Il formaggio Asiago è un
prodotto caseario di latte di vacca a pasta semi-cotta e a
denominazione di origine protetta.
Storia
La storia del formaggio Asiago si perde
in quella delle popolazioni dell'Altopiano di Asiago, da cui trae il
nome. Convenzionalmente la sua origine si fa risalire intorno l'anno
Mille, essendo rarissime le testimonianze, provenienti dall'altopiano
asiaghese, relative ai secoli precedenti.
Tra il decimo ed il quindicesimo secolo
nell'altopiano dei Sette Comuni, fertilissimo di buone erbe,
l'allevamento ovino era l'attività predominante. Grazie ad esso si
produceva un gustoso formaggio di latte di pecora e si ricavava la
lana destinata alle attività tessili, artigianali prima ed
industriali poi, delle valli dell'Alto Vicentino.
Con la modernizzazione delle tecniche,
intorno al 1500 gli allevamenti bovini cominciarono gradualmente a
sostituire quelli ovini. Tale sostituzione si completò
definitivamente solo attorno al XIX secolo. In tale periodo la
tecnica casearia, che ancor oggi si conserva nelle malghe
altopianensi, venne notevolmente affinata e si trasferì anche nei
piccoli e medi caseifici, disseminati nella zona di produzione.
La produzione dell'Asiago, prevalente
fin a metà Ottocento sull'altipiano omonimo, si estese poco a poco
anche nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e
nelle vicine malghe trentine. La causa principale di tale diffusione
fu l'ingente spopolamento dell'Altopiano dei Sette Comuni, dovuto
all'utilizzo del territorio quale linea di fronte durante la prima
guerra mondiale. In quel periodo, si produceva solo l’Asiago
d'allevo (detto nel dialetto locale “pegorin”), le cui forme,
fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione, venivano
tagliate solo dopo mesi di stagionatura.
Negli anni venti cominciò invece la
produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura, chiamato
Asiago pressato, le cui forme, appena prodotte, sono
sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici. Si
tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle
malghe o negli alpeggi, soprattutto nel primo periodo di monticazione
del bestiame. Questo prodotto "nuovo" ha incontrato il
gusto del consumatore moderno, che privilegia i sapori dolci e
morbidi.
Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la
Denominazione Tipica e, successivamente, con il D.P.R. del 21
dicembre 1978, la Denominazione d'Origine Protetta.
Nel 1979 nacque il "Consorzio per
la tutela del formaggio Asiago", creato da 56 caseifici sociali
per salvaguardare le caratteristiche della produzione casearia, con
lo scopo di perfezionare qualitativamente e quantitativamente il
formaggio, di promuoverlo commercialmente e di vigilare sul corretto
uso delle denominazioni, dei contrassegni e dei marchi consortili,
gestendo le eventuali azioni giudiziarie per reprimere abusi e
irregolarità.
Il secolo attuale portò fama e fortuna
all'Asiago; s'incominciò a produrlo in quantità sempre maggiori,
cosicché il mercato poté disporre di prodotto sufficiente a
soddisfare la sempre crescente richiesta.
Oggi l'Asiago è il quarto formaggio
DOP di latte bovino del nostro Paese, per quantità prodotta. Il
formaggio Asiago è conosciuto da oltre il 95% degli italiani. La
strada che ha portato dalle 7.100 tonnellate iniziali alle oltre
23.000 attuali ha costituito una crescita che trova pochi riscontri
nel settore e che ha generato negli anni una redditività della
filiera del latte, la quale ha consentito, anche attraverso il
fenomeno aggregativo cooperativo (latterie sociali), la continuazione
di allevamenti di piccole dimensioni (fattorie a conduzione
familiare).
Zone di produzione
La produzione di formaggio Asiago è
oggetto di tutela D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), deve
quindi avvenire all'interno di un territorio circoscritto e solo con
materia lattea proveniente da allevamenti ricadenti nel suo ambito.
La zona di produzione dell'Asiago è
identificata nelle province di Vicenza, Trento e in parti confinanti
con esse di quelle di Padova e Treviso, corrispondenti alla loro
fascia pedemontana, inclusiva dei prati irrigui circostanti le
relative, copiose risorgive.
La produzione di Asiago è tipica
dell'omonimo altipiano, in cui avviene in numerosi caseifici e, nella
sola estate (per il tempo di vegetazione delle erbe spontanee), nelle
caratteristiche malghe di proprietà privata o, più spesso,
collettiva, in virtù di usi civici antecedenti la formazione del
diritto statuale italiano e da esso recepiti come fonte normativa di
tipo consuetudinario.
