Focaccia con le cipolle

Ingredienti

Per circa 7-9 etti di focaccia:

• 1000 g farina bianca di grano tenero tipo 00
• 25 g lievito di birra fresco
• 6 dl acqua pura di rubinetto (oppure una miscela di acqua e vino bianco: 400 dl acqua e 200 dl di vino bianco)
• 10 g sale fino
• 5 g sale grosso
• 1 dl olio extravergine d'oliva
• 0,5 Kg cipolle dorate

Preparazione

La preparazione della focaccia con cipolle è stessa della la focaccia classica. Ovvero:

1. In una bastardella, mettere 150 dl d'acqua e il lievito.
2. Aspettare che si sciolga e poi aggiungere 300 g di farina.
3. Mescolare bene.
4. Lasciare riposare la pagnotta ottenuta un'ora nel forno con la luce accesa.
5. Dopo un'ora, aggiungere il resto dell'acqua e il resto della farina.
6. Impastare bene e alla fine aggiungere 0,5 dl di olio e il sale fino. Impastare finché l'olio sia ben amalgamato.
7. Fare una sfoglia fin da subito la più sottile possibile. Se rimane umida infarinare bene, passare al mattarello o alla macchina col rullo e stendere in una teglia da forno.
8. Lasciare lievitare per circa 5-6 ore nel forno con la luce accesa.
9. Tagliare le cipolle sottili, metterle in una bastardella e aggiungere il resto dell'olio e un il sale grosso.
10. Aggiungere le cipolle crude, salate e oliate sulla pasta lievitata.
11. Scaldare il forno alla temperatura massima che riesce a raggiungere e infornare dai quindici ai venti minuti.

Consigli

• Al posto dell'acqua si può aggiungere 3/4 acqua e 1/4 di vino bianco, così il sapore finale migliora; non bisogna tuttavia esagerare, altrimenti la focaccia prenderà il sapore del vino.
• Per quando riguarda la lievitazione:
  • I dadi in lievito devono essere freschissimi, quindi al momento dell'acquisto bisogna controllare la data di scadenza; di solito si trova una data di scadenza a due mesi, ma per vari motivi dipendenti dalla temperatura non durano così tanto, specialmente se si acquistano e si lasciano a lungo nel proprio frigorifero. È essenziale controllare la freschezza dei dadi di lievito al momento dell'uso, odorandoli se puzzano buttarli, anche se hanno delle macchie di colore rossastro o biancastre di muffa sono indice di deterioramento e quindi si dovranno buttare. Il lievito fresco ha un odore pulito caratteristico non sgradevole.
  • L'uso di lieviti in polvere a lunga conservazione, secchi o disidratati, non utilizzabili direttamente è problematico, per chi è alle prime armi. Prima bisogna farli rinvenire seguendo le istruzioni della ditta produttrice che non sempre sono chiare e complete. Poi si possono usare normalmente ma qualche volta per molti motivi, fanno cilecca. È necessario imparare e farli rinvenire correttamente usando piccole quantità di farina (100 g), finché dopo diversi tentativi la farina lievita.
  • Al posto del lievito si può usare la pasta madre, fatta col lievito naturale.
• La temperatura del forno è l'argomento più delicato ed elusivo della cucina, e di solito i libri di cucina non danno indicazioni. Non tutti i forni hanno il termometro, alcuni forni presentano sull'indicatore della manopole un disegno raffigurante del pane o delle torte; inoltre la griglia di sostegno può essere bassa o alta nel forno, fissa o spostabile. L'indicazione generale per la focaccia è usare il forno al massimo, griglia di sostegno più alta possibile, in media 18 minuti. Ognuno deve sapersi però regolare da solo in base a prove pratiche sperimentali, perché anche le indicazioni della ditta costruttrice non sono mai precise in quanto il gas che si usa (metano, carbon fossile o altro) ha potere calorifico diverso da regione a regione.

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Farinata di ceci

 

La farinata di ceci è una specie di crespella morbida al centro e croccante alle due superfici. Viene fatta miscelando la farina di ceci con l'acqua e sale, messa in una teglia con l'olio e poi cotta nel forno.

Ingredienti

Per una teglia da 1 metro di diametro e circa 8-11 porzioni da 150-200 g l'una:

500 g farina di ceci

2 dl olio d'oliva extravergine

1,5 l acqua [1]

10 g. sale

pepe nero

Preparazione

Si versa in una terrina l'acqua unendovi lentamente, per evitare la formazione di grumi, la farina di ceci ed il sale. Rimescolandola accuratamente e sciogliendo i grumi formatisi, si ottiene un composto liquido ed uniforme che va lasciato riposare almeno da 4 a 12 ore. Ungere la teglia e versare la miscela.

