Spaghetti coreani

Gli spaghetti coreani sono vermicelli usati nella preparazione di numerosi piatti della cucina coreana e vengono chiamati guksu (국수) o con il termine sino-coreano myeon (면).

In Corea, i vermicelli vengono generalmente serviti in brodo, caldo o freddo. Alcuni esempi sono i naengmyeon (vermicelli freddi di grano saraceno), i bibim guksu (vermicelli freddi con verdure), i kalguksu (vermicelli in brodo) e i kongguksu (vermicelli con brodo freddo di latte di soia); famosi sono anche i jjajangmyeon, con salsa a base di chunjang, maiale e verdure. Nella corte reale, i baekmyeon (백면), a base di vermicelli di grano saraceno in brodo di fagiano, erano considerati un piatto di vermicelli di alta qualità. I naengmyeon con dongchimi (kimchi acquoso di rapa) venivano consumati dalla corte reale durante l'estate.

Tipi

• Dangmyeon (당면): trasparenti, di amido di patata dolce.
• Memil guksu (메밀국수): di grano saraceno.
• Olchaengi guksu (올챙이국수): di farina di mais, sono consumati nelle zone montuose come la provincia di Gangwon.
• Gamja guksu (감자국수): di amido di patata, farina di riso e farina di riso glutinoso.
• Gamjanongma guksu (감자농마국수): di amido di patata, hanno una consistenza molto gommosa e sono una specialità locale della provincia di Hwanghae.
• Mil guksu (밀국수): di farina di grano, si sono diffusi a partire dal 1945.
• Dotori guksu (도토리국수): di farina di ghiande.
• Chilk guksu (칡국수): di kudzu e grano saraceno.
• Ssuk kalguksu (쑥칼국수): di artemisia e farina di grano.
• Hobak guksu (호박국수): di zucca e farina di grano.
• Kkolttu guksu (꼴뚜국수): di farina di grano e grano saraceno.
• Cheonsachae (천사채): semitrasparenti, realizzati con l'estratto simil gelatinoso rimasto dopo la cottura al vapore dell'alga kombu, senza l'aggiunta di farine o amido. Hanno un sapore blando, quindi vengono mangiati in insalata con un condimento leggero, oppure serviti come decorazione del saengseon hoe (pesce crudo a fette).

Piatti a base di spaghetti coreani

Banchan

• Japchae (잡채): vermicelli di amido di patata dolce (dangmyeon) saltati in padella con manzo tagliato sottile e verdure; possono essere serviti caldi o freddi.

Zuppe calde

• Janchi guksu (잔치국수): vermicelli di farina di grano cotti in un brodo leggero a base di acciughe e alghe kombu, o di manzo. Sono serviti con una salsa preparata con olio di sesamo, salsa di soia, scalogno e peperoncino in polvere, mentre la guarnizione viene realizzata con striscioline di frittata (지단, jidan), alghe (gim) e zucchine. Il nome deriva dalla parola janchi (잔치, "banchetto"), poiché il piatto, quando in passato l'alimento principale della cucina coreana era il riso e il grano un ingrediente prezioso, veniva preparato solamente in occasioni speciali come compleanni, matrimoni, primi compleanni (dolsang) e sessantesimi compleanni perché la forma lunga degli spaghetti era associata alla longevità e a un matrimonio duraturo.
• Kalguksu (칼국수): vermicelli di farina di grano tagliati a mano con un coltello, serviti in una grossa scodella con brodo e altri ingredienti. Per preparare il brodo si usa il pollo nelle zone rurali, le vongole filippine nelle zone costiere e le acciughe essiccate in quelle montuose. Brodi più ricercati vengono preparati con grasso di agnello o ossa del ginocchio del vitello.
• Gomguksu (곰국수): vermicelli di farina di grano in gomguk (곰국), brodo preparato bollendo le ossa o le cartilagini del manzo.
• Jjamppong (짬뽕): vermicelli di farina di grano in brodo piccante con verdure e frutti di mare.