Le malghe sull'Altopiano dei Sette
Comuni sono oltre 100 e costituiscono per estensione e per numero il
più importante sistema d'alpeggio dell'intero arco alpino.
Dettagli Produzione
Il formaggio D.O.P. “Asiago” si
produce solo con latte fornito da bovini allevati nelle zone dove
risiedono i caseifici produttori situati in (vedi mappa):
- Provincia di Vicenza: tutto il territorio.
- Provincia di Trento: tutto il territorio.
- Provincia di Padova: il territorio dei comuni di Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon.
- Provincia di Treviso: il territorio così delimitato: prendendo come punto di riferimento il paese di Rossano Veneto, in provincia di Vicenza, il limite segue la strada Rossano – Castelfranco Veneto fino al suo incrocio con la strada statale n. 53 “Postumia”. Esso costeggia tale strada, attraversa la tangenziale sud di Treviso, fino alla sua intersezione con l'autostrada di Alemagna. Il limite prosegue a nord lungo il tracciato di detta autostrada fino al fiume Piave. Piega quindi ad ovest lungo la riva destra di detto fiume fino al confine della provincia di Treviso con quella di Belluno. Da questo punto il limite si identifica con il confine della provincia di Treviso fino al punto di incontro di questo con il confine della provincia di Vicenza.
Il consorzio per la tutela del formaggio Asiago
Il Consorzio nasce a Vicenza il 26
giugno 1979 con lo scopo di tutelare la produzione della specialità
casearia dell'Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni dalle imitazioni
estere che invadevano il mercato.
Oggi il Consorzio per la tutela del
formaggio Asiago conta 5 soci stagionatori e 41 soci produttori. La
filiera produttiva dell'Asiago è costituita da oltre 1630 aziende
agricole, con una produzione di latte trasformata annualmente in
Asiago DOP superiore a 2,1 milioni di quintali.
Tipologie
Il formaggio Asiago viene
sostanzialmente prodotto in due tipi diversi: pressato (fresco) e
d'allevo (stagionato) che a sua volta a seconda della durata della
stagionatura si divide in tre categorie.
Asiago pressato: viene prodotto
utilizzando latte intero. Viene lavorato a pasta semicruda e durante
la prima cottura del latte a 35 °C si aggiungono fermenti
specifici e caglio liquido. Ottenuta la cagliata, si procede a
liberarla dal siero ed a romperla a dimensione di un guscio di noce,
quindi, si cuoce nuovamente a 45 °C circa. Dopo questa
operazione si esegue una prima salatura a secco e si ripone la pasta
in appositi stampi a pareti forate; a questo punto la forma viene
pressata con un torchio, solitamente idraulico, per circa quattro
ore.
Successivamente le forme vengono
avvolte lateralmente con fascere di plastica, che imprimono il
marchio Asiago attorno a tutta la forma e vengono messe in un locale,
chiamato "frescura", per 2-3 giorni ad asciugare. Si
tolgono le fascere per eseguire l'ultima salatura mediante un bagno
in salamoia per altri due giorni ed infine si mettono le forme a
maturare per un periodo che va dai 20 ai 40 giorni. Il formaggio
finito si presenta con forma cilindrica dal diametro di 30–40 cm
e l'altezza di circa 15 cm. Il peso medio di una forma è di
11–15 kg.
La crosta è sottile ed elastica; la
pasta interna è morbida, burrosa, di colore bianco o leggermente
paglierino e con occhiatura irregolare. Il sapore dolce e delicato,
ricorda la panna ed il latte appena munto. Ottimo come formaggio da
tavola, si presta egregiamente anche a molteplici ricette.
Asiago d'Allevo: lavorato a pasta
semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina
e serale, di cui una scremata per affioramento naturale. Per questo
tipo di Asiago, la cagliata viene rotta con un apposito strumento
chiamato "spino" così da raggiungere la dimensione di un
chicco di riso; successivamente la cagliata viene cotta altre due
volte prima a 40 °C e poi a 47 °C. A questo punto il
prodotto grezzo, dopo essere stato posto nelle fascere che imprimono
il marchio Asiago, è salato in leggera salamoia e messo a
stagionare.
La durata della stagionatura darà
luogo alla denominazione di vendita:
- Asiago mezzano, stagionato per 3-8 mesi. La pasta è compatta, anche se ancora abbastanza morbida, di colore paglierino abbastanza intenso, con occhiatura di piccola e media grandezza, molto gustoso ma ancora dolce. Ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature.
- Asiago vecchio, stagionato per 9-18 mesi. A pasta dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore deciso, tendente al piccante.
