Portare avanti un ristorante è dura.
L'errore più grande che fanno tutti è
confondere l'essere un bravo cuoco - o un grande chef - con l'essere
un ristoratore di successo.
Si sente spesso che il 90–95% dei
ristoranti di nuova apertura chiudono entro il primo anno. Uno studio
ha dimostrato che è sbagliato, e che la percentuale di chiusure è
"solo" del 60%. Forbes sostiene che la percentuale delle
chiusure sia del 17% nel primo anno, così come per tutte le altre
nuove attività. É comunque una probabilità su cinque di fallire
entro un anno.
Ma, a quanto pare, Gordon conosce il
mestiere. L'abbiamo visto in tv portare in salvo decine di
ristoranti!
Un paio di problemi. Tanto per
cominciare più l'impero di Ramsay si allarga e più tempo passa a
salvare i ristoranti degli altri, meno tempo si dedica ai suoi. Un
cuoco con lo stipendio base non ha le capacità di Gordon, le sue
aspettative, o un brand col suo nome che è determinato a voler
proteggere. La qualità sfugge.
Seconda cosa, i gusti cambiano. Un
format che funziona alla grande in fase di boom economico, dove tutti
vogliono dei piatti d'alta cucina fatti con ingredienti freschissimi,
non è sostenibile quando i soldi sono pochi e la gente vuole
risparmiare. (Che in pratica è quello che è successo a Jamie
Oliver, un altro famoso British Chef.)
Terzo, la concorrenza cambia. E
altrettanto fanno le persone della zona. Ciò che era unico ed
esaltante ieri, potrebbe essere datato e troppo dispendioso domani.
Dopodiché ci sono i fattori
non-culinari. Gli affitti salgono e non sei più in grado di servire
lo stesso cibo allo stesso prezzo. O alzi i prezzi e perdi clienti o
fai dei tagli da qualche parte… e perdi clienti.
In ultimo, conosco gente che ha
lavorato con Gordon prima che diventasse famoso e tutti ne tessono le
lodi. "Gestisce la cucina meglio di chiunque altro con cui io
abbia mai lavorato", mi ha detto un cuoco da 3 stelle Michelin.
Però possiede anche dei ristoranti in aeroporti e gastropub che
reperiscono i cibi da un'unica cucina centrale, cibi che vengono sì
e no riscaldati poi serviti. Non importa quanto Gordon sia bravo come
chef; quelli non sono sicuramente degli ottimi piatti.
Penso che una delle ragioni per cui
Tokyo sia probabilmente la capitale del mondo dei ristoranti, è che
pochi chef si tramutano in brand. Il nome che sta sulla porta
d'ingresso è quello della persona che sta dietro al bancone, che ti
prepara il cibo, te lo serve e osserva la tua reazione. Questo è
garanzia che rimangano coerenti con ciò che per la prima volta li ha
portati al top.
Ci sono pochi chef - brand che possono
dire la stessa cosa.