Nei negozi usano teglie in rame stagnato, perché sufficientemente spesse per conservare il calore ed indeformabili al calore rispetto alla classica teglia sottile in acciaio o in ferro per pizza, garantendo che la pastella sia uniforme su tutta la teglia.

Si aggiunge un po' d'olio e si mescola per far sì che l'olio ricopra la pastella, quindi si inforna in un forno molto caldo (almeno 240° C) e livellato, in modo che il liquido si disponga uniformemente. Si può diminuire la quantità d'olio a piacimento, fino ad un minimo di un cucchiaio, tenendo presente che meno olio c'è meno unta risulta ma anche più stopposa, quando si consuma.

Se si usa un forno a legna lasciare cuocere 10 minuti circa, girando la teglia per avere una cottura uniforme. Col forno tradizionale di cucina i tempi sono di mezzora circa: non è consigliabile aprire l'anta perché abbassa la temperatura e smorza le bolle che è necessario si formino. Quando si vede il colore giallo dorato della farinata cotta, controllare la consistenza e se è abbastanza compatta toglierla dal forno; la farinata è pronta. Una leggera spolverata di pepe arricchisce il gusto.

Varianti

Farinata con la cipolla

Farinata coi bianchetti: infornare la classica farinata di ceci con 200 g di bianchetti sulla superficie.

Esistono anche varianti con il rosmarino, l'origano, le acciughe, le patate, etc.

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Teriyaki

Il termine teriyaki (照り焼き) si riferisce alla salsa che ha questo nome, ai piatti cucinati con il suo impiego e alla tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli svariati alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu ecc. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza teriyaki va consumata con il riso al vapore e verdure come guarnitura.

Ingredienti

Gli ingredienti base della salsa sono sakè (o mirin), salsa di soia scura e zucchero, che vanno cucinati in padella e fatti bollire a fuoco medio fino allo scioglimento dello zucchero e fino a quando la salsa raggiunge una consistenza cremosa della densità preferita. Quando la salsa è pronta si può aggiungere subito l'alimento prescelto, o si può farla raffreddare, metterla in un recipiente, preferibilmente in vetro, e conservarla in frigorifero. Tra gli altri ingredienti opzionali che si possono aggiungere vi sono lo zenzero grattugiato, aglio tritato, amido ecc.

Cottura

Il termine teriyaki è composto dalle parole teri (照り), che significa lucido o splendente, in riferimento al colore conferito dalla salsa, e yaki (焼き), che significa cotto su metallo, come una griglia, una piastra o una padella, come nel caso del teriyaki. Ogni alimento cucinato con la salsa teriyaki richiede specifici accorgimenti che dipendono da diversi fattori, quali la consistenza, il gusto e il tempo di cottura dell'alimento stesso.

Tra i diversi tipi di preparazione vi è quello di rosolare con olio l'alimento prescelto, quindi aggiungere la salsa teriyaki fino alla cottura preferita. Altro sistema prevede la marinatura nella salsa teriyaki dell'alimento scelto per un periodo che può variare tra i 30 minuti ed un giorno prima della cottura. In alternativa alla padella su fuoco può essere utilizzata una pirofila e cuocere il teriyaki al forno. Nel corso della cottura, a seconda della ricetta scelta e dei tempi di cottura, si può aggiungere una quantità variabile di acqua.

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Pesce spada alla ghiotta

U piscispata a gghiotta (il pesce spada alla ghiotta), è un piatto tipico della cucina calabrese e di quella siciliana, in particolare delle province di Reggio Calabria e Messina.

In Calabria, soprattutto, il pesce spada viene definito come "il pinocchio della Costa Viola", essendo il pesce più richiesto e indiscusso protagonista della gastronomia calabrese, non solo per la prelibatezza delle sue carni, ma anche per il rituale folkloristico che ne caratterizza la pesca.

Uno degli spettacoli più interessanti e cruenti, sono le battute di pesca, le cosiddette spatare, realizzate con le caratteristiche e rapide imbarcazioni specializzate nella pesca del pesce spada nello stretto di Messina.

La regione Calabria ha ottenuto dal ministero per le politiche agricole e forestali l'inserimento del pesce spada alla ghiotta nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Una sagra del pescespada si tiene la seconda domenica di luglio a Bagnara Calabra, mentre ad agosto a Scilla.

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Cervellata

La cervellata è un particolare tipo di salsiccia.

Prodotto tipico pugliese

Con la denominazione 'cervellata' si intende un prodotto tipico pugliese, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). La 'cervellata' è una salsiccia tipica di Toritto, paese dell'entroterra barese ubicato nel Parco nazionale dell'Alta Murgia. Viene preparata scegliendo le parti più umide del bovino e del suino. Il tutto viene sgrassato e tagliato a pezzi e successivamente tritato. Il tritato viene condito con formaggio pecorino, sale e aromi naturali.

