Carpaccio di pesce spada

Ingredienti

• pesce spada pulito e tagliato a fette sottili
• olio extra vergine d'oliva
• succo di limone
• prezzemolo
• sale q.b.

Preparazione

1. Disporre le fette di pesce spada su un piatto basso e largo, irrorarle con succo di limone, olio, sale e prezzemolo e lasciare marinare per un'ora. Servire.

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Busecca

La busecca (pronunciato büsèca ma scritto come in italiano in dialetto milanese), o trippa alla milanese, è un piatto invernale tipico della tradizione popolare lombarda. Ha un tempo di esecuzione di circa 90 minuti e una difficoltà di preparazione facile.

Ingredienti
Per 4 persone:

    500 gr. di trippa
    1 L di brodo di carne
    2 carote
    2 gambi di sedano
    4 spicchi d'aglio
    2 cucchiai di passata di pomodoro
    250 gr. di fagioli cannellini
    1/2 bicchiere di vino rosso
    3 cucchiai di olio di oliva
    30 gr. di parmigiano reggiano
    Sale q.b.
    Pepe q.b.

Preparazione
Preparare un soffritto a base di cipolla, aglio, carote e sedano (precedentemente tritati).
A ingredienti del soffritto rosolati, aggiungere la salsa di pomodoro, i fagioli cannellini e la trippa tagliata a strisce.
Cuocere per mezz'ora. Durante questa prima fase di cottura, aggiungere gradualmente il vino rosso.
Aggiungere il brodo di carne, sale e pepe q.b. Continuare la cottura per un'altra mezz'ora.
A preparazione completata, servire la pietanza cospargendola con abbondante parmigiano reggiano.

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Spaghetti con cacio e pepe

Ingredienti

Per 4 persone:

    400 g di spaghetti
    100 g di pecorino grattugiato
    pepe in grani
    sale

Preparazione

    Cuocere gli spaghetti, scolarli lasciandoli abbastanza al dente e condirli con il pecorino, una piccola cucchiaiata di pepe pestato nel mortaio e due o tre cucchiaiate della loro acqua di cottura.
    Mescolare per bene e servire. In alternativa, stemperare il pecorino in due o tre cucchiai di acqua di cottura e poi versare sopra gli spaghetti e una generosa spolverata di pepe appena pestato. Mescolare bene.

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Spaghetti cinesi alle verdure

Ingredienti

Per 4 persone:

• 300 g di spaghetti cinesi di riso o di soia
• 1 porro
• 1 peperone giallo
• 2 carote grandi
• 2 zucchine grandi
• 150 g di pomodorini datterini
• 100 ml di acqua(mezzo bicchiere)
• sale,salsa di soia q.b.

Preparazione

Tagliare il peperone,le carote e le zucchine a cubetti,mentre i pomodori datterini van tagliati a metà.Mettere del porro tritato finemente in una pentola wok con un filo d’olio e lasciar soffriggere per qualche minuto.Quindi aggiungere il mezzo bicchiere d’acqua,le carote a cubetti,dopo qualche minuto le zucchine,e per ultimi i pomodori e il peperone.Far cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato,aggiungendo ulteriore acqua in caso essa evapori troppo in fretta.
Per cuocere la pasta invece leggere prima le istruzioni riportare sul retro della confezione,poiché alcuni tipi di pasta van cotti in acqua bollente,altri no poiché si incollerebbero.Se va fatta cuocere in acqua bollente,scolarla un minuto e mezzo prima del dovuto per farla saltare col sugo.Aggiungere quindi la soia a piacimento secondo i propri gusti,e servire in tavola.

Consigli

• Il peperone,secondo i propri gusti,può esser aggiunto verso la fine per mantenerlo croccante,o può esser aggiunto insieme alle carote per renderlo più morbido in bocca.
• Per quanto riguarda la cottura delle verdure in generale,si posson tener al chiuso mettendo il coperchio alla wok,evitando di aggiungere continuamente dell’acqua in questo modo.
• Si posson aggiungere ulteriori ingredienti alla ricetta,come dei germogli di soia,del pepe o del peperoncino,del pollo o dei gamberetti per renderla ancora più ricca e gustosa.

