Bacon

Il bacon (dal medio inglese bacoun che deriva a sua volta forse dalla parola proto-germanica bacho che significa posteriore del suino o prosciutto) è un salume di suino preparato con la pancia dell'animale, oppure con la lonza comprensiva di parte della pancetta (e in questo caso prende il nome di back bacon). Nel Regno Unito è diffusa l'abitudine di preparare nello stesso modo del bacon anche la coscia posteriore del suino, spesso disossata, ottenendo un prodotto noto come gammon che viene solitamente commercializzato affettato con la denominazione di gammon steak.

La carne viene prima trattata con sale, zuccheri, conservanti (nitrati e/o nitriti) e spesso spezie, sia in salamoia (wet cure) sia a secco (dry cure) per un periodo di qualche giorno, in funzione delle dimensioni del pezzo.

Successivamente il bacon può essere ulteriormente stagionato, oppure affumicato a freddo o a caldo. Il bacon non affumicato (o affumicato a freddo) di solito viene cotto prima del consumo, mentre il bacon affumicato a caldo (che ha già subito una sorta di cottura) può anche essere consumato tale e quale. Nei paesi di influenza anglosassone il bacon è spesso consumato insieme alle uova (bacon and eggs) nell'ambito del cosiddetto full breakfast.

Tradizionalmente la cotenna viene lasciata con il taglio ed è nota come bacon rind, ma il bacon privo di cotenna è anche diffuso nel mondo anglosassone. La carne può essere acquistata affumicata o meno. Essa viene spesso servita con uova e salsicce come componente del full breakfast.

Una parte di bacon non affettata era nota una volta come flitch; ed oggi è detta slab. La singola fetta di bacon (rasher) è nota come slice o strip. Il termine rasher of bacon lo s'incontra occasionalmente (ad es. nel menu di un ristorante) e s'intende una portata di bacon (tipicamente molte fette).

Il bacon americano comprende numerose varietà affumicate con hickory o con cuore della pannocchia di mais e aromatizzate con peperone rosso, acer, zucchero di canna, miele, melassa e, occasionalmente, cinnamomo. Esse variano in dolcezza e salatura e vengono dall'altopiano d'Ozark, dalla Nuova Inghilterra e dalla parte settentrionale degli Stati Uniti d'America meridionali (prevalentemente da Kentucky, Carolina del Nord, Tennessee e Virginia).

• Il termine bacon di per sé si riferisce generalmente a fette di carne prelevate dal ventre del maiale ed è il taglio più diffuso negli Stati Uniti.
• Il Canadian Bacon o Canadian-style bacon proviene dai lombi del maiale, abitualmente la parte ovoide magra (muscolo lunghissimo). Esso può anche essere tratto dalla parte lombare (muscoli dei glutei), ma in questo caso deve etichettata di conseguenza. Questi prodotti sono utilizzati come surrogati a più basso prezzo.
• Streak o' lean, bacon prodotto dal grasso della schiena del maiale (fatback)
  

Un singolo pezzo di bacon è una slice (fetta) o strip (striscia). In Canada:

• Il termine bacon di per sé o più specificatamente, side bacon, si riferisce tipicamente a quello ricavato dal ventre dell'animale
• Back bacon, che si riferisce sia a quello affumicato che non, tagliato dall'"occhio" del lombo del maiale, senza osso; questo negli USA è chiamato Canadian bacon.
• Peameal bacon è il precedente, ma posto in salamoia e ricoperto da un sottile strato di farina di mais (storicamente veniva arrotolato in farina di piselli essiccati).

Un rasher di bacon è una fetta sottile; i rashers erano detti, nel XVII secolo, collops. Il bacon viene abitualmente descritto come streaky (striato) o back (schiena):

• Il termine bacon di per sé non identifica il taglio ma si riferisce specificatamente al back bacon
• Il bacon proveniente dalla pancia del maiale, con strati di carne e di grasso, viene detto streaky bacon
• Il bacon proveniente dalla schiena del suino è chiamato back bacon e abitualmente comprende un po' di streaky e un po' di ovale magro.
• Sono frequenti tagli intermedi con un "occhio" di carne ed un'ampia sezione di striato.
• Si trovano inoltre disponibili tagli rifiniti di schiena, che possono consistere proprio nell'"occhio" della carne.

