Culurgiones

I culurgiònes (nome in lingua sarda, detti anche culurgiònis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culinjònis, culurzònes, in italiano culurgiòne o culurgiòni) sono i classici ravioli di Sardegna, conosciuti anche come angiulottus, cioè agnolotti, e quelli a base di patate, pecorino, cipolle e menta sono una specialità culinaria tipica della zona barbaricina dell'Ogliastra, mentre nel resto dell'Isola esistono ricette diverse, come quella di Gallura, che aromatizza il prodotto con scorza di limone o arancia.

Dal 2015 i "Culurgionis d'Ogliastra" sono stati riconosciuti come prodotto IGP.

Varianti

Il piatto, a seconda del paese d'origine, è presente in più varianti:

• nell'Ogliastra una delle sei Barbagie della provincia di Nuoro e nelle zone interne (tra cui Sadali, al confine con l'Ogliastra, dove si organizza un'interessante Sagra di degustazione nel mese di Agosto) vengono preparati con pasta fresca di semola di grano duro e un ripieno di pecorino sardo (fresco di uno o due giorni, come a Talana, o stagionato come in altri paesi), oppure di patate, aglio e menta come a Gairo e Ulassai, in quest'ultimo paese al posto del pecorino si mette "su fiscidu" un particolare formaggio acido messo in salamoia, (o menta sostituita da "sa nepidedda", nepitella, a Jerzu), chiusi in modo da formare con le dita una piccola spiga, cotti in acqua bollente e conditi con olio d'oliva, di recente col sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.
• La chiusura a spighitta da entrambi i lati è una caratteristica dei paesi di Talana e Urzulei.
• A Baunei, invece, "us culurgiones" non hanno la forma classica con la chiusura a spiga. Hanno invece una forma simile a quella dei classici ravioli, ma a differenza di questi ultimi sono molto più grandi. La tradizionale chiusura a spiga viene comunque ampiamente utilizzata, ma i culurgiones prodotti in questo modo vengono chiamati "culurgiones cosiusu", cioè "culurgioni cuciti", per differenziarli appunto da quelli classici.

• I culurzònes della Barbagia di Ollolai, importati sempre dall'Ogliastra, sono ripieni di pecorino fresco e vengono conditi con un sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti, o in alternativa con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, il tutto condito da pecorino stagionato grattugiato.

• nella Sardegna meridionale, e in genere nel Campidano, esistono altre ricette di culurgiones, e il raviolo è preparato con pasta fresca di semola di grano duro con un ripieno di ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano (e l'aggiunta in alcuni casi di pecorino sardo, noce moscata, bietole o spinaci), conditi, dopo la cottura, con sugo di pomodoro fresco, peperoncino e basilico ed una spolverata di grana o parmigiano. A Teulada, invece, si predilige una ricetta più semplice ma non meno gustosa, con un ripieno di formaggio fresco di capra (meno frequente quello di pecora) nei culurgiones (culixionis in teuladino) di forma quadrangolare. Il condimento è solitamente il sugo di pomodoro e una spolverata di formaggio stagionato di capra.

Curiosità

Nel paese di Ulassai, sino agli anni '60, la tradizione voleva che i culurgiònes venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, "sa di e ir mortos", il 2 novembre.

In tutta l'Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo, i culurgiònis (culurxiònis oculurgiònis o culingiònis) non sono considerati solo un alimento, ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto ed amicizia. Venivano preparati per ricorrenze particolari come ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per ricordare ed onorare i morti, il giorno della commemorazione dei defunti a Novembre, con il grasso ovino ("culurgiòni de ogliu 'e seu"), per festeggiare il carnevale a Febbraio, con lo strutto ("culurgioni de ogliu 'e procu"). Sa spighitta, la tipica chiusura dei culurgiònis, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. Secondo la tradizione venivano anche considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti.

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Beer can chicken

Il beer can chicken è un piatto statunitense che risulta essere inventato nella Louisiana.

