La frittura in padella è una forma di
frittura caratterizzata dall'uso di una quantità minima di olio
alimentare o di grasso (in confronto alla frittura bassa o alla
frittura profonda); tipicamente si usa appena la quantità di olio
sufficiente a lubrificare la padella. Nel caso di un cibo grasso come
la pancetta, può non essere necessario alcun olio o grasso. Come
forma di frittura, la frittura in padella si basa sull'olio/grasso
come mezzo per il trasferimento del calore e sulla temperatura e sul
tempo corretti per non scuocere o bruciare il cibo. La frittura in
padella può servire per trattenere i liquidi in cibi come la carne,
il pesce e i frutti di mare. A causa della copertura parziale, il
cibo tipicamente viene capovolto almeno una volta per assicurarsi che
entrambi i lati siano cotti.
Una frittura in padella ha luogo a un
calore inferiore a quello di un sauté (cioè di una rosolatura).
Questo avviene perché il cibo da friggere in padella, come petti di
pollo, bistecche, braciole di maiale o filetti di pesce, non viene
tagliato in pezzi piccoli prima della cottura. La frittura in padella
richiede un calore inferiore affinché la parte esterna del cibo non
scuocia fino a quando la parte interna raggiunga la giusta
temperatura e possa mantenere i cibi in uno stato più umido.
La stessa quantità di olio si usa per
un sauté – appena sufficiente per glassare la padella – ma la
temperatura dovrebbe essere più bassa durante una frittura in
padella. L'olio dovrebbe essere sempre abbastanza caldo da
assicurarsi che i liquidi del cibo possano fuggire sotto forma di
vapore. La forza del vapore impedisce all'olio di impregnarsi nel
cibo.
Tecniche
Carne di anatra fritta
in padella
Generalmente, per la frittura in
padella si usa un recipiente di cottura più basso che nella frittura
profonda. (Usare una padella profonda con una piccola quantità di
olio, burro o grasso di pancetta riduce gli schizzi e i rischi di
scottarsi.) Un recipiente più spesso è migliore di una padella meno
spessa perché la massa migliorerà la regolazione del calore. Si può
usare una padella elettrica analogamente a una friggitrice elettrica
e molti di questi apparecchi hanno un termostato per mantenere il
liquido (in questo caso, l'olio) alla temperatura desiderata.
I cibi da friggere in padella a volte
sono ricoperti con una pastella o un'impanatura. Le pastelle
consistono in ingredienti essiccati come farina o amido di granturco
in unione con liquidi come latte, acqua o altre bevande. L'impanatura
può essere semplice come spolverare il cibo nella farina o più
comunemente quella che è chiamata la procedura di impanatura
normale. Questa procedura implica prima di spolverare il cibo nella
farina (avendo cura di scuotere via quella in eccesso), poi di
immergerlo nelle uova sbattute e infine nel pangrattato o in qualche
altra forma di rivestimento esterno. Il cibo si deve poi condire con
sale e pepe prima di ricoprirlo. Lasciare poi il cibo a riposare per
15–30 minuti prima di friggerlo consente all'impanatura di aderire
al cibo con maggiore tenacia.