Il bacon può essere preparato in vari modi: in particolare esso può essere o meno affumicato. Alcune preparazioni prevedono l'aggiunta di acqua alla carne; il bacon venduto come "secco" (dry cured) non deve essere stato sottoposto ad aggiunta di acqua. Ad esempio, in un negozio al dettaglio un particolare tipo può essere descritto come "bacon secco e non affumicato" (dry-cured unsmoked back bacon).

Grigliati o fritti i rashers di bacon fanno parte del tradizionale full breakfast, che cambia leggermente da zona a zona ("full Scottish", ecc.)

Il middle bacon è la varietà più comune ed è venduto in rashers. Esso comprende la sezione striata e grassa che termina il lombo. A seguito dell'incremento dei consumatori che seguono una dieta, alcuni supermercati offrono anche la sola sezione del lombo. Questa viene venduta con il nome di short cut bacon, che costa un po' di più del middle bacon. Entrambe le varietà si trovano facilmente prive di cotenna.

In Giappone il bacon (ベーコン), si pronuncia "bēkon"; esso è preparato ed affumicato come negli Stati Uniti ed è venduto in dimensioni normali o di mezza-lunghezza. Esso è comunque diverso da quello americano, in quanto la carne non viene venduta cruda, ma subisce un processo di precottura ed ha una consistenza come quella del prosciutto cotto I rashers non trattati, noti come bara (バラ), sono molto diffusi in Giappone ed utilizzati in una gran varietà di piatti, quali ad esempio lo Yakitori.

Alcuni significati di bacon si confondono con il termine in lingua tedesca di Speck. I tedeschi usano il termine bacon esplicitamente per la Frühstücksspeck (Speck da colazione), che non è altro che fette di maiale preparate o affumicate. I piatti di salumi tradizionali tedeschi sono prevalentemente a base di prosciutto sul bacon, ma in ogni caso il Wammerl (ventre di maiale alla griglia) è molto diffuso in Baviera.

Cubetti di bacon (detti Grieben o Grammerln in Austria e Germania meridionale) sono ingredienti piuttosto importanti negli svariati piatti della Germania meridionale. Questi vengono utilizzati per insaporire minestre ed insalate e per vari piatti di tagliatelle e di patate. Invece di prepararli in casa propria da ampie fette, ora possono essere acquistati già pronti come Baconwürfel (cubetti di bacon) nei negozi al dettaglio.

Nel giudaismo e nell'islamismo si osserva la prescrizione di non mangiare carne di maiale, comunque trattata, considerata impura.

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Anatra laccata alla pechinese

L'anatra laccata alla pechinese (北京烤鴨, 北京烤鸭, Běijīngkǎoyā) è un complesso piatto della cucina pechinese.

Nella ricetta originaria l'anatra (di razza Pechino) è uccisa da 24 a 48 ore in anticipo. Praticando un'incisione al livello del codrione e soffiando, la pelle viene staccata dalla carne e l'anatra è poi spalmata di un miscuglio, contenente in particolare miele, ed è infine appesa in un locale ben aerato.

Il piatto originale consisteva unicamente della pelle di anatra tagliata a lamelle, ma in seguito alle "richieste" occidentali, questo piatto è ora servito così: la pelle e la carne sono tagliate a fette che s'inzuppano in una salsa, prima di arrotolarle in piccole crespelle con un pezzo di cipolla verde o di bianco di porro affettato in modo sottile. Il tutto è accompagnato da un brodo preparato a partire dalla carcassa e da una verdura conservata nell'aceto, il cui retrogusto un po' aspro è considerato come un buon accompagnamento per un piatto un po' grasso dal gusto forte. In base all'abilità del capocuoco, la stessa anatra sarà preparata e presentata in varie portate, solitamente da due a quattro, secondo i desideri del cliente.

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Caffè Bardi

Il Caffè Bardi è stato un locale storico di Livorno situato all'angolo tra piazza Cavour e via Cairoli. Attivo tra il 1908 e il 1921 fu punto di incontro degli artisti labronici dell'epoca, soprattutto pittori, ma anche scultori, scrittori, autori teatrali e musicisti. Il Caffé è ricordato anche perché fu il luogo dove nel 1920 si concretizzò l'idea del Gruppo Labronico.