Il singolare metodo di preparazione del beer can chicken, in cui viene inserita una lattina di birra nella cavità addominale di un pollo intero che assume così una postura "seduta" durante la sua cottura, ha spinto molti a soprannominare ironicamente tale piatto chicken on a throne ("pollo su un trono"), beer butt chicken ("pollo con la birra nel sedere"), dancing chicken ("pollo che balla") e drunken chicken (pollo ubriaco).

Preparazione

Il beer can chicken viene preparato inserendo una lattina di birra aperta e parzialmente piena nella cavità inferiore di un pollo che, durante la cottura, viene posto verticalmente sulla griglia o in forno. Durante il processo di cottura la birra evapora, sprigionando umidità nella cavità dell'uccello e conferendo l'aroma della birra alla carne. La posizione eretta dell'animale permette alla carne di sgrassarsi e di cuocere la pelle in modo uniforme. Il pollo può essere marinato e speziato prima della cottura.

Accoglienza

Tale piatto è stato apprezzato da alcuni entusiasti proponenti secondo cui la birra, evaporando, manterrebbe umido il pollo all'interno, mentre il calore secco della griglia renderebbe la pelle croccante. Il cuoco britannico Jamie Oliver afferma che "il vapore della birra crea i risultati più sorprendenti", mentre, secondo lo Houston Press, "quando è ben fatto, l'uccello risultante è umido, succulento e un piacere per la folla." Il quotidiano asserisce anche che il suo sapore sarà ulteriormente migliore se viene "strofinato con aglio, erbe aromatiche, spezie e condimenti" prima della cottura.

Per contro, alcuni hanno messo in discussione la pratica di usare una lattina di birra ritenendola inutile o pericolosa. Secondo Epicurious, il pollo alla birra "potrebbe essere una bufala", in quanto non differirebbe in alcun modo dal normale pollo arrosto e sostiene che la birra non può penetrare ai lati del pollo a causa della lattina di birra inserita al suo interno. Lo stesso quotidiano dichiara che "se l'acqua potesse evaporare, se la birra potesse evaporare, potrebbe entrare in contatto con le spalle del pollo, nulla di più." L'Istituto federale di valutazione dei rischi tedesco sconsiglia di cucinare il pollo usando una lattina di birra in quanto la cottura di quest'ultima favorirebbe il trasferimento dell'inchiostro e altre sostanze tossiche nella carne.

Popeyes' Beer Can Chicken

Nell'ottobre del 2014, la catena di ristoranti Popeyes Louisiana Kitchen ha proposto un beer can chicken in edizione limitata che non presentava birra. Il piatto consisteva in un petto di pollo tagliato a fette, marinato in una miscela di spezie ideata per imitare il sapore del pollo alla birra e successivamente sottoposto a frittura profonda. La miscela era composta da burro, cipolla, aglio, rosmarino, scorza di limone, pepe di Cayenna e un "ingrediente segreto" che la Popeyes Louisiana Kitchen non ha mai rivelato. Il direttore marketing della società ha dichiarato a una fonte di stampa che la società "ha lavorato per anni" al beer can chicken.

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Grigliata

La grigliata (in lingua inglese barbecue, abbreviato come BBQ) è un metodo di cottura secondo il quale cibo, usualmente carne, è posto su una griglia sospesa su fiamma libera o carboni ardenti.

Riferimento

Il termine si può riferire a:

• i cibi cotti in tal modo;
• allo strumento usato per la cottura, nei ristoranti vengono di norma usati dei grandi forni in mattone o metallo, disegnati specificatamente per il barbecue;
• all'evento in sé, ovvero la cottura e la degustazione dei cibi cotti mediante questa tecnica. La grigliata si svolge spesso all'aperto e come fonte di calore vengono spesso usati del legno o del carbone vegetale, del gas propano o della corrente elettrica;
• per barbecue si può intendere anche un piatto tipico della Carolina del sud, le costolette alla griglia.

