La pasta ripiena è un tipo di
pasta costituita da una sfoglia, all'uovo o meno, contenente ripieno
a base di carne, pesce, verdura o formaggio.
L'origine storica della pasta ripiena
si situa nelle corti rinascimentali italiane. Mentre a differenza
dell'Italia, gli orientali usano spesso una pasta senza uova e la
cottura a vapore, nonché altri tipi di farine.
La pasta ripiena è tradizionalmente
diffusa in tutta l'Italia centro-settentrionale, ma è in special
modo lungo la pianura padana che si sono sviluppate le specialità
più note.
- In Piemonte sono prodotti gli agnolotti piemontesi, contenenti un impasto a base di carne di brasato al barolo o comunque carni arrosto.
- In Lombardia vi è la tradizione dei casonsei, dalla caratteristica forma a caramella, dei marubini cremonesi, e degli agnolotti pavesi contenenti carne stracotta.
- In Liguria si produce un raviolo a base di carni crude, formaggio e borragine e i Pansotti e le focaccette al formaggio.
- Nel mantovano sono celebri i tortelli di zucca.
- In Emilia sono famosi i tortellini, contenenti prosciutto crudo, gli anolini nel piacentino e nel parmense, i cappelletti nel reggiano.
- In Romagna vi è la tradizione dei cappelletti di Natale, con un ripieno a base di ricotta e dei Crescioni, dalla caratteristica forma a mezzaluna.
- Il panzerotto è una forma di pasta anch'essa a mezzaluna e contenente un ripieno di magro (non contenente quindi carne), diffusa in Veneto e sulla costa adriatica. Da non confondersi col Panzerotto pugliese, che è una varietà di pizza simile al calzone.
- In Sardegna sono tradizionali i culurjonis.
- In Toscana sono tipici i tortelli di patate.
Tuttavia questa catalogazione è
estremamente sommaria: vi è infatti una quantità quasi innumerevole
di ricette locali che prevedono modifiche anche sostanziali della
ricetta base. Anche la terminologia utilizzata per descrivere le
diverse varianti locali è estremamente eterogenea e non è raro che
lo stesso prodotto possa essere denominato Tortellino in una località
e Raviolo a pochi chilometri di distanza. O che prodotti con forma e
contenuto differente possano avere lo stesso nome in località
diverse.
Per avere una dimostrazione di tale
promiscuità linguistica basti l'esempio dell'Emilia-Romagna: I
ravioli in Romagna vengono chiamati tortelli. I tortellini emiliani
in Romagna vengono comunemente chiamati cappelletti anche se questi
ultimi si differenziano sia per forma che per ripieno. I cappelletti
emiliani in Romagna non si fanno spesso, ma sono comunque chiamati
Tortelli. I tortelli come pasta ripiena sono conosciuti e cucinati in
tutta la Romagna, dalle colline al mare. Nell'alta Romagna forlivese
ci sono anche i tortelli nella lastra, simili ai crescioni ma di
forma quadrata (ripieni di zucca e patate o a volte di erbe), a
differenza dei crescioni veri e propri che sono a mezzaluna, come una
piadina ripiegata e ripiena, cucinati in tutta la Romagna. In
Piemonte i tortellini sono prodotti di dimensione particolarmente
generose e con un contenuto di magro e sono chiamati tortelloni.
È invece da considerarsi generalmente
valida la differenziazione fra Raviolo e Agnolotto basata sul fatto
che il primo contiene di norma un ripieno di carni crude, il secondo
un ripieno di carni arrostite o stracotte.
Elenco di forme di pasta ripiena
Riportiamo un elenco di tutti i nomi
assunti dalla pasta all'uovo ripiena nella varie varianti regionali.
Sono anche incluse le forme e le denominazione non appartenenti alla
tradizione, ma comunemente commercializzate.
- agnolotti pavesi
- agnolotti piemontesi
- agnolotti del plin
- anolini
- agnolini mantovani
- cappelletti
- cappellacci
- casoncelli
- cjarsons
- culurjonis
- cuoricini
- ravioli
- fagottini
- Focaccette al formaggio
- girandole
- Maltagliati
- Marubini
- pansoti
- panzerotti
- rustici
- stelline
- schlutzkrapfen
- tortelli
- tortellini
- tortelloni