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Focaccia con le cipolle

Ingredienti

Per circa 7-9 etti di focaccia:

• 1000 g farina bianca di grano tenero tipo 00
• 25 g lievito di birra fresco
• 6 dl acqua pura di rubinetto (oppure una miscela di acqua e vino bianco: 400 dl acqua e 200 dl di vino bianco)
• 10 g sale fino
• 5 g sale grosso
• 1 dl olio extravergine d'oliva
• 0,5 Kg cipolle dorate

Preparazione

La preparazione della focaccia con cipolle è stessa della la focaccia classica. Ovvero:

1. In una bastardella, mettere 150 dl d'acqua e il lievito.
2. Aspettare che si sciolga e poi aggiungere 300 g di farina.
3. Mescolare bene.
4. Lasciare riposare la pagnotta ottenuta un'ora nel forno con la luce accesa.
5. Dopo un'ora, aggiungere il resto dell'acqua e il resto della farina.
6. Impastare bene e alla fine aggiungere 0,5 dl di olio e il sale fino. Impastare finché l'olio sia ben amalgamato.
7. Fare una sfoglia fin da subito la più sottile possibile. Se rimane umida infarinare bene, passare al mattarello o alla macchina col rullo e stendere in una teglia da forno.
8. Lasciare lievitare per circa 5-6 ore nel forno con la luce accesa.
9. Tagliare le cipolle sottili, metterle in una bastardella e aggiungere il resto dell'olio e un il sale grosso.
10. Aggiungere le cipolle crude, salate e oliate sulla pasta lievitata.
11. Scaldare il forno alla temperatura massima che riesce a raggiungere e infornare dai quindici ai venti minuti.

Consigli

• Al posto dell'acqua si può aggiungere 3/4 acqua e 1/4 di vino bianco, così il sapore finale migliora; non bisogna tuttavia esagerare, altrimenti la focaccia prenderà il sapore del vino.
• Per quando riguarda la lievitazione:
  • I dadi in lievito devono essere freschissimi, quindi al momento dell'acquisto bisogna controllare la data di scadenza; di solito si trova una data di scadenza a due mesi, ma per vari motivi dipendenti dalla temperatura non durano così tanto, specialmente se si acquistano e si lasciano a lungo nel proprio frigorifero. È essenziale controllare la freschezza dei dadi di lievito al momento dell'uso, odorandoli se puzzano buttarli, anche se hanno delle macchie di colore rossastro o biancastre di muffa sono indice di deterioramento e quindi si dovranno buttare. Il lievito fresco ha un odore pulito caratteristico non sgradevole.
  • L'uso di lieviti in polvere a lunga conservazione, secchi o disidratati, non utilizzabili direttamente è problematico, per chi è alle prime armi. Prima bisogna farli rinvenire seguendo le istruzioni della ditta produttrice che non sempre sono chiare e complete. Poi si possono usare normalmente ma qualche volta per molti motivi, fanno cilecca. È necessario imparare e farli rinvenire correttamente usando piccole quantità di farina (100 g), finché dopo diversi tentativi la farina lievita.
  • Al posto del lievito si può usare la pasta madre, fatta col lievito naturale.
• La temperatura del forno è l'argomento più delicato ed elusivo della cucina, e di solito i libri di cucina non danno indicazioni. Non tutti i forni hanno il termometro, alcuni forni presentano sull'indicatore della manopole un disegno raffigurante del pane o delle torte; inoltre la griglia di sostegno può essere bassa o alta nel forno, fissa o spostabile. L'indicazione generale per la focaccia è usare il forno al massimo, griglia di sostegno più alta possibile, in media 18 minuti. Ognuno deve sapersi però regolare da solo in base a prove pratiche sperimentali, perché anche le indicazioni della ditta costruttrice non sono mai precise in quanto il gas che si usa (metano, carbon fossile o altro) ha potere calorifico diverso da regione a regione.

