Ficattola

La ficattola è una pasta fritta dolce o salata tipica della regione Toscana, la cui composizione varia a seconda delle località.

Sono un tipo di pasta fritta salata simile agli sgabei liguri e vengono solitamente farcite con formaggi e salumi.

Nel mese di luglio a Fornacette nel comune di Montespertoli in provincia di Firenze si tiene la "Sagra della ficattola".

Nel Mugello e nel pratese le ficattole sono un prodotto tipico, fatto con pasta per il pane fritta in olio d'oliva con all'interno una fetta di pancetta per dare più sapore e rendere il prodotto più nutriente.

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Perché la pizza viene tradizionalmente mangiata a spicchi invece che con le posate?

 

È una concessione al fatto che nasce come street food, il modo tradizionale di mangiarla a Napoli è piegata in quattro "a portafoglio".

Preciso che non c'è modo di mangiare la pizza napoletana a spicchi se non ripiegando gli stessi dopo aver tagliati, la pizza napoletana non è rigida, non è possibile tenere uno specchio per i bordi senza che si pieghi e lasci cadere il condimento. Per questo non avendo piatto e posate la si piega in quattro.

Se è rigida e croccante (al centro non ai bordi rigonfi) NON è pizza napoletana. Anzi, ma questo è un parere puramente personale, NON è pizza.

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A cosa deve il suo nome la "pasta alla carbonara"?

Il primo esempio di carbonara, viene presentato nel 1881 da Francesco Palma, nel libro sulla cucina napoletana “Il principe dei cuochi”; viene presentato questo piatto, dei “maccheroni con cacio e uova” con l'aggiunta di sugna (grasso del maiale da cui si ricava lo strutto).

Ma la vera svolta, avviene nel 1944, dove Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, viene incaricato di preparare un pasto per le armate americane ed inglesi, a Riccione. Mise insieme le razioni americane a disposizione, ovvero: pasta, bacon americano, tuorlo in polvere, crema di latte e all'ultimo, quasi per caso, del pepe nero. La serví bavosa, ne furono tutti conquistati e lui divenne cuoco a Roma per le truppe alleate, fino alla fine della guerra, nel 1945; questo poco tempo fu sufficiente per rendere famosa la ricetta in tutta la Capitale.

La prima pubblicazione in Italia (viene prima pubblicata in America, nel 1952) su La cucina Italiana nel 1954, prevede per la ricetta: spaghetti, uova, aglio, groviera e pancetta. La ricetta ufficiale viene “consacrata” negli anni '60 in “La grande cucina” di Luigi Carnacina, dove però era prevista anche la panna; c’erano moltissime varianti, tra le quali: peperoncino, peperoni, vino, aglio, cipolla e prezzemolo. L’uso della panna, fino agli anni '90, era talmente diffusa, che Gualtiero Marchesi pubblica la ricetta consigliandone 250ml per 4 persone (nel 1989). Dagli anni '90 in poi, piano piano si consolida la tipica ricetta che tutti conosciamo, a base di pasta, uovo (tuorlo, principalmente), pecorino, pepe e guanciale.

Si sente pronunciare il nome “carbonara” solo nel 1951, nel film “Cameriera bella presenza offresi..” in cui il datore di lavoro, durante il colloquio, chiede a Maria se sa preparare gli spaghetti alla carbonara, ma lei nega, confermando però di saper fare gli spaghetti all'amatriciana.

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Qual è la migliore ricetta del panino al mondo?

Dalla Francia il “Jambon beurre”

Prosciutto crudo essiccato all'aria, brie, il tutto farcito in una Petite baguette.

Dalla Germania il "Cordon Bleu"

Cotoletta di maiale, prosciutto affumicato, formaggio di montagna, burro di acciughe e capperi, valeriana e sottaceti su un panino cristallino.

Dalla Spagna Sándwich de papada de cerdo

Guanciale di maiale, achiote e lattuga su focaccia.

Dal sud africa il verde

Avocado, pomodorini, semi di zucca, rucola selvatica, pesto di basilico e glassa di balsamica tra 2 fette di pane a lievitazione naturale.

Dal Portogallo Sanduiche de perna de porco assada

Cosciotto di maiale arrosto, pecorino e cipolle caramellate su pane rustico.

Dai potenti Stati Uniti di America. the Philly cheesesteak

Bistecca di ribeye affettata super sottile, cipolla caramellata e provolone in un lungo rotolo di hoagie.

Dall'Argentina Choripan

Chorizo di maiale nero con cipolla caramellata e salsa all'aglio in un rotolo croccante.

Dall'Italia Il Lampredotto

Anche se questo Panino al Lampredotto sembra ripieno di roast beef o di maiale, in realtà è ripieno di trippa.

Restiamo in Italia ma spostandoci leggermente a Nord l'archetipo del “panino”

Ultras di mortadella affettata sottilmente in focaccia.

Dall'Inghilterra il toast

Cheddar, cipolla e bacon, questo panino al formaggio tostato è fantastico. Aggiungere la salsa barbecue se lo si desidera.

