La Coppia ferrarese (ciopa,
ciupeta o pane ferrarese) è un prodotto di panetteria
a indicazione geografica protetta tipico della provincia di Ferrara.
Il 27 febbraio 2004 si è costituito il
Consorzio di tutela per la coppia ferrarese IGP.
Storia
Prima del XII secolo era confezionato a
mo' di pagnotta, senza orli, bordi o ricami. Successivamente i
legislatori della signoria estense dettarono severe norme per la
confezione del pane, per la sua conservazione e per l'identificazione
del produttore.
Uno statuto del 1287 ordinava ai
panettieri di fare pane:
con orletti
che non si abbassasse quando si
cuoceva
di un peso specifico
ben cotto
quando ultimato di coprirlo con un
drappo bianco
apporre un sigillo che
identificasse il produttore
i forni non dovevano essere
situati nelle vie più trafficate perché il pane non si
impolverasse
La versione più rassomigliante nella
forma all'attuale coppia ferrarese si può far risalire al carnevale
del 1536. Quando in una cena imbandita in onore del duca di Ferrara,
secondo la leggenda, messer Giglio presentò in tavola un pane
ritorto, con i caratteristici "crostini" aventi una forma
simile a cornetto.
Metodo di
produzione
Ingredienti: 1 kg di farina
di grano tenero di tipo “0”, 350 gr d'acqua, 60 gr di strutto di
puro suino, 30/40 gr di olio extravergine di oliva, 100 gr di
lievito naturale “madre”, sale, malto.
Lavorazione: gli ingredienti
vengono lavorati nell'impastatrice per 15/20 minuti. La pasta viene
“stirata” nel cilindro con 15/20 passaggi. Viene tagliata a
strisce e immessa nella macchina per la formazione delle coppie. Il
pane viene posto su assi di legno coperto da un telo e immesso nella
cella di lievitazione per 70/90 minuti. La cottura avviene in forni
a platea fissa (calore dal basso verso l'alto). Pesa tra gli 80 e
250 gr. Umidità massima da 12 al 15%. Venduto entro 24 ore, non
potrà essere surgelato o congelato. Anche nella proposta di
modifica del disciplinare del 2007 viene confermata la stessa
procedura.
Conservazione domestica della coppia
Benché il massimo della fragranza
della coppia si abbia nello stesso giorno in cui viene prodotta,
caratteristica che probabilmente sta alla base dell'obbligo imposto
dal disciplinare di vendere il pane entro le 24 ore dalla produzione,
rimane possibile la conservazione domestica in sacchetto di carta
chiuso dentro un normale portapane, anche per diversi giorni
(dipendentemente dal clima e dalla temperatura esterna). Questa
proprietà fa apprezzare la coppia anche da persone che consumano
abitualmente pane di pezzatura grossa (pagnotte tipo pane pugliese,
ecc.). Inoltre la coppia ferrarese comincia a diffondersi anche in
regioni diverse, e si trova in vendita, ad esempio, anche in esercizi
commerciali del Trentino. Qui arriva come impasto semilavorato e
viene ultimata la cottura.
La conservabilità della coppia
ferrarese è infatti nella sua origine storica. Le tradizioni rurali
del territorio di Ferrara infatti prevedevano che in famiglia si
panificasse una o al massimo due volte a settimana. Questo comportava
la necessità della conservazione del pane per diversi giorni. Per
questo motivo non è escluso che la ricetta della coppia ferrarese si
sia progressivamente adattata a questa necessità di avere pane buono
anche dopo giorni. Il pane infatti rimane friabile e sempre
adattissimo per molte pietanze.
Come per gli altri tipi di pane è bene che nei contenitori dove
si conserva la coppia non vi siano cibi aromatici, perché il pane in
breve tempo acquisisce il loro sapore. Negli ultimi anni si è
imposto anche il metodo di conservazione mediante surgelazione
domestica. Il pane quindi può essere consumato anche molto tempo
dopo la sua produzione.
La
coppia ferrarese nella cultura
Molte sono le citazioni del pane
ferrarese ad opera di protagonisti del mondo culturale. In un
articolo del 2008, Folco Quilici racconta come nella sua famiglia la
coppia ferrarese, finisse presto al centro dell'attenzione nei
discorsi con ospiti "forestieri". Nonostante il lavoro di
documentarista abbia portato Quilici in giro per il mondo, ed abbia
quindi avuto occasione di assaggiare numerosi tipi di pane, egli
chiude l'articolo in questione dicendo: "È stato per me «il
cibo preferito» e qualunque sforzo io faccia, è sempre il pane
ferrarese che mi manca, che desidero, che non perdo occasione di
magnificare e di gustare”.
Riccardo Bacchelli parlava del pane
ferrarese come de “Il Pane migliore del mondo.” Nella sua opera
"Il mulino del Po" narra appunto del luogo dove si
produceva la farina per il pane ferrarese.
Il rito della panificazione domestica
nelle famiglie ferraresi è cantato anche da Corrado Govoni in "Casa
Paterna" nell'opera poetica "Inaugurazione della primavera"
del 1915. Ed in un altro luogo ebbe occasione di dire: "Il
nostro Pane: orgoglio di noi ferraresi. Dono dell'aria, dell'acqua,
dell'uomo. Offerta generosa di Ferrara al mondo.”
Il pane Ferrarese ed i tempi che cambiano
Dopo l'ottenimento per la coppia,
nel 2001, da parte della Comunità europea del marchio di prodotto
Igp (Indicazione Geografica Protetta) e in seguito, nel 2004, della
nascita del Consorzio di Tutela per la coppia ferrarese Igp,
il tipico pane ferrarese vive un momento di problematiche legate al
disciplinare molto rigido riguardante la sua preparazione.
Rimane ferma la grande qualità della coppia ferrarese e le sue
caratteristiche che ne hanno fatto un prodotto tipico di alto livello
ancora prodotto nel territorio della provincia di Ferrara. Il
problema che diversi panifici hanno incontrato è piuttosto quello
del rispetto delle norme molto restrittive che riguardano alcune fasi
della sua preparazione, previste dal disciplinare e che è
problematico seguire in modo rigoroso.