Il Caffè fu aperto nel 1908, lo stesso anno della morte di Giovanni Fattori e divenne subito un punto d'incontro per artisti noti e meno noti, non solo labronici ma anche provenienti da fuori città. Poco tempo dopo l'apertura del Caffè venne presa la decisione di affrescarne le pareti e a tale progetto parteciparono i pittori Benvenuto Benvenuti, Umberto Fioravanti, Giulio Ghelarducci, Olinto Ghilardi, Corrado Michelozzi, Renato Natali, Mario Puccini, Gastone Razzaguta e Gino Romiti.

Tra i frequentatori più assidui si ricordano i pittori Manlio Martinelli, Gino Romiti e Renato Natali, il maestro Giuseppe Pietri e lo scrittore e poeta Giosuè Borsi che fu festeggiato prima di partire per la guerra insieme allo scultore Umberto Fioravanti e a Gualberto Catani, semplice appassionato di musica e di poesia.

Al Caffè Bardi è legata la leggenda secondo cui Amedeo Modigliani avrebbe gettato alcune sue opere scultoree nell'adiacente Fosso Reale. Secondo la versione più accreditata della vicenda, il pittore, di ritorno da Parigi nel 1909, avrebbe mostrato le sue sculture agli amici del Caffè, senza riscuotere alcun apprezzamento: anzi, deriso, avrebbe deciso di liberarsene immediatamente, buttandole nel vicino fosso. Secondo una variante, le avrebbe invece caricate su un carretto e gettate nottetempo nello stesso fosso a poche centinaia di metri di distanza, in prossimità del Mercato delle vettovaglie.

Dopo la chiusura intervenuta nel 1921, gli affreschi originali vennero rimossi e solo parte di essi, per la precisione i pannelli, furono salvati dalla famiglia Bardi. I locali, ricostruiti, dopo aver ospitato una banca per numerosi anni, oggi sono la sede di un negozio di prodotti per la casa. La presenza del Caffè è ricordata da un'epigrafe apposta nel 2003 sulla facciata del palazzo prospiciente piazza Cavour.

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Reggianito

Il Reggianito è un formaggio a pasta dura prodotto in Argentina.

La sua origine viene fatta risalire tra la fine del XIX secolo e gli inizi del XX, ad opera di emigrati italiani che desideravano produrre un formaggio sul modello del Parmigiano-Reggiano. Il nome è un diminutivo spagnolo di Reggiano e si riferisce al fatto che viene prodotto in forme del peso medio di 6,8 kg, molto più piccole di quelle del Parmigiano-Reggiano.

La stagionatura dura sei mesi: più di ogni altro formaggio sudamericano prodotto a partire da latte di vacca, ma molto meno del Parmigiano-Reggiano (dai dodici mesi in su). Il sapore è leggermente più salato di quello del Parmigiano-Reggiano. Viene spesso usato grattugiato (specialmente sopra la pasta) e per cucinare. Negli anni successivi alla Prima guerra mondiale, il Reggianito fu riconosciuto dai produttori italiani come un serio concorrente all'esportazione del Parmigiano-Reggiano: questo fu uno dei fattori che portò alla costituzione del Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano nel 1934. Negli Stati Uniti il Reggianito è spesso venduto col nome di Parmesan.

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Campionato Mondiale della Pizza

 

Il World Pizza Championship è un evento che si tiene ogni anno per determinare i migliori pizzaioli del mondo. Nasce nel 1991 ed è organizzato dalle riviste Pizza e Pasta Italiana e PizzaNew. Le pizze vengono giudicate per preparazione, gusto, cottura e presentazione. Le gare di pizza includono quelle per il pizzaiolo più veloce, le acrobazie freestyle e il più grande tratto di pasta. Salsomaggiore Terme (Parma), Italia, è la sede dei campionati, anche se molte altre città affermano di essere la sede degli ultimi giochi internazionali della pizza, tra cui Napoli e Parigi.

