Perché gli chef assaggiano tutto ciò che esce dalla loro cucina prima di essere mandato in sala?

Aspetta un attimo

Non va così nella vita reale.

Uno Chef assaggia ogni alimento che viene preparato nel ristorante per il servizio, ogni salsa, ogni elemento che viene preparato in anticipo, come un brodo o la salsa o una ratatouille. O una zuppa.

A differenza del signor Ramsey, un bravo Chef non ha un gruppo di neofiti che cercano di cucinare. Un bravo chef ha esperienza con brigate di cuochi che hanno lavorato presso la struttura abbastanza a lungo da poter contare su un servizio all'altezza. Li osserva attentamente e prende nota di eventuali reclami dei clienti. Se deve assaggiare ogni piatto, di solito è da una specifica postazione di cucina di una brigata ed è probabile che quella persona verrà licenziata presto.

Di recente mi sono resa conto che molte persone non si rendono conto di quanta preparazione ci voglia per preparare i cibi per un menu serale. Quello che viene mostrato nello show del signor Ramsey è solo la preparazione pre-servizio, la preparazione della brigata.

Una corretta demi-glace può richiedere 6 ore se lo stock è già fatto. Nessun cuoco di brigata potrebbe farlo in ordine, ovviamente. La linea dei cuochi che griglia la bistecca verrà rifornita con salsa preparata e gustata con cura per il servizio, che lui mantiene calda e che deve solo aggiungere alla carne cotta. Nessuno viene assunto per strada per diventare il cuoco della griglia del venerdì sera. Sono assunti in base all'esperienza, addestrati a lavorare con il ristorante, lo chef e il menu, e si fanno strada fino anche a gestire i momenti più affollati.

Immagina che uno Chef prenda un boccone dalla tua bistecca di e poi te lo mandi.

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Perché è importante mangiare molto a colazione?

La colazione è considerata elemento importante di una dieta sana ed equilibrata, associata in un gran numero di studi a una buona assunzione di macro- e micronutrienti, a un miglior controllo del consumo di cibo nell’arco della giornata, a riduzione del rischio cardio-metabolico e a un significativo miglioramento della funzione cognitiva e della prestazione scolastica nei più giovani.

Tuttavia definire la colazione il pasto più importante del giorno è ingenuo e risulta utile soltanto a chi è in cerca di una soluzione semplice, la classica scelta binaria sì-no senza mezzi termini, mentre la realtà e più complessa e la decisione di consumare questo pasto dipende da diversi fattori, come l’importanza, il peso e la distribuzione degli altri pasti della giornata, la nostra età, la nostra forma fisica e il nostro livello di attività.

La selezione degli alimenti da consumare a colazione è fortemente influenzata dal contesto culturale che, come abbiamo visto, tende a cambiare con il tempo e con la disponibilità di determinati cibi. Basti pensare che i cereali da colazione, i fiocchi di mais oggi così diffusi sulle tavole del mondo occidentale in infinite varianti — tutte, in genere, fin troppo ricche di zuccheri — sono un’invenzione relativamente recente, opera di John Harvey Kellogg, medico e convinto sostenitore di una dieta sana, pulita e priva di alimenti di origine animale, eccettuati yogurt e piccole quantità di latte: il tutto per domare le subdole tentazioni della carne che così tanto tormentavano il suo spirito profondamente religioso.

Anche limitandoci al nostro paese le abitudini relative alla colazione sono comunque molto variabili, dal classicissimo e irrinunciabile appuntamento con cappuccino e cornetto — croce e delizia di milioni di italiani — a colazioni più ricche in cui prodotti salati affiancano o sostituiscono il dolce, come avviene in alcune regioni del nord.

È evidente che la differente composizione della colazione determina differenze anche notevoli nell’apporto calorico giornaliero e nel consumo di specifici nutrienti, differenze di cui sarebbe necessario tenere conto negli studi sul tema e, più in generale, nella vita di ogni giorno.

Un problema simile esiste quando si parla dell’orario in cui la colazione è abitualmente consumata. Se infatti si indica una fascia oraria specifica è possibile che si includa nel gruppo di quelli che fanno colazione i soggetti che invece lavorano durante la notte e fanno uno spuntino al termine del turno o, all’estremo opposto, soggetti che consumano uno spuntino prima del pasto diverse ore dopo essersi svegliati, soggetti che in definitiva la colazione non la fanno proprio.