Nel paese di Toritto si celebra questo prodotto tipico con una sagra che si svolge nel periodo estivo.

Cucina calabrese

La cervellata è un insaccato di carne suina che si caratterizza per il fatto che, al contrario della tipica salsiccia calabrese, non contiene pomodoro, peperoncino né vino rosso. La cervellata è un insaccato nel quale la carne è insaporita con pepe nero, vino bianco e finocchio selvatico.

Cucina milanese

Nella cucina milanese è tradizionale un insaccato con uguale nome italiano (cervelaa in dialetto milanese), ma di composizione e impiego diversi.

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Morzeddhu

'U morzeddhu è un piatto tipico catanzarese a base di carne di vitello. Per molto tempo, tra il 1800 fino al 1970 circa, il morzello era lo spuntino delle 11,00 di manovali e operai.

Tale pietanza è considerata un vero e proprio simbolo della città di Catanzaro.

La leggenda

La nascita di questo piatto è legato ad una vecchia leggenda catanzarese, secondo la quale una donna che lavorava come serva in una famiglia molto facoltosa, aveva enormi difficoltà nel far quadrare i conti legati al bilancio domestico ed un giorno, per far fronte a tali problemi, ideò un piatto a base di carne: un piatto sostanzioso, che potesse essere conservato a lungo e che permettesse di utilizzare tutte le interiora del vitello che normalmente venivano scartate dal cuoco ufficiale della famiglia presso cui lavorava. Ideò quindi, dopo tante prove, il morzello e lo chiamò così perché è tagliato in piccoli pezzi (in dialetto catanzarese morzha morzha).

Gli ingredienti

Gli ingredienti originali di questo piatto sono: il cuore di vitella (chorettu), i polmoni, la milza, il fegato, lo stomaco, la trippa, l'intestino (questo ingrediente non è più utilizzato perché per essere pulito alla perfezione richiede particolari procedimenti ed esperienza), concentrato di pomodoro, peperoni piccanti, sale, origano, e alloro (nella vera ricetta Catanzarese l'alloro non viene usato, neanche l'origano viene aggiunto al sugo ma si fa un mazzetto e con questo si rimesta il preparato). Può essere servito nel piatto o, come vuole la tradizione, nella pitta detta "a ruota di carro" (pane casereccio di forma circolare con una circonferenza interna abbastanza ampia, così che il pezzo tagliato risulti lungo e stretto).

Il morzello cento fogli

Una variante del morzello originale è il morzello cento fogli fatto solo con la trippa di vitello. Spesso il morzello viene confuso con altri piatti calabresi simili, a base di carne come la stigghiolata e il soffritto di morzello.

La stigghiolata ha come ingrediente principale i stigghioli, frattaglie di capretto o agnello, che vengono cucinati in un sughetto di pomodoro concentrato fresco, battuto di lardo o olio extravergine di oliva e peperoncini piccanti, insieme con cuore, fegato, polmone e stomaco di capretto o di agnello tagliati a strisce e avvolti attorno a rametti di rosmarino nelle "budelline".

Il soffritto invece è fatto con la carne di maiale soffritta e cotta nel vino rosso con l'aggiunta di origano, peperoncino, concentrato di pomodoro, alloro e sale. Il soffritto catanzarese doc è composto da: cuore, polmoni, lingua e fegato tutti spezzettati e rigorosamente di maiale; con l'aggiunta di spezie e si cucina come il morzeddhu.

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Arancini al radicchio

Ingredienti

Per 4 persone

• 4 porzioni di risotto al radicchio rosso di Treviso, ben mantecato e ben raffreddato, meglio se del giorno prima
• due tuorli d’uovo
• 2 hg di Gorgonzola dolce e molto cremoso per l’imbottitura
• due uova intere battute, salate e pepate in una ciotola, per la panatura
• olio extravergine di oliva per la frittura
• pane grattugiato q.b.
  

Preparazione

1. Mescolare il risotto con i tuorli d’uovo nella terrina.
2. Prelevarne una cucchiaiata abbondante e pressarla sul palmo della mano appiattendeola bene. Adagiarvi un cucchiaino da tè di gorgonzola morbido e richiudere delicatamente la mano a pugno formando una piccola palla di risotto contenente il gorgonzola: l’arancino. Procedere sempre allo stesso modo fino ad esaurimento del risotto.
3. Passare ogni arancino nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
4. Tuffare gli arancini, pochi alla volta, nell’olio bollente ma mai fumante.
5. Sgocciolare gli arancini dorati appena e disporli sulla carta assorbente perché perdano l’eccesso d’olio.
6. Servire caldi ma non bollenti.
   

Variante

Gli arancini si possono, in alternativa, cuocere nel forno, preriscaldato a 180° per 10’. In questo caso non vanno passati nell’uovo battuto.

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