Quello che non sai delle recensioni
gastronomiche è che i ristoratori non sanno che arriverà un critico
quel giorno, che l'ansia e il terrore immediatamente prendono la
cucina e che, in fondo, non tutti vogliono essere sulla guida
Michelin.
Un ristoratore inglese ci ha
raccontato, a patto di rimanere anonimo, cosa succede veramente
quando un rinomato critico gastronomico entra nel tuo ristorante.
Non vogliamo che i critici vengano al
nostro ristorante, perché di arrivare ai massimi livelli non ce ne
frega niente. Tutto quello che cerchiamo di fare è essere un
ristorante dove si mangia bene, in cui chi vive qui possa venire a
prendersi un buon risotto quando esce dal lavoro. Non abbiamo mai
cercato di farci un nome, non ci interessa.
I recensori dicono sempre che cerchiamo
di essere "diversi", in qualche modo. Ma non è vero. Se
non ti è piaciuto il nostro ristorante perché non avevamo le
tovaglie giuste o il vino non ti veniva rabboccato di continuo,
vaffanculo. Noi siamo così.
Ma mi interessa quello che pensano le
persone intelligenti. Se qualcuno dice che ha ordinato il maiale, e
il maiale era accompagnato da troppa composta di mele e troppe fette
di mela, ci presterò attenzione ed è probabile che abbia ragione
lui. Abbiamo sbagliato. Se chi recensisce il ristorante è una
persona intelligente, la cosa terribile è che probabilmente ha
ragione.
Ecco come ci prepariamo ad accogliere i
critici gastronomici: non ci prepariamo. Di solito non sappiamo
nemmeno quando verranno. Quello che facciamo è cercare di fare
sempre del nostro meglio e, se non gli piace, mi dispiace ma almeno
ci abbiamo provato. Sembra che io voglia fare lo sprezzante, ma è
vero.
Non ci sono quasi mai soffiate. Quando
una volta è arrivato un critico e ha chiesto da dove venisse il
maiale, una cameriera part-time gli ha detto dal macellaio dietro
l'angolo. Ma una volta, quando è entrato un critico famoso e
qualcuno l'ha riconosciuto—facciamo finta che si chiamasse
John—sono tutti andati nel panico.
Sono sempre su Twitter e cerco di
tenermi aggiornato. Erano le 7.30 del mattino e stavo guardando
l'account di John. Aveva twittato che era proprio lì fuori per un
seminario e, per scherzo, io ho telefonato alla general manager e le
ho detto di mettere tutti all'erta—John sarebbe venuto a pranzo. Se
la stava facendo sotto, ma quando ho visto che smattava l'ho
rassicurata, dicendole che non era vero.
Ero al mio altro ristorante e me l'ero
completamente dimenticato. All'una e mezza mi arriva una telefonata
dalla general manager, che aveva il giorno libero, perché qualcuno
le aveva telefonato per dirle, "È appena entrato John, cazzo."
Aveva prenotato con uno pseudonimo e
non me ne frega un cazzo di niente, gli avrei dato il tavolo migliore
del ristorante e invece ha dovuto mettersi al piano di sopra—dove
c'è solo un altro tavolo. Gli avrei riempito il tavolo di fiori e
avrei fatto qualunque cosa perché vivesse l'esperienza migliore
della sua vita. E invece.
Non siamo un ristorante stellato, siamo
un bistro. Ho mollato tutto quello che stavo facendo, sono salito in
macchina e ho fatto un percorso che normalmente prenderebbe 25
minuti—non scherzo—in 12 minuti. In 12 cazzo di minuti. Guidavo
come un pazzo e non me ne fregava niente se il semaforo era
rosso—passavo lo stesso.
Mi avevano detto dove era seduto ma non
volevo che mi vedesse entrare. La cosa peggiore del mondo sarebbe
stata che mi vedesse entrare: il proprietario che si palesa solo
perché c'è lui.
Perciò mi sono fermato a due minuti
dal ristorante, ho messo il cappuccio, la sciarpa e un cappello di
lana nonostante fuori facesse un caldo tremendo. Sono entrato dal
retro, in tempo per la sua portata principale.
Aveva già scelto, ed io ero
massimamente scontento di quello che gli abbiamo servito. Quel giorno
la salsa era una merda. Era una glassa di vino rosso ed era venuta
sbagliata. Sapeva di caramella gommosa, era tremenda. Ci vogliono due
giorni per fare quella salsa. Non potevo farci niente.
Arrivava il momento del dessert e ho
chiesto al pasticcere di prepararmi un assaggio di ogni cosa sul menù
perché volevo testarli prima che John ordinasse.
Avevamo lemon curd con gelatina di
ribes nero. I ristoranti fighetti lo chiamano "pâte de fruits."
L'ho sputato. Non so cos'avessero fatto, ma sembrava cacca di
coniglio. Era duro come un sasso e sapeva di detersivo. Su cinque
opzioni nel menù, è comunque sempre la scelta peggiore. Chi cazzo
vuole il lemon curd?
L'ha ordinato.
Ero immobilizzato. Ci abbiamo solo
messo qualche decorazione e abbiamo tolto la gelatina. L'ha mangiato.
Siamo tutti molto uniti al ristorante,
anche con i clienti, e una donna che era al piano di sopra quando
c'era John è venuta da me dopo che lui se ne è andato. Mi ha detto,
"Mentre era lì, ho fatto una cosa."
Avevo già la testa tra le mani. Ho
pensato, Che cazzo è successo?
Mi ha detto che qualcuno aveva fatto un
gran casino nel bagno delle donne. Ha continuato, "John era con
una donna e se lei fosse andata al bagno l'avrebbe visto e sarebbe
uscita dicendogli che questo posto è sporco e terribile."
Mi ha detto di aver pulito la tazza e
l'intero bagno. Le ho chiesto perché diamine l'avesse fatto, e mi ha
detto che non voleva che il ristorante avesse recensioni negative.
Per le due settimane successive, la
vita al ristorante è stata terribile. Tutti erano nervosi e si
preparavano al peggio. Poi è uscita la recensione. A John eravamo
piaciuti molto.
I critici sono spesso stati buoni con
noi, ma non è sempre così (non fatemi parlare di TripAdvisor).
Quello che succede con un critico è che poi tu che leggi hai solo il
suo punto di vista, ma non sai cosa succede dietro le quinte al
ristorante.
Non mi interessa quando la gente
critica l'arredamento. Chissenefrega dei mobili in legno di pino—li
ho ereditati quando ho comprato il posto e fanno schifo. Non avevo
soldi e i pochi che avevo li ho spesi per un forno di seconda mano,
perciò andavano benissimo. Ho appena speso migliaia di euro per un
nuovo forno da pasticcere—così possiamo fare noi le brioches.
Avrei potuto spenderli per i tavoli e le sedie, ma per me le brioches
sono più importanti.
La cosa più importante di un
ristorante è il cibo. Questa è la mia priorità.
