Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, costituito dalla coda del bovino (di solito bue) stufata, condita con verdure varie.

La coda nella tradizione

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la "regina" del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie. Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione, dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale, in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.

La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro La cucina romana (1929). L'autrice, avendo come obiettivo principale una cucina casalinga, indica una preparazione dal doppio uso: prepara con la stessa carne un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria. La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare, in modo tale che il brodo si potesse utilizzare per altri piatti. La carne continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po' di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta.

L'altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare nelle trattorie e nei ristoranti, e alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, proprietario de "La Cisterna" a partire dal 1928. Si prende una coda di bue e la si lava sotto l'acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o "rocchi", e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco e si fa cuocere per un quarto d'ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po' di sugo della coda, i pinoli, l'uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire.

Altre varianti prevedono l'uso anche dei "gaffi", ovvero le guance del bovino, l'aggiunta a fine cottura di un pizzico di cannella (Adolfo Giaquinto) o di noce moscata (Carnacina-Buonassisi).

Rigatoni al sugo di coda

Nata come piatto a sé la coda, o meglio la sua salsa, a Roma viene anche usata per condire i rigatoni rigati (chiamati anche “rigatoni alla vaccinara”). La preparazione è la stessa, ma invece di servire la coda da sola, con la salsa viene condita la pasta, si aggiunge del pecorino, quindi viene messo sopra un “rocchio”.

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Cosa c'è di unico e distintivo nella cucina ungherese

Ho visitato l'Ungheria molte volte. Dalla mia esperienza, questi sono i distinguo della loro cultura del cibo:

1. Paprika: questa spezia al pepe è prevalente nella maggior parte dei pasti salati.

2. Zuppa: tutti i pranzi iniziano con la zuppa (leves). È più comune in Ungheria mangiare zuppe fredde come la zuppa di amarene, soprattutto nei mesi estivi. Il gulasch e le zuppe di pesce sono anche parti importanti della cucina tutto l'anno.

3. Salse di panna acida: mentre molte cucine fanno molto affidamento su carne e patate/pasta, la cucina ungherese fa altrettanto, ma unicamente su salse a base di panna acida con peperoni arrostiti e cipolle . Uno dei miei piatti preferiti è "paprikás csirke galuskával" che si traduce pollo alla paprika con gnocchi:

4. Pane e panini fatti in casa: è una parte importante della cultura mangiare pane fresco (kenyér) che è stato acquistato al supermercato locale quella mattina. La farina in Ungheria è unica e crea un sapore particolare che è amato ... e atteso ad ogni pasto. Inoltre, a volte, le persone spargono il grasso invece del burro sul pane come spuntino.

5. Salame: "Szalami" è un alimento base e non è raro trovare dozzine di opzioni di salame in qualsiasi piccolo negozio di alimentari e molte opzioni nei mercati più grandi.

6. Maiale natalizio: la maggior parte delle famiglie macella un maiale a Natale, quindi il maiale è una parte importante della cucina invernale.

7. Peperoni ripieni e cavolo: un piatto principale molto comune sono i peperoni ripieni o il cavolo ripieno. Le verdure sono farcite con una miscela di carne macinata cruda, riso e spezie e poi cotte al forno.

8. Dessert elaborato: simile al pane sopra, è abbastanza comune avere pan di spagna a strati per dessert (chiamati dobos torta), solitamente di 7-8 mini strati. I panifici sono numerosi e diffusi.

9. Liquori unici: Tokaji aszu, Unicum, pálinka: la maggior parte del mondo conosce meglio i vini ungheresi attraverso i vini dolci da dessert della regione Tokaji. Unicum è anche un amato liquore nazionale c talvolta chiamato affettuosamente "il maglione liquido". Il brandy di frutta (pálinka) è spesso distillato a casa in piccoli lotti da persone che vivono nel paese, così tante persone hanno la loro "palinka di famiglia"che condivideranno con te quando vai a trovarli. Potrebbero farti bere un bicchierino al mattino per iniziare la giornata, in modo simile ad alcuni locali. La prugna e l'albicocca sono quelli più comuni.

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Le friggitrici ad aria calda non interessano più?

Se parliamo di macchine domestiche, credo che si usino maggiormente all'estero rispetto a noi. Io ne comprai una circa due anni fa. L'ho usata molto e devo dire che funziona bene. Un po' rumorosa per via della ventola, ma il suo lavoro lo fa.

Foto mie.

Oggi però esistono forni a microonde combinati che offrono anche questa funzione. Se dovessi cambiare il microonde mi orienterei su questi, se non altro per ragioni di spazio.