Una delle principali attrattive del campionato è la presenza di Miss Italia (Miss Italia), che incorona i pizzaioli vincitori. È il più grande spettacolo della pizza al mondo con oltre 6.500 catene indipendenti e proprietari di franchising da tutto il mondo presenti. I vincitori vengono inseriti nella loro Hall of Fame e talvolta sono invitati nuovamente a giudicare il prossimo Campionato Mondiale della Pizza. Vincono anche un premio in denaro per un totale di circa $ 10.000. Esistono diverse categorie tra cui la migliore pizza vegetariana, la migliore pizza a base di carne e altro ancora. Al termine della competizione viene selezionata la migliore pizza in assoluto. Chi vince non solo riceve grandi incentivi, ma riceve anche marketing gratuito per sé o per la propria attività. L'azienda o il titolare dell'attività riceverà una targa e il diritto di vantarsi di aver vinto la più grande competizione di pizza al mondo. Uno dei più grandi nomi è Tony Gemignani che ha vinto più volte il campionato.

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Anolini

Gli anolini sono una tipologia di pasta all'uovo ripiena originaria della Provincia di Piacenza (in piacentino “anvëin“ o “anvén“) e diffusa anche in quella di Parma (in parmigiano anolén). Esiste una variante della provincia di Cremona nota come marubini (o "marubén" in cremonese, nome comunemente utilizzato anche nella pianura nord-orientale piacentina). Vengono chiamati anche "cappelletti", nome che spetterebbe propriamente a un tipo di pasta ripiena differente diffuso a Reggio Emilia ma non a Parma e Piacenza. Nel Parmense sono popolarmente e scherzosamente soprannominati "salvagenti" o "galleggianti".

Sono preparati disponendo palline di ripieno tra due strati di sfoglia e tagliando attorno al ripieno con appositi stampini metallici, che possono essere circolari o con bordi seghettati; la pressione dello stampo salda assieme i bordi della sfoglia.

È un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel 1500, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie. La tradizione piacentina vuole che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini di Natale (o "anvëin d' Nadel" come sono definiti nel Piacentino).

Il piatto è ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.

La scelta del diametro degli anolini (da 2 a 4 cm circa) e del tipo di bordo dipende dai gusti e dalla disponibilità di stampini; i bordi seghettati sono differenti al tatto e comportano una quantità maggiore di sfoglia a parità di ripieno e una tenuta migliore della chiusura rispetto a quelli lisci. Un'altra possibile variazione di forma è usare una sola sfoglia ripiegata, in modo da avere un solo pezzo di pasta invece che due dischi e una forma non perfettamente circolare.

Quanto al ripieno, sempre basato su stracotto di carne, ci sono due famiglie di varianti: con la carne dello stracotto, oppure con il solo sugo.

Generalmente nel Piacentino il ripieno è composto da una base di stracotto di manzo, che ha sostituito la carne di cavallo e maiale usata in passato. Terminata la cottura, la carne va tritata finemente assieme alle verdure del fondo di cottura, aggiungendovi Grana Padano e noce moscata. La ricetta prevede per la cottura dell'ottimo brodo, meglio se di cappone.

In Val d'Arda è invece diffusa un'altra variante, il cui ripieno è composto esclusivamente da Grana Padano molto stagionato e pane grattugiato.

A quest'ultima preparazione è affine quella della zona di Fidenza (PR) e della Bassa parmense, dove il ripieno si prepara solo con pane grattugiato scottato con ottimo brodo, sale, noce moscata, uova e Parmigiano-Reggiano stravecchio.

A Parma e dintorni è tradizionale scottare il pane con il sugo dello stracotto d'asinina, anche se c'è chi usa carne di manzo, maiale o cavallo, (o una combinazione delle precedenti a seconda della tradizione della famiglia), accompagnata da Parmigiano-Reggiano e aromi vari.

Data la facilità con cui il ripieno degli inevitabili anolini chiusi male si disperde nel brodo durante la cottura intorbidendolo e alterandone il sapore, una ricercatezza tradizionale ma non molto comune consiste nello scolare gli anolini a fine cottura e servirli con altro brodo.

Su proposta della Regione Emilia-Romagna il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto gli anolini come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipico della provincia di Piacenza. I marubini sono riconosciuti P.A.T. su proposta della Regione Lombardia.

La ricetta della Val d'Arda è tutelata con il marchio De.Co. dal comune di Fiorenzuola d'Arda.