Distinzioni di questo tipo possono apparire come questioni di lana caprina ma hanno invece un profondo impatto dal punto di vista fisiologico e possono influenzare in maniera pesante gli esiti di un’indagine, portando a risultati distorti che non rispondono al quesito che ci siamo effettivamente posti.

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All'inizio del ventesimo secolo, prima della diffusione dei frigoriferi, come si preservava il cibo?

Prima della diffusione dei frigoriferi chi poteva permettersela aveva una ghiacciaia.

Ricordo benissimo i venditori di ghiaccio che con i loro carretti giravano tutta la citta' ma i loro clienti erano per la maggior parte i ristoratori o alberghi e locande, raramente la povera gente disponeva di una ghiacciaia seppur piccola in casa.

Ghiacciaia anteriore al 1950

L'uomo del ghiaccio.

La mia famiglia non ha mai avuto una ghiacciaia anche perche' in inverno non esistendo riscaldamenti a quei tempi, il problema invece era riscaldarsi, cosa per la quale avevamo un braciere di rame dentro il quale si accendeva la carbonella e con un particolare accessorio si ci scaldavano anche i letti, foto sotto.

Quindi, in inverno non c'era alcuna paura che qualcosa andasse a male.

In estate il problema si presentava, ma bastava semplicemente che si cucinasse lo stretto necessario che si era in condizione di consumare ogni giorno, quindi niente provviste di materiali deperibili.

Il primo frigorifero se ricordo bene un Admiral e' entrato a casa dei miei genitori verso i primissimi del 1970.

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Quali sono dei cibi inventati per caso

• La Coca-Cola è stata creata per avere un antidolorifico che non fosse alcolico.

• I ghiaccioli sono stati scoperti per caso da un ragazzo di 11 anni che ha lasciato della soda attaccata a un bastoncino sulla veranda durante una fredda notte... e si è svegliato con un "ghiacciolo".

• I corn flakes furono il prodotto che uscì fuori dopo aver lasciato accidentalmente cuocere il grano troppo a lungo.

• I biscotti con gocce di cioccolato sono stati inventati quando Ruth Wakefield ha deciso di gettare una tavoletta di cioccolato tritata che aveva nel suo armadietto nel suo impasto dei biscotti.

• I coni gelato sono stati un "incidente" che si è verificato quando un venditore di gelati durante una festa ha finito le coppette e un venditore vicino ha deciso di arrotolare i waffles e metterci il gelato dentro.

• I nachos sono stati creati per caso da un maître che aveva di fronte dei ricchi affamati, dato che non riuscivano a trovare lo chef scomparso.

• Le patatine fritte sono state create da uno chef grazie a un cliente esigente che continuava a lamentarsi che le sue patatine erano troppo grandi.

• Il sandwich può essere visto come il prodotto accidentale nato grazie a un uomo troppo pigro per alzarsi dal letto (o per abbandonare le sue partite a carte).

• La birra potrebbe essere stata un incidente che si è verificato quando il grano immagazzinato destinato alla panificazione si è bagnato sotto la pioggia e ha iniziato a fermentare.

• Il tofu è stato creato per caso quando un antico chef cinese ha accidentalmente mescolato la soia con il sale marino, causando la gelificazione della soia.

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Alcune curiosità su McDonald's

#1. I clienti che ogni giorno frequentano McDonald’s (62 milioni) sono più numerosi dei cittadini della Gran Bretagna.

#2. McDonald’s vende oltre 75 hamburger al secondo.

#3. McDonald’s serve 68 milioni di persone ogni giorno: circa l’1 % della popolazione mondiale.

#4. Con 43 miliardi di entrate in dollari McDonald’s è la novantesima economia più ricca del pianeta.

#5. I 14 milioni provenienti solo dall’attività di franchising rendono McDonald’s più ricco della Mongolia.

#6.Ogni anno, negli Stati Uniti, McDonald’s assume un milione di lavoratori.

#7. McDonald’s ha 761.000 dipendenti in tutto il mondo, supera così la popolazione del Lussemburgo. Non tutti sono soddisfatti.

#8 Stima McDonald’s che circa un lavoratore su 8 negli Stati Uniti sia stato un suo dipendente.