Preparazioni fredde

• Bibim guksu (비빔국수): sottili vermicelli di farina di grano serviti con una salsa piccante preparata con gochujang (고추장, pasta di peperoncino piccante) e aceto, guarniti con mezzo uovo sodo, cetriolo tagliato sottile e, a volte, kimchi.
• Makguksu (막국수): zuppa di vermicelli di grano saraceno, particolarmente popolare nella provincia di Gangwon e nel suo capoluogo, Chuncheon.
• Naengmyeon (냉면): sottili vermicelli di grano saraceno, sono in origine un piatto invernale, e una specialità locale della regione di Ibuk, in Corea del Nord, portata al sud dai rifugiati della guerra di Corea. I mul naengmyeon vengono serviti con una zuppa fredda piccante a base di brodo di manzo o dongchimi, ai quali possono essere aggiunti a piacere aceto o salsa di senape. I bibim naengmyeon vengono serviti senza brodo, ma mischiati con una salsa piccante, la chogochujang, preparata con gochujang, aceto e zucchero. I hoe naengmyeon sono serviti con pesce crudo e salsa piccante.
• Jjolmyeon (쫄면): piatto tipico di Incheon, sono simili ai bibim naengmyeon, ma gli spaghetti sono più collosi.
• Milmyeon (밀면): piatto tipico di Pusan derivato dai naengmyeon.
• Kongguksu (콩국수): vermicelli di grano saraceno serviti con un brodo freddo e denso che si prepara bollendo e passando i fagioli di soia tenuti a mollo nell'acqua per diverso tempo.
• Jatguksu (잣국수): vermicelli di farina di grano o di grano saraceno, serviti insieme a un brodo freddo preparato con pinoli e acqua. È una specialità locale di Gapyeong, Gyeonggi. La ricetta è simile a quella dei kongguksu, ma il piatto risulta più saporito.
• Dongchimi guksu (동치미국수): vermicelli di farina di grano o di grano saraceno, serviti con un brodo freddo a base di dongchimi.

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Crostini neri toscani

I crostini neri toscani, chiamati anche crostini toscani da chi è di altra regione o crostini neri da chi è toscano, sono una ricetta popolare tipica di tutta la Toscana usata quasi esclusivamente per l'antipasto. Consiste in una preparazione a metà tra un ragù e un paté a base di fegatini di pollo, acciughe e capperi. Come avviene spesso per le ricette tradizionali ne esistono ovviamente molte varianti, tra provincia e provincia, comune e comune, famiglia e famiglia.

Nome

L'aggettivo neri è legato al colore molto scuro della preparazione. Ma è anche in opposizione al colore degli altri crostini vari (di funghi, verdi di salsa verde, rosa di salsiccia cruda, etc.) che fanno parte dell'antipasto tipico toscano. In particolare, nella zona delle crete senesi i crostini neri sono in opposizione agli altri crostini più comuni per l’antipasto: i crostini bianchi.

Ricetta

La ricetta base, indicata spesso come “aretina”, è quella diffusa in più provincie (Arezzo, Firenze e Prato, Pistoia). Prevede di cuocere 50 grammi di fegatini di pollo per commensale in un soffritto di cipolla e olio toscano (ma in alcune versioni anche sedano e/o carota) , sfumare con del vino e cuocere con un po' di brodo di carne. Si devono poi aggiungere alla cottura acciughe e capperi secondo il gusto. Il composto viene poi passato al passaverdure, i puristi sconsigliano l'uso del frullatore a immersione che ne compromette la consistenza. La variante di Pisa prevede anche del macinato di carne. La ricetta indicata come “senese”, diffusa in tutta la provincia di Siena, usa la milza di vitella piuttosto che i fegatini di pollo usati in quantità decisamente inferiore. Prevede di cuocere in soffritto di cipolla, sedano e carota, qualche fegatino di pollo e circa 50 grammi di milza “spellata” di vitella per commensale. Il resto della preparazione è simile alla varietà aretina. Come detto, le proporzioni degli ingredienti variano di campanile in campanile, e possono anche prevedere salsiccia, o prosciutto, o un po' di burro o pomodoro. Ai fegatini possono essere aggiunti i durelli (ventrigli) di pollo e il vino può essere sostituito dal vinsanto.

Il paté viene poi spalmato su fette di pane toscano, spesso nella forma dedicata detta “frusta per crostini”. Le fette possono essere abbrustolite o con la faccia inferiore appena bagnata sul brodo, o entrambe. In molti ristoranti viene anche servito in ciotole tenute calde su una candela.

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Bath Oliver

Il Bath Oliver è un biscotto, simile ad un cracker, a base di farina, burro, lievito e latte; viene spesso abbinato ad alcuni formaggi. Fu inventato intorno al 1750 da un dottore, William Oliver di Bath, che diede il suo nome al prodotto culinario.

