riben Cantus. Giustiziato nel 1993 e dichiarato innocente nel 2010

Gli americani hanno un fascino inquietante per il concetto di ultimo pasto.

Dedicano interi libri, film, podcast, mostre d'arte e articoli accademici all'argomento.

La tradizione ha centinaia di anni, ma è solo una tradizione, non un diritto, e le regole variano da stato a stato.

In Oklahoma, le spese sono limitate a 25 dollari, in Florida a 40 dollari, e il cibo deve essere disponibile nel posto.



L'ultimo pasto di Claude Jones. Giustiziato nel 2000, la sua innocenza è stata provata nel 2010

Contrariamente alla credenza popolare che i condannati possano scegliere il loro ultimo pasto, questo non è possibile in Texas.

Questo a causa di un incidente avvenuto dieci anni fa, quando un uomo è incorso nell'ira del senatore sbagliato ordinando un pasto abbondante e non mangiandone niente.

Prima che Lawrence Russell Brewer fosse giustiziato il 21 settembre 2011, ha ordinato una bistecca, okra fritta, un triplo cheeseburger al bacon, tre fajitas, una frittata, una pizza, mezza pagnotta, gelato Blue Bell, caramello al burro di arachidi e tre root beer.



L'ultimo pasto di David Spence. Giustiziato nel 1997 e dichiarato innocente nel 2000

Quando Brewer rifiuto' il pasto, poteva sembrare un ultimo atto di sfida - ma l'ex portavoce della prigione Michelle Lyons racconto' dopo che era solo perché il detenuto era nervoso.

Aveva visto Brewer dire tremante al direttore: "Non credo che riuscirò a mangiare", ma il direttore si era offerto di portargli comunque del cibo.

Brewer non lo tocco' nemmeno, e dopo il senatore fu molto arrabbiato.

"È estremamente inappropriato concedere un tale privilegio a una persona condannata a morte", scrisse all'epoca al direttore della prigione.

Da allora, agli uomini e alle donne in attesa dell'esecuzione in Texas è stato permesso di mangiare solo ciò che è sul menu regolare per quel giorno - o niente del tutto.


L'ultimo pasto di Leo Jones. Giustiziato nel 1998. Presunto innocente dal 1993. provato.

Ma per alcuni uomini nel braccio della morte, l'idea di scegliere il pasto del boia è sempre stata oscena.

"Non mangio con i miei nemici", ha detto Ron Hamilton, che è stato nel braccio della morte per quasi due decenni. Avrebbe preferito ottenere qualcosa di simile a quello che aveva richiesto il suo compagno detenuto John Ramirez. La vicinanza umana.

"Essere in grado di abbracciare sua madre, sarebbe una cosa meravigliosa", ha detto Hamilton.

E questo era John Ramirez:


L'ultimo abbraccio l'ha avuto da sua madre e da un pastore battista che gli ha imposto le mani poco prima di morire.

Ramirez ha fatto un regalo al pastore. Questo era quello che poteva dare.




Il prete ha detto che i prigionieri sono sempre soli.

L'unico tocco che ricevono per molti anni è quando gli si mettono o gli si tolgono le manette.

Epilogo: Ho messo le foto degli ultimi pasti di persone innocenti. Ma con questo non voglio dire che di certo tutti siano innocenti.


 
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