#9 Prima di diventare famosa Sharon Stone ha lavorato da McDonald’s. Anche Jay Leno e Pink.

#10 McDonald’s è il più grande distributore del mondo di giocattoli, dispensati subdolamente insieme agli Happy Meal, che rappresentano il 20 % delle vendite.

#11 Nel 1968, gli atleti americani impegnati in Francia, ricevevano gli hamburger di McDonald’s inviati con appositi voli aerei.

#12 Dice uno studio che l’88% della popolazione americana riconosce i due archi dorati come logo della catena di fast food. Non si può dire altrettanto della croce, identificata con il mondo cristiano solo dal 54%.

#13 La regina Elisabetta possiede un centro commerciale a Slough, in cui si trova il suo personale McDonald’s.

#14 L’Egg McMuffin, un muffin salato con uova, bacon e formaggio ispirato alla ricetta delle uova alla Benedict, è stato inventato da Herb Peterson per inserire la colazione nei menù dei McDonald’s.

#15 Dal 2011 al 2013, McDonald’s ha pianificato di aprire un fast food al giorno in Cina.

#16 L’unico luogo degli Stati Uniti a più di 100 miglia da un punto vendita McDonald’s è una landa desolata in South Dakota.

#17 McDonald’s fa consegna a domicilio in 18 paesi.

#18 Ogni anno, i soli americani consumano più di un miliardo di libbre di carne da McDonald’s. Per un totale di 5 milioni e mezzo di capi di bestiame.

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Al ristorante è buona educazione passare o quanto meno avvicinare il piatto al cameriere

Ci sono 2 modi per far capire che avete finito e che volete che vi si porti via il piatto.

1. Prendete le posate che avete usato e disponetele ad "I I " nel centro del piatto ed allontanatelo da voi.
2. oppure quando il cameriere passa ditegli pure "scusi ho finito", non si offende assolutamente (anzi).

• quando vedete girare i camerieri, oltre che prendere ordini e servirvi, dovrete assicurarvi che appena finite possano togliere via il piatto per poi andare in cucina a posare il piatto e dire ai cuochi di incominciare con il "mandare la prossima portata" del vostro tavolo.

p.s: se sono tanti piatti cercate di raggruppare le posate in un unico piatto non per fare una gentilezza ma per velocizzare il fatto di mandarvi la prossima portata

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Giornata tipo di un ristoratore

Se stai cercando su Internet, come molti altri, qual è la giornata tipo di un ristoratore, magari stai pensando di aprire un ristorante, sarai eccitato al prospetto di questa nuova avventura, ma anche spaventato dall’impegno enorme che ti stai assumendo; per questo vuoi sapere cosa aspettarti da una giornata da ristoratore.

Ecco, vorrei cominciare premettendo che è impossibile fare generalizzazioni sulla giornata tipica di un ristoratore, perché?

Perché dire ristoratore non significa niente: ogni ristoratore è un mondo a sè, ognuno se lo costruisce il suo ruolo, per esempio si può avere il ristoratore capo cuoco, quello capo sala e persino il ristoratore contabile.

In aggiunta, ogni ristorante è diverso, la gestione di una pizzeria è diversa da quella di un ristorante di pesce, ma anche gli orari di apertura stessi influenzano la giornata tipo di un ristoratore, così come la rotazione del personale e così via.

Tutti questi fattori fanno sì che non si possa descrivere la giornata tipo di un ristoratore, in modo assoluto.

Ma siccome, voglio aiutarti a capire, ho deciso di raccontarti di Marco, un ristoratore immaginario, che rappresenta un po’ il tipico gestore italiano, il piccolo impresario che si è fatto da sè e che pensa di dover fare tutto da solo…

Giornata tipo di un ristoratore tipo: Marco il tuttofare

Il ristorante di Marco è aperto da due anni, si trova in un paesino della provincia di Como, è un ristorante tradizionale, senza troppe pretese con un massimo di quaranta coperti.

L’attività è avviata da due anni, va bene, ma potrebbe andare molto meglio… Marco non si sente ancora realizzato, crede che qualcosa non vada.

Il ristorante apre soltanto a cena, perché a pranzo vi sarebbero solo un paio di coperti.

Marco, oltre a essere un ristoratore è un padre e un marito con poco tempo per la famiglia, siccome lui lavora 10 ore al giorno, 6 giorni su 7.