Il termine barbecue deriva dallo spagnolo "barbacoa", che a sua volta avrebbe origine caraibica (struttura di rametti su sostegni).

Tecnica

La grigliata, a seconda del metodo di cottura, può essere:

• Per irraggiamento, o indiretta, dove la cottura è effettuata principalmente ad opera della radiazione infrarossa (calore) emessa dal combustibile, più indirettamente attraverso il fumo e l'aria calda.
  

Il carbone viene disposto ai lati, o comunque a una certa distanza dalla grata, e molti considerano questo metodo una tecnica specifica dell'affumicatura, mentre negli stati del sud e nel Midwest degli Stati Uniti questo viene considerato il barbecue vero e proprio. Questa tecnica risulta essere lenta, anche 12 ore, e utilizza delle temperature di cottura medio-basse, di circa 100 - 120 °C (infatti è detta "Low & Slow") o dai 120 - 160 °C (cottura indiretta) o > 180 ° (Grilling o cottura diretta). Per favorire l'affumicatura, si impiegano anche dei trucioli umidi di legno di particolari essenze, che vengono fatti bruciare sulle braci roventi per farne sprigionare l'aroma.

• Per contatto, o diretta, dove si utilizzano delle piastre di vario tipo (ad esempio, le tipiche lose in pietra) o griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo da cuocere viene disteso sopra tali elementi. La tecnica risulta essere veloce e utilizza delle temperature di cottura elevate

In altre nazioni, come in Australia e molte parti dell'Europa, per barbecue s'intendono carni sia fritte che grigliate. L'attrezzo utilizzato per cuocere non ha un coperchio.

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Assume un ragazzo africano e riceve insulti, ma fuori dal ristorante scrive:"se sei razzista, non entrare"

Succede a Rimini, alla locanda Malatesta a Montescudo. Il gestore: "ho dovuto farlo, il razzismo è inaccettabile"

Riccardo Lanzafame, da due anni gestore della locanda Malatesta a Montescudo una frazione di Rimini, ha appeso fuori dal ristorante un cartello: "In questo locale abbiamo assunto un ragazzino africano, se sei razzista non entrare".
L'iniziativa è nata da una serie di insulri razzisti che proprio il giovane aiutocuoco, un ragazzo di 20 anni originario del Gambia. "C'è stato chi ha scritto che potevo fare a meno di assumere un africano. Domenica scorsa sono partite le telefonate: mi ordinavano pizze e poi non le venivano a prendere. Dovevo mettere quel cartello, è una questione di dignità, non si può attaccare un ragazzo di colore. È razzismo, e per me è inaccetabile".
Il giovane era stato assunto da poco, con le referenze della scuola alberghiera che frequentava, per aiutare in cucina. "Tanti quando cerco personale, anche italiani, mi dicono di no, rifiutano perché preferiscono la disoccupazione", spiega Riccardo Lanzafame. "Lui è un ragazzo bravissimo, sa fare le pizze. Quando gli ho detto dei commenti si è messo a piangere, non voleva più venire a lavorare, l'abbiamo convinto a restare. Perché questo razzismo? Mi hanno detto: hai un africano? Io non vengo più. Le persone devono farsi un esame di coscienza".

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Cordon Bleu: La Ricetta Classica per un Piatto Gustoso e Raffinato

 

Il Cordon Bleu è un piatto classico della cucina francese che ha conquistato il mondo con la sua combinazione di sapori e la sua croccantezza irresistibile. Preparato con fettine di carne impanate e ripiene di prosciutto e formaggio, il Cordon Bleu è una scelta eccellente per una cena speciale o un pasto delizioso in famiglia. Scopriamo insieme come preparare questa delizia.

Ingredienti

Per il Cordon Bleu

4 fettine di petto di pollo (o vitello, secondo preferenza)

4 fette di prosciutto cotto

4 fette di formaggio svizzero (come Emmental o Gruviera)

1 tazza di farina

2 uova grandi

1 tazza di pangrattato

Sale e pepe q.b.