Quando Oliver morì, lasciò in eredità al suo cocchiere, il signor Atkins, la ricetta per il biscotto Bath Oliver, insieme a 100 sterline e dieci sacchi di farina di grano. Atkins costruì la sua fortuna prontamente commercializzando questi biscotti. Successivamente l'attività passò ad un uomo di cui si conosce soltanto il cognome (Norris), che li ha venduti ad un fornaio, Francis Carter. Dopo due ulteriori cambiamenti di proprietà, nel 1950 la ricetta del biscotto Bath Oliver passa definitivamente a James Fortt.

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Beguni

Il Beguni ((BN) বেগুনী) è uno snack bengalese a base di melanzane, principalmente delle varietà locali aubergine o brinjal, affettate e fritte. La variante europea viene chiamata aubergine fritters o frittelle di melanzane.

Preparazione

La melanzana (begun in lingua bengalese, da qui il nome) viene tagliata longitudinalmente e immersa in una pastella di farina di gram, sale e curcuma longa (chiamata anche zafferano delle indie). Viene poi fritta per immersione in olio vegetale di semi di senape. A volte vengono aggiunti anche semi di papavero alla pastella per aumentarne il sapore, o lievito in polvere per aumentarne la croccantezza.

Viene comunemente accostato al riso soffiato, consumato prevalentemente per strada come fast food. È spesso presente durante l'Ifṭār bengalese, rito in cui i musulmani si cibano dopo il digiuno imposto dal ramadan del calendario islamico.

Il beguni è anche una parte fondamentale della cucina bengalese dei monsoni, dove viene consumato assieme al Khichuri, un piatto a base di riso e lenticchie.

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Croque-madame

Un croque-madame, o croquemadame, è un sandwich grigliato di prosciutto e formaggio (generalmente emmental), con un uovo fritto adagiato sopra la fetta di pane superiore.

Variante del croque-monsieur, le sue origini sono francesi.

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Crocchette di baccalà

Le crocchette di baccalà, in portoghese bolinho de bacalhau (pl. bolinhos de bacalhau) e pastéis de bacalhau, sono un piatto della cucina portoghese a base di pesce. In molte parti del paese, le crocchette di baccalà contengono anche formaggio di pecora della Serra da Estrela che contribuisce a insaporire il piatto.

Cenni storici

La prima ricetta delle crocchette di baccalà apparve in un libro intitolato Tratado de Cozinha e Copa, scritto nel 1904 da Carlos Bandeira de Melo, un ufficiale dell'esercito portoghese che utilizzava lo pseudonimo di Carlos Bento da Maia. Tale volume ricetta riporta:

«(…) Prendi il baccalà cotto, rimuovi le lische e la pelle, mescolalo con delle patate bollite e abbondante prezzemolo tagliato a pezzetti e mettilo nella macinatrice. Combina l'impasto con il latte e i tuorli d'uovo e condisci il tutto con un po' di sale e pepe in polvere. Sbatti l'impasto e aggiungi gli albumi (che hai precedentemente sbattuto) e mescola il tutto velocemente. Usa un cucchiaio per rimuovere piccoli pezzetti dell'impasto dal contenitore e poi mettili a friggere in una pentola piena di olio d'oliva (il cucchiaio usato per mettere gli impasti a friggere va immerso nell'olio d'oliva bollente). La pentola usata per cuocere le crocchette deve contenere molto olio d'oliva affinché esse friggano senza toccare il fondo. Quindi rimuovi le crocchette dalla frittura e scolale aiutandoti con un cucchiaio. (...)»

Nonostante indicasse il metodo di preparazione e gli ingredienti, l'autore non riporta le informazioni sulle quantità degli ingredienti da usare.

Nel 2011, le crocchette di baccalà si candidarono tra le "7 meraviglie della gastronomia portoghese".

Varianti

Le polpette di pesce sono anche una ricetta diffusa in Catalogna, ove fungono da spuntino o contorno e sono ottenuti mescolando acqua o latte, farina, aglio, prezzemolo, uova e talvolta anche cipolla tritata. In Portogallo, questa variante si chiama patanisca de bacalhau.

In Brasile viene preparata una ricetta omonima simile alle empanada sudamericane e anch'essa contenente merluzzo.

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