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Farinata di ceci

 

La farinata di ceci è una specie di crespella morbida al centro e croccante alle due superfici. Viene fatta miscelando la farina di ceci con l'acqua e sale, messa in una teglia con l'olio e poi cotta nel forno.

Ingredienti

Per una teglia da 1 metro di diametro e circa 8-11 porzioni da 150-200 g l'una:

500 g farina di ceci

2 dl olio d'oliva extravergine

1,5 l acqua [1]

10 g. sale

pepe nero

Preparazione

Si versa in una terrina l'acqua unendovi lentamente, per evitare la formazione di grumi, la farina di ceci ed il sale. Rimescolandola accuratamente e sciogliendo i grumi formatisi, si ottiene un composto liquido ed uniforme che va lasciato riposare almeno da 4 a 12 ore. Ungere la teglia e versare la miscela.

Nei negozi usano teglie in rame stagnato, perché sufficientemente spesse per conservare il calore ed indeformabili al calore rispetto alla classica teglia sottile in acciaio o in ferro per pizza, garantendo che la pastella sia uniforme su tutta la teglia.

Si aggiunge un po' d'olio e si mescola per far sì che l'olio ricopra la pastella, quindi si inforna in un forno molto caldo (almeno 240° C) e livellato, in modo che il liquido si disponga uniformemente. Si può diminuire la quantità d'olio a piacimento, fino ad un minimo di un cucchiaio, tenendo presente che meno olio c'è meno unta risulta ma anche più stopposa, quando si consuma.

Se si usa un forno a legna lasciare cuocere 10 minuti circa, girando la teglia per avere una cottura uniforme. Col forno tradizionale di cucina i tempi sono di mezzora circa: non è consigliabile aprire l'anta perché abbassa la temperatura e smorza le bolle che è necessario si formino. Quando si vede il colore giallo dorato della farinata cotta, controllare la consistenza e se è abbastanza compatta toglierla dal forno; la farinata è pronta. Una leggera spolverata di pepe arricchisce il gusto.

Varianti

Farinata con la cipolla

Farinata coi bianchetti: infornare la classica farinata di ceci con 200 g di bianchetti sulla superficie.

Esistono anche varianti con il rosmarino, l'origano, le acciughe, le patate, etc.

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Teriyaki

Il termine teriyaki (照り焼き) si riferisce alla salsa che ha questo nome, ai piatti cucinati con il suo impiego e alla tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli svariati alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu ecc. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza teriyaki va consumata con il riso al vapore e verdure come guarnitura.

Ingredienti

Gli ingredienti base della salsa sono sakè (o mirin), salsa di soia scura e zucchero, che vanno cucinati in padella e fatti bollire a fuoco medio fino allo scioglimento dello zucchero e fino a quando la salsa raggiunge una consistenza cremosa della densità preferita. Quando la salsa è pronta si può aggiungere subito l'alimento prescelto, o si può farla raffreddare, metterla in un recipiente, preferibilmente in vetro, e conservarla in frigorifero. Tra gli altri ingredienti opzionali che si possono aggiungere vi sono lo zenzero grattugiato, aglio tritato, amido ecc.

Cottura

Il termine teriyaki è composto dalle parole teri (照り), che significa lucido o splendente, in riferimento al colore conferito dalla salsa, e yaki (焼き), che significa cotto su metallo, come una griglia, una piastra o una padella, come nel caso del teriyaki. Ogni alimento cucinato con la salsa teriyaki richiede specifici accorgimenti che dipendono da diversi fattori, quali la consistenza, il gusto e il tempo di cottura dell'alimento stesso.

Tra i diversi tipi di preparazione vi è quello di rosolare con olio l'alimento prescelto, quindi aggiungere la salsa teriyaki fino alla cottura preferita. Altro sistema prevede la marinatura nella salsa teriyaki dell'alimento scelto per un periodo che può variare tra i 30 minuti ed un giorno prima della cottura. In alternativa alla padella su fuoco può essere utilizzata una pirofila e cuocere il teriyaki al forno. Nel corso della cottura, a seconda della ricetta scelta e dei tempi di cottura, si può aggiungere una quantità variabile di acqua.

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