Lo Zampone
Modena è un salume a Indicazione
geografica protetta (IGP).
Produzione
Esso viene prodotto con un impasto di
carni suine (gola, guanciale, spalla, testa) sale e spezie, avvolto
dall'involucro formato dalla zampa di un maiale. Ha una consistenza
soda ed uniforme ed un colore rosa brillante tendente al rosso.
La tradizione colloca il primo zampone
agli inizi del XVI secolo a Mirandola, durante l'assedio di Papa
Giulio II dell'inverno 1510-1511. I cittadini macellarono tutti i
suini per non lasciarli nelle mani dei nemici e ne conservarono le
carni nel tipico budello di cotenna.
La zona di produzione dello zampone di
Modena comprende, oltre a Mantova, Cremona ed alcune altre zone del
Nord Italia. Stesso impasto ma differente forma e peso ha il
cotechino, che condivide anche gli stessi usi gastronomici.
Dal 1991 il paese di Castelnuovo
Rangone in provincia di Modena, famoso centro mondiale per la
lavorazione del maiale, detiene il record del mondo dello zampone più
grande del mondo, regolarmente iscritto nel Guinness dei primati: nel
2000 ha raggiunto un peso di 450 kg, nel 2006 di 751 kg,
nel 2008 di 942 kg. Al 2014 risale l'ultimo primato di 1038 kg.
Tuttavia, negli anni successivi si è deciso di diminuire la
pezzatura per ottenere risultati ottimali (ad esempio, 775 kg nel
2017). Il Superzampone viene cotto in un'apposita zamponiera in
acciaio, dove viene posto con un argano, e monitorato costantemente
mediante sonde termorilevatrici. L'occasione per la cottura e
distribuzione gratuita alla popolazione, con la partecipazione di
personalità della cultura e dello sport al momento del taglio, cade
ogni anno attorno alla solennità mariana dell'Immacolata (8
dicembre). Gli alunni delle scuole del primo ciclo assistono anche al
taglio di uno zampone loro dedicato dal peso di circa 50 kg. L'evento
fu ideato dal cav. Sante Bortolamasi (1944-2012), protagonista dello
sport e dell'artigianato locale e nazionale, fondatore dell'Ordine
dei Maestri Salumieri di Castelnuovo Rangone.
Valori nutrizionali
Nel 2011 l'INRAN ha pubblicato l'esito
delle analisi nutrizionali sui salumi italiani, ivi compresi
Cotechino Modena e Zampone Modena IGP. I valori nutrizionali attuali,
paragonati a quelli risultanti dalle precedenti analisi del 1993
dello stesso Istituto, mostrano una riduzione del 33% dei grassi
nello Zampone Modena IGP. Buona presenza di proteine nobili,
contenuto di sodio tra i più bassi nel mondo dei salumi.
I valori per 100 g di prodotto sono:
- Energia = 262 kcal
- Proteine = 23,7 g
- Carboidrati = 2,6 g
- Lipidi = 17,4 g
- Saturi totali = 5,4 g
- Vitamina B6 = 0,0 mg
- Vitamina B12 = 0,5 mg
- Vitamina E = 0,2 mg
La tradizione modenese vuole che lo
zampone sia accompagnato dai fagioli bianchi di Spagna in umido,
anche se la pietanza può essere servita con purè di patate o
lenticchie (generalmente in occasione del cenone di San Silvestro) o
altre verdure. La versione di gran lunga più diffusa è ormai quella
industriale precotta in stagnola, di più veloce e semplice
preparazione (35'-50'). La versione artigianale fresca, opera di
esperti norcini ed assai meno impiegata in cucina, richiede lunghi
tempi di cottura (oltre 150') e qualche accorgimento per non lacerare
l'involucro di cotenna alle alte temperature. Va detto che pure tra
le versioni precotte esiste una discreta gamma in termini di qualità
e prezzo. Diffusa è la tradizione di ritrovarsi tra amici da
dicembre a gennaio per gare di degustazione alla cieca tra diversi
marchi.
