Cosa fanno i ristoranti con le bottiglie di vino mezzo aperte che lasciano i clienti? Vengono buttate? I dipendenti le portano a casa?

  Vengono riciclate. Nessun cliente ti chiederà mai di poter portare a casa mezza bottiglia di vino scadente o mediocre, e nessun cliente o quasi nessuno lascerà sul tavolo mezza bottiglia di vino pregiato e molto buono (viene distribuito tra i presenti e si tracanna, o viene lasciato nei bicchieri). La bottiglia di vino che resta al tavolo potrebbe essere usata per cucinare, per il calicetto...

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Stai facendo un colloquio per un posto da chef in un nuovo ristorante di lusso. Devi cucinare il tuo piatto forte. Cosa cucini?

Mi sono trovato molte volte in questa posizione. Non si cucina mai un solo piatto. In genere almeno cinque e una volta ho dovuto fare 16 piatti diversi in 90 minuti (metà a loro scelta e metà a mia scelta). La cottura non è mai difficile, ma l'impiattamento è difficile quando non c'è tempo - ma è quello che ti fa ottenere il lavoro. Anche un cuoco casalingo può fare la carbonara, ma non sarà così... Io...

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In che modo i ristoranti di lusso giustificano il costo elevato di porzioni così piccole?

 Un ristorante di lusso non giustifica un bel niente. Come un costruttore artigianale di orologi di classe non giustifica 50.000 euro per un orologio, o la Lamborghini non giustidica perche' un suo modello costa mezzo milione. Prendi o lasci. Punto. Un ristorante di lusso allo stesso modo fornisce un prodotto esclusivo e di nicchia che costa quello che costa. E la valutazione la fa il prorietario....

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Perché il casu marzu è chiamato il "formaggio più pericoloso del mondo"? Come è fatto?

È una forma di pecorino volutamente infestata dai vermi. I vermi digeriscono ed espellono il formaggio, il che lo rende cremoso e piccante. L'ho mangiato. Ecco una foto di me che lo mangio (tieni l'altra mano così in modo che i vermi non ti saltino nel naso o negli occhi). È un formaggio tradizionale della Sardegna. Direi che risale a un'epoca in cui il cibo era scarso e le persone erano meno disposte...

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Prima di metterlo a bollire, il riso andrebbe sciacquato sotto l’acqua?

Certo, bisognerebbe sciacquarlo, perché è stato trattato con paraffina, talco od altro per migliorarne l'aspetto! Questa operazione si chiama brillatura! ...

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Esistono molti tipi di ristorante, sia in Italia che all'estero.

 Come fanno i ristoranti a preparare la pasta così velocemente? Un ristorante di classe non sa nemmeno cosa sia una pasta precotta. I grandi ristoranti ed ormai perfino quelli medi e le trattorie, adottano la pasta fresca, che prevede tempi di cottura brevissimi. Spaghetti e linguine, spesso usati nelle trattori di pesce (meno nei ristoranti), hanno tempi di cottura veramente brevi, 7...

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Quali furono degli ultimi pasti molto speciali?

  L'ultimo pasto di Riben Cantus. Giustiziato nel 1993 e dichiarato innocente nel 2010 Gli americani hanno un fascino inquietante per il concetto di ultimo pasto. Dedicano interi libri, film, podcast, mostre d'arte e articoli accademici all'argomento. La tradizione ha centinaia di anni, ma è solo una tradizione, non un diritto, e le regole variano da stato a stato. In Oklahoma, le spese sono...

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