Lo
Yusheng, conosciuto anche
con i nomi di
Yee sang
o
Yuu sahng
(cinese semplificato: 鱼生;
pinyin: yúshēng), è un'insalata di pesce crudo tipica della cucina
della città di Chaozhou, nel Guangdong. Solitamente è composto da
strisce di pesce crudo (quasi sempre salmone), mischiate con verdure
tagliate e varie salse e condimenti. Il termine yusheng significa
letteralmente "pesce crudo", tuttavia il nome viene spesso
interpretato come "aumento di abbondanza" poiché la parola
cinese per "pesce" (鱼)
è omofona di quella per "abbondanza" (余).
Lo Yusheng, quindi, viene consumato durante il periodo dei
festeggiamenti del Capodanno cinese, come simbolo di vigore e
prosperità.
I pescatori della costa del Canton
festeggiavano tradizionalmente la ricorrenza del Renri, settimo
giorno delle celebrazioni del Capodanno cinese, preparando dei
banchetti con le prede catturate in mare. Secondo la leggenda, la
pratica è iniziata nelle città di Chaozhou e Shantou, e risale
all'epoca della Dinastia Song Meridionale. La tradizione fu poi
importata nella colonia britannica della Malaysia, dove le bancarelle
che vendevano porridge iniziarono a vendere dei piatti di pesce crudo
composti, oltre che di pesce, anche di strisce di carote e rape
condite con olio, aceto e zucchero mischiati secondo i gusti dei
clienti. Si credeva che l'origine di questo piatto provenisse da
Jiangmen, nella provincia del Guangdong.
Lo Yusheng moderno come conosciuto ai
giorni nostri è nato ufficialmente durante i festeggiamenti del
Capodanno cinese del 1964, in un ristorante di Singapore di nome Lai
Wah, inventato dal capochef Than Mui Kai e dal suo assistente Tham Yu
Kai. Than Mui Kai è stato successivamente nominato, circa 40 anni
fa, come uno dei "Quattro Re della Cucina di Singapore",
insieme agli altri chef Lau Yoke Pui, Hooi Kok Wai e Sin Leong. Da
allora la tradizione dello Yusheng moderno si è espansa in tutto il
Sudest asiatico, soprattutto a Singapore ed in Malaysia.
Il gusto del piatto originale di pesce
crudo fu addolcito, per assecondare i gusti dei consumatori, con
salsa di prugna, aceto di riso, pasta di fortunella ed olio di
sesamo, mentre al pesce vennero mischiati peperoncino, carota, rapa,
lime, medusa, zenzero, arance essiccate al sole ed altri ingredienti,
fino a trasformare la semplicissima portata originale in una
complessa insalata composta da circa 27 ingredienti. Nel piatto
originale l'ingrediente principale era lo sgombro crudo, tuttavia fu
successivamente sostituito dal salmone a causa della crescente
richiesta di quest'ultimo ingrediente. Da allora, lo Yusheng è
divenuto un piatto di base per i festeggiamenti del Capodanno cinese
a Singapore, oltre che nelle comunità cinesi in Malaysia, ed è
principalmente disponibile durante il periodo festivo. A Singapore,
il piatto viene ufficialmente consumato anche dai capi di governo,
tanto che è stata fatta la proposta di nominarlo piatto nazionale.
Lo Hei: il modo di mangiare lo Yusheng oggi
Al giorno d'oggi, lo Yusheng viene
servito come antipasto come augurio di buona fortuna per l'anno che
verrà, e si mangia tradizionalmente durante le celebrazioni del
Renri, il settimo giorno dei festeggiamenti del Capodanno cinese. Lo
Yusheng è protagonista di una cerimonia conosciuta come lo hei (in
cantonese: 撈起 oppure 捞起),
nella quale le famiglie si riuniscono intorno ad un tavolo e, a
turno, fanno saltare in aria gli ingredienti dell'insalata con le
bacchette pronunciando la frase augurale Jixiang Hua (caratteri
cinesi: 吉祥话; pinyin:
Jíxiáng Huà). Secondo la tradizione, più in alto si riesce a
lanciare il cibo, più si avrà fortuna nell'anno venturo.
Gli ingredienti tipici includono
salmone fresco, daikon (ravanello bianco), carote, capsicum (peperoni
rossi), zenzero, foglie di lime, prezzemolo cinese, noccioline
tritate, semi di sesamo tostati, gallette di gamberetti cinesi (o
gamberetti essiccati fritti) e polvere cinque spezie. Il condimento è
costituito principalmente di salsa di prugna.
