Il Formaggio Caprino della Limina
è uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani della
provincia di Reggio Calabria a base di latte, l'area di produzione è
il territorio dei Comuni della Comunità Montana Limina: Mammola,
Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo,
Gerace e i Comuni limitrofi di Marina di Gioiosa Jonica, Siderno e
Agnana.
Disciplinare
Il “Formaggio Caprino della Limina”
si ottiene dal latte delle capre di varie razze indigene raggruppate
in mandrie e condotte giornalmente in pascoli col sistema brado
allevate nelle zone montane e collinari. Questi animali si adattano
bene al clima locale, danno un'ottima resa e, grazie alla grande
varietà di erbe, il latte prodotto è di alta qualità. La
commercializzazione del caprino viene fatta direttamente dai
produttori e nei negozi locali. Essendo molto richiesto, non si
riesce a soddisfare le richieste dei consumatori. Negli ultimi anni,
la produzione del formaggio caprino è diminuita in quanto alcuni
allevatori hanno sostituito le capre con mucche da latte, perché più
redditizie. È tradizione che i pastori, ancora oggi come una volta,
pagano il fitto dei pascoli in natura con adeguata quantità di
formaggio. Il caprino, considerato il più antico dei formaggi, deve
essere conservato per circa 8-12 mesi per la stagionatura nelle
cantine dove viene curato esternamente con un'emulsione di olio
d'oliva e un po' di aceto Qualche volta si aggiunge un po' di pepe
rosso macinato. Può capitare che durante la stagionatura alcune
forme, per effetto di particolare fermentazione sviluppino
internamente piccoli vermi che conferiscono al formaggio un gusto del
tutto particolare che lo rendono ricercato da tanti estimatori.
L'intera pelle della capra rovesciata, conciata e tratta
opportunamente è utilizzata come mantice nella costruzione
artigianale delle zampogne. Si può considerare un formaggio, con una
produzione limitata e prevalentemente artigianale, ma molto richiesto
dai consumatori. Il “Formaggio Caprino della Limina” viene usato
nei piatti tipici calabresi: in particolare per la preparazione delle
melanzane ripiene (piatto tipico della cucina del territorio della
Comunità Montana e calabrese), grattugiato sulle paste caserecce,
nella preparazione delle polpette, nelle frittate e ripieni in
genere, ecc. In questi ultimi anni viene usato anche in piatti della
cucina nazionale ed estera. Il formaggio varia di sapore a secondo la
durata della stagionatura, che va dal sapore leggero quando è fresco
fino al forte e piccante a fine stagionatura, viene usato anche negli
antipasti e a fine pasto accompagnato con vini locali o calabresi. I
capi caprini censiti nei territori dei Comuni sono: Mammola 1850;
Grotteria 500; San Giovanni di Gerace 400; Martone 75; Gioiosa Jonica
1050; Canolo 800; Gerace 650; Marina di Gioiosa Jonica 600; Siderno
220; Agnana 95.
Descrizione sintetica del prodotto
Il “Formaggio Caprino della Limina”
si ottiene esclusivamente dal latte di capra. L'aroma è particolare,
il sapore forte, con caratteristica di piccantino, può essere
consumato fresco o stagionato da 8 a 12 mesi.
- Ingredienti utilizzati: latte di capra e caglio.
- Forma: cilindrica.
- Dimensioni medie: diametro 15 cm, altezza 10 cm.
- Peso medio: da 1 a 2,5 kg.
- Sapore: Il sapore forte, con caratteristica di piccantino che varia d'intensità e profumo col mutare delle stagioni.
- Odore: di formaggio che varia con la stagionatura.
- Colore: il colore esterno è giallo chiaro, all'interno è
bianco.
Lavorazione prodotto
Si versa il latte caprino appena munto
in un pentolone. Si scioglie il caglio (prodotto estratto dallo
stomaco dei caprettini e messo a stagionare) in poca acqua e la si
versa in latte ancora crudo. Si mescola il tutto e lo si lascia
cuocere un'ora circa. Quando il contenuto si addensa, si mescola con
un cucchiaio di legno, fino a che non diventa di nuovo liquido. Pian
piano si estrae il formaggio separato dalla lacciata (latte
sgrassato) con le mani e lo si mette dentro le forme di junco
comprimendolo fino a quando non è ben scolato. Dopo la si rimette
nella forma per un giorno ancora, quindi la, si toglie e la si lascia
stagionare. Hanno a questo punto inizio le operazioni di cura e
protezione del formaggio, cospargendo un velo d'olio sull'intera
superficie. Queste particolari tecniche di produzione fanno del
formaggio caprino della Limina un prodotto tipico di grande pregio.
- Periodo di produzione: tutto l'anno in particolare dal mese di dicembre a giugno
- Maturazione stagionatura del prodotto: da 8 a 12 mesi.
- Conservazione: nelle cantine dove viene curato esternamente con un'emulsione di olio d'oliva e un po' di aceto.
- Materiali utilizzati: i pentoloni sono di acciaio e i
cucchiai sono di legno di erica. I contenitori del formaggio caprino
si chiamano fasceji (fatte di junco) di forma
- Altri attrezzi:
- La mastreja è una tavola usata a mo' di gocciolatoio per la premitura del formaggio.
- Il culaturi è uno scolino in acciaio per filtrare il latte.
- Il minaturi è un bastoncino in legno a punta ramificata.
- Locali dove avviene la produzione: Ambienti che si usano esclusivamente per la trasformazione del latte.
Il Caprino della Limina con la suddetta
scheda è stato incluso dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali nell'Elenco Nazionale dei Prodotti
Agroalimentari Tradizionali (Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167
del 18-7-02 pag. 10 N°44).