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Appam

L'Appam (അപ്പം), o hopper, è una sorta di pane, simile ad un pancake, facente parte della cucina dello stato indiano di Kerala e dello Sri Lanka, e diffusa in tutta l'Asia meridionale e nell'Oceania, soprattutto in Malesia. Viene comunemente consumato come contorno durante i pasti o per colazione.

Appum o aapum - la pronuncia varia da regione a regione - è un termine equivalente a pane. Si tratta infatti di un pane a base di pastella di riso, cotto su una piastra di pietra chiamata in alcune zone "Kallappam", dove kall ((TA) க‌ள்) intende il ponce usato per la fermentazione. Viene infatti chiamato anche appa kal, che significa muffa.

• Plain hoppers a base di farina di riso fermentata. Devono la forma a "ciotola" alla piccola padella in cui vengono cotti, l'Appachatti. Dal sapore abbastanza blando, vengono serviti con condimenti di spezie. Sono fatti con una pastella preparata con riso, lievito, sale e un po' di zucchero. Dopo aver fatto riposare la mistura per qualche ora può essere fritta con un goccio d'olio alimentare. Nel nord del Tamil Nadu viene solitamente servito con latte di cocco e zucchero, mentre nelle zone del Kerala viene servito con il Kadala (una salsa al curry di ceci), carne di montone e verdure stufate o uova fritte.
• Egg hoppers, come i plain hoppers ma vi viene rotto un uovo dentro che viene cotto.

• Milk hoppers, in cui viene aggiunto un cucchiaino di latte di cocco o crema di cocco nell'impasto. A cottura ultimata il centro è solido al tatto, ma è rimasto soffice e dolce come il latte di cocco.
• Honey hoppers, ovvero appam croccanti nel cui impasto è stata aggiunta una buona dose di melassa di palma. Viene a volte servito con un'aggiunta di jaggery, uno zucchero locale, per renderlo ancora più dolce.
• String hopper, o idiyappam (iʈijapːam), preparato con noodles di riso arricciati tramite spirali di metallo. Viene servito solitamente per colazione assieme ad un leggero strato di curry di pesce o di pollo, contenente solo un pezzo o due di carne. Altre volte viene servito con del dhal (piatto a base di lenticchie), sambal piccante (tipica salsa chili indonesiana) o salsa chutney. L'impasto viene preparato con farina di riso al vapore, acqua e un po' di sale. Viene poi impastato come se per preparare la pasta fresca italiana, al fine di tagliare l'impasto in stringhe e dargli l'aspetto di spaghetti molto grossi. Vengono poi cotti al vapore e serviti generalmente a colazione o come contorno per cena. Il piatto si presta a molte varianti, come lo String hopper Biryani, aggiungendo uova strapazzate o verdure. Nelle zone del Tamil Nadu, è molto comune l'Idiyappam Paaya, una zuppa di stinco di capra e noci di cocco.

• Pesaha appam (chiamato anche inri appam o indri appam in riferimento al titulus crucis), viene consumato dai Malabar Nasrani (gruppo etnico siriano di fede cristiana emigrati in Kerala) durante il Pesach, la pasqua ebraica. Questo tipo di appam viene immerso nello sciroppo prima di essere servito.

La parola Appam è spesso riferita anche ad un altro snack dolce indiano, il neyyappam, che nasce negli stati del Tamil Nadu e di Kerala. L'impasto di base è composto da farina di riso, zucchero jaggery e burro ghee. Nella variante unni appam vengono mescolate delle Musa paradisiaca, una variante di colore verde della banana, nella pastella. Sia il neyyappam che l'unni appam sono consumati durante le festività religiose, come il Gokulashtami, il compleanno della dea hindu Krishna.

La presenza della cultura Tamil in Malesia ha negli anni aumentato la popolarità dell'appam. Appam è infatti anche un termine con cui si indica genericamente una sorta di torta a forma di ciotola preparata a base di farina di riso e consumata assieme a noci di cocco triturate. Anche i string hopper sono molto popolari in Malesia, qui chiamati putumayman, e vengono venduti per strada su motociclette appositamente modificate. Vengo serviti con gula Melaka, un tipo di zucchero di palma grattugiato, e noci di cocco triturate. Gli indiani malesi tendono però a prepararseli per conto proprio, consumandoli con varie salse curry o dhal.

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