Sempre in Inghilterra dove è stato inventato il chip butty

Patatine croccanti in stile britannico, in un rotolo morbido al burro condito con uno dei seguenti ingredienti: salsa barbecue, ketchup, maionese, sale e aceto.

Dal Galles il rarebit gallese

Il Welsh Rarebit è un sandwich aperto gloriosamente indulgente e seriamente peccaminoso, se credi che il cibo possa essere peccaminoso, pane a lievitazione naturale artigianale, granelli di Cheddar extra maturi con salsa Worcestershire e senape prima di essere grigliati.

Dall'Irlanda il maiale bap pork

Pancetta alla griglia, uovo al tegamino, rucola e burrata artigianale.

Salmone affumicato scozzese, panino al formaggio morbido di pecora

con cipolle rosse tritate, rucola e olive nere Kalamata.

Scusate i paesi che mi sono perso, niente di personale, solo non ho abbastanza tempo durante la giornata!

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Graukäse

Il Graukäse (letteralmente in tedesco formaggio grigio, sebbene alcuni studiosi colleghino l'etimologia al termine grob, nel dialetto locale grab, che significa grossolano, in riferimento alla consistenza) è un formaggio diffuso, con alcune varianti, in diverse località del Tirolo (Tirolo Orientale, Zillertal, Valle dell'Inn) e dell'Alto Adige (Valle Aurina e sue valli laterali, Wipptal).

Si tratta di un prodotto di recupero: viene infatti tradizionalmente realizzato con il latte vaccino scremato derivante dalla produzione del burro. Si tratta pertanto di un formaggio magro, con un contenuto di grassi inferiore al 2%. Altra caratteristica è il fatto che non viene utilizzato caglio: la coagulazione viene ottenuta per acidificazione.

Il Tiroler Graukäse austriaco è tutelato, dal 1997, dal marchio g.U., mentre quello altoatesino è un prodotto agroalimentare tradizionale. Il Graukäse della Valle Aurina e delle sue valli laterali è presidio Slow Food.

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Bacon

Il bacon (dal medio inglese bacoun che deriva a sua volta forse dalla parola proto-germanica bacho che significa posteriore del suino o prosciutto) è un salume di suino preparato con la pancia dell'animale, oppure con la lonza comprensiva di parte della pancetta (e in questo caso prende il nome di back bacon). Nel Regno Unito è diffusa l'abitudine di preparare nello stesso modo del bacon anche la coscia posteriore del suino, spesso disossata, ottenendo un prodotto noto come gammon che viene solitamente commercializzato affettato con la denominazione di gammon steak.

La carne viene prima trattata con sale, zuccheri, conservanti (nitrati e/o nitriti) e spesso spezie, sia in salamoia (wet cure) sia a secco (dry cure) per un periodo di qualche giorno, in funzione delle dimensioni del pezzo.

Successivamente il bacon può essere ulteriormente stagionato, oppure affumicato a freddo o a caldo. Il bacon non affumicato (o affumicato a freddo) di solito viene cotto prima del consumo, mentre il bacon affumicato a caldo (che ha già subito una sorta di cottura) può anche essere consumato tale e quale. Nei paesi di influenza anglosassone il bacon è spesso consumato insieme alle uova (bacon and eggs) nell'ambito del cosiddetto full breakfast.

Tradizionalmente la cotenna viene lasciata con il taglio ed è nota come bacon rind, ma il bacon privo di cotenna è anche diffuso nel mondo anglosassone. La carne può essere acquistata affumicata o meno. Essa viene spesso servita con uova e salsicce come componente del full breakfast.

Una parte di bacon non affettata era nota una volta come flitch; ed oggi è detta slab. La singola fetta di bacon (rasher) è nota come slice o strip. Il termine rasher of bacon lo s'incontra occasionalmente (ad es. nel menu di un ristorante) e s'intende una portata di bacon (tipicamente molte fette).

Il bacon americano comprende numerose varietà affumicate con hickory o con cuore della pannocchia di mais e aromatizzate con peperone rosso, acer, zucchero di canna, miele, melassa e, occasionalmente, cinnamomo. Esse variano in dolcezza e salatura e vengono dall'altopiano d'Ozark, dalla Nuova Inghilterra e dalla parte settentrionale degli Stati Uniti d'America meridionali (prevalentemente da Kentucky, Carolina del Nord, Tennessee e Virginia).

• Il termine bacon di per sé si riferisce generalmente a fette di carne prelevate dal ventre del maiale ed è il taglio più diffuso negli Stati Uniti.
• Il Canadian Bacon o Canadian-style bacon proviene dai lombi del maiale, abitualmente la parte ovoide magra (muscolo lunghissimo). Esso può anche essere tratto dalla parte lombare (muscoli dei glutei), ma in questo caso deve etichettata di conseguenza. Questi prodotti sono utilizzati come surrogati a più basso prezzo.
• Streak o' lean, bacon prodotto dal grasso della schiena del maiale (fatback)
  

Un singolo pezzo di bacon è una slice (fetta) o strip (striscia). In Canada:

• Il termine bacon di per sé o più specificatamente, side bacon, si riferisce tipicamente a quello ricavato dal ventre dell'animale
• Back bacon, che si riferisce sia a quello affumicato che non, tagliato dall'"occhio" del lombo del maiale, senza osso; questo negli USA è chiamato Canadian bacon.
• Peameal bacon è il precedente, ma posto in salamoia e ricoperto da un sottile strato di farina di mais (storicamente veniva arrotolato in farina di piselli essiccati).