- Asiago stravecchio, stagionato per due anni o più. La pasta è molto dura, granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante. Questo formaggio è un'autentica e rara "perla" per i buongustai, soprattutto se l'affinamento si protrae per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico. Straordinario abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti.
Si usano localmente varie altre
denominazioni, come mezzanello (dolce o piccante), che si riferisce
al grado di stagionatura e ai caratteri organolettici, che diventano
più marcati con il protrarsi della maturazione; vezzena,
sostanzialmente un asiago d'allevo prodotto nel contiguo altopiano
delle Vezzene, e altre ancora, in genere collegate al caseificio di
produzione.
Il prodotto finito, ha forma cilindrica
con 30–35 cm di diametro e circa 10 cm di altezza; il
peso di ogni forma varia dagli otto ai 12 chilogrammi. La crosta è
sottile ma dura, liscia e regolare, di colore ambrato nel mezzano
e bruno nel vecchio e stravecchio. Anche la pasta
interna ed il sapore sono molto diversi a seconda della stagionatura
e meritano quindi descrizioni separate.
Identificazione
Al formaggio viene posta una marcatura
all'origine costituita da una serie di scritte "ASIAGO" e
dal logo della DOP impressi sul bordo (scalzo) del formaggio, che ne
attestano l'origine. Presenta inoltre un numero di matricola impresso
sullo scalzo di ogni forma per identificare il caseificio produttore.
Tutte le forme di Asiago sono numerate: dal numero si può risalire
alla data di produzione, ai dati della lavorazione, ai nominativi
degli allevatori produttori di latte.
Conservazione
La fetta deve essere tagliata
perfettamente, avvolta nella pellicola, a temperature di 8-9 °C.
L'asiago fresco si conserva meno di quello d'allevo, per cui si
consiglia di consumarlo più velocemente. Quello d'allevo se è
"stravecchio" si conserva con buoni risultati avvolto in
una tela, anche a temperature più elevate.
Abbinamenti enogastronomici
L'Asiago fresco, per la sua
delicatezza, richiede vini altrettanto delicati, bianchi freschi e
leggeri o rosati morbidi e leggeri. Se servito come aperitivo può
essere accompagnato anche spumanti secchi. Alcuni esempi:
Valpolicella classico, Vernaccia di San Gimigniano, Biferno rosato,
Franciacorta spumante brut. Per l'Asiago d'allevo la scelta del vino
è in funzione della sua stagionatura, quindi più è stagionato più
serve un vino strutturato. Alcuni esempi: Cabernet Colli Berici,
Colli del Trasimeno rosso, Solopaca.
L'Asiago stagionato esalta le sue
migliori caratteristiche con vini rossi fermi e di medio corpo, in
particolare di vini DOC prodotti in Veneto. Alcuni esempi sono il
Bardolino Superiore, il Merlara Rosso ed il Pinot Nero di Vicenza,
dagli odori delicati e sapori asciutti e sapidi.
Valori nutritivi
Il contenuto proteico nell'Asiago è
superiore a quello che si trova in un'eguale quantità di carne e
varia da una media del 24% per l'Asiago fresco e del 28% per l'Asiago
allevo. Per quanto riguarda i grassi, anche qui il contenuto si
differenzia a seconda del tipo. L'Asiago fresco ha una percentuale di
grassi sulla sostanza secca del 46-48%; l'Asiago stagionato del
42-44% (fonte: Istituto Lattiero Caseario e di Biotecnologie
Agroalimentari di Thiene). Inoltre, il contenuto in colesterolo è
modesto in rapporto alla percentuale di grassi. I sali minerali
compresenti nella composizione del latte (calcio e fosforo) si
conservano largamente nel formaggio, dove si aggiunge - nella
lavorazione - il cloruro di sodio (sale) in quantità variabile a
seconda che si tratti di una pasta più o meno "dolce", da
1,5gr/100gr. dell'Asiago fresco a 2,5gr/100gr. dell'Asiago
stagionato. Il ph assume valori attorno al 5,50-5,60, confermando che
l'Asiago è formaggio "dolce" poco fermentato, con
abbondante presenza di fermenti lattici vivi, nel caso del tipo
fresco, stante la breve stagionatura. Contiene vitamine in
significative quantità del tipo A, B, B2, e PP. Contenuto calorico:
382 calorie per l'Asiago stagionato e 368 per l'Asiago fresco su
100gr di prodotto.
Asiago 1 porzione pari a 28 g fornisce:
- Energia: 110 calorie (460 kJ)
- Proteine: 7,5 g
- Carboidrati: 0,67 g
- Grassi totali: 8,7 g
- Fibre: 0,0 g
- Eccellente fonte di: Calcio (226 mg)
- Buona fonte di: Fosforo (145 mg)