Olio vegetale per friggere

Stuzzicadenti

Per accompagnare

Patate arrosto o purè di patate

Verdure al vapore o insalata fresca

Preparazione

Preparazione del Cordon Bleu

Preparazione della Carne

Se le fettine di pollo sono spesse, utilizzate un batticarne per appiattirle delicatamente fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm. Questo aiuterà a cuocere uniformemente e a facilitare l'arrotolamento.

Assemblaggio

Stendere una fettina di pollo su un tagliere e condirla leggermente con sale e pepe.

Posizionare una fetta di prosciutto cotto e una fetta di formaggio sopra la carne.

Arrotolare la carne su se stessa, avvolgendo il prosciutto e il formaggio all'interno, e fissare l'involtino con uno o due stuzzicadenti per evitare che si apra durante la cottura.

Impanatura

Preparate tre ciotole: una con la farina, una con le uova sbattute e una con il pangrattato.

Passare ogni involtino prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, premendo bene per far aderire l'impanatura.

Frittura

Scaldare abbondante olio vegetale in una padella grande a fuoco medio-alto. L'olio dovrebbe essere abbastanza caldo da far sfrigolare l'impanatura quando vi si immerge una piccola quantità di pangrattato.

Friggere gli involtini di Cordon Bleu, pochi alla volta, finché non sono dorati e croccanti su tutti i lati, circa 3-4 minuti per lato.

Scolare gli involtini fritti su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.

Cottura Finale (Opzionale)

Cottura al Forno (opzionale)

Per assicurarsi che la carne sia ben cotta e il formaggio completamente fuso, potete trasferire gli involtini fritti su una teglia e cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.

Servizio

Rimuovere gli stuzzicadenti dagli involtini e servire il Cordon Bleu caldo, accompagnato da patate arrosto o purè di patate e verdure al vapore o un'insalata fresca.

Consigli e Varianti

Varianti

Cordon Bleu di Vitello

Utilizzare fettine di vitello al posto del pollo per un sapore più ricco e tradizionale.

Cordon Bleu al Forno

Per una versione più leggera, potete cuocere gli involtini direttamente al forno a 200°C per 20-25 minuti, girandoli a metà cottura, invece di friggerli.

Ripieno Creativo

Provate a sostituire il prosciutto cotto con speck o pancetta, e il formaggio svizzero con provolone o scamorza affumicata, per variazioni di sapore interessanti.

Impanatura Croccante: Per una croccantezza extra, potete impanare gli involtini una seconda volta, ripassandoli di nuovo nelle uova sbattute e nel pangrattato.

Formaggio Fuso: Assicuratevi che il formaggio sia ben avvolto dal prosciutto e dalla carne per evitare che fuoriesca durante la cottura.

Preparazione Anticipata: Potete preparare gli involtini in anticipo e conservarli in frigorifero fino al momento della cottura. Questo aiuterà l'impanatura a rimanere aderente durante la cottura.

Il Cordon Bleu è un piatto che combina semplicità e raffinatezza, offrendo una deliziosa esperienza di gusto con la sua croccante impanatura e il ripieno cremoso. Perfetto per una cena speciale o per stupire i vostri ospiti, questa ricetta classica non deluderà. Seguendo i passaggi e i consigli forniti, potrete preparare un Cordon Bleu perfetto, che conquisterà il palato di tutti. Buon appetito!

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Étouffée

Étouffée o etouffee è un piatto, a base di frutti di mare e servito su un letto di riso, che si trova sia nella cucina cajun che in quella creola. Il piatto viene preparato con una tecnica di cottura detta soffocata, comune nell'area Cajun del sud-ovest della Louisiana. L'étouffée è molto popolare a New Orleans e nell'area dell'Acadia, nella parte meridionale dello Stato.