Ora ti descrivo come si dispiega una sua giornata tipo..

La mattina

La mattina Marco si alza alle 7:00, fa colazione con i figli, poi da buon padre li accompagna a scuola.

Poi si mette al suo computer per sbrigare le faccende del suo ristorante, per prima cosa controlla se ci sono email dei clienti, dopo si ricorda che deve pagare alcuni fornitori e quindi accede alla sua banca online.

Dopodichè si prende un po’ cura del marketing della sua azienda e apre Facebook: guarda se ci sono messaggi, si preoccupa di programmare alcuni post per la settimana…

In seguito, contatta una copisteria per richiedere un preventivo per alcuni volantini da stampare, infatti sta anche progettando di fare un menù speciale per la festa della mamma.

Verso l’ora di pranzo, Marco cucina qualcosa al volo per i figli e li va a prendere a scuola. Dopo pranzo, li lascia dalla nonna e si direziona al ristorante. Questa sarà l’ultima volta che vede i figli fino al giorno successivo, ancora una volta solo per sprazzi di quotidianità.

Pomeriggio

Verso le 15:00, Marco va al ristorante per accendere il forno per le pizze. A quest’ora arriva anche il fattorino per consegnare le materie prima per la cucina ordinate la sera prima.

Oltre a fare questo, si preoccupa di controllare i conti della sera precedente, verifica che tutto sia stato fatto a puntino – con la stanchezza a volte si fanno errori – controlla anche che i soldi siano stati conteggiati nel modo giusto.

Oggi, Marco deve anche occuparsi di alcune problematiche strutturali del suo locale: cambia una lampadina e si preoccupa di riparare un tubo, un rubinetto che perde.

Infine, stila una lista delle cose da far fare ai suoi collaboratori, quando arriveranno, per esempio la vetrina della torte va ben pulita, nota che ci sono alcuni utensili fuori posto, e poi programma una pulizia accurata del bancone.

Sono le ore 18:00, arriva il cuoco, quindi Marco va in cucina ad aiutarlo a preparare per la serata. Presto arrivano anche i camerieri, che si rivolgono a Marco per ricordargli alcune cose da ordinare, come tovaglioli, nuovi bicchieri di cristallo per i vini più pregiati, i cioccolatini da portare con il conto.

Prima dell’inizio del servizio, Marco si occupa anche di parlare con il personale, per assicurarsi che vendano il piatto del giorno.

Marco deve fare da mentore a questi camerieri, che sembrano un po’ difficili da gestire perché dicono di non saper vendere il piatto speciale, eppure lui pensava di avergliele insegnate le tecniche di vendita necessarie – sembra che vogliano fare di testa propria.

Marco, inizia a sentirsi da solo con mille problemi a cui far fronte e mille persone da aiutare. E chi mi aiuta a me?, pensa Marco.

La sera

Alle 19:00 circa i primi clienti varcano la soglia e Marco da buon padrone di casa si preoccupa di accoglierli nel modo più adeguato, anche se nel frattempo il cuoco sta reclamando il suo aiuto e si sta lamentando di alcune mancanze nella cucina.

Marco cerca di dividersi durante la serata tra sala, cucina e pure il telefono, che stasera non smette di squillare.

Più tardi, si rende conto che il suo personale non è stato in grado di vendere il piatto speciale e che quindi ci saranno molte rimanenze, che poi si trasformeranno in scarti.

Per rimediare all’ultimo minuto, decide di approcciare i nuovi tavoli direttamente, così da spingere il piatto del giorno.

I camerieri non sono per niente contenti di queste interferenze da parte di Marco e sotto sotto si lamentano di lui, quindi ora lui deve pure preoccuparsi di cosa si dice alle sue spalle.

Ovviamente, anche stasera, come ogni giorno, ci sono le solite lamentele anche da parte di alcuni clienti esigenti, come ritardi nel servizio o la pasta troppo salata. Una bottiglia costosa è stata resa, ma il vino non ha difetti, solo che il cameriere non essendo un sommelier come lui ha creduto al cliente.

Alle 22:00, non si accettano più ordini, vede che la situazione è calma e quindi si dirige in cucina per parlare con il cuoco.