Un rasher di bacon è una fetta sottile; i rashers erano detti, nel XVII secolo, collops. Il bacon viene abitualmente descritto come streaky (striato) o back (schiena):

• Il termine bacon di per sé non identifica il taglio ma si riferisce specificatamente al back bacon
• Il bacon proveniente dalla pancia del maiale, con strati di carne e di grasso, viene detto streaky bacon
• Il bacon proveniente dalla schiena del suino è chiamato back bacon e abitualmente comprende un po' di streaky e un po' di ovale magro.
• Sono frequenti tagli intermedi con un "occhio" di carne ed un'ampia sezione di striato.
• Si trovano inoltre disponibili tagli rifiniti di schiena, che possono consistere proprio nell'"occhio" della carne.

Il bacon può essere preparato in vari modi: in particolare esso può essere o meno affumicato. Alcune preparazioni prevedono l'aggiunta di acqua alla carne; il bacon venduto come "secco" (dry cured) non deve essere stato sottoposto ad aggiunta di acqua. Ad esempio, in un negozio al dettaglio un particolare tipo può essere descritto come "bacon secco e non affumicato" (dry-cured unsmoked back bacon).

Grigliati o fritti i rashers di bacon fanno parte del tradizionale full breakfast, che cambia leggermente da zona a zona ("full Scottish", ecc.)

Il middle bacon è la varietà più comune ed è venduto in rashers. Esso comprende la sezione striata e grassa che termina il lombo. A seguito dell'incremento dei consumatori che seguono una dieta, alcuni supermercati offrono anche la sola sezione del lombo. Questa viene venduta con il nome di short cut bacon, che costa un po' di più del middle bacon. Entrambe le varietà si trovano facilmente prive di cotenna.

In Giappone il bacon (ベーコン), si pronuncia "bēkon"; esso è preparato ed affumicato come negli Stati Uniti ed è venduto in dimensioni normali o di mezza-lunghezza. Esso è comunque diverso da quello americano, in quanto la carne non viene venduta cruda, ma subisce un processo di precottura ed ha una consistenza come quella del prosciutto cotto I rashers non trattati, noti come bara (バラ), sono molto diffusi in Giappone ed utilizzati in una gran varietà di piatti, quali ad esempio lo Yakitori.

Alcuni significati di bacon si confondono con il termine in lingua tedesca di Speck. I tedeschi usano il termine bacon esplicitamente per la Frühstücksspeck (Speck da colazione), che non è altro che fette di maiale preparate o affumicate. I piatti di salumi tradizionali tedeschi sono prevalentemente a base di prosciutto sul bacon, ma in ogni caso il Wammerl (ventre di maiale alla griglia) è molto diffuso in Baviera.

Cubetti di bacon (detti Grieben o Grammerln in Austria e Germania meridionale) sono ingredienti piuttosto importanti negli svariati piatti della Germania meridionale. Questi vengono utilizzati per insaporire minestre ed insalate e per vari piatti di tagliatelle e di patate. Invece di prepararli in casa propria da ampie fette, ora possono essere acquistati già pronti come Baconwürfel (cubetti di bacon) nei negozi al dettaglio.

Nel giudaismo e nell'islamismo si osserva la prescrizione di non mangiare carne di maiale, comunque trattata, considerata impura.

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Anatra laccata alla pechinese

L'anatra laccata alla pechinese (北京烤鴨, 北京烤鸭, Běijīngkǎoyā) è un complesso piatto della cucina pechinese.

Nella ricetta originaria l'anatra (di razza Pechino) è uccisa da 24 a 48 ore in anticipo. Praticando un'incisione al livello del codrione e soffiando, la pelle viene staccata dalla carne e l'anatra è poi spalmata di un miscuglio, contenente in particolare miele, ed è infine appesa in un locale ben aerato.

Il piatto originale consisteva unicamente della pelle di anatra tagliata a lamelle, ma in seguito alle "richieste" occidentali, questo piatto è ora servito così: la pelle e la carne sono tagliate a fette che s'inzuppano in una salsa, prima di arrotolarle in piccole crespelle con un pezzo di cipolla verde o di bianco di porro affettato in modo sottile. Il tutto è accompagnato da un brodo preparato a partire dalla carcassa e da una verdura conservata nell'aceto, il cui retrogusto un po' aspro è considerato come un buon accompagnamento per un piatto un po' grasso dal gusto forte. In base all'abilità del capocuoco, la stessa anatra sarà preparata e presentata in varie portate, solitamente da due a quattro, secondo i desideri del cliente.

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