Etimologia

In francese, il termine "étouffée" significa "soffocato" o "affogato", dal verbo "étouffer".

Descrizione

L'etouffee può essere realizzato con diversi frutti di mare, anche se la versione più popolare del piatto è quella con i crostacei. L'etouffee ha una consistenza più spessa di uno stufato tipico. A seconda di chi lo prepara e dove viene preparato è aromatizzato con condimenti sia creoli che cajun. Viene tipicamente servito su riso ed è realizzato con un roux. Nel caso della versione creola con crostacei, è realizzato con un roux biondo o marrone. Un roux biondo è cotto, sempre mescolando, per circa 20 minuti per rimuovere il sapore "crudo" della farina e aggiungere un po' di sapore "nocciola", mentre un roux marrone prevede una cottura più prolungata (da 30 a 35 minuti), al fine di approfondire il colore e il sapore. È importante notare che, sebbene le cucine creola e cajun siano distinte, hanno molte somiglianze.

Storia

In origine l'étouffée era un piatto popolare nel Bayou e nel retroterra della Louisiana. Circa 70 anni venne introdotto fra i piatti del menù di un ristorante di Breaux Bridge e divenne subito un piatto molto popolare tra i cajuns della zona. Intorno alla fine degli anni 1980, il cameriere in un popolare ristorante di Bourbon Street a New Orleans, il Galatoire, fece assaggiare il piatto al suo capo per farglielo provare. Il piatto fu un successo e da allora venne inserito nel menù del locale. Divenne subito molto popolare in città ed è divenuto una scelta comune tra i turisti e la gente del posto. Molti proprietari di ristoranti di cucina cajun sostengono che l'étouffée è il piatto più popolare sul loro menu.

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Jambalaya

La jambalaya è un piatto creolo della Louisiana di origine provenzale con influenze africane, spagnole e amerindie.

Essa è tradizionalmente fatta con carne e verdure, e completata con l'aggiunta di brodo e riso.

Varietà di Jambalaya

La jambalaya ha avuto origine dalle isole dei Caraibi. La cultura spagnola, miscelata ai cibi dei nativi americani, ha dato a vita al piatto come è conosciuto oggi. Sono due le maniere principali per la sua preparazione.

La più comune è quella creola detta "jambalaya rossa". Si realizza aggiungendo della carne macinata ad un soffritto di sedano, peperone verde e cipolla; la carne è normalmente un misto di pollo e salsiccia sbriciolata. Vengono poi aggiunte le verdure ed il pomodoro e quindi i frutti di mare. Il riso ed il brodo vengono aggiunti verso la fine in quantità equivalenti. Il tutto va lasciato cuocere, a fuoco lento, per 20 - 60 minuti, in funzione del recipiente di cottura. Verso la fine del processo di cottura si evita di mescolare. Alcune versioni prevedono la preparazione dopo la cottura di tutti gli ingredienti.

L'altro modo, più caratteristico del sud-ovest e del sud della Louisiana, è la jambalaya cajun, preparata senza pomodoro (più ci si allontana da New Orleans e più raro è l'uso dei pomodori). La carne viene soffritta in una padella di ferro. I pezzetti di carne che si attaccano al fondo della padella sono ciò che dà alla jambalaya cajun il suo colore bruno. Viene aggiunto un po' d'olio se non c'è abbastanza grasso nel fondo. Le verdure (50% cipolle, 25% sedano e 25% peperone verde o rosso, anche se le proporzioni possono essere modificate per soddisfare il proprio gusto) vengono aggiunte e saltate in padella fino a che non diventino morbide. Il brodo e i condimenti sono aggiunti nel passaggio successivo, e quindi le carni vengono messe in un piatto. Questa miscela viene poi cotta, coperta, per almeno un'ora. Infine, viene portata ad ebollizione e viene aggiunto il riso. A questo punto si copre e si lascia cuocere, a fuoco lento, per almeno 30 minuti senza mescolare. La preparazione è pronta quando il riso è cotto.