Adesso gli spetta l’arduo compito di dire al cuoco quali sono state le lamentele della serata da parte dei clienti. Il cuoco cerca mille giustificazioni, che le comande sono arrivate tutte insieme, che non c’era un piatto uguala all’altro e Marco stremato dalla fatica del giorno lascia un po’ correre.

Nel frattempo, fa una lista degli ordini e con il cuoco inizia a pulire la cucina.

Verso le ore 23:00, tutti i clienti hanno lasciato il locale e sente che può lasciare alle spalle una parte delle tensioni cumulate.

Controlla la cassa, sembra una bella cifra, ma si ricorda delle fatture in sospeso che deve pagare a fine mese e quindi capisce che non sono poi così tanti.

A quest’ora inizia a pulire il locale con i camerieri, assicurandosi che tutti i bicchieri siano stati ben puliti e lucidati pronti per la giornata successiva.

Notte

A mezzanotte e mezza, Marco è finalmente a casa con la sua famiglia, certo i suoi bambini sono già a letto, ha solo il tempo di dire alla moglie che la serata non è stata strepitosa, per poi addormentarsi profondamente.

Fine di una giornata da ristoratore.

Ora ti ho raccontato la storia di Marco, che è un imprenditore che ha aperto due anni e che fa niente di più di quello che fa un imprenditore medio in Italia, uno che deve fare la maggior parte delle cose da solo.

Ma se apri un nuovo ristorante, le cose da fare e le difficoltà saranno maggiori. Quello di cui hai bisogno davvero è conoscenza di tutti gli aspetti della gestione di un ristorante in modo da ottimizzare il tuo tempo, le tue risorse e soprattutto le capacità dei tuoi collaboratori.

E allora, come gestire correttamente, se si è nuovi nel settore della ristorazione?

Ecco…

La chiave sta nel sapere COME gestire un ristorante, tanto semplice da dire, quanto difficile da capire.

La realtà dei fatti è che oggi è assolutamente indispensabile fare un corso di formazione per gestire il ristorante come si deve.

Ma non il solito corso!

Un corso valido, e per valido s’intende un corso talmente ben fatto che si ripaga da solo in poco tempo. E ti accorgerai che è un corso veramente valido perchè a lungo andare ti farà risparmiare anche tempo e denaro.

Quali sono gli strumenti e capacità che acquisisci in un corso per ristoratori?

Leadership: tu che sei a capo della tua azienda devi diventare il leader indiscusso del tuo ristorante, colui che sa come fare ristorazione, colui che sa ispirare e motivare i collaboratori, non basta saper comandare. Sarai in grado di creare altri leader sotto di te, e smetterai di essere colui a cui tutti si rivolgono per i problemi.

Il buon leader sa cosa vuol dire DELEGARE, e questo è uno dei segreti che ti farà essere più libero, che ti farà guadagnare rispetto, ma lo potrai fare solo quando avrai delle procedure che ti verranno insegnate al corso.

Organizzazione: hai bisogno di sapere come DEVE essere organizzato un ristorante che funziona, prima di poter istruire gli altri. Quindi devi conoscere come organizzare in modo ottimale il lavoro all’interno del ristorante, ma anche come scegliere i piatti del menu.

Spero ormai sia chiaro anche per te, che oggigiorno non è più il cuoco che determina la qualità del ristorante, nè è lui quello a cui devi chiedere di “tirarti su” il locale. Lui -poverino- è chiuso in cucina e non è la persona giusta a cui demandare questa responsabilità.

Comunicazione: imparerai a parlare con i collaboratori in modo efficace e a trasferire loro gli strumenti per affrontare al meglio i carichi di lavoro. Come succedeva a Marco, il piatto del giorno non vendeva, ma i camerieri non sapevano fare marketing al tavolo perché nessuno gliel’aveva mai insegnato davvero.

Lavoro intelligente: lavorare duramente è una cosa, lavorare intelligentemente è un’altra, tu devi ambire alla seconda. Il lavoro intelligente è quello consapevole, quello che porta i risultati. Il duro lavoro può portare a niente, se guarda solo al presente e non al futuro.

In sostanza, neo-ristoratore o no, che tu sia, un corso di formazione è la chiave per gestire un ristorante che produce utili in serenità e senza dover sacrificare per forza la tua famiglia ed i tuoi figli o semplicemente la tua libertà come persona.

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