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Gli street food popolari in Grecia

Immagina di essere un impiegato greco, è mattina presto e stai correndo al lavoro, ma prima devi procurarti qualcosa da mangiare!

Opterai per uno di questi cibi:

una tyropita (torta di formaggio)

un koulouri (un mix tra pane e biscotto) 

una mpougatsa (una sorta di torta con panna, formaggio o carne macinata), la regina indiscussa nel nord della Grecia.

È già ora di pranzo, ecco apparire all'orizzonte il re dello street food:

souvlaki, con gyros, kebab, maiale, pollo o addiritura vegano!

Potresti comunque optare per un panino:

o un trancio di pizza, un hot dog, un hamburger, un'altra torta, ad esempio quella di spinaci,…

Ma magari preferisci qualcosa di dolce?

Allora compra dei loucoumades (un tipo di ciambella):

loucoumades.

o un gelato:

nonostante sia un dolce internazionale, posso confermarti che quello che facciamo buono come quello italiano.

A questo punto spero che tu sia sazio… altrimenti corri a comprare un sacchetto di castagne, una pannocchia di mais grigliata o una tavoletta di cioccolato, ma a quel punto mi sa che avrai esagerato col cibo!

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Qual è il segreto per una frittura di calamari perfetta?

Gli anelli di calamaro fritti sono un delizioso secondo piatto di pesce dal sapore irresistibile.

Per ottenere una frittura dorata, croccante e asciutta sono però necessari degli accorgimenti, che servono ad evitare una panatura che si stacca, che è morbida o molliccia, rovinando inevitabilmente uno di quei piatti che conquistano il palato di grandi e piccini.

Preparazione

1. Se avete dei calamari interi, procedete lavandoli sotto l’acqua corrente. Prendete la testa con una mano e con l’altra il corpo e tirate delicatamente, in modo che staccando la testa si rimuovano anche le interiora. Togliete anche la penna di cartilagine trasparente interna.

2. Risciacquate di nuovo sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui di interiora ed eliminate la pelle facendo un piccolo taglio con un coltello nella parte finale del mantello (in modo da riuscire a tirare via la pelle stessa tirandola, o se trovate difficoltà, aiutatevi con un coltellino). Sciacquateli di nuovo sotto l’acqua e tagliate il mantello ad anelli.

3. Per ottenere una frittura croccante, asciutta e dorata, il primo importante accorgimento è quello di utilizzare degli anelli che siano ben asciutti.Pulite i calamari e riduceteli ad anelli la sera precedente, inseriteli in uno scolapasta appoggiato in una ciotola o su un piatto, copriteli con un altro piatto e farli “scolare” in frigorifero per tutta la notte. Ma se non avete tutto questo tempo a disposizione, potete ovviare asciugando gli anelli di calamaro con un canovaccio di tela ben pulito o della carta assorbente da cucina, asciugando accuratamente il pesce.

4. Inserite gli anelli di calamaro puliti e asciutti in un sacchetto per alimenti, aggiungete un po’ di farina, richiudete il sacchetto e sbattetelo bene in modo che la farina si distribuisca uniformemente sugli anelli. Dopo questa operazione mettete gli anelli in uno scolapasta e scuotetelo per far cadere la farina in eccesso (assorbirebbe troppo olio, rendendo la vostra frittura “moscia” ed oleosa).

5. Scaldate abbondante olio in una padella dai bordi alti e cuocete pochi anelli per volta, per pochi minuti, fino ad ottenere una leggera doratura, quindi utilizzando una pinza da fritto o un mestolo forato mettete gli anelli di calamaro fritti su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina o carta paglia ad asciugare l’olio in eccesso.

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Com'è essere un ristoratore in Italia?

Non sono un ristoratore Italiano, ma spesso (troppo, troppo spesso!) ho dovuto lavorare per loro e ho quindi imparato a conoscerli. Parlo chiaramente in linea di massima e ogni caso andrebbe valutato singolarmente, ma ti garantisco che, tendenzialmente, il settore è una vera e propria vergogna, specialmente in considerazione dell'immensa potenzialità non sfruttata. La logica di commercio non solo è controproducente, ma nel settore regna la convinzione che il proprio personale sia una sorta di "piaga", una specie di nemico di cui non si può fare purtroppo a meno e da cui quindi bisogna cercare di tutelarsi in ogni modo.

Non dico di essere contento nel vederli disperati in TV a protestare contro le conseguenze dei decreti di Conte. Chiaramente non mi fa piacere sapere che ci sono famiglie in difficoltà. Se ripenso tuttavia alle mie esperienze personali, non posso fare a meno di ritrovarmi a riflettere sul Karma.

Potrei scrivere un libro su tutto ciò che non va nella ristorazione Italiana, impossibile quindi riassumerti qui in tre righe tutti i suoi limiti, però c'è una frase, in particolare, che molto tempo fa sentii pronunciare da Edoardo Raspelli in TV e che mi è sempre rimasta ben impressa in testa, forse perchè ritengo sia essere una sorta di sintesi del problema di fondo:

"L'Italia è un Paese di cuochi, ma non di albergatori."

In Italia vige l'errata convizione che un'attività ristorativa verta interamente sulla figura dell' Executive Chef.

Per carità, io stesso sono il primo a dire che lo Chef sia il Re indiscusso dell'intero locale, l'Autorità Suprema alla quale non deve necessariamente spettare l'ultima parola su ogni decisione presa, ma quantomeno il diritto di veto. Quello sì.

Tuttavia è altrettanto vero che un'attività ristorativa può tranquillamente avere grandissimo successo anche senza un grande Chef. Puoi avere un emerito imbecille totalmente incompetente a farti girare la cucina e riuscire comunque ad ottenere incassi fenomenali se sai far girare tutto il resto. Pronunciare queste parole di fronte ad un ristoratore Italiano è come bestemmiare Dio di fronte all'altare di San Pietro in Vaticano.

Da questa logica sbagliata su cui l'Italiano pone cieca fiducia come se fosse quasi un dettame religioso, derivano tutta una serie di problemi che minano il settore alle sue fondamenta:

• Chiunque non lavora in cucina non è indispensabile. Per tale motivo, mi conviene cercare profili poco esperti, sottopagarli, spremerli fino all'ultima goccia di sangue e poi cambiarli, in un infinito turnover.

• Questo turnover continuo mi obbliga, a me titolare, a diventare sostanzialmente un semplicissimo direttore delle Risorse Umane, quando avrei ben altri problemi di cui occuparmi. Assunzioni e licenziamenti diventano la mia attività primaria, a volte l'unica, quando dovrei invece concentrarmi su costi, profitti e marketing.

• Essendo il cuoco l'unica figura essenziale, tutte le altre figure professionali non mi servono. Non mi serve un profilo competente che selezioni il personale. Non mi serve un profilo competente che segua la contabilità. Non mi serve un profilo competente che gestisca la sala. Non mi serve un profilo competente che selezioni i fornitori periodicamente.

Questi sono solo alcuni esempi, non posso mettermi davvero qui ad elencarli tutti o credimi non finisco più. Dalle norme igieniche spesso inesistenti ai certificati HACCP che dovrebbero essere obbligatori ma di fatto sono del tutto facoltativi alla formazione del personale che dovrebbe essere continua ed incentivata alla fidelizzazione del cliente come obiettivo primario mai perseguito ad un miliardo e mezzo di altre cose. Tutto il settore è impostato senza nessuna logica.

Io ho avuto la fortuna di lavorare quasi sempre all'estero e quindi i limiti mi sono ben evidenti, purtroppo però non lo sono a chi gestisce il settore.

A loro discolpa posso solo dire che la tassazione Italiana è proibitiva quando si è imprenditori, così come proibitiva è anche la cieca tutela del lavoratore a prescindere dal problema: un datore di lavoro dovrebbe avere la libertà di licenziare i profili che non rispettano le sue esigenze, libertà che in Italia non si ha.

Inoltre il settore è INFETTATO da un'impostazione predominante a gestione familiare che impedisce di fatto ai profili competenti di emergere.

Insomma un vero schifo, ma basta così che mi gira già il cazzo a pensarci. Non vedo l'ora che riaprano gli aeroporti.

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Lo street food più buono che abbia mai assaggiato

Sarò scontato, banale, quello che volete, ma con farina, acqua e pomodoro si fanno miracoli culinari.

Lo street food più buono, quanto semplice, che io abbia mai assaggiato rimane la pizza fritta da Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo a Napoli, ad un prezzo a dir poco ridicolo.

Senza nulla togliere ovviamente ai vari panini con la milza in Sicilia, con il lampredotto a Firenze, panzerotti in Puglia o lasagne e tortellini in brodo take away che fanno in Emilia-Romagna.

Nota di merito anche per lo steet food londinese, al Borough Market probabilmente sono concentrati i cibi da strada migliori al mondo di diverse culture.

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