Esiste però anche una terza ricetta, meno comune. In questa versione la carne e le verdure vengono cotte separatamente dal riso. Allo stesso tempo il riso viene cotto nel brodo e viene aggiunto agli altri ingredienti prima di servire il piatto. Questa è detta "jambalaya bianca" ed è rara in Louisiana, dato che è vista come un metodo "veloce" di preparazione della jambalaya, popolare al di fuori dello stato per abbreviare i tempi di cottura. È realizzata allo stesso modo della cajun, ma senza verdure. Sono molti i ristoranti servono questo piatto perché considerato come più adatto ai bambini e di più facile cottura.

La jambalaya è considerata, dalla maggior parte degli abitanti della Louisiana, come un piatto di riso semplice da preparare rispetto ad altri piatti tradizionali quali il gumbo, l'étouffée e i gamberi creoli. Il più delle volte viene usato un riso lungo tipo basmati. La jambalaya si differenzia dal gumbo e dall'étouffée per il modo con cui è aggiunto il riso. In questi piatti, il riso è cotto separatamente e viene servito come un letto su cui viene servito il piatto principale. Nel solito metodo di preparazione della jambalaya, il riso viene aggiunto alle verdure, alla carne, ai frutti di mare e al brodo e il sapore viene assorbito dai grani di riso durante la cottura.

Storia

La jambalaya creola trae origine dal quartiere francese di New Orleans, un tempo settore europeo della città. Fu un tentativo, da parte degli spagnoli, di preparare la paella nel nuovo mondo, dove lo zafferano non era facilmente disponibile a causa degli elevati costi di importazione. Così il pomodoro divenne il sostituto dello zafferano. Col passare del tempo, l'influenza francese divenne preponderante a New Orleans, e le spezie dei Caraibi cambiarono questa paella del nuovo mondo in un piatto del tutto diverso. Nelle moderna Louisiana, il piatto si è evoluto in molte altre ricette. La jambalaya creola, o quella rossa cajun, si diffusero a New Orleans, dove era chiamata semplicemente 'jambalaya'. La jambalaya creola è realizzata con i pomidoro mentre quella cajun non li utilizza.

La jambalaya cajun ebbe origine nelle zone rurali della Louisiana dove erano facilmente disponibili gambero, ostriche, alligatori, anatre, tartarughe ed altri tipi di animali. A questi veniva aggiunto, pollo o tacchino. La jambalaya cajun è nota come 'jambalaya bruna' nella regione di New Orleans, che i cajun la chiamano semplicemente 'jambalaya', ed è più piccante di quella creola. I francesi creoli bianchi portarono la jambalaya ai cajun, ma visto che i pomodori erano rari nella cucina cajun, essi non li usarono rendendo bruno il colore della preparazione.

La prima apparizione in stampa del termine 'jambalaya' avvenne in Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou théâtré, di Fortuné (Fortunat) Chailan, pubblicato in lingua provenzale nel 1837, mentre in lingua inglese apparve nel maggio 1849 in American Agriculturalist, pag. 161, dove Solon Robinson parla di un recipiente per 'Hopping Johnny (jambalaya)'. Il termine jambalaya non appare in alcun libro di cucina fino al 1878, quando venne stampato Gulf City Cook Book ad opera delle dame della St. Francis Street Methodist Church, a sud di Mobile. Esso conteneva una ricetta per la "JAM BOLAYA".

La jambalaya ebbe un breve incremento di popolarità nel corso degli anni 1920 e 1930 a causa della sua ricetta flessibile. Il piatto era poco più che riso e verdure e la popolazione poteva permetterselo.

Etimologia

L'Oxford English Dictionary indica che 'jambalaya' proviene dal provenzale 'jambalaia', che significa miscuglio, ma anche pilaf di riso. Questo è confermato dal fatto che la prima apparizione stampata della parola è in una poesia provenzale pubblicata nel